Пензенська ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Медичний інститут
Кафедра гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я
Гігієнічні вимоги до організації роботи харчоблоку медичного закладу
Навчально-методичний посібник для студентів медичного факультету
м. Пенза, 2003
Харчоблок медичного закладу - це комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі.
Харчоблок стаціонарів - лікарень, диспансерів, пологових будинків - складається із служби приготування їжі і буфетів-роздавальних зі столовими в палатних відділеннях. Служба приготування їжі - це комплекс складських, виробничих, службових і побутових (для персоналу) приміщень.
Харчоблоки лікарень бувають централізованими і децентралізованими.
Централізований харчоблок (центральна кухня) розташовується: а) всередині загального будівлі - в однокорпусних лікарнях, що мають до 300 ліжок, б) в окремому будинку - у великих багатокорпусних лікарнях.
У централізованих харчоблоках готова їжа доставляється в буфети в груповий транспортної посуді, звідки надходить до їдалень відділень (для ходячих хворих) або у палати до ліжка хворого. Ця система має недоліки, так як їжа перекладається з одного посуду в іншу, повторно нагрівається, що відбивається на її смакових та інших якостях, може інфікуватися при порушеннях правил транспортування. З гігієнічних позицій краще доставляти їжу з центральної кухні лікарні, минаючи буфетну, використовуючи для цього мармітних візки.
При децентралізованому харчоблоці є центральна заготовочна, де готують напівфабрикати, і кухні-доготовочні лікувальних корпусів, звідки готову їжу відпускають безпосередньо хворим. Кухня-доготівельна стає частиною лікувального відділення.
Доцільно постачання харчоблоків лікарень напівфабрикатами. Це дозволяє відмовитися від первинної, найбруднішою обробки продуктів.
Центральна заготовочна децентралізованого харчоблоку (служба приготування їжі) складається з наступних приміщень:
а) виробничі - окремі цехи заготівлі овочів, м'яса і птиці, риби, кондитерський цех, мийна кухонного посуду, експедиції головного та інфекційного корпусів, мийної тари;
б) складські - охолоджувані камери роздільного зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, фруктів і зелені, відходів (з окремим зовнішнім виходом); окремі комори для овочів, хліба, сухих продуктів, квашень, а також білизни та інвентарю; тарна; завантажувальна;
в) службові та побутові - кімнати завідувача виробництвом і персоналу, приміщення комірника, кімната особистої гігієни персоналу, вбиральні для персоналу, гардеробна з душовою кабіною.
Водопостачання харчоблоків здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності обладнується внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість води в системах водопостачання організації має відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання.
Всі виробничі цехи обладнуються раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які виключають повторне забруднення рук після миття.
Гаряча і холодна вода підводиться до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного устаткування.
Температура гарячої води у точці розбору повинна бути не нижче 65 ° С.
Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище 65 ° С.
Забороняється використовувати гарячу воду із системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю і приміщень.
У всіх котломоечних, посудомийних (в т.ч. буфетних відділеннях) повинні бути встановлені резервні електротітани з підведенням води до мийних ванн.
Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних вод здійснюється в систему централізованих каналізаційних очисних споруд, при їх відсутності - за санітарно-епідеміологічному висновку органів і установ держсанепідслужби в систему локальних очисних споруд каналізації.
Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод повинна бути роздільної із самостійними випусками під внутрішньомайданчикових мережу каналізації.
Для освітлення виробничих приміщень і складів застосовуються світильники у волого-пилозахисним виконанні. На робочих місцях не повинна створюватися блесткость. Світильники загального освітлення розміщуються рівномірно по приміщенню. Світильники не розміщуються над плитами, технологічним обладнанням, обробними столами. При необхідності робочі місця обладнуються додатковими джерелами освітлення. Освітлювальні прилади повинні мати захисну арматуру.
Для захисту працівників від шуму в приміщеннях, де розміщується обладнання, що генерує шум, здійснюються такі заходи щодо захисту від його шкідливого впливу:
- Оздоблення приміщень звукопоглинальним матеріалами;
- Установка електродвигунів на амортизатори із застосуванням звуковбирних кожухів, встановлення обладнання на вібропоглинаючі фундаменти;
- Своєчасне усунення несправностей, що збільшують шум при роботі устаткування;
- Постійний контроль за кріпленням рухомих частин машин і механізмів, перевірка стану амортизаційних прокладок, мастила і т. д.;
- Своєчасна профілактика та ремонт обладнання;
- Експлуатація обладнання у режимах, зазначених у паспорті заводів-виготовлювачів;
- Розміщення робочих місць, машин і механізмів таким чином, щоб дія шуму на працівників було мінімальним;
- Розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетник в обідніх залах у найменш галасливих місцях, віддалених від естради, акустичних систем;
- Обмеження вихідної потужності музичного оформлення в приміщеннях для відвідувачів;
- Організація місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції та звукопоглинання;
- Пристрій у гарячих цехах підвісних стель на відстані 40 - 50 см від перекриття.
Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м обробляються облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію. Стелі оштукатурюються і біляться або обробляються іншими матеріалами. Підлоги виконуються з удароміцних матеріалів, що виключають ковзання і мають ухили до зливним трапах.
Інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.
Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР` - сира риба, «СТ» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО »- варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія,« Зелень »,« КО »- квашені овочі,« Оселедець »,« X »- хліб,« РГ »- рибна гастрономія.
Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругував.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін) піддають санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскування гарячою проточною водою. Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці.
Для транспортування харчових продуктів з баз, що постачають лікувально-профілактичні установи, а також при доставці готових страв у відділення повинен використовуватися автотранспорт, який має дозвіл для перевезення харчових продуктів (санітарний паспорт).
Автотранспорт для перевезення готової їжі та харчових продуктів повинен бути чистим. Щодня, а у разі забруднення транспорту і після кожного перевезення харчових продуктів і готової їжі він повинен промиватися. Промивання автотранспорту здійснюється в гаражі, де повинна бути передбачений майданчик для миття транспорту зі стоком води в зливову каналізацію.
М'ясо доставляють тушами, напівтушами без тари, укладене на чистий брезент і накрите ім.
Картопля та овочі перевозять навалом, без тари.
Молоко транспортують у бутлях, пакетах і опломбованих флягах.
Сир і сметану - у щільно закритій тарі і (або) в упаковці виробника.
Вершкове масло - в ящиках.
Хліб доставляють в закритому транспорті в лотках або гладковиструганних ящиках.
М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати доставляють у маркованої металевої, полімерної, дерев'яній тарі з кришками, яку заборонено використовувати для зберігання сировини і готової продукції.
При прийомі необхідно враховувати, що харчові продукти, що надходять на харчоблок, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації і супроводжуватися документами, що встановлюють їх якість (супровідні документи).
Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, із закінченим терміном зберігання, з ознаками псування.
У супровідному документі про якість особливо швидкопсувних продуктів повинні бути зазначені дата і година вироблення продукту, а також дата і година його кінцевого терміну зберігання.
На продовольчі бази, що забезпечують лікувально-профілактичні установи, допускається до приймання м'ясо тільки при наявності клейма і ветеринарного свідоцтва, виданого установами державної ветеринарної служби. М'ясо з ветеринарним свідоцтвом, але без клейма, а також умовно придатне приймати категорично забороняється. Допускається приймання м'яса і яйця не нижче II категорії.
Прийом продуктів і перевірку супровідних документів проводить комірник (зав. складом) за участю завідувача виробництвом (шеф-кухаря), дієтсестри.
Швидкопсувні і особливо швидкопсувні продукти перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує збереження температурних режимів транспортування. Кількість поставляються швидкопсувних продуктів повинне відповідати ємностей наявного в організації холодильного обладнання.
Кулінарні та кондитерські вироби перевозяться у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркірованій і чистій тарі.
Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) забороняється приймати:
- Продовольча сировина і харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість і безпеку;
- М'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
- Рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;
- Непотрошеную птицю (крім дичини);
- Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу, качині й гусячі яйця, курячі з інкубатора (міражні);
- Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажних, «Хлопуши», банки з іржею, деформовані, без етикеток;
- Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірних шкідників;
- Овочі і фрукти з наявністю цвілі і ознаками гнилі;
- Гриби неїстівні, некультивований їстівні, червиві, м'яті;
- Харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності;
- Продукцію домашнього виготовлення.
Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби тощо); хліб, м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.
Сировина та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).
При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання.
Не допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними, а також зберігання в приміщеннях разом з харчовими продуктами тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів. Сильно пахнуть продукти (оселедці, спеції і т. п.) повинні зберігатися окремо від решти продуктів.
Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т. д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор і ін)
Холодильні камери для зберігання швидкопсувних продуктів повинні мати маркування за видами продуктів.
Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до гігієнічних вимог, що висуваються до умов, термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
Холодильні камери для зберігання продуктів слід обладнати стелажами, легко піддаються миттю, системами збору і відводу конденсату, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або гаками з нержавіючої сталі.
Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами й підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.
Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.
Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.
Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.
Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною.
Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент в лотках, масло топлене - в тарі виробника.
Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах.
При укладанні сирів один на інший між ними прокладаються картон або фанера.
Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях або стелажах.
Готові м'ясопродукти (ковбаси, шинки, сосиски, сардельки) зберігають у тарі постачальника або виробничій тарі.
Яйце у коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - при температурі не вище мінус 6 ° С.
Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см.
Хліб зберігають на стелажах, в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.
Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1%-ного розчину оцтової кислоти (профілактика картопляної хвороби).
Картоплю і коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі - в бочках, при температурі не вище 10 ° С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12 ° С.
Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
Маркувальний ярлик кожного тарного місця із зазначенням терміну придатності даного виду продукції слід зберігати до повного використання продукту.
Харчування хворих повинно бути різноманітним і відповідати лікувальним показаннями за хімічним складом, енергоцінності, набору продуктів, режиму харчування.
При приготуванні страв необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової продукції.
Обробка сирих і готових продуктів виробляється роздільно в спеціально обладнаних цехах:
М'ясо дефростіруют двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростером при температурі від 0 до + 6 ° С, при відсутності дефростера - у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або близько плити не розморожують. Повторне заморожування дефростувалось м'яса не допускається.
М'ясний фарш зберігають не більше 6 годин при температурі від +2 до +4 ° С. При відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.
Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 ° С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 р. на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе, рибу осетрових порід.
Медичний інститут
Кафедра гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я
Гігієнічні вимоги до організації роботи харчоблоку медичного закладу
Навчально-методичний посібник для студентів медичного факультету
м. Пенза, 2003
Харчоблок медичного закладу - це комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі.
Харчоблок стаціонарів - лікарень, диспансерів, пологових будинків - складається із служби приготування їжі і буфетів-роздавальних зі столовими в палатних відділеннях. Служба приготування їжі - це комплекс складських, виробничих, службових і побутових (для персоналу) приміщень.
Харчоблоки лікарень бувають централізованими і децентралізованими.
Централізований харчоблок (центральна кухня) розташовується: а) всередині загального будівлі - в однокорпусних лікарнях, що мають до 300 ліжок, б) в окремому будинку - у великих багатокорпусних лікарнях.
У централізованих харчоблоках готова їжа доставляється в буфети в груповий транспортної посуді, звідки надходить до їдалень відділень (для ходячих хворих) або у палати до ліжка хворого. Ця система має недоліки, так як їжа перекладається з одного посуду в іншу, повторно нагрівається, що відбивається на її смакових та інших якостях, може інфікуватися при порушеннях правил транспортування. З гігієнічних позицій краще доставляти їжу з центральної кухні лікарні, минаючи буфетну, використовуючи для цього мармітних візки.
При децентралізованому харчоблоці є центральна заготовочна, де готують напівфабрикати, і кухні-доготовочні лікувальних корпусів, звідки готову їжу відпускають безпосередньо хворим. Кухня-доготівельна стає частиною лікувального відділення.
Доцільно постачання харчоблоків лікарень напівфабрикатами. Це дозволяє відмовитися від первинної, найбруднішою обробки продуктів.
Центральна заготовочна децентралізованого харчоблоку (служба приготування їжі) складається з наступних приміщень:
а) виробничі - окремі цехи заготівлі овочів, м'яса і птиці, риби, кондитерський цех, мийна кухонного посуду, експедиції головного та інфекційного корпусів, мийної тари;
б) складські - охолоджувані камери роздільного зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, фруктів і зелені, відходів (з окремим зовнішнім виходом); окремі комори для овочів, хліба, сухих продуктів, квашень, а також білизни та інвентарю; тарна; завантажувальна;
в) службові та побутові - кімнати завідувача виробництвом і персоналу, приміщення комірника, кімната особистої гігієни персоналу, вбиральні для персоналу, гардеробна з душовою кабіною.
Водопостачання харчоблоків здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності обладнується внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість води в системах водопостачання організації має відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання.
Всі виробничі цехи обладнуються раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які виключають повторне забруднення рук після миття.
Гаряча і холодна вода підводиться до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного устаткування.
Температура гарячої води у точці розбору повинна бути не нижче 65 ° С.
Для мереж гарячого водопостачання використовуються матеріали, що витримують температуру вище 65 ° С.
Забороняється використовувати гарячу воду із системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю і приміщень.
У всіх котломоечних, посудомийних (в т.ч. буфетних відділеннях) повинні бути встановлені резервні електротітани з підведенням води до мийних ванн.
Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних вод здійснюється в систему централізованих каналізаційних очисних споруд, при їх відсутності - за санітарно-епідеміологічному висновку органів і установ держсанепідслужби в систему локальних очисних споруд каналізації.
Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод повинна бути роздільної із самостійними випусками під внутрішньомайданчикових мережу каналізації.
Для освітлення виробничих приміщень і складів застосовуються світильники у волого-пилозахисним виконанні. На робочих місцях не повинна створюватися блесткость. Світильники загального освітлення розміщуються рівномірно по приміщенню. Світильники не розміщуються над плитами, технологічним обладнанням, обробними столами. При необхідності робочі місця обладнуються додатковими джерелами освітлення. Освітлювальні прилади повинні мати захисну арматуру.
Для захисту працівників від шуму в приміщеннях, де розміщується обладнання, що генерує шум, здійснюються такі заходи щодо захисту від його шкідливого впливу:
- Оздоблення приміщень звукопоглинальним матеріалами;
- Установка електродвигунів на амортизатори із застосуванням звуковбирних кожухів, встановлення обладнання на вібропоглинаючі фундаменти;
- Своєчасне усунення несправностей, що збільшують шум при роботі устаткування;
- Постійний контроль за кріпленням рухомих частин машин і механізмів, перевірка стану амортизаційних прокладок, мастила і т. д.;
- Своєчасна профілактика та ремонт обладнання;
- Експлуатація обладнання у режимах, зазначених у паспорті заводів-виготовлювачів;
- Розміщення робочих місць, машин і механізмів таким чином, щоб дія шуму на працівників було мінімальним;
- Розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетник в обідніх залах у найменш галасливих місцях, віддалених від естради, акустичних систем;
- Обмеження вихідної потужності музичного оформлення в приміщеннях для відвідувачів;
- Організація місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції та звукопоглинання;
- Пристрій у гарячих цехах підвісних стель на відстані 40 - 50 см від перекриття.
Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м обробляються облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію. Стелі оштукатурюються і біляться або обробляються іншими матеріалами. Підлоги виконуються з удароміцних матеріалів, що виключають ковзання і мають ухили до зливним трапах.
Інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.
Обробні дошки і ножі маркуються відповідно до оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР` - сира риба, «СТ» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО »- варені овочі, МГ - м'ясна гастрономія,« Зелень »,« КО »- квашені овочі,« Оселедець »,« X »- хліб,« РГ »- рибна гастрономія.
Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальній підставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругував.
Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін) піддають санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскування гарячою проточною водою. Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці.
Для транспортування харчових продуктів з баз, що постачають лікувально-профілактичні установи, а також при доставці готових страв у відділення повинен використовуватися автотранспорт, який має дозвіл для перевезення харчових продуктів (санітарний паспорт).
Автотранспорт для перевезення готової їжі та харчових продуктів повинен бути чистим. Щодня, а у разі забруднення транспорту і після кожного перевезення харчових продуктів і готової їжі він повинен промиватися. Промивання автотранспорту здійснюється в гаражі, де повинна бути передбачений майданчик для миття транспорту зі стоком води в зливову каналізацію.
М'ясо доставляють тушами, напівтушами без тари, укладене на чистий брезент і накрите ім.
Картопля та овочі перевозять навалом, без тари.
Молоко транспортують у бутлях, пакетах і опломбованих флягах.
Сир і сметану - у щільно закритій тарі і (або) в упаковці виробника.
Вершкове масло - в ящиках.
Хліб доставляють в закритому транспорті в лотках або гладковиструганних ящиках.
М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати доставляють у маркованої металевої, полімерної, дерев'яній тарі з кришками, яку заборонено використовувати для зберігання сировини і готової продукції.
При прийомі необхідно враховувати, що харчові продукти, що надходять на харчоблок, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації і супроводжуватися документами, що встановлюють їх якість (супровідні документи).
Не допускаються до прийому харчові продукти без супровідних документів, із закінченим терміном зберігання, з ознаками псування.
У супровідному документі про якість особливо швидкопсувних продуктів повинні бути зазначені дата і година вироблення продукту, а також дата і година його кінцевого терміну зберігання.
На продовольчі бази, що забезпечують лікувально-профілактичні установи, допускається до приймання м'ясо тільки при наявності клейма і ветеринарного свідоцтва, виданого установами державної ветеринарної служби. М'ясо з ветеринарним свідоцтвом, але без клейма, а також умовно придатне приймати категорично забороняється. Допускається приймання м'яса і яйця не нижче II категорії.
