Міністерство сільського господарства Російської Федерації
Воронезький аграрний університет ім. К. Д. Глінки
Кафедра «ТХПССХП»
Контрольна робота:
Переробка тваринницької продукції
Виконала: студентка-заочник
Шифр:
Перевірив:
Воронеж
2008р.
Воронезький аграрний університет ім. К. Д. Глінки
Кафедра «ТХПССХП»
Контрольна робота:
Переробка тваринницької продукції
Виконала: студентка-заочник
Шифр:
Перевірив:
Воронеж
2008р.
8.Способи пастеризації, тривале, короткочасне і
миттєве. Ефективна пастеризація. Критерії Пастера
Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі. Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) - одночасно і спори. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозного та інші хвороботворні бактерії. У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованому молоку забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, яка може залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій в молоці до 1 млн. в 1 мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока. Пастеризація, отже, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока. Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб охоронити їх у подальшому від небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій та ін При пасовищному утриманні худоби мікрофлора молока знищується
нагріванням більш повно, ніж при стійловому утриманні. Пояснюється це тим, що при стійловому утриманні бактерії потрапляють в молоко головним чином з гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до нагрівання. При пасовищному утриманні в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідна ретельна очистка молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65 ° С і витримують при цій температурі 30 хвилин; короткочасна пастеризація проводиться при 72-75 ° С з витримкою протягом 15-20 с, що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація - нагрівання молока до температури 85-90 ° С без витримки. Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Внаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5-1 ° С. При температурі вище 85 ° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60 - 65 ° С він починає денатурувати. Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислиє солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар). Пастеризоване молоко повільніше згортається сичужним ферментом. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися. Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85 °) додає молоку особливий присмак і аромат, які в міру підвищення температури підсилюються. Молочною промисловістю випускаються наступні види питного молока (ГОСТ 13264-70): молоко незбиране, нормалізоване, що містить 3,2% жиру; молоко відновлене, що містить 3,2% жиру, вироблене повністю або частково із сухого молока; молоко, що містить 6% жиру , отримане з додаванням вершків і наступною гомогенізацією (подрібнення жирових кульок); молоко пряжене, що містить 6% жиру, гомогенізоване, яке піддається тривалій витримці при високій температурі; молоко білкове, що містить 1 або 2.5% жиру з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (не менше 10 , 5%) в результаті добавок сухого чи згущеного цільного або сухого знежиреного молока, молоко вітамінізоване цільне і нежирне, збагачене вітаміном С (аскорбінова кислота), молоко нежирне (знежирене), отримане в результаті сепарування незбираного молока. За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція - однорідна рідина без осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності - без відстою вершків. Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для пряженого молока - виражений присмак високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком; для пряженого - кремуватим; для нежирного молока - із синюватим відтінком. Як вже було сказано, пастеризоване молоко - нагріте від 72 ° С до 95 ° С, стерилізоване-до температури понад 100 ° С і витримане під тиском. Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу - основна задача в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких призводить до скисання і псування продукту. Встановлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2 год після видоювання й охолодження молока. Отже, охолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання. На молочних фермах для охолодження, молока застосовують різні установки, забезпечені холодильними агрегатами. Тепловий обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 ° С до температури, близької до точки кипіння. Цей процес отримав свою назву по імені відомого французького вченого Луї Пастера (1822-1892), вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині і пиві.
33.Ізвлеченіе внутрішніх органів, розпилювання та зачистка туш. Оцінка якості туш та їх санітарна обробка
Особливості організації сучасного забійного цеху
Можна вважати, що цикл підготовки тварин до забою починається вже при їх транспортуванні з тваринницьких комплексів або з тваринницьких господарств. Час у дорозі має бути якомога менше, тому що при транспортуванні тварини відчувають значний стрес, що відбилося у подальшому на якості м'яса.
