Ветеринарно-санітарна експертиза риби

Уральська державна академія ветеринарної медицини

Кафедра: Ветеринарно-санітарної експертизи

Курсова робота на тему:

Ветеринарно-санітарна експертиза риби

Троїцьк, 2009

План

Введення

Характеристика риби як промислової сировини

Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при консервуванні риби

Оцінка якості рибних консервів і пресервів

Список використаної літератури

Введення

У багатьох країнах світу найважливішим об'єктом прісноводної та морської аквакультури традиційно є риба. У м'ясному балансі нашої країни рибна продукція становить 25%, її використовують більш ніж в 50 галузях народного господарства.

Виробництво харчової рибної продукції має високу народногосподарську ефективність. Так, 70 млн. т. риби, безхребетних і інших водних об'єктів (без китів) за змістом білка еквівалентно стаду в 400 млн. голів великої рогатої худоби. Витрати на виробництво 1 кг білка рибних продуктів майже в 3 рази нижчі за витрати, пов'язаних з отриманням 1 кг білка м'ясних продуктів.

Крім харчової продукції, рибна галузь дає сировину для медичної промисловості (жир, вітаміни, лікарські препарати), кормову продукцію (борошно, рибний фарш, кормову рибу), добрива, шкіру, хутра, амбру і т.д.

Характеристика риби як промислової сировини

Всі промислові види риб можна розділити на морські, прісноводні, напівпрохідні, які більшу частину свого життя проводять у пригирлових ділянках морів або в солонуватих морях-озерах, а для нересту заходять у пониззя річок (деякі сиги, вобла, лящ та ін), і прохідні, які вчиняють нерестові міграції з морів у ріки (оселедцевих, осетрові, лососеві) або з річок у моря (річковий вугор, тропічні види сомів).

До чисто морським рибам, ніколи не заходить в прісні води, відносяться більшість тріскових, камбала, кефаль, скумбрія та ін Строго ж прісноводними є більшість коропових риб, форель, щука.

Для правильного використання та переробки рибної сировини необхідно знати його властивості, наприклад:

Щільність - відношення маси риб до їх об'єму. У живий і свежеснулой риби з неопавшім плавальним міхуром питома щільність близька до 1, що дозволяє транспортувати її на рибообробних підприємствах з гидрожелоба в потоці води. Потрошіння риба і окремі частини її тіла мають щільність більше 1, тому у воді тонуть. Зі збільшенням розмірів риби щільність її знижується.

Загальна товарна маса риб - співвідношення маси окремих частин тіла та органів, виражене у відсотках від маси цілої риби. Знання цього показника необхідно, так як не всі частини тіла риби придатні в їжу. Найбільш важливим показником при визначенні загальної товарної маси риб є вихід їстівної частини - філе.

Елементарний хімічний склад - показує рівень окремих хімічних елементів у тілі риби.

Молекулярний хімічний склад - показує вміст у рибі окремих сполук (або груп споріднених речовин, наприклад, білків), що мають харчове, кормове, а також технічне значення риби, і характеризують ступінь свіжості риби. Зазвичай враховують вміст води, загальної кількості азотистих речовин (сирий протеїн або білок), жиру та загальної кількості мінеральних речовин (зола).

Характерна особливість хімічного складу м'яса риб - наявність взаємозв'язку між рівнем жиру і води: чим більше жиру в рибі, тим менше води і навпаки. Сумарна кількість жиру і води в рибі - величина відносно постійна - 80-82%.

Керуючись змістом жиру в м'ясі, риб поділяють на три групи:

худі, вміст жиру в тілі яких не перевищує 4% (тріска, судак, щука);

середньої жирності, 4-8% (короп, сом);

жирні, більше 8% (осетер, лосось, оселедець).

Хімічний склад м'яса риб, а м'ясо називаються м'язи тулуба разом з укладеної в них сполучної тканиною, кровоносними і лімфатичними судинами і дрібними міжм'язові кісточками, непостійний і залежить від виду риби, її породи, віку, фізіологічного стану, технології вирощування, часу і місця вилову, умов і тривалості зберігання.

Кількість білка в м'ясі риби коливається від 14 до 20%. Найбільш важливим з усіх м'язових білків є міозин (солерозчинних білок типу глобулінів) через його кількісного переважання. Ув'язнені в м'язах білки знаходяться переважно в колоїдному стані - у вигляді гелів і золів, що визначає нестійкість і мінливість білкових речовин м'яса риби при зміні умов зберігання.

Жири риб на відміну від жирів теплокровних тварин при кімнатній температурі мають рідку консистенцію завдяки наявності в їх складі великої кількості гліцеридів ненасичених жирних кислот. Вони швидко псуються навіть при температурі -10 С. крім м'язів, жир у риб відкладається і в інших органах: у риб, що відносяться до жирних, він знаходиться в товщі м'язів, а у худих - у печінці (тріска) або брижі (окунь).