Прийом продуктів і перевірку супровідних документів проводить комірник (зав. складом) за участю завідувача виробництвом (шеф-кухаря), дієтсестри.
Швидкопсувні і особливо швидкопсувні продукти перевозять охолоджуваним або ізотермічним транспортом, що забезпечує збереження температурних режимів транспортування. Кількість поставляються швидкопсувних продуктів повинне відповідати ємностей наявного в організації холодильного обладнання.
Кулінарні та кондитерські вироби перевозяться у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркірованій і чистій тарі.
Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) забороняється приймати:
- Продовольча сировина і харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість і безпеку;
- М'ясо і субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;
- Рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;
- Непотрошеную птицю (крім дичини);
- Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу, качині й гусячі яйця, курячі з інкубатора (міражні);
- Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажних, «Хлопуши», банки з іржею, деформовані, без етикеток;
- Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірних шкідників;
- Овочі і фрукти з наявністю цвілі і ознаками гнилі;
- Гриби неїстівні, некультивований їстівні, червиві, м'яті;
- Харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності;
- Продукцію домашнього виготовлення.
Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби тощо); хліб, м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.
Сировина та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликих організаціях, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).
При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватися правил товарного сусідства, норми складування, терміни придатності та умови зберігання.
Не допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними, а також зберігання в приміщеннях разом з харчовими продуктами тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів. Сильно пахнуть продукти (оселедці, спеції і т. п.) повинні зберігатися окремо від решти продуктів.
Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т. д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор і ін)
Холодильні камери для зберігання швидкопсувних продуктів повинні мати маркування за видами продуктів.
Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до гігієнічних вимог, що висуваються до умов, термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
Холодильні камери для зберігання продуктів слід обладнати стелажами, легко піддаються миттю, системами збору і відводу конденсату, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або гаками з нержавіючої сталі.
Охолоджені м'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами й підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.
Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.
Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.
Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.
Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною.
Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент в лотках, масло топлене - в тарі виробника.
Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах.
При укладанні сирів один на інший між ними прокладаються картон або фанера.
Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях або стелажах.
Готові м'ясопродукти (ковбаси, шинки, сосиски, сардельки) зберігають у тарі постачальника або виробничій тарі.
Яйце у коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - при температурі не вище мінус 6 ° С.
Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см.
Хліб зберігають на стелажах, в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.
Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1%-ного розчину оцтової кислоти (профілактика картопляної хвороби).
Картоплю і коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі - в бочках, при температурі не вище 10 ° С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12 ° С.
Заморожені овочі, плоди, ягоди зберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.
Маркувальний ярлик кожного тарного місця із зазначенням терміну придатності даного виду продукції слід зберігати до повного використання продукту.
Харчування хворих повинно бути різноманітним і відповідати лікувальним показаннями за хімічним складом, енергоцінності, набору продуктів, режиму харчування.
При приготуванні страв необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. Не можна допускати зустрічних потоків сировини і готової продукції.
Обробка сирих і готових продуктів виробляється роздільно в спеціально обладнаних цехах:
М'ясо дефростіруют двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростером при температурі від 0 до + 6 ° С, при відсутності дефростера - у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або близько плити не розморожують. Повторне заморожування дефростувалось м'яса не допускається.
М'ясний фарш зберігають не більше 6 годин при температурі від +2 до +4 ° С. При відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.
Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 ° С з розрахунку 2 л на
Салати, вінегрети в не заправленому вигляді зберігають при температурі 4 + 2 ° С не більше 6 годин Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.
Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях у такій послідовності: теплим 1-2%-м розчином кальцинованої соди, 0,5%-м розчином хлораміну або іншими, дозволеними для цих цілей миючими і дезинфікуючими засобами , після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чисту, промарковані посуд.
Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) на харчоблоках забороняється:
- Виготовлення і реалізація виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
- Виготовлення макаронів по-флотськи;
- Використання сиру з непастеризованого молока;
- Приготування млинців з сиром з непастеризованого молока;
- Використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;
- Переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін та ін) з споживчої тари в котли - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів у склянки або подають на роздачу в заводській упаковці;
- Використання кислого-Самоквасов в якості напою, приготування з нього сиру;
- Приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;
- Приготування кисломолочних напоїв;
- Приготування сушеної та в'яленої риби;
- Виготовлення сухих грибів.
До початку видачі їжі у відділеннях якість готових страв має перевірятися кухарем, готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у бракеражному журналі.
До складу бракеражной комісії входять лікар-дієтолог (при його відсутності дієтсестра), завідувач виробництвом (шеф-кухар), черговий лікар по лікарні. Періодично головний лікар лікувально-профілактичного закладу в різний час і незалежно від проби, проведеної членами бракеражной комісії, також здійснює проведення бракеражу готової їжі.
Для зняття проби на харчоблоці повинні бути виділені окремі халати для членів бракеражной комісії.
Зняття проби проводиться наступним чином: ополоником з котла (для перших страв), ложкою (для других страв) береться готова їжа. Знімає пробу окремої ложкою бере з ополоника або з тарілки (для других страв) готову їжу і переносить її на ложку, за допомогою якої безпосередньо проводить пробу їжі. Ложка, використовувана для взяття готової їжі, після кожного блюда повинна ополіскуватися гарячою водою. Після зняття проби в бракеражному журналі робиться відмітка про якість приготованої страви, вказується час проведення бракеражу і дається дозвіл на вживання страв у їжу. За зняття проби плата з членів бракеражной комісії не стягується.
Щодня на харчоблоці повинна залишати добова проба приготованих страв. Протягом дня для добової проби відбирають страви, зазначені в меню-розкладці, з найбільш масових дієт в чисто вимиті стерильні скляні банки. Для добової проби досить залишати півпорції перших страв, порційні другі страви (котлети, биточки, сирники тощо) відбираються цілком у кількості не менше 100 м. Треті страви відбираються у кількості не менше 200 г .
Для зберігання добової проби повинен бути виділений побутовий холодильник. Зберігатися добова проба повинна в закритих кришками банках. По закінченню 24 годин добова проба викидається в харчові відходи. Кришки і банки перед відбором добової проби повинні піддаватися кип'ятінню не менше 5 хвилин.
При роздачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі - не нижче 65 ° С, холодні страви і напої - від 7 до 14 ° С.
До моменту роздачі перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті до 2 годин.
Категорично забороняється змішування їжі з залишками від попереднього дня і їжею, виготовленої в більш ранні терміни того ж дня.
Забороняється залишати на наступний день:
- Салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку);
- Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- М'ясо відварене порціонірованное для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- Соуси;
- Омлети;
- Картопляне пюре, відварені макарони;
- Напої власного виробництва.
Вимоги до миття столового і кухонного посуду
На харчоблоці не дозволяється проводити миття столового посуду, приладів з відділень.
При експедиції харчоблоку має бути виділено приміщення для миття і зберігання кухонного посуду з відділень (термоса, каструлі, відра і т. п.). У цьому приміщенні забороняється миття і зберігання кухонного посуду харчоблоку, а також посуду з інфекційних відділень.
За відсутності умов для миття та зберігання кухонного посуду на харчоблоці, кухонний посуд з відділень повинна оброблятися і зберігатися в буфетах.
У цих випадках у мийної буфетних відділень повинна бути встановлена ванна затверджених типорозмірів і виділено місце для зберігання кухонного посуду.
У складської групі приміщень харчоблоку має бути передбачено приміщення для миття оборотної тари, контейнерів, візків для транспортування, обладнане трапом з бортиком, висотою не менше 30 см, з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі.
Режим миття кухонного посуду:
Каструлі, відра, термоси очищають від залишків їжі і миють гарячою водою (50 ° С) з додаванням дозволених миючих засобів. Потім промивати гарячою водою не нижче 65 ° С.
Мочалки для миття посуду і ганчір'я для протирання столів після закінчення прибирання кип'ятять протягом 15 хвилин або замочують в 0,5% освітленому розчині хлорного вапна або 1% розчині хлораміну на 60 хвилин, потім сушать і зберігають у спеціально виділеному місці.
Прибиральний матеріал після миття підлог заливають 0,5% освітленим розчином хлорного вапна або 1% розчином хлораміну на 60 хвилин, в тому ж відрі, яке використовувалося для прибирання, далі прополіскують у воді і сушать.
Залишки їжі знезаражують методом кип'ятіння протягом 15 хвилин від моменту закипання або засипають сухим хлорним вапном, сухий вапном белільной термостійкої.
Після кожної роздачі їжі роблять ретельне прибирання буфетної і їдальнею з застосуванням розчинів дезинфікуючих засобів.
Щотижня з використанням миючих та дезинфікуючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви.
Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей тощо) застосовується 1% освітлений розчин хлорного вапна або 0,5% розчин хлораміну.
Весь інвентар для прибирання повинен бути промаркований. Дрантя, миючі та дезинфікуючі засоби повинні зберігатися в промаркованих ємкостях, у спеціально відведених місцях.