Потім відбувається дуже важливий етап - оглушення тварин. Для оглушення свиней зараз використовують в основному два способи: оглушення з використанням вуглекислого газу (С02) і електрошоком.
Для оглушення ВРХ використовуються спеціальні бухти на одну тварину з механізмом підштовхування тваринного при заході в бухту і механізмом фіксації голови
Наступний важливий етап - знекровлення тварини. Максимально допустимий час від оглушення до знекровлення за нормами ЄС не повинно перевищувати для ВРХ - 60 сек., Для свиней - 45 сек., На цьому ж етапі відбувається відділення голови ВРХ, якщо це передбачено технологією. Відокремлені від туші голови ВРХ за європейськими нормами утилізуються, окрім мови.
Для знекровлення свиней використовують стіл горизонтального знекровлення, що, по-перше, дозволяє мінімізувати час від оглушення до знекровлення, тим самим поліпшується знекровлення на 5-7%, а, по-друге, при підвішуванні туша не смикається, що значно зменшує небезпеку отримання травми працівником.
Важливий етап, який надає зовнішній вигляд свинячий туше, є зняття щетини і зачищення туші. Якщо свині надходять з брудною щетиною, то вони проходять попередню мийку в мийної щіткової машині. Після того, як туші помили зовні, вони завантажуються в шпарчан, який підбирається по продуктивності лінії. Мінімальний по продуктивності автоматизований шпарчан розрахований на 60 (а практично на 55) свиней / годину. При великій продуктивності встановлюється шпарчан з одночасним завантаженням двох туш. Після ошпаркі туші передаються в скребмашіну на етап мокрій зачистки (при цьому краще використовувати двох валові скребмашіни, що дають високу якість очищення). Потім слід суха доочищення в скребмашіне з Опалка, а після цього ще мокра доочищення. Опалка тут виконує роль поверхневої дезінфекції туші. Після зачистки туші в горизонтальній скребмашіне для остаточної дозачісткі використовується вертикальна полірувальна машина.
Шкура може стягуватися як зверху вниз, так і знизу вгору. У першому випадку виключається забруднення звільненій туші шкурою, в другому випадку туша отримує більш привабливої зовнішній вигляд.
На даному етапі також виробляють перевагу туші великої рогатої худоби з одного потужного гака на дві ноги, вже на стандартні еврокрюкі, і тут також, як у свиней, необхідно передбачити конвеєр для повернення гаків. Шкури ВРХ складуються для подальшої реалізації. У Росії ці шкури засаливаются, в Європі продають свіжі в охолодженому вигляді.
На етапі зняття шкури і зачистки туші закінчується "брудна" зона забійної лінії. Після чого туші переміщуються в "чисту" зону
У "чистій" зоні проводиться обробка туші, відділення білих і червоних органів, розпилювання туші, ветеринарний контроль, подальша класифікація і зважування туш. Неодмінною умовою є переміщення внутрішніх органів паралельно з тушею до посади ветлікаря. Червоні органи підвішуються на гаки, а білі викладаються на лотки. Туші, надходячи з "брудної" зони, за допомогою пневмоустройства навішуються на конвеєр з розтяжкою задніх ніг для зручності обробки (ВРХ - 1,3 м, свині - 0,9 м). Після проходження пункту ветконтролю туші, що не викликали підозри на захворювання переміщуються на пункт зважування та класифікації. Туші, "забраковані" ветлікарем відправляються за окремим конвеєру на додаткове обстеження, після чого, або повертаються на загальний конвеєр, або, у випадку виявлення захворювання, відправляється в окремий холодильник для подальшої обробки або утилізації.
Червоні органи, що пройшли контроль, направляються на дільницю сортування, а білі органи по конвеєру, або по жолобу, переміщуються в окреме переміщення, в якому виділяється шлунок від ВРХ (рубець йде на реалізацію), промиваються кишки або для подальшої переробки, або для утилізації.