Вуглеводи представлені в основному глікогеном, який міститься в м'язах тулуба і в печінці. З причини дуже невеликого їх кількості, вуглеводи при визначенні харчової цінності м'яса риби не враховують.

Вітаміни містяться в дуже невеликій кількості. У число водорозчинних вітамінів групи В входять тіамін (В1), рибофлавін (В2), піридоксин (В6), фолієва кислота, ціанокобаламін (В12); біотин (Н), нікотинова кислота (РР), аскорбінова кислота (С). До жиророзчинних вітамінів у м'ясі риби відносяться: А, Д, Е (токоферол). Вітаміну А в м'ясі риби міститься набагато більше, ніж у м'ясі інших тварин. У цілому ж вітаміни в рибі розподілені нерівномірно - у внутрішніх органах їх більше, ніж в м'язах.

Органолептична і санітарна оцінка риби свіжої.

Ветеринарно-санітарні та технологічні вимоги при консервуванні риби

Основна причина псування риби - ферментативні процеси, що ведуть до розпаду тканин в результаті глибокого автолізу, активної життєдіяльності різної мікрофлори, а також окисних реакцій в риб'ячому жирі. Затримати процеси псування риби на невизначений час можливо шляхом її зберігання в консервованому вигляді.

Сутність консервування зводиться до створення умов, при яких не розвивається або гине мікрофлора, сповільнюється діяльність тканинних ферментів, а при обробці високою температурою припиняється. При цьому риба і рибні продукти повинні зберегти всі смакові і поживні якості. Будь-який спосіб консервування повинен бути нешкідливим, не впливати негативно на якість та органолептичні показники продукту. З цих позицій застосовуються для консервування риби способи нерівноцінні. У кожному конкретному випадку оптимальним є такий спосіб консервування, який дозволяє найбільш повно зберегти смакові і поживні властивості продукту, досягти можливо триваліше терміну його зберігання з мінімальними витратами праці і часу і виключають втрати корисної маси.

Існують наступні способи консервування риби:

Консервування холодом.

Послом.

В'яленням.

Сушінням.

Копченням.

Детально будуть розібрані тільки перші два методи в зв'язку з великою кількістю матеріалу і брак можливості викласти його весь у даній роботі.

Консервування риби холодом. При заморожуванні міститься в рибі вода переходить з рідкого стояння в твердий, тому припиняється діяльність мікрофлори і ферментативні процеси. Однак при дії низької температури протягом тривалого періоду не вся мікрофлора гине, а бактеріальні токсини, якщо вони утворилися, не руйнуються навіть при повторному заморожуванні і розморожуванні риби.

Для більшості бактерій, що зустрічаються в рибі, оптимальна температура становить 25-35 С, але деякі види мікробів не припиняють свою життєдіяльність навіть при -3 ° С, тому холодна обробка не припиняє, а лише призупиняє процеси псування риби.

Консервування риби холодом поділяють на: охолодження, підморожування, заморожування і розморожування.

Охолодження. Перед охолодженням рибу промивають в чистій холодній воді, сортують за розміром (якщо треба), обробляють і укладають в тару: дрібну - насипом шарами, а велику - у 1-2 ряди, спиною догори. При охолодженні риби льодом його кількість в холодну пору року і в північних районах повинна складати 40% до маси риби, в теплу пору - 75%, навесні та восени - 45-60%. Загальна висота шару риби в тарі при зберіганні і транспортуванні не повинна перевищувати 30-40см. використовують дрібнопорізаної лід, який насипають на дно тари і між рядами риби. До недоліків методу можна віднести нерівномірне охолодження риби, втрату поживних речовин з випливають соком і деформацію риби.

Охолодження в рідкому середовищі. Використовують 2-3% розчин кухонної солі або морську воду. Температура охолодженої рідини повинна бути від 0 до -2 С у співвідношенні до риби 1: 1 або 2:

1. для підвищення ефективності охолодження в лід і рідину доцільно додавати антибіотики (біоміцин) або антисептики (перекис водню).

Повітряне охолодження. Рибу поміщають в ящики і обов'язково упаковують плівкою або брезентом, що зменшує площу підсихання і потемніння. Такий спосіб охолодження займає 4-10 годин при -2 С. в якості джерела холоду іноді використовують сухий лід.

Зберігання і транспортування охолодженої риби. Для зберігання застосовують дерев'яні ящики або бочки, або ящики з полімерних матеріалів. Температура зберігання від +5 до -1 ° С, необроблена рибу на складах зберігають 8-9 добу, патрані - до 12 дн при відносній вологості повітря 95-98%. в холодильних камерах рибу зберігають при -1 - +2 С не більше 2 діб, при 2-4 С - не більше 24 годин.