Для транспортування готової їжі в буфетні відділення лікарні використовують термоси, візки-термоси, мармітних візки або щільно закривається кришками посуд.
Категорично забороняється використання на харчоблоці і в буфетних відділеннях емальованого посуду (відер, каструль) для перевезення та зберігання готової їжі та харчових продуктів.
При транспортуванні готової їжі всередині лікувально-профілактичного закладу за допомогою візків каструлі, відра, термоси повинні бути щільно закриті кришками. Щодня, а у разі забруднення і після кожного перевезення готової їжі, візки повинні промиватися.
Транспортування хліба повинна здійснюватися в поліетиленових або клейончасті мішки, зберігання хліба в яких не дозволяється. Періодично мішки повинні промиватися водою і просушуватись. Допускається перевезення хліба в закритих кришкою ємкостях (відрах, каструлях і т.п.), не дозволяється використовувати для цих цілей тканинні мішки.
Транспорт, який використовується для перевезення харчових продуктів і готової їжі, забороняється використовувати для інших цілей.
При охолоджуваних камерах для відходів має бути передбачено місце з підведенням води і каналізації для миття бачків.
У тамбурі туалету харчоблоку має бути обладнане місце для забору і зливу води для миття підлоги.
На харчоблоці повинно бути виділено приміщення для зберігання миючих і дезинфікуючих засобів, прибирального інвентаря. Прибиральний інвентар повинен бути промаркований, миючі та дезинфікуючі засоби повинні зберігатися в маркірованих ємностях.
Спецодяг з харчоблоку і буфетних відділень повинна стиратися в пральних. Забороняється прання одягу на дому та в приміщеннях харчоблоку.
У відділеннях стаціонарів обладнають буфетні та столові. Буфетні в інфекційних, туберкульозних та шкірно-венерологічних відділеннях повинні мати два приміщення, розділених перегородкою: одне повідомляється з зовнішнім входом і призначається для персоналу, що доставляє готову їжу з кухні; інше - для персоналу, який відповідає за роздачу їжі. Передачу їжі з одного приміщення в інше роблять через вікно в перегородці.
Буфетні в інфекційних відділеннях, що складаються з боксів та напівбоксів, можуть мати окремі приміщення для миття та стерилізації столового та миття кухонного посуду.
У буфетних відділеннях повинно бути передбачено два роздільних приміщення (не менше 9 м 2) і мийна посуду (не менше 6 м 2) з установкою 5-гнездной ванни.
Роздачу готової їжі проводять протягом 2 годин, що минули після її виготовлення і час доставки їжі у відділення.
Категорично забороняється залишати в буфетних залишки їжі після її роздачі хворим, а також змішувати харчові залишки зі свіжими стравами.
Приміщення буфетних при відділеннях лікарні повинні бути забезпечені:
а) холодної та гарячою проточною водою; незалежно від наявності мережі гарячого водопостачання буфетні повинні бути обладнані електрокип'ятильники безперервної дії;
б) двосекційними мийними ваннами, які підключаються до каналізації; сітками для ополіскування та сушіння посуду;
в) мармітних установкою або електроплитою для підігріву їжі;
г) шафами для зберігання столового посуду та приладів і для зберігання продуктів (хліб, сіль, цукор);
д) столом з гігієнічним покриттям для роздачі їжі;
е) комплектом посуду з розрахунку на одного хворого: одна глибока, дрібна, і десертна тарілки, вилка, ложки їдальня і чайна, гуртка, а в дитячих відділеннях з запасом згідно з табелем оснащення;
е) баком для замочування або кип'ятіння посуду;
ж) миючими і дезинфікуючими засобами;
з) прибиральним інвентарем (відра, ганчір'я, щітки тощо) з маркуванням «для буфетної».
Роздачу їжі хворим виробляють буфетниці і чергові медичні сестри відділення (для лежачих хворих). Роздача їжі повинна проводитися в халатах з маркуванням «Для роздачі їжі». Контроль роздачі їжі відповідно до призначеними дієтами здійснює старша медична сестра. Не допускається до роздачі їжі молодший обслуговуючий персонал.
У місцях прийому передач та у відділеннях повинні бути вивішені списки дозволених (із зазначенням їх граничної кількості) і заборонених для передачі продуктів.
Щодня чергова медична сестра відділення повинна перевіряти дотримання правил і термінів зберігання харчових продуктів, що зберігаються в холодильних відділеннях, в тумбочках хворих.
Передачі для хворих повинні передаватися в целофановий пакетах із зазначенням П.І.Б. хворого, дати передачі. При виявленні харчових продуктів з простроченим терміном зберігання, що зберігаються без целофановий пакетів (в холодильниках) без зазначення П.І.Б. хворого, а також наявні ознаки псування повинні вилучатися в харчові відходи. Про правила зберігання передач хворий повинен бути інформований при надходженні у відділення.
У відділеннях черговими медсестрами має перевірятися відповідність переданих харчових продуктів дієті хворого, їх кількість, якість.
Режим миття столового посуду:
а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою;
б) миття посуду щіткою у воді в 1-м гнізді, що має температуру 50 ° С, з додаванням 1% тринатрійфосфату або кальцинованої соди, 0,5% миючого засобу «Прогрес» або інших миючих засобів, дозволених МОЗ СРСР;
в) знезараження посуду методом кип'ятіння протягом 15 хвилин або занурення в 2-е гніздо протягом 30 хвилин в 0,5% розчин хлораміну, 0,1% розчин сульфохлорметіла, 1% дихлор-1, 0,05% (за надуксусной кислоті ) Дезоксон-1;
г) ополіскування посуду у третьому гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
д) просушування посуду на спеціальних полицях або решітках.
Режим миття скляного посуду:
а) механічна очистка;
б) миття із застосуванням дозволяють миючих засобів і знезаражування. У 1-у гніздо додають миючий та дезінфекційні засоби. Знезараження посуду виробляють методом кип'ятіння протягом 15 хвилин або занурення протягом 30 хвилин в 0,5% розчин хлораміну, 0,1% розчин сульфохлорантіна, 1% дихлор-1, 0,005% (за надуксусной кислоті) Дезоксон-1;
в) ополіскування посуду у 2-му гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
г) просушування посуду на спеціальних полицях або решітках.
Режим миття столових приладів:
а) механічна очистка;
б) миття із застосуванням дозволених миючих засобів і знезаражування. У 1-у гніздо ванни додають миючий та дезінфекційні засоби. Знезараження приладів здійснюють методом кип'ятіння протягом 15 хвилин, прожарювання протягом 2-3 хвилин або занурення протягом 30 хвилин в 0,5% розчин хлораміну, 0,1% розчин сульфохлорантіна, 1% дихлор-1, 0,05% Дезоксон- 1;
в) ополіскування приладів у 11-му гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.
г) просушування приладів.
У їдальнях передбачається 1,2 м 2 на одне посадкове місце. Їдальні повинні забезпечувати посадочними місцями 80% кількості ліжок туберкульозних лікарень, лікарень відновного лікування, психіатричних, шкірно-венерологічних стаціонарів, а також у післяпологових фізіологічних відділеннях, у решті лікарнях - 60% кількості ліжок.
Працівники харчоблоку і буфетних зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
- Залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
- Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;
- Працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
- При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
- При появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
- Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;
- При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;
- Не палити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці).
Щодня перед початком зміни медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях, працюють в цехах у чистій санітарної (або спеціальної) одязі, переносять інструменти в спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт повинно бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
У приміщеннях харчоблоку не допускається наявність комах (шкідливі членистоногі - таргани, мухи, руді будинкові мурашки, комарі, щурячі кліщі; шкідники запасів - жуки, метелики, сеноеди, кліщі та ін) і гризунів (сірі та чорні пацюки, будинкові миші, полівки та ін.)
Для боротьби з комахами і гризунами використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені для цих цілей органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку. Не рекомендується застосовувати для боротьби з мухами засоби типу липких стрічок і поверхонь.
Заходи з дезінсекції та дератизації проводяться постійно і регулярно у встановленому порядку.
Методика, кратність і умови проведення дезінсекційних та дератизаційних робіт регламентується гігієнічними вимогами, що пред'являються до проведення дезінфекційних, дератизаційних і дезінсекційних робіт.
На харчоблоках медичних установ повинні проводиться заходи щодо попередження контамінації іерсініямі приміщень харчоблоків і готових страв.
Ієрсиніози (псевдотуберкульоз і ієрсиніоз) у людей - гостре інфекційне захворювання, що характеризується ураженням шлунково-кишкового тракту, опорно-рухового апарату, печінки та інших органів, загальною інтоксикацією, висипом при пізній діагностиці, рецедівірующая і затяжним перебігом. Збудником ієрсиніозу є Yersinia enterocolitica, псевдотуберкульозу - Yersinia pseudotuberculosis.