Після оцінки якості (здійснюється або по вазі і візуальним оглядом, або з допомогою приладів) туші надходять в холодильник для охолодження, а потім в холодильник для зберігання.
45.Переработка кератіносодержащего сировини
Розрізняють власну шкіру і похідні шкіри, до яких відносять волосся, пір'я, м'якуш, рогові наконечники пальців (кігті, копитця, копита), роги.
З шкіри свиней, забійних тварин виробляють шкіряну, хутрова і шубні сировину. Для цього шкіру після зняття з тварин обробляють спочатку на м'ясокомбінатах, потім на шкіряних підприємствах.
Значним ресурсом нехарчових відходів тваринного походження є відходи, одержані при обробці шкур на м'ясокомбінатах. Це прирези жиру і м'язової тканини, що утворюються при мездрении шкур, відходи контурування і крупонірованія шкур свиней.
Велика кількість відходів утворюється при обробці шкур на шкіряних заводах: лапи, Лобашов, мездра-стружка, висічка хромових, підшкірних і жорстких шкір, хромова обрезь, дрібний і середній клапоть і пр. Загальна кількість цих відходів сягає 50% маси оброблюваних шкур.
Шкури тварин відрізняються складністю морфологічної будови. Вони складаються із зовнішнього шару - епідермісу, середнього шару - дерми і нижнього шару - підшкірного (підшкірна клітковина).
Епідерміс складається з багатьох шарів клітин, причому верхній має ороговілі клітини. У процесі ороговіння клітин епідермісу утворюється кератин.
Дерма є головним у технологічному сенсі шаром шкіри, з якої одержують шкіру. Вона являє собою щільну сполучну тканину, в якій міцні пучки колагенових волокон переплітаються, що надає шкірі значну міцність, шкури сільськогосподарських тварин є не тільки джерелом білка, але і характеризуються значним вмістом жиру, особливо шкури кнурів. Тому завданням технологічного процесу переробки цього нехарчової сировини є отримання з нього білкового продукту та жиру.
Основними речовинами, що входять до складу шкур, є вода і білки. Залежно від виду, вгодованості тварини і топографічного ділянки вміст вологи в парній шкурі становить 55 - 75%, білків - приблизно 95% сухого залишку шкури (більше 90% припадає на частку колагену), мінеральних речовин в дермі - 0,3-0, 5%.
Основним білком похідних покривних тканин тварин і птахів є кератин, у зв'язку з чим, їх називають кератінсодержащім сировиною. Причому його кількість доходить до 55-87%.
Ці види сировини відрізняються великою стійкістю до дії зовнішніх факторів, механічною міцністю, а також еластичність. Під дією нагрівання кератінсодержащее сировина набуває еластичність.
Залежно від виду худоби та птиці вихід кератінсодержащего сировини коливається. Тимчасові норми збору сировини при переробці пуху і пера (у% від перо-пухові сировини): перо куряче - 15, перо і пух водоплавної птиці - 16, підкрилок - 40.
Особливістю хімічного складу кератінсодержащего сировини є високий вміст в ньому сірки (2-5%). Міцність і стійкість цієї сировини до впливу зовнішніх факторів обумовлені наявністю дисульфідних зв'язків між пептін. Амінокислотний склад різних видів кератінсодержащего сировини істотно не відрізняється одного від одного і містить високу кількість сірковмісних амінокислот.
У зв'язку з тим, що амінокислотний склад кератину характеризується повним набором і великим вмістом незамінних амінокислот, він є повноцінним білком. Тому кератінсодержащее сировина являє собою істотне джерело для отримання цінних білкових продуктів.
