Китайська кухня філософія і технологія

Як говориться в одному прислів'ї, рай - це старий англійський будинок, китайська кухня, російська дружина і американська зарплата. Як ви вже зрозуміли з назви, мова в цій статті піде про другу складову райського існування, а саме про кухню Китаю. Вишукано, багатогранно, незвично, різноманітно, пікантно ... Все це про кулінарному мистецтві, якому сьогодні налічується чотири тисячі років.

Всі сфери життя в Китаї нерозривно пов'язані з давньокитайській філософією, не винятком є і кулінарія. Вже в четвертому столітті до н.е. мистецтво приготування їжі було предметом філософських роздумів. У книзі «Дао Де цзін» згадуються п'ять смакових напрямків - гірке, солодке, кисле, солоне, гостре - які можуть зруйнувати почуття смаку, якщо вживати їх у чистому вигляді і без добавок, тому що будь-яке почуття може притупитися, якщо використовувати його повністю. Тому з давніх пір китайські кухарі намагалися комбінувати ці смакові напрями, створюючи страви із, здавалося б, несумісних компонентів.

У відповідність з китайською філософією, Всесвіт знаходиться в гармонії завдяки рівноваги двох протилежних начал - «Інь» і «Ян». Китайські кухарі теж намагаються знайти гармонію в протиріччях, і, створюючи свої кулінарні шедеври, поєднують ніжне і гостре, солодке і кисле, гаряче і холодне, хрустке і м'яке. Бажаною і контрастна колірна гамма використовуваних продуктів.

Один з найголовніших постулатів китайської кулінарії говорить, що їжа повинна бути не тільки смачною і корисною, а й лікувальною. Недарма в древньому Китаї професії лікаря і кухарі зазвичай поєднувалися. І сьогодні, перш ніж приймати будь-які медикаменти, китайці в першу чергу звертаються до природних засобів і спеціальним дієт, тому що збалансоване харчування багато в чому може допомогти в усуненні будь-якої недуги.

Багато продуктів, які є незамінними і обов'язковими інгредієнтами для приготування більшості страв, мають лікувальні та профілактичні властивості. Це цибуля, імбир, часник, морські водорості, а також такі екзотичні добавки як сушені бутони лілій і китайські гриби. Корисні для здоров'я і різні соєві соуси, без яких не обходиться приготування практично жодної страви. Цей диво-продукт багатий на вітаміни і мікроелементами - вітаміном В6, рибофлавіном, залізом, магнієм, міддю, фосфором, марганцем а також білком. До того ж китайські кухарі практично не використовують сіль, тому що соєвий соус вже має солоний смак, і використання солі було б зайвим.

Але головний секрет незвичайної китайської кухні полягає не стільки у величезній різноманітності продуктів і грі контрастів, скільки в методах приготування. Китайські кухарі використовують більше 20 способів готовок, так звані, швидкісні теплові обробки, які можуть тривати півтори-дві хвилини і дозволяють зберегти всі корисні речовини. Набагато більше часу вимагає підготовка вихідних матеріалів для кулінарної творчості, адже воно не терпить недбалості. Ще Конфуцій говорив: «Не їжте нічого, що переварене або не доваривши, що недбало нарізано або містить недостатньо спецій». Адже їжа повинна не лише давати життєву енергію, але і тішити погляд.

Важливою є і послідовність подачі блюд. Починається трапеза обов'язково з зеленого чаю без цукру. Для того щоб налаштувати шлунок, починають з страв «Ян» - це що-небудь тверде і легко засвоюється, містить не занадто багато спецій, щоб не перенапружити смакові закінчення з самого початку. Далі йдуть зміни страв, обов'язково непарну кількість, різноманітні за смаком, способом приготування і колірній гамі. Завершується трапеза стравами «Інь» - щось рідке або соковите - як правило, це суп, але може бути десерт або фрукти. У кінці як завжди, чай!

Для нас все це надзвичайно складно і заплутано. А між тим кухаря, та й звичайні люди Піднебесної Імперії дотримуються всіх цих правил у своєму повсякденному житті. І не дивно, що ті, хто так добре розбирається в тому, що і як їм вживати в їжу, виглядають звичайно молодше за свої роки і живуть до глибокої старості.

2. Особливості китайської кухні

Мистецтво китайської кулінарії давно переступило межі простий потреби тамувати голод. Серйозна увага приділяється естетичному відношенню до їжі: аромат, зовнішній вигляд і, звичайно ж, смак страви мають найважливіше значення.

Умовно китайську технологію приготування їжі можна розділити на чотири складові:

• Приготування сировини

• Нарізання продуктів

• Теплова обробка

• Сервірування столу

На цьому варто зупинитися докладніше, тому що саме обробка робить страви специфічно китайськими.