Заходи включають в себе контроль за:
- Санітарним станом і утриманням приміщень і обладнання, призначених для оброблення овочів;
- Забезпеченням щоденної обробки миючими засобами обладнання та інвентарю, призначеного для первинної обробки овочів;
- Правилами обробки столового посуду та маркуванням інвентарю, який використовується для готової їжі;
- Ретельною обробкою овочів, призначених для приготування салатів або видачі їх у цілому вигляді;
- Очищенням, миттям і зберіганням очищених овочів. Забороняється зберігання очищених овочів у холодній воді, особливо в холодильниках;
- Миттям фруктів, у т.ч. цитрусових;
- Дотриманням регламентованих термінів зберігання готових страв;
- Санітарним станом і утриманням складських приміщень, комор та овочесховищ при харчоблоках: очищення і поточна дезінфекція сховищ овочів проводиться 1%-ним розчином хлораміну перед кожним завезенням партій овочів.
Обов'язковою має бути контроль за чисельністю гризунів і своєчасністю проведення дератизаційних робіт у всіх приміщеннях харчоблоку і всієї установи.
Заходи щодо попередження обсіменіння іерсініямі молока, м'яса, птиці, яєць включають контроль за:
- Дотриманням правил збору і переробки цих харчових продуктів, визначених існуючими ГОСТами;
- Якістю обробки конвеєра, інвентарю, обладнання, на якому здійснюється забій птиці;
- Чистотою тари, яка використовується при роботі в цехах і для доставки населенню (лотки, сітки для яєць): заміна застарілої, миття та обробка тари для тушок, одноразове використання тари для яєць;
- Виконанням санітарно-гігієнічних правил і технологічних вимог роботи, загальними для інших інфекцій.
Бактеріологічний контроль на забрудненість іерсініямі готової продукції (яйця, тушки птахів, пастеризоване молоко, м'ясні продукти), обладнання і тари повинен здійснюватися при плановому обстеженні цих підприємств.
Тести
Гігієнічні вимоги до організації роботи харчоблоку медичного закладу
Примітка: Ряд питань містять кілька правильних відповідей.
1. Харчоблок медичного закладу - це:
а) комплекс приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі;
б) комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі;
в) комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють зберігання харчових продуктів, їх первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі.
2. До складу харчоблоків входять:
а) служба приготування їжі;
б) буфети та їдальні;
в) кімнати прийому їжі персоналу.
3. До складу служби приготування їжі входять такі приміщення:
а) виробничі;
б) складські;
в) службові та побутові кімнати медперсоналу.
4. Температура гарячої води у точці розбору на харчоблоці ЛПУ повинна бути не нижче:
а) 75 ° С;
б) 70 ° С;
в) 65 ° С;
г) 85 ° С;
д) 90 ° С.
5. Чи допускається використовувати гарячу воду із системи водяного опалення для технологічних цілей на харчоблоці ЛПУ:
а) так;
б) ні;
в) в залежності від результатів лабораторного контролю.
6. На харчоблоці ЛПУ світильники не повинні розміщуватися над:
а) плитами;
б) технологічним обладнанням;
в) обробними столами.
7. Стіни виробничих приміщень харчоблоку ЛПУ повинні бути оброблені:
а) тільки масляною фарбою;
б) лише облицювальною плиткою;
в) матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію;
г) побілкою.
8. Для транспортування харчових продуктів на харчоблок ЛПУ повинен використовуватися автотранспорт:
а) обладнаний спеціальними полицями і лотками для харчових продуктів;
б) визначений адміністрацією лікарні в залежності від внутрішньої обробки;
в) має дозвіл для перевезення харчових продуктів (санітарний паспорт).
9. За яких обставин не допускається прийом м'яса на харчоблок ЛПУ:
а) наявність клейма;
б) наявність ветеринарного свідоцтва;
в) наявність ветеринарного свідоцтва і відсутність клейма;
г) м'ясо, згідно супровідним документам, відноситься до III категорії;
д) ветеринарне свідоцтво видано установою державної ветеринарної служби.
10. Прийом продуктів і перевірку супровідних документів проводить:
а) дієтсестра;
б) черговий кухар;
в) черговий лікар;
г) комірник.
11. Чи допускається приймати на харчоблок ЛПУ консерви без етикеток:
а) так;
б) ні;
в) з урахуванням результатів санітарно-гігієнічної експертизи.
12. Чи допускається приймати на харчоблок ЛПУ продукти домашнього приготування:
а) так;
б) ні;
в) з урахуванням результатів санітарно-гігієнічної експертизи.
13. Яке правило товарного сусідства слід дотримуватися на харчоблоці ЛПУ:
а) допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами в одній морозильній камері;
б) не допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами;
в) допускається зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними в одній морозильній камері за умови їх зберігання на різних стелажах.
14. На харчоблоці ЛПУ м'ясні туші (напівтуші) зберігають:
а) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою;
б) на стелажах або підтоварниках штабелями;
в) навалом на стелажах в холодильній камері.
15. На харчоблоці ЛПУ крупу та борошно зберігають:
а) на стелажах або підтоварниках штабелями;
б) у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см;
в) після отримання пересипають у спеціальні ящики, які перед цим піддають дезинфекції.
16. З метою профілактики картопляної хвороби на харчоблоці ЛПУ повинні проводити:
а) не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці шаф для зберігання хліба з використанням 1%-го розчину оцтової кислоти;
б) щодня обробляти всі приміщення, де зберігатися хліб, 1%-ним розчином оцтової кислоти;
в) щоденно здійснювати вологе прибирання приміщень, де зберігатися хліб, з використанням 1%-го розчину хлорного вапна.
17. На харчоблоці ЛПУ дефростації (розморожування) м'яса здійснюють наступними способами:
а) виробляють розморожування, опускаючи в воду з температурою не вище +12 ° С;
б) проводиться в дефростером при температурі від 0 до + 6 ° С;
в) проводиться на виробничих столах у м'ясному цеху;
г) розморожують біля джерела тепла (плити, обігрівачі і т. п.).
18. На харчоблоці ЛПУ дефростації (розморожування) риби здійснюють наступними способами:
а) виробляють розморожування, опускаючи в воду з температурою не вище +12 ° С;
б) проводиться в дефростером при температурі від 0 до + 6 ° С;
в) проводиться на виробничих столах у рибному цеху;
г) розморожують біля джерела тепла (плити, обігрівачі і т. п.).
19. На харчоблоці ЛПУ салати та вінегрети заправляють:
а) безпосередньо після приготування;
б) безпосередньо перед відпусткою;
в) не заправляються.
20. При перевірці санітарного стану харчоблоку черговий лікар встановив, що працівниками харчоблоку здійснюється переливання з споживчої тари в котли кефіру з наступною роздачею у відділеннях. Його дії:
а) заборонити дані дії;
б) звернути увагу працівників харчоблоку на необхідність дотримання обережності при переливанні кефіру з пакетів в котли, порекомендувати використовувати марлю, а також мити пакети до їх розкриття;
в) додатково проконтролювати процес роздачі кефіру у відділеннях.
21. До складу бракеражной комісії не входять:
а) черговий лікар;
б) дієтсестра;
в) старша медсестра відділення;
г) шеф-кухар;
д) головний лікар лікарні.
22. Дозвіл на вживання страв у їжу бракеражному комісія дає:
а) раз на тиждень з урахуванням складеного меню;
б) щодня по кожному приготування (сніданок, обід, полуденок, вечеря);
в) щоденно в цілому по всьому меню;
г) вибірково залежно від числа використовуваних дієт.
23. Для добової проби, яка залишається на харчоблоці ЛПУ, відбирають:
а) тільки перша страва;
б) лише друга страва;
в) перше і друге страви;
г) відбирають страви, зазначені в меню-розкладці, з найбільш масових дієт.
24. Добова проба повинна зберігатися на харчоблоці ЛПУ:
а) 24 години після відбору;
б) в окремому побутовому холодильнику;
в) до отримання негативних лабораторних досліджень.
г) до кінця робочої зміни, що приготувала ці страви.
25. При роздачі в буфетних ЛПУ перші страви і гарячі напої повинні мати температуру:
а) не нижче 75 ° С;
б) не нижче 65 ° С;
в) не нижче 80 ° С.
26. При роздачі в буфетних ЛПУ другі страви повинні мати температуру:
а) не нижче 75 ° С;
б) не нижче 65 ° С;
в) не нижче 80 ° С.
27. При перевірці умов роздачі їжі в буфетної відділення черговий лікар встановив, що буфетницями здійснюється використання м'яса відвареного, порціонірованного для перших страв, яке залишилося з учорашнього дня. Його дії:
а) заборонити використання даного продукту;
б) не звертати уваги на цей факт, так як нічого серйозного в діях буфетниць немає;
в) вимагати повторно відварити м'ясо і тільки після цього здійснювати його відпустка хворим.
28. Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей і т. п.) застосовується
а) 1% освітлений розчин хлорного вапна;
б) 0,5% розчин хлораміну;
в) 5% розчин хлораміну.