Високий вміст у попутних продуктах шкур і в кератінсодержащем сировину трудноусвояемих білків у вигляді колагену, кератину і інших їм подібних сполук обумовлює створення спеціальних методів їх переробки. Причому, з огляду на те, що в кератінсодержащем сировину превалює білок кератин, виникає необхідність руйнування дисульфідних зв'язків, а при обробці коллагенсодержащих сировини - необхідність створення такого методу переробки, який виключив би освіту клейових розчинів на основі продуктів розпаду колагену та освіта конгломератів, що ускладнюють сушіння і подрібнення матеріалу
Нехарчових відходів переробку худобу та птицю
Нехарчові відходи забою худоби і птиці направляють на вироблення м'ясокісткового, кров'яний, кісткового борошна, а також борошна від гідролізованого пера. Нехарчові відходи в більшості своїй містять велику кількість жиру, тому вони служать також сировиною для одержання кормового і технічного жирів.
Нехарчові відходи в залежності від морфологічного складу і призначення поділяють на чотири групи.
До четвертої групи відносять кератінсодержащее сировина: малоцінне перо - підкрилок, відходи рого-копитного і перо-пухові сировини. Залежно від виду переробленого худоби отримують різну кількість не харчових відходів. Для отримання високоякісної продукції і недопущення втрат, одержуваних при забої худоби і птиці та обробленні туш, необхідно підібрати найбільш ефективні методи переробки відходів.
Нехарчові відходи тваринного походження є цінним джерелом незамінних амінокислот, мінеральних і біологічно активних речовин, необхідних для нормального розвитку та інтенсивного росту організму. У їх число входять вітаміни, мікроелементи, ферменти.
Найбільш багатим джерелом незамінних амінокислот є всі види забракованого м'яса, у складі якого міститься значна кількість триптофану, сірковмісних амінокислот і ізолейцин. За вмістом незамінних амінокислот найбільш близькою м'ясу є селезінка яловича (1,4% триптофану, 9,4% лізину, до 7,4% ізолейцин і 3,1% метіоніну і цистину). Багатим джерелом незамінних амінокислот є рубець, легені та нирки яловичі. Губи, вуха і трахея характеризуються незначним вмістом незамінних амінокислот, але у поєднанні з іншими видами сировини можуть бути цінним джерелом тваринного білка для отримання високоякісної кормової продукції.
Нехарчові відходи є багатим джерелом водо-та жиророзчинних вітамінів, а також мінеральних солей.
Суттєвим джерелом нехарчових відходів є промислові стічні води, з якими втрачається значна кількість цінних білкових речовин, жиру та інших компонентів тваринного сировини. Недосконалість окремих технологічних процесів призводить до потрапляння у виробничі стоки бульйону від варіння кістки, м'ясопродуктів, фузи при обробці жиру-сирцю, води, що відходить з сепараторів і при обмиванні м'ясних туш, обробці кишкового та інших видів сировини. Крім втрат цінних речовин виробничі стоки є джерелом забруднення навколишнього середовища. Встановлено, що в 10 тис. м 3 виробничих стічних вод м'ясокомбінатів міститься понад 2 т розчинних азотистих сполук, вітамінів та інших цінних речовин. При забої 1000 голів великої рогатої худоби в очисних спорудах м'ясокомбінатів накопичується до 2,4 т білково-жирової маси, а при забої такої ж кількості свиней - до 5 т. Склад білково-жирової маси залежить від способу очищення стічних вод, типу підприємства м'ясної промисловості , виду сировини, що переробляється.
Склад білково-жирової маси, що витягується з центральних жіроловок м'ясокомбінатів, характеризується такими середніми даними: волога - 45-50%, жир - 40-47, протеїн і домішки - 8,5, мінеральні речовини-1, 5%.