Вимоги до якості охолодженої риби (ГОСТ 814-61). Основні вади - механічні пошкодження, ослаблення консистенції, кислуватий або гнильний запах в зябрах, лопанец (розрив черевних стінок), наявність слизу на поверхні.

Правила відбору проб і зовнішнього огляду охолодженої риби (ГОСТ 7631-55).

Рибу розкривають і оглядають за вибором близько 5% всієї тарної партії. Для органолептичного дослідження відбирають середню пробу з різних місць розкритої партії. Визначають розмір, консистенцію м'яса, температуру (вимірюють термометром у товстій частині тіла), запах (ножем протикають тіло між головою і спинний плавець), наявність механічних пошкоджень, нутрощі через анальний отвір, нарости і т.д. Для лабораторного дослідження відбирають в залежності від маси окремих екземплярів риби: до 100 г - не більше 1 кг, до 2 кг - 1-2 риби, 2-5 кг - половинки від 1-2 примірників, більше 5 кг - окремі поперечні шматки 3 -4 см шириною від головного, середньої і хвостовий частин масою близько 500 г. свіжість охолодженої риби визначають у відповідність з ГОСТом 7636-55.

Підморожування риби. Найбільш оптимальна кінцева температура підмороженої риби-2С. У цьому випадку термін зберігання риби подовжується на 8-10 добу в порівнянні з охолодженою, а за якістю практично не відрізняється від останньої, тому може бути реалізована як свіжа риба. Зниження температури нижче -3 С знижує якість риби.

Час транспортування підмороженої риби при температурі -1 або - 3 С у рефрижераторному транспорті не повинно перевищувати 10 сут.д.ля збільшення термінів зберігання підморожених рибу можна обробити вуглекислим газом: охолоджену рибу можна зберігати в атмосфері, що містить до 10% вуглекислого газу, при температурі 0 С 50-60 діб.

Підморожених рибу оцінюють так само, як і охолоджену.

Заморожування риби. Мороженої називають рибу, температура якої в глибоких шарах м'язів доведена до -6 С і нижче. Заморожування - найбільш поширений метод консервування риби, що дозволяє довго зберігати її при порівняно невеликому зниженні якості. При температурі -2 С в прісноводної риби замерзає близько 49% вологи, при -8 С - близько 75%, при -14 С - близько 85% і лише при -60 С вся вода переходить в твердий стан, що дозволяє загальмувати ферментативні процеси і життєдіяльність мікрофлори, укупі призводять до псування риби.

При розморожуванні риби м'язові волокна стають сухуватими, жорсткими у зв'язку з тим, що колоїдні розчини м'яса риби втрачають здатність поглинати воду.

Існує кілька способів заморожування риби:

Природним холодом (льдосоленая суміш):

а) сухий контактний спосіб - пересипання риби сумішшю солі з льодом в тарі, відділяючи при цьому рибу від агента оцинкованим залізом, щоб уникнути просаливания сировини, розсіл у міру танення стікає;

б) мокре заморожування - розсіл не видаляють, а залишають разом з рибою до повного її заморожування, така риба невисокої якості;

Штучним холодом (аміачне охолодження) / повітряне заморожування - у швидкоморозильних апаратах і камерах з допомогою аміачної суміші, температура - від -23 С до -35 С, необхідна також інтенсивна циркуляція повітря і відносна вологість 90-95%; так отримують рибу високої якості.

Розсільні заморожування - в розчині кухонної солі рибу витримують при температурі -16-20 З контактним і безконтактним способами.

Зберігання мороженої риби. Для отримання риби високої якості стандартом (ГОСТ 1168-55) регламентується гранична температура в товщі м'язів: не вище -18 С при повітряному заморожування, - 12 С - при ропні і -6 С при природному способі. При навантаженні і вивантаженні камер допускається підвищення температури на 3-4 С. відносна вологість повітря в камерах - 94-98%. Рибу, заморожену контактним розсолів і льдосолевим методами, можна зберігати не більше місяця, при повітряному заморожуванні - 4-6 міс. У торговельних підприємствах морожену рибу зберігають у холодильниках при температурі -5-6 С до 14 діб, в магазинах без холодильного обладнання - добу, а при темепературе, близькою до 0 С - 3 доби.

Відбір проб мороженої риби (ГОСТ 7631-55). Для розкриття відбирають не більше 5% всіх місць партії (у випадку неоднорідної якості риби може бути розкрите більшу кількість одиниць партії). Для органолептичного дослідження відбирають кілька екземплярів риб, а для лабораторних досліджень - середню пробу: для риби, масою до 100 г - не більше 1 кг, до 2 кг - 1-2 риби, 2-5 кг - половинки від 1-2 примірників, масою більше 5 кг - окремі поперечні шматки 3 см шириною від головного, середньої і хвостовий частин, загальною масою близько 500 г.