29. Спецодяг персоналу харчоблоку і буфетних повинна стиратися:
а) у приміщеннях харчоблоку;
б) в пральні лікарні;
в) будинки кожним працівником.
30. Роздачу їжі у відділеннях лікарні здійснюють:
а) буфетниці;
б) медсестри відділень;
в) санітарки;
г) хворі.
31. У їдальнях відділень на одне посадочне місце має бути передбачено:
а) 1,5 м 2;
б) 0,7 м 2;
в) 1,2 м 2;
г) 1,0 м 2.
32. Чи допускається спільне зберігання в холодильнику курок і вершкового масла:
а) так;
б) ні;
в) за умови зберігання на різних стелажах.
33. Чи допускається спільне зберігання в холодильній камері капусти і сиру:
а) так;
б) ні;
в) за умови зберігання на різних стелажах.
34. Чи допускається спільне зберігання готових салатів та ковбаси:
а) так;
б) ні;
в) за умови зберігання на різних стелажах.
35. Які страви не допускається готувати на харчоблоках ЛПУ:
а) суп з рибних консервів; г) щи на кістковому бульйоні;
б) рис з м'ясною тушонкою; д) овочевих консервів;
в) макарони по-флотськи, е) з непастеризованого молока.
36. Для перевезення і зберігання готової їжі та харчових продуктів в лікарнях забороняється використовувати:
а) емальований посуд (відра, каструлі);
б) термоси;
в) мармітних візки.
Обробка яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях у такій послідовності: теплим 1-2%-м розчином кальцинованої соди, 0,5%-м розчином хлораміну або іншими, дозволеними для цих цілей миючими і дезинфікуючими засобами , після чого обполіскують холодною проточною водою. Чисте яйце викладають в чисту, промарковані посуд.
Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) на харчоблоках забороняється:
- Виготовлення і реалізація виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;
- Виготовлення макаронів по-флотськи;
- Використання сиру з непастеризованого молока;
- Приготування млинців з сиром з непастеризованого молока;
- Використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;
- Переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофілін та ін) з споживчої тари в котли - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів у склянки або подають на роздачу в заводській упаковці;
- Використання кислого-Самоквасов в якості напою, приготування з нього сиру;
- Приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;
- Приготування кисломолочних напоїв;
- Приготування сушеної та в'яленої риби;
- Виготовлення сухих грибів.
До початку видачі їжі у відділеннях якість готових страв має перевірятися кухарем, готував страву, а також бракеражной комісією з відповідним записом у бракеражному журналі.
До складу бракеражной комісії входять лікар-дієтолог (при його відсутності дієтсестра), завідувач виробництвом (шеф-кухар), черговий лікар по лікарні. Періодично головний лікар лікувально-профілактичного закладу в різний час і незалежно від проби, проведеної членами бракеражной комісії, також здійснює проведення бракеражу готової їжі.
Для зняття проби на харчоблоці повинні бути виділені окремі халати для членів бракеражной комісії.
Зняття проби проводиться наступним чином: ополоником з котла (для перших страв), ложкою (для других страв) береться готова їжа. Знімає пробу окремої ложкою бере з ополоника або з тарілки (для других страв) готову їжу і переносить її на ложку, за допомогою якої безпосередньо проводить пробу їжі. Ложка, використовувана для взяття готової їжі, після кожного блюда повинна ополіскуватися гарячою водою. Після зняття проби в бракеражному журналі робиться відмітка про якість приготованої страви, вказується час проведення бракеражу і дається дозвіл на вживання страв у їжу. За зняття проби плата з членів бракеражной комісії не стягується.
Щодня на харчоблоці повинна залишати добова проба приготованих страв. Протягом дня для добової проби відбирають страви, зазначені в меню-розкладці, з найбільш масових дієт в чисто вимиті стерильні скляні банки. Для добової проби досить залишати півпорції перших страв, порційні другі страви (котлети, биточки, сирники тощо) відбираються цілком у кількості не менше 100 м. Треті страви відбираються у кількості не менше
Для зберігання добової проби повинен бути виділений побутовий холодильник. Зберігатися добова проба повинна в закритих кришками банках. По закінченню 24 годин добова проба викидається в харчові відходи. Кришки і банки перед відбором добової проби повинні піддаватися кип'ятінню не менше 5 хвилин.
При роздачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі - не нижче 65 ° С, холодні страви і напої - від 7 до 14 ° С.
До моменту роздачі перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті до 2 годин.
Категорично забороняється змішування їжі з залишками від попереднього дня і їжею, виготовленої в більш ранні терміни того ж дня.
Забороняється залишати на наступний день:
- Салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку);
- Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
- М'ясо відварене порціонірованное для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
- Соуси;
- Омлети;
- Картопляне пюре, відварені макарони;
- Напої власного виробництва.
Вимоги до миття столового і кухонного посуду
На харчоблоці не дозволяється проводити миття столового посуду, приладів з відділень.
При експедиції харчоблоку має бути виділено приміщення для миття і зберігання кухонного посуду з відділень (термоса, каструлі, відра і т. п.). У цьому приміщенні забороняється миття і зберігання кухонного посуду харчоблоку, а також посуду з інфекційних відділень.
За відсутності умов для миття та зберігання кухонного посуду на харчоблоці, кухонний посуд з відділень повинна оброблятися і зберігатися в буфетах.
У цих випадках у мийної буфетних відділень повинна бути встановлена ванна затверджених типорозмірів і виділено місце для зберігання кухонного посуду.
У складської групі приміщень харчоблоку має бути передбачено приміщення для миття оборотної тари, контейнерів, візків для транспортування, обладнане трапом з бортиком, висотою не менше 30 см, з підведенням гарячої та холодної води через змішувачі.
Режим миття кухонного посуду:
Каструлі, відра, термоси очищають від залишків їжі і миють гарячою водою (50 ° С) з додаванням дозволених миючих засобів. Потім промивати гарячою водою не нижче 65 ° С.
Мочалки для миття посуду і ганчір'я для протирання столів після закінчення прибирання кип'ятять протягом 15 хвилин або замочують в 0,5% освітленому розчині хлорного вапна або 1% розчині хлораміну на 60 хвилин, потім сушать і зберігають у спеціально виділеному місці.
Прибиральний матеріал після миття підлог заливають 0,5% освітленим розчином хлорного вапна або 1% розчином хлораміну на 60 хвилин, в тому ж відрі, яке використовувалося для прибирання, далі прополіскують у воді і сушать.
Залишки їжі знезаражують методом кип'ятіння протягом 15 хвилин від моменту закипання або засипають сухим хлорним вапном, сухий вапном белільной термостійкої.
Після кожної роздачі їжі роблять ретельне прибирання буфетної і їдальнею з застосуванням розчинів дезинфікуючих засобів.
Щотижня з використанням миючих та дезинфікуючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви.
Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей тощо) застосовується 1% освітлений розчин хлорного вапна або 0,5% розчин хлораміну.
Весь інвентар для прибирання повинен бути промаркований. Дрантя, миючі та дезинфікуючі засоби повинні зберігатися в промаркованих ємкостях, у спеціально відведених місцях.
Для транспортування готової їжі в буфетні відділення лікарні використовують термоси, візки-термоси, мармітних візки або щільно закривається кришками посуд.
Категорично забороняється використання на харчоблоці і в буфетних відділеннях емальованого посуду (відер, каструль) для перевезення та зберігання готової їжі та харчових продуктів.
При транспортуванні готової їжі всередині лікувально-профілактичного закладу за допомогою візків каструлі, відра, термоси повинні бути щільно закриті кришками. Щодня, а у разі забруднення і після кожного перевезення готової їжі, візки повинні промиватися.
Транспортування хліба повинна здійснюватися в поліетиленових або клейончасті мішки, зберігання хліба в яких не дозволяється. Періодично мішки повинні промиватися водою і просушуватись. Допускається перевезення хліба в закритих кришкою ємкостях (відрах, каструлях і т.п.), не дозволяється використовувати для цих цілей тканинні мішки.
Транспорт, який використовується для перевезення харчових продуктів і готової їжі, забороняється використовувати для інших цілей.
При охолоджуваних камерах для відходів має бути передбачено місце з підведенням води і каналізації для миття бачків.
У тамбурі туалету харчоблоку має бути обладнане місце для забору і зливу води для миття підлоги.
На харчоблоці повинно бути виділено приміщення для зберігання миючих і дезинфікуючих засобів, прибирального інвентаря. Прибиральний інвентар повинен бути промаркований, миючі та дезинфікуючі засоби повинні зберігатися в маркірованих ємностях.
Спецодяг з харчоблоку і буфетних відділень повинна стиратися в пральних. Забороняється прання одягу на дому та в приміщеннях харчоблоку.
У відділеннях стаціонарів обладнають буфетні та столові. Буфетні в інфекційних, туберкульозних та шкірно-венерологічних відділеннях повинні мати два приміщення, розділених перегородкою: одне повідомляється з зовнішнім входом і призначається для персоналу, що доставляє готову їжу з кухні; інше - для персоналу, який відповідає за роздачу їжі. Передачу їжі з одного приміщення в інше роблять через вікно в перегородці.