миттєве. Ефективна пастеризація. Критерії Пастера
Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі. Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) - одночасно і спори. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком спор, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозного та інші хвороботворні бактерії. У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови гарної, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, використовуваних у процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованому молоку забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто таку кількість, яка може залишитися по недогляду у молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій в молоці до 1 млн. в 1 мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче призведуть до псування всього молока. Пастеризація, отже, найбільш простий і дешевий спосіб знезаражування молока. Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб охоронити їх у подальшому від небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій та ін При пасовищному утриманні худоби мікрофлора молока знищується
нагріванням більш повно, ніж при стійловому утриманні. Пояснюється це тим, що при стійловому утриманні бактерії потрапляють в молоко головним чином з гнойових часток. Ці бактерії по своїх властивостях більш стійкі до нагрівання. При пасовищному утриманні в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідна ретельна очистка молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації: при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65 ° С і витримують при цій температурі 30 хвилин; короткочасна пастеризація проводиться при 72-75 ° С з витримкою протягом 15-20 с, що здійснюється в потоці; миттєва пастеризація - нагрівання молока до температури 85-90 ° С без витримки. Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Внаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5-1 ° С. При температурі вище 85 ° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60 - 65 ° С він починає денатурувати. Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислиє солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар). Пастеризоване молоко повільніше згортається сичужним ферментом. Це пояснюється випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися. Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85 °) додає молоку особливий присмак і аромат, які в міру підвищення температури підсилюються. Молочною промисловістю випускаються наступні види питного молока (ГОСТ 13264-70): молоко незбиране, нормалізоване, що містить 3,2% жиру; молоко відновлене, що містить 3,2% жиру, вироблене повністю або частково із сухого молока; молоко, що містить 6% жиру , отримане з додаванням вершків і наступною гомогенізацією (подрібнення жирових кульок); молоко пряжене, що містить 6% жиру, гомогенізоване, яке піддається тривалій витримці при високій температурі; молоко білкове, що містить 1 або 2.5% жиру з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (не менше 10 , 5%) в результаті добавок сухого чи згущеного цільного або сухого знежиреного молока, молоко вітамінізоване цільне і нежирне, збагачене вітаміном С (аскорбінова кислота), молоко нежирне (знежирене), отримане в результаті сепарування незбираного молока. За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція - однорідна рідина без осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності - без відстою вершків. Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для пряженого молока - виражений присмак високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком; для пряженого - кремуватим; для нежирного молока - із синюватим відтінком. Як вже було сказано, пастеризоване молоко - нагріте від 72 ° С до 95 ° С, стерилізоване-до температури понад 100 ° С і витримане під тиском. Продовжити бактерицидні властивості протягом більш тривалого часу - основна задача в боротьбі за якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких призводить до скисання і псування продукту. Встановлено, що ці речовини зберігаються в активному стані в межах 2 год після видоювання й охолодження молока. Отже, охолоджувати молоко потрібно відразу ж після видоювання. На молочних фермах для охолодження, молока застосовують різні установки, забезпечені холодильними агрегатами. Тепловий обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 ° С до температури, близької до точки кипіння. Цей процес отримав свою назву по імені відомого французького вченого Луї Пастера (1822-1892), вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині і пиві.
33.Ізвлеченіе внутрішніх органів, розпилювання та зачистка туш. Оцінка якості туш та їх санітарна обробка
Особливості організації сучасного забійного цеху
Можна вважати, що цикл підготовки тварин до забою починається вже при їх транспортуванні з тваринницьких комплексів або з тваринницьких господарств. Час у дорозі має бути якомога менше, тому що при транспортуванні тварини відчувають значний стрес, що відбилося у подальшому на якості м'яса.
Потім відбувається дуже важливий етап - оглушення тварин. Для оглушення свиней зараз використовують в основному два способи: оглушення з використанням вуглекислого газу (С02) і електрошоком.
Для оглушення ВРХ використовуються спеціальні бухти на одну тварину з механізмом підштовхування тваринного при заході в бухту і механізмом фіксації голови
Наступний важливий етап - знекровлення тварини. Максимально допустимий час від оглушення до знекровлення за нормами ЄС не повинно перевищувати для ВРХ - 60 сек., Для свиней - 45 сек., На цьому ж етапі відбувається відділення голови ВРХ, якщо це передбачено технологією. Відокремлені від туші голови ВРХ за європейськими нормами утилізуються, окрім мови.