1. Приготування сировини. Спеціальні страви вимагають і особливих інгредієнтів. Наприклад, посилено відгодовуваних качки для Пекінської смаженої качки і барани для Злегка провареної баранини. Ще один приклад: Риба під оцтовим соусом з озера Сіху в Ханчжоу готується тільки з живого білого амура, виловленого в озері Сіху. Здавалося б, досить того, що будь-яку страву з живої риби повинне бути ніжним, але китайські кухарі не задовольняються лише цим. Їх жива риба, вкладена в спеціальні кошики, опускається до озера, і два дні морітся голодом - цим забезпечується потрібна щільність м'яса і видалення запаху мулу. Риба, приготовлена ​​таким способом, більш ніжна і за смаком нагадує м'ясо краба.

Відповідно до вимог китайської кухні, холодна обробка продуктів повинна займати 2 / 3 усього часу, відведеного на приготування страви.

Обробка сирих матеріалів починається з їх очищення. Всі зіпсовані частини видаляються. Шкірка овочів і фруктів, шкіра та плівки на м'ясі, риб'яча луска, пір'я на птаху і всі інші зовнішні грубі покриття акуратно знімаються. Процес механічного чищення завершується промиванням підготовленого продукту. Вдруге продукт миється особливо ретельно, щоб не тільки змити залишилася бруд, але і видалити небажаний запах. Для деяких страв застосовують вимочування продукту, причому не тільки у воді, але і в розсолі, маслі, молоці, горілці і т. п. Після вимочування продукт втрачає свій запах, а іноді набуває і зовсім інший аромат. Тривалість вимочування - від декількох хвилин до декількох годин, а часом навіть днів і місяців. Зазвичай в домашній кухні продукти вимочуються недовго, щоб лише пом'якшити їх смак і щільність.

2. Нарізання продуктів. Це друга стадія холодної обробки продуктів. Подрібнення - важлива і характерна особливість китайського кулінарного мистецтва. Сирі матеріали можуть бути нарізані скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, зернятками, кульками, соломкою і т. п. Вони можуть бути і дрібно нарубані або розтерті, їм можна надати форму колосків пшениці, пелюстків хризантеми і багато чого іншого. Для урочистого столу з харчових продуктів вирізаються ієрогліфи, які позначають «довголіття» або «щастя». Холодні страви у формі птахів, тварин, комах, риб, квітів, фруктів, трави або дерев дають кухарям можливість продемонструвати свій художній талант. Таке, наприклад, перша страва Гуандунського банкету Павич красується, типове для парадної кухні. Для його приготування використовуються качка, шинка, свинячий мову, перепелині яйця, краби, огірки ... - Всього 15 компонентів. Все це утворює на тарілці барвистого павича, який розпустив свій чудовий хвіст.

Не тільки для холодних закусок, а й для будь-яких страв китайської кухні продукти повинні бути дрібно нарізані.

Для цього призначений спеціальний ніж-тесак прямокутної форми, товщиною 4 міліметри, гостро заточений з боку леза. Їм працюють як січкою на товстій дерев'яній колоді. Звичайно, щоб навчитися спритно поводитися з таким ножем, потрібна певна практика, але для китайських страв він підходить найбільше і з появою досвіду економить чимало сил і часу на приготування їжі.

Якщо для блюда потрібний фарш, то китайські кухарі успішно обходяться без м'ясорубки, нарубав м'ясо ножем-тесаком. М'ясо, приготоване таким способом, значно смачніше, тому що в кожному маленькому шматочку залишається сік, який не зберігся б, якщо б м'ясо пропустили через м'ясорубку. Коли м'ясо потрібно нарізати великими шматками, то на кожному з них ножем робиться безліч дрібних насічок, і м'ясо виходить таким же ніжним і м'яким, як після застосовуваного в європейській кухні відбивання.

Дуже рідко, в основному в парадній кухні, продукт готують цілком. Зазвичай це стосується птиці. Тоді перед тепловою обробкою через спеціальні надрізи у курки або качки видаляються всі кістки - так, щоб її зовнішня форма не змінилася. Після чого птицю запікають в духовій шафі або варять.

3. Теплова обробка. Вона заснована на суворому дотриманні двох основних правил: перше - контроль за температурою і часом обробки; друге - роздільна обробка всіх компонентів. Знаменитий поет і художник Сунской династії (960-1279 рр.). Су Ши, зазнавши невдачі в чиновницькій кар'єрі, став кулінаром-аматором. Тушкована свинина була одним з його улюблених страв. Після того як він був переведений у місто Ханьчжоу, він часто готував це блюдо для гостей і так заримував правила його приготування: «розпалюють вогонь тихіше, підливай води поменше, дай вогню час зробити справу, і буде блюдо смакота!».