Буфетні в інфекційних відділеннях, що складаються з боксів та напівбоксів, можуть мати окремі приміщення для миття та стерилізації столового та миття кухонного посуду.
У буфетних відділеннях повинно бути передбачено два роздільних приміщення (не менше 9 м 2) і мийна посуду (не менше 6 м 2) з установкою 5-гнездной ванни.
Роздачу готової їжі проводять протягом 2 годин, що минули після її виготовлення і час доставки їжі у відділення.
Категорично забороняється залишати в буфетних залишки їжі після її роздачі хворим, а також змішувати харчові залишки зі свіжими стравами.
Приміщення буфетних при відділеннях лікарні повинні бути забезпечені:
а) холодної та гарячою проточною водою; незалежно від наявності мережі гарячого водопостачання буфетні повинні бути обладнані електрокип'ятильники безперервної дії;
б) двосекційними мийними ваннами, які підключаються до каналізації; сітками для ополіскування та сушіння посуду;
в) мармітних установкою або електроплитою для підігріву їжі;
г) шафами для зберігання столового посуду та приладів і для зберігання продуктів (хліб, сіль, цукор);
д) столом з гігієнічним покриттям для роздачі їжі;
е) комплектом посуду з розрахунку на одного хворого: одна глибока, дрібна, і десертна тарілки, вилка, ложки їдальня і чайна, гуртка, а в дитячих відділеннях з запасом згідно з табелем оснащення;
е) баком для замочування або кип'ятіння посуду;
ж) миючими і дезинфікуючими засобами;
з) прибиральним інвентарем (відра, ганчір'я, щітки тощо) з маркуванням «для буфетної».
Роздачу їжі хворим виробляють буфетниці і чергові медичні сестри відділення (для лежачих хворих). Роздача їжі повинна проводитися в халатах з маркуванням «Для роздачі їжі». Контроль роздачі їжі відповідно до призначеними дієтами здійснює старша медична сестра. Не допускається до роздачі їжі молодший обслуговуючий персонал.
У місцях прийому передач та у відділеннях повинні бути вивішені списки дозволених (із зазначенням їх граничної кількості) і заборонених для передачі продуктів.
Щодня чергова медична сестра відділення повинна перевіряти дотримання правил і термінів зберігання харчових продуктів, що зберігаються в холодильних відділеннях, в тумбочках хворих.
Передачі для хворих повинні передаватися в целофановий пакетах із зазначенням П.І.Б. хворого, дати передачі. При виявленні харчових продуктів з простроченим терміном зберігання, що зберігаються без целофановий пакетів (в холодильниках) без зазначення П.І.Б. хворого, а також наявні ознаки псування повинні вилучатися в харчові відходи. Про правила зберігання передач хворий повинен бути інформований при надходженні у відділення.
У відділеннях черговими медсестрами має перевірятися відповідність переданих харчових продуктів дієті хворого, їх кількість, якість.
Режим миття столового посуду:
а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою;
б) миття посуду щіткою у воді в 1-м гнізді, що має температуру 50 ° С, з додаванням 1% тринатрійфосфату або кальцинованої соди, 0,5% миючого засобу «Прогрес» або інших миючих засобів, дозволених МОЗ СРСР;
в) знезараження посуду методом кип'ятіння протягом 15 хвилин або занурення в 2-е гніздо протягом 30 хвилин в 0,5% розчин хлораміну, 0,1% розчин сульфохлорметіла, 1% дихлор-1, 0,05% (за надуксусной кислоті ) Дезоксон-1;
г) ополіскування посуду у третьому гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
д) просушування посуду на спеціальних полицях або решітках.
Режим миття скляного посуду:
а) механічна очистка;
б) миття із застосуванням дозволяють миючих засобів і знезаражування. У 1-у гніздо додають миючий та дезінфекційні засоби. Знезараження посуду виробляють методом кип'ятіння протягом 15 хвилин або занурення протягом 30 хвилин в 0,5% розчин хлораміну, 0,1% розчин сульфохлорантіна, 1% дихлор-1, 0,005% (за надуксусной кислоті) Дезоксон-1;
в) ополіскування посуду у 2-му гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С;
г) просушування посуду на спеціальних полицях або решітках.
Режим миття столових приладів:
а) механічна очистка;
б) миття із застосуванням дозволених миючих засобів і знезаражування. У 1-у гніздо ванни додають миючий та дезінфекційні засоби. Знезараження приладів здійснюють методом кип'ятіння протягом 15 хвилин, прожарювання протягом 2-3 хвилин або занурення протягом 30 хвилин в 0,5% розчин хлораміну, 0,1% розчин сульфохлорантіна, 1% дихлор-1, 0,05% Дезоксон- 1;
в) ополіскування приладів у 11-му гнізді ванни гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 ° С.
г) просушування приладів.
У їдальнях передбачається 1,2 м 2 на одне посадкове місце. Їдальні повинні забезпечувати посадочними місцями 80% кількості ліжок туберкульозних лікарень, лікарень відновного лікування, психіатричних, шкірно-венерологічних стаціонарів, а також у післяпологових фізіологічних відділеннях, у решті лікарнях - 60% кількості ліжок.
Працівники харчоблоку і буфетних зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
- Залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
- Перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сітку для волосся;
- Працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
- При відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
- При появі ознак застудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
- Повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівника;
- При виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;
- Не палити і не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі і паління дозволяються в спеціально відведеному приміщенні або місці).
Щодня перед початком зміни медпрацівник або інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.
Слюсарі, електромонтери та інші працівники, зайняті ремонтними роботами у виробничих і складських приміщеннях, працюють в цехах у чистій санітарної (або спеціальної) одязі, переносять інструменти в спеціальних закритих ящиках. При проведенні робіт повинно бути забезпечене виключення забруднення сировини, напівфабрикатів та готової продукції.
У приміщеннях харчоблоку не допускається наявність комах (шкідливі членистоногі - таргани, мухи, руді будинкові мурашки, комарі, щурячі кліщі; шкідники запасів - жуки, метелики, сеноеди, кліщі та ін) і гризунів (сірі та чорні пацюки, будинкові миші, полівки та ін.)
Для боротьби з комахами і гризунами використовуються сучасні та ефективні засоби, дозволені для цих цілей органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку. Не рекомендується застосовувати для боротьби з мухами засоби типу липких стрічок і поверхонь.
Заходи з дезінсекції та дератизації проводяться постійно і регулярно у встановленому порядку.
Методика, кратність і умови проведення дезінсекційних та дератизаційних робіт регламентується гігієнічними вимогами, що пред'являються до проведення дезінфекційних, дератизаційних і дезінсекційних робіт.
На харчоблоках медичних установ повинні проводиться заходи щодо попередження контамінації іерсініямі приміщень харчоблоків і готових страв.
Ієрсиніози (псевдотуберкульоз і ієрсиніоз) у людей - гостре інфекційне захворювання, що характеризується ураженням шлунково-кишкового тракту, опорно-рухового апарату, печінки та інших органів, загальною інтоксикацією, висипом при пізній діагностиці, рецедівірующая і затяжним перебігом. Збудником ієрсиніозу є Yersinia enterocolitica, псевдотуберкульозу - Yersinia pseudotuberculosis.
Заходи включають в себе контроль за:
- Санітарним станом і утриманням приміщень і обладнання, призначених для оброблення овочів;
- Забезпеченням щоденної обробки миючими засобами обладнання та інвентарю, призначеного для первинної обробки овочів;
- Правилами обробки столового посуду та маркуванням інвентарю, який використовується для готової їжі;
- Ретельною обробкою овочів, призначених для приготування салатів або видачі їх у цілому вигляді;
- Очищенням, миттям і зберіганням очищених овочів. Забороняється зберігання очищених овочів у холодній воді, особливо в холодильниках;
- Миттям фруктів, у т.ч. цитрусових;
- Дотриманням регламентованих термінів зберігання готових страв;
- Санітарним станом і утриманням складських приміщень, комор та овочесховищ при харчоблоках: очищення і поточна дезінфекція сховищ овочів проводиться 1%-ним розчином хлораміну перед кожним завезенням партій овочів.
Обов'язковою має бути контроль за чисельністю гризунів і своєчасністю проведення дератизаційних робіт у всіх приміщеннях харчоблоку і всієї установи.
Заходи щодо попередження обсіменіння іерсініямі молока, м'яса, птиці, яєць включають контроль за:
- Дотриманням правил збору і переробки цих харчових продуктів, визначених існуючими ГОСТами;
- Якістю обробки конвеєра, інвентарю, обладнання, на якому здійснюється забій птиці;
- Чистотою тари, яка використовується при роботі в цехах і для доставки населенню (лотки, сітки для яєць): заміна застарілої, миття та обробка тари для тушок, одноразове використання тари для яєць;
- Виконанням санітарно-гігієнічних правил і технологічних вимог роботи, загальними для інших інфекцій.