Для знекровлення свиней використовують стіл горизонтального знекровлення, що, по-перше, дозволяє мінімізувати час від оглушення до знекровлення, тим самим поліпшується знекровлення на 5-7%, а, по-друге, при підвішуванні туша не смикається, що значно зменшує небезпеку отримання травми працівником.
Важливий етап, який надає зовнішній вигляд свинячий туше, є зняття щетини і зачищення туші. Якщо свині надходять з брудною щетиною, то вони проходять попередню мийку в мийної щіткової машині. Після того, як туші помили зовні, вони завантажуються в шпарчан, який підбирається по продуктивності лінії. Мінімальний по продуктивності автоматизований шпарчан розрахований на 60 (а практично на 55) свиней / годину. При великій продуктивності встановлюється шпарчан з одночасним завантаженням двох туш. Після ошпаркі туші передаються в скребмашіну на етап мокрій зачистки (при цьому краще використовувати двох валові скребмашіни, що дають високу якість очищення). Потім слід суха доочищення в скребмашіне з Опалка, а після цього ще мокра доочищення. Опалка тут виконує роль поверхневої дезінфекції туші. Після зачистки туші в горизонтальній скребмашіне для остаточної дозачісткі використовується вертикальна полірувальна машина.
Шкура може стягуватися як зверху вниз, так і знизу вгору. У першому випадку виключається забруднення звільненій туші шкурою, в другому випадку туша отримує більш привабливої зовнішній вигляд.
На даному етапі також виробляють перевагу туші великої рогатої худоби з одного потужного гака на дві ноги, вже на стандартні еврокрюкі, і тут також, як у свиней, необхідно передбачити конвеєр для повернення гаків. Шкури ВРХ складуються для подальшої реалізації. У Росії ці шкури засаливаются, в Європі продають свіжі в охолодженому вигляді.
На етапі зняття шкури і зачистки туші закінчується "брудна" зона забійної лінії. Після чого туші переміщуються в "чисту" зону
У "чистій" зоні проводиться обробка туші, відділення білих і червоних органів, розпилювання туші, ветеринарний контроль, подальша класифікація і зважування туш. Неодмінною умовою є переміщення внутрішніх органів паралельно з тушею до посади ветлікаря. Червоні органи підвішуються на гаки, а білі викладаються на лотки. Туші, надходячи з "брудної" зони, за допомогою пневмоустройства навішуються на конвеєр з розтяжкою задніх ніг для зручності обробки (ВРХ - 1,3 м, свині - 0,9 м). Після проходження пункту ветконтролю туші, що не викликали підозри на захворювання переміщуються на пункт зважування та класифікації. Туші, "забраковані" ветлікарем відправляються за окремим конвеєру на додаткове обстеження, після чого, або повертаються на загальний конвеєр, або, у випадку виявлення захворювання, відправляється в окремий холодильник для подальшої обробки або утилізації.
Червоні органи, що пройшли контроль, направляються на дільницю сортування, а білі органи по конвеєру, або по жолобу, переміщуються в окреме переміщення, в якому виділяється шлунок від ВРХ (рубець йде на реалізацію), промиваються кишки або для подальшої переробки, або для утилізації.
Після оцінки якості (здійснюється або по вазі і візуальним оглядом, або з допомогою приладів) туші надходять в холодильник для охолодження, а потім в холодильник для зберігання.
45.Переработка кератіносодержащего сировини
Розрізняють власну шкіру і похідні шкіри, до яких відносять волосся, пір'я, м'якуш, рогові наконечники пальців (кігті, копитця, копита), роги.
З шкіри свиней, забійних тварин виробляють шкіряну, хутрова і шубні сировину. Для цього шкіру після зняття з тварин обробляють спочатку на м'ясокомбінатах, потім на шкіряних підприємствах.