Китайські страви готуються на сильному, середньому чи слабкому вогні. Знамените ханьчжоуское блюдо Тушкована свинина за рецептом Су Ши робиться на короткому полум'я в запечатаному посудині. У результаті виходить м'ясо темно-червоного кольору з ніжним, як пастила, смаком. Страва виходить соковитим, хоча м'ясо аж ніяк не жирне. Відоме пекінське блюдо Смажена свиняча тельбух і качині пупки, навпаки, смажиться в гарячому маслі при високій температурі декілька секунд. Обидва компоненти виходять з хрусткою скоринкою, але дуже ніжні на смак. Якщо б це блюдо смажилося при низькій температурі, воно було б достатньо жорстким.

У китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи жарення в глибшому шарі масла, швидке жарення, жарення збовтуванням, жарення соте, прожарювання, тушкування, варіння на парі, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, оцті або сиропі і т. д.

Популярне блюдо Курка жебрака печеться в глині. Легенда розповідає, що багато років тому у місті Чаншу провінції Цзянсу один жебрак зловив курку і, так як він не мав печі, обмазав курку глиною і засмажив її на відкритому полум'ї. Коли курка була готова, він розколов глину і виявив, що пір'я зійшли разом з нею. Апетитний запах привернув цілу юрбу. Пізніше цей спосіб приготування був введений в домашню кухню і ресторани. Курка жебрака стала відомим стравою Цзянсу-чжецзянська кухні.

Найпоширеніший в китайській кулінарії спосіб теплової обробки продуктів - жарення в олії. Для цього зазвичай використовують вок і плити з дуже високим, до 40 сантиметрів, полум'ям. Смажать найчастіше на рослинному маслі або свинячому нутряний жирі. Масло нагрівають і дають йому трохи подиміти, щоб вийшов характерний «рослинний» запах. Після чого опускають дрібно нарізаний продукт і швидко, протягом 1-2 хвилин, прожарюють при безперервному помішуванні. Щоб продукти не підгоряли, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т. п.

Порівняно короткий час, що витрачається на теплову обробку, виключає «автоматичне», без участі людини, приготування їжі. Ситуація, коли господиня ставить на плиту каструлю, включає газ і йде займатися своїми справами, в китайській кулінарії практично виключається. Приготування їжі за рецептами китайської кухні вимагає постійної присутності кухаря. Але його працю значно полегшує друге правило теплової обробки - те, що всі компоненти страви готуються роздільно, тобто виключається можливість пережарювання одного продукту і не дожаріванія іншого. З цього правила є кілька виключень, і в рецептах цієї книги вони спеціально обумовлюються.

Завершальна стадія теплової обробки - додавання приправ і пряностей.

4. Сервірування столу. Цей відповідальний етап в приготуванні їжі починається зі складання страви, розташування на тарілці компонентів. Зазвичай в китайській кухні прийнято уникати контрастів і витримувати колірну гаму страви в рівних, близьких один до одного тонах, без яскравих плям і різких переходів. Страви для прийому їжі підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви, а тверді займали не більше чверті меню. Супи і бульйони, на відміну від звичної нам європейської традиції, закінчують трапезу. У Китаї вважається, що саме такий склад і порядок блюд найбільш сприятливий для травлення. Повсякденна сервіровка китайського столу проста: на полірований стіл ставиться по одній піалі на кожну людину, кладуться палички (по парі паличок) і порцелянові або металеві ложки-черпачкі для супу. Палички робляться з бамбука, пластмаси чи слонової кістки. У центр столу ставиться кілька загальних блюд. Спочатку піали заповнюють прісним вареним рисом, а потім кожен з тих, що сидять за столом бере із загального блюда необхідну кількість страви і кладе собі в піалу, перемішує з верхнім шаром рису і приступає до їжі. Іноді для зручності центральну частину круглої стільниці роблять обертається. Трапеза починається, як правило, чашкою ароматного зеленого чаю.

Їдять у Китаї не поспішаючи, захоплюючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято. Більшість страв мають лікувальні властивості. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних прянощів, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися.

Дієтична китайська кухня така ж давня, як і сама кулінарія Китаю. Повноцінне виклад цієї теми - матеріал для видання з десятками сторінок. Для багатьох страв лікувальної кулінарії потрібні дуже специфічні продукти, тому в даній книзі проблеми дієтичного харчування не розглядаються.

Список літератури

1. Алькала Е.Н. Кулінарія для всіх. - Нижній Новгород: «ССМ», 2004.

2. Безлепкин Ю.В. Кухні народів світу. - Харків: Прапор, 1993.

3. Заметіль С. Н. Меню іноземного гостя. - М.: Економіка, 2002.

4. Новоженов Ю.М., Сопіна Л.М. Зарубіжна кухня. - М.: Вища школа, 1991.

5. Тітюннік А.І., Новожженов Ю.М. Радянська національна та зарубіжна Куня. - М.: Вища школа, 1977.