Бактеріологічний контроль на забрудненість іерсініямі готової продукції (яйця, тушки птахів, пастеризоване молоко, м'ясні продукти), обладнання і тари повинен здійснюватися при плановому обстеженні цих підприємств.
Тести
Гігієнічні вимоги до організації роботи харчоблоку медичного закладу
Примітка: Ряд питань містять кілька правильних відповідей.
1. Харчоблок медичного закладу - це:
а) комплекс приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі;
б) комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі;
в) комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють зберігання харчових продуктів, їх первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі.
2. До складу харчоблоків входять:
а) служба приготування їжі;
б) буфети та їдальні;
в) кімнати прийому їжі персоналу.
3. До складу служби приготування їжі входять такі приміщення:
а) виробничі;
б) складські;
в) службові та побутові кімнати медперсоналу.
4. Температура гарячої води у точці розбору на харчоблоці ЛПУ повинна бути не нижче:
а) 75 ° С;
б) 70 ° С;
в) 65 ° С;
г) 85 ° С;
д) 90 ° С.
5. Чи допускається використовувати гарячу воду із системи водяного опалення для технологічних цілей на харчоблоці ЛПУ:
а) так;
б) ні;
в) в залежності від результатів лабораторного контролю.
6. На харчоблоці ЛПУ світильники не повинні розміщуватися над:
а) плитами;
б) технологічним обладнанням;
в) обробними столами.
7. Стіни виробничих приміщень харчоблоку ЛПУ повинні бути оброблені:
а) тільки масляною фарбою;
б) лише облицювальною плиткою;
в) матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію;
г) побілкою.
8. Для транспортування харчових продуктів на харчоблок ЛПУ повинен використовуватися автотранспорт:
а) обладнаний спеціальними полицями і лотками для харчових продуктів;
б) визначений адміністрацією лікарні в залежності від внутрішньої обробки;
в) має дозвіл для перевезення харчових продуктів (санітарний паспорт).
9. За яких обставин не допускається прийом м'яса на харчоблок ЛПУ:
а) наявність клейма;
б) наявність ветеринарного свідоцтва;
в) наявність ветеринарного свідоцтва і відсутність клейма;
г) м'ясо, згідно супровідним документам, відноситься до III категорії;
д) ветеринарне свідоцтво видано установою державної ветеринарної служби.
10. Прийом продуктів і перевірку супровідних документів проводить:
а) дієтсестра;
б) черговий кухар;
в) черговий лікар;
г) комірник.
11. Чи допускається приймати на харчоблок ЛПУ консерви без етикеток:
а) так;
б) ні;
в) з урахуванням результатів санітарно-гігієнічної експертизи.
12. Чи допускається приймати на харчоблок ЛПУ продукти домашнього приготування:
а) так;
б) ні;
в) з урахуванням результатів санітарно-гігієнічної експертизи.
13. Яке правило товарного сусідства слід дотримуватися на харчоблоці ЛПУ:
а) допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами в одній морозильній камері;
б) не допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами;
в) допускається зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними в одній морозильній камері за умови їх зберігання на різних стелажах.
14. На харчоблоці ЛПУ м'ясні туші (напівтуші) зберігають:
а) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою;
б) на стелажах або підтоварниках штабелями;
в) навалом на стелажах в холодильній камері.
15. На харчоблоці ЛПУ крупу та борошно зберігають:
а) на стелажах або підтоварниках штабелями;
б) у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см;
в) після отримання пересипають у спеціальні ящики, які перед цим піддають дезинфекції.
16. З метою профілактики картопляної хвороби на харчоблоці ЛПУ повинні проводити:
а) не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці шаф для зберігання хліба з використанням 1%-го розчину оцтової кислоти;
б) щодня обробляти всі приміщення, де зберігатися хліб, 1%-ним розчином оцтової кислоти;
в) щоденно здійснювати вологе прибирання приміщень, де зберігатися хліб, з використанням 1%-го розчину хлорного вапна.
17. На харчоблоці ЛПУ дефростації (розморожування) м'яса здійснюють наступними способами:
а) виробляють розморожування, опускаючи в воду з температурою не вище +12 ° С;
б) проводиться в дефростером при температурі від 0 до + 6 ° С;
в) проводиться на виробничих столах у м'ясному цеху;
г) розморожують біля джерела тепла (плити, обігрівачі і т. п.).
18. На харчоблоці ЛПУ дефростації (розморожування) риби здійснюють наступними способами:
а) виробляють розморожування, опускаючи в воду з температурою не вище +12 ° С;
б) проводиться в дефростером при температурі від 0 до + 6 ° С;
в) проводиться на виробничих столах у рибному цеху;
г) розморожують біля джерела тепла (плити, обігрівачі і т. п.).
19. На харчоблоці ЛПУ салати та вінегрети заправляють:
а) безпосередньо після приготування;
б) безпосередньо перед відпусткою;
в) не заправляються.
20. При перевірці санітарного стану харчоблоку черговий лікар встановив, що працівниками харчоблоку здійснюється переливання з споживчої тари в котли кефіру з наступною роздачею у відділеннях. Його дії:
а) заборонити дані дії;
б) звернути увагу працівників харчоблоку на необхідність дотримання обережності при переливанні кефіру з пакетів в котли, порекомендувати використовувати марлю, а також мити пакети до їх розкриття;
в) додатково проконтролювати процес роздачі кефіру у відділеннях.
21. До складу бракеражной комісії не входять:
а) черговий лікар;
б) дієтсестра;
в) старша медсестра відділення;
г) шеф-кухар;
д) головний лікар лікарні.
22. Дозвіл на вживання страв у їжу бракеражному комісія дає:
а) раз на тиждень з урахуванням складеного меню;
б) щодня по кожному приготування (сніданок, обід, полуденок, вечеря);
в) щоденно в цілому по всьому меню;
г) вибірково залежно від числа використовуваних дієт.
23. Для добової проби, яка залишається на харчоблоці ЛПУ, відбирають:
а) тільки перша страва;
б) лише друга страва;
в) перше і друге страви;
г) відбирають страви, зазначені в меню-розкладці, з найбільш масових дієт.
24. Добова проба повинна зберігатися на харчоблоці ЛПУ:
а) 24 години після відбору;
б) в окремому побутовому холодильнику;
в) до отримання негативних лабораторних досліджень.
г) до кінця робочої зміни, що приготувала ці страви.
25. При роздачі в буфетних ЛПУ перші страви і гарячі напої повинні мати температуру:
а) не нижче 75 ° С;
б) не нижче 65 ° С;
в) не нижче 80 ° С.
26. При роздачі в буфетних ЛПУ другі страви повинні мати температуру:
а) не нижче 75 ° С;
б) не нижче 65 ° С;
в) не нижче 80 ° С.
27. При перевірці умов роздачі їжі в буфетної відділення черговий лікар встановив, що буфетницями здійснюється використання м'яса відвареного, порціонірованного для перших страв, яке залишилося з учорашнього дня. Його дії:
а) заборонити використання даного продукту;
б) не звертати уваги на цей факт, так як нічого серйозного в діях буфетниць немає;
в) вимагати повторно відварити м'ясо і тільки після цього здійснювати його відпустка хворим.
28. Для дезінфекції приміщень (підлог, стін, дверей і т. п.) застосовується
а) 1% освітлений розчин хлорного вапна;
б) 0,5% розчин хлораміну;
в) 5% розчин хлораміну.
29. Спецодяг персоналу харчоблоку і буфетних повинна стиратися:
а) у приміщеннях харчоблоку;
б) в пральні лікарні;
в) будинки кожним працівником.
30. Роздачу їжі у відділеннях лікарні здійснюють:
а) буфетниці;
б) медсестри відділень;
в) санітарки;
г) хворі.
31. У їдальнях відділень на одне посадочне місце має бути передбачено:
а) 1,5 м 2;
б) 0,7 м 2;
в) 1,2 м 2;
г) 1,0 м 2.
32. Чи допускається спільне зберігання в холодильнику курок і вершкового масла:
а) так;
б) ні;
в) за умови зберігання на різних стелажах.
33. Чи допускається спільне зберігання в холодильній камері капусти і сиру:
а) так;
б) ні;
в) за умови зберігання на різних стелажах.
34. Чи допускається спільне зберігання готових салатів та ковбаси:
а) так;
б) ні;
в) за умови зберігання на різних стелажах.
35. Які страви не допускається готувати на харчоблоках ЛПУ:
а) суп з рибних консервів; г) щи на кістковому бульйоні;
б) рис з м'ясною тушонкою; д) овочевих консервів;
в) макарони по-флотськи, е) з непастеризованого молока.
36. Для перевезення і зберігання готової їжі та харчових продуктів в лікарнях забороняється використовувати:
а) емальований посуд (відра, каструлі);
б) термоси;
в) мармітних візки.