Значним ресурсом нехарчових відходів тваринного походження є відходи, одержані при обробці шкур на м'ясокомбінатах. Це прирези жиру і м'язової тканини, що утворюються при мездрении шкур, відходи контурування і крупонірованія шкур свиней.
Велика кількість відходів утворюється при обробці шкур на шкіряних заводах: лапи, Лобашов, мездра-стружка, висічка хромових, підшкірних і жорстких шкір, хромова обрезь, дрібний і середній клапоть і пр. Загальна кількість цих відходів сягає 50% маси оброблюваних шкур.
Шкури тварин відрізняються складністю морфологічної будови. Вони складаються із зовнішнього шару - епідермісу, середнього шару - дерми і нижнього шару - підшкірного (підшкірна клітковина).
Епідерміс складається з багатьох шарів клітин, причому верхній має ороговілі клітини. У процесі ороговіння клітин епідермісу утворюється кератин.
Дерма є головним у технологічному сенсі шаром шкіри, з якої одержують шкіру. Вона являє собою щільну сполучну тканину, в якій міцні пучки колагенових волокон переплітаються, що надає шкірі значну міцність, шкури сільськогосподарських тварин є не тільки джерелом білка, але і характеризуються значним вмістом жиру, особливо шкури кнурів. Тому завданням технологічного процесу переробки цього нехарчової сировини є отримання з нього білкового продукту та жиру.
Основними речовинами, що входять до складу шкур, є вода і білки. Залежно від виду, вгодованості тварини і топографічного ділянки вміст вологи в парній шкурі становить 55 - 75%, білків - приблизно 95% сухого залишку шкури (більше 90% припадає на частку колагену), мінеральних речовин в дермі - 0,3-0, 5%.
Основним білком похідних покривних тканин тварин і птахів є кератин, у зв'язку з чим, їх називають кератінсодержащім сировиною. Причому його кількість доходить до 55-87%.
Ці види сировини відрізняються великою стійкістю до дії зовнішніх факторів, механічною міцністю, а також еластичність. Під дією нагрівання кератінсодержащее сировина набуває еластичність.
Залежно від виду худоби та птиці вихід кератінсодержащего сировини коливається. Тимчасові норми збору сировини при переробці пуху і пера (у% від перо-пухові сировини): перо куряче - 15, перо і пух водоплавної птиці - 16, підкрилок - 40.
Особливістю хімічного складу кератінсодержащего сировини є високий вміст в ньому сірки (2-5%). Міцність і стійкість цієї сировини до впливу зовнішніх факторів обумовлені наявністю дисульфідних зв'язків між пептін. Амінокислотний склад різних видів кератінсодержащего сировини істотно не відрізняється одного від одного і містить високу кількість сірковмісних амінокислот.
У зв'язку з тим, що амінокислотний склад кератину характеризується повним набором і великим вмістом незамінних амінокислот, він є повноцінним білком. Тому кератінсодержащее сировина являє собою істотне джерело для отримання цінних білкових продуктів.
Високий вміст у попутних продуктах шкур і в кератінсодержащем сировину трудноусвояемих білків у вигляді колагену, кератину і інших їм подібних сполук обумовлює створення спеціальних методів їх переробки. Причому, з огляду на те, що в кератінсодержащем сировину превалює білок кератин, виникає необхідність руйнування дисульфідних зв'язків, а при обробці коллагенсодержащих сировини - необхідність створення такого методу переробки, який виключив би освіту клейових розчинів на основі продуктів розпаду колагену та освіта конгломератів, що ускладнюють сушіння і подрібнення матеріалу
Нехарчових відходів переробку худобу та птицю
Нехарчові відходи забою худоби і птиці направляють на вироблення м'ясокісткового, кров'яний, кісткового борошна, а також борошна від гідролізованого пера. Нехарчові відходи в більшості своїй містять велику кількість жиру, тому вони служать також сировиною для одержання кормового і технічного жирів.
Нехарчові відходи в залежності від морфологічного складу і призначення поділяють на чотири групи.
До четвертої групи відносять кератінсодержащее сировина: малоцінне перо - підкрилок, відходи рого-копитного і перо-пухові сировини. Залежно від виду переробленого худоби отримують різну кількість не харчових відходів. Для отримання високоякісної продукції і недопущення втрат, одержуваних при забої худоби і птиці та обробленні туш, необхідно підібрати найбільш ефективні методи переробки відходів.
Нехарчові відходи тваринного походження є цінним джерелом незамінних амінокислот, мінеральних і біологічно активних речовин, необхідних для нормального розвитку та інтенсивного росту організму. У їх число входять вітаміни, мікроелементи, ферменти.
Найбільш багатим джерелом незамінних амінокислот є всі види забракованого м'яса, у складі якого міститься значна кількість триптофану, сірковмісних амінокислот і ізолейцин. За вмістом незамінних амінокислот найбільш близькою м'ясу є селезінка яловича (1,4% триптофану, 9,4% лізину, до 7,4% ізолейцин і 3,1% метіоніну і цистину). Багатим джерелом незамінних амінокислот є рубець, легені та нирки яловичі. Губи, вуха і трахея характеризуються незначним вмістом незамінних амінокислот, але у поєднанні з іншими видами сировини можуть бути цінним джерелом тваринного білка для отримання високоякісної кормової продукції.
Нехарчові відходи є багатим джерелом водо-та жиророзчинних вітамінів, а також мінеральних солей.
Суттєвим джерелом нехарчових відходів є промислові стічні води, з якими втрачається значна кількість цінних білкових речовин, жиру та інших компонентів тваринного сировини. Недосконалість окремих технологічних процесів призводить до потрапляння у виробничі стоки бульйону від варіння кістки, м'ясопродуктів, фузи при обробці жиру-сирцю, води, що відходить з сепараторів і при обмиванні м'ясних туш, обробці кишкового та інших видів сировини. Крім втрат цінних речовин виробничі стоки є джерелом забруднення навколишнього середовища. Встановлено, що в 10 тис. м 3 виробничих стічних вод м'ясокомбінатів міститься понад 2 т розчинних азотистих сполук, вітамінів та інших цінних речовин. При забої 1000 голів великої рогатої худоби в очисних спорудах м'ясокомбінатів накопичується до 2,4 т білково-жирової маси, а при забої такої ж кількості свиней - до 5 т. Склад білково-жирової маси залежить від способу очищення стічних вод, типу підприємства м'ясної промисловості , виду сировини, що переробляється.
Склад білково-жирової маси, що витягується з центральних жіроловок м'ясокомбінатів, характеризується такими середніми даними: волога - 45-50%, жир - 40-47, протеїн і домішки - 8,5, мінеральні речовини-1, 5%.
Список використаної літератури
1. Кругляков «Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів» М.:-1998р.
2. Рогов «Загальна технологія м'яса і м'ясних продуктів» Агропромиздат.:-1992р.
3. Позняковській «Товарознавство та експертиза» М.:-2002р.
4. Горбатова К.К. «Біохімія молока та молочних продуктів» М.:-1989р.
5. Мдінарадзе Т.Д. «Переробка побічної сировини тваринницького походження» М.: - Агропромиздат., 1987.-239с.
1. Кругляков «Товарознавство та експертиза молока і молочних продуктів» М.:-1998р.
2. Рогов «Загальна технологія м'яса і м'ясних продуктів» Агропромиздат.:-1992р.
3. Позняковській «Товарознавство та експертиза» М.:-2002р.
4. Горбатова К.К. «Біохімія молока та молочних продуктів» М.:-1989р.
5. Мдінарадзе Т.Д. «Переробка побічної сировини тваринницького походження» М.: - Агропромиздат., 1987.-239с.