Консистенцію мороженої риби визначають після її відтавання до температури в товщі м'язів не вище 15 С (відтавання проводять у воді при t = не вище 15 С, або на повітрі при 15-20 С).

Доброякісність мороженої риби за хімічним складом визначають згідно з ГОСТ 7636-55.

Органолептична і санітарна оцінка риби свіжомороженої.

Консервування риби послом. Посол - один з найпростіших способів консервування риби сіллю. Використовують його як самостійно, так і в комбінації з іншими способами, як важливий технологічний елемент при виробництві рибних продуктів (копчених, в'ялених, сушених та ін.) Процес засолу заснований на фізичних законах осмосу і дифузії, що виникають в результаті зіткнення двох середовищ з різною концентрацією солей.

Консервуюча дія кухонної солі залежить від її концентрації - чим вона вища, тим більш згубно діє вона на мікроорганізми, проте деякі представники мікрофлори переносять концентрацію солі 10-15%. Галофільні (солелюбівие) бактерії можуть розвиватися навіть на поверхні сухої солі, виробляючи при цьому червоний пігмент, в результаті чого виникає порок під назвою "фуксин". Внаслідок цього посол застосовують для консервування тільки доброякісної риби.

Сухий посол. Найпростіший метод - кухонною сіллю заповнюють всі розрізи, зяброві щілини, потім укладають рибу в герметичну тару і додатково пошарово посипають сіллю. При засолі у тарі утворюється розчин солі (тузлук), який прискорює процес просаливания і дозрівання риби. Сухий посол веде до значних змін у рибі - вона стає крепкосоленой, сильно збезводненої, щільною.

Посол з використанням прянощів, цукру, оцтової кислоти називають поліпшеним.

Мокрий посол. Рибу поміщають в розчин кухонної солі, де протягом деякого часу, в залежності від величини риби, відбувається просаливание. Застосовують цей спосіб для отримання слабосоленим продуктів, призначених для копчення, маринування, консервів та інші, де, за ТУ, зміст солі не повинна перевищувати 2-4%.

Змішаний посол. Після сухого засолу рибу укладають у водонепроникну тару і заливають розчином солі необхідної концентрації.

Залежно від температурних умов, при яких солять рибу, розрізняють Посол:

Теплий - 10-15 С.

Охолоджений - від 0 до +7 С

Холодний - 2-4 С.

Готову солону рибу випускають у наступному асортименті: крепкосоленая - солі більше 14%, среднесоленая - 12-14%, слабосолона - 9% і нижче. При зберіганні риби температура не повинна бути нижче точки замерзання тузлука, тобто в межах від -5 до -8 С при відносній вологості повітря 90-95%. Міцно - і среднесоленую рибу можна зберігати в холодильній камері 8-12 міс, слабосолону - 4-6, мариновану - 2 міс.

Органолептична і санітарна оцінка риби солоної.

Консервування риби в'яленням. На дно ванни наливають 20-25% розчин солі в кількості 20-30% до маси риби. Рибу укладають у ємність рядами, пересипаючи кожен ряд сіллю (у верхніх рядах більше, в нижніх - менше). Всього до маси риби витрачають 13-15% солі. Посол триває 6 діб для великої риби, 2-3 діб - для дрібної. Посол закінчується, коли риба містить 4-6% солі. Після засолу рибу промивають у прісній проточній воді і нанизують на линву через очі. Вяление триває 13-15 діб для дрібної риби, 17-20 - для великої і 2-7 на добу для дуже дрібною. Вихід готової продукції становить 45%. Зберігають в'ялену рибу в сухому прохолодному місці 3-4 міс при температурі не вище 10 С і відносній вологості 70-75%.

Органолептична і санітарна оцінка риби в'яленої.

Консервування риби сушкою. Сушена риба - напівфабрикат, перед вживанням в їжу вимагає додаткової обробки. Існує два основні методи сушіння: гарячий і холодний.

Холодне сушіння здійснюють повітрям при температурі не вище 40 С. так отримують стофікс - прісно-суху худу рибу, і кліпфікс - солоно-сушену. Для отримання стокфікса рибу сушать в природних умовах 2-3 міс. Для отримання кліпфікса солоний напівфабрикат відмочують 1-2 год і сушать природним або штучним способом 1,5-2 міс.

Гарячої сушінням консервують дрібних худих риб. Рибу обробляють гарячим повітрям (вище 100 С), а перед сушінням її миють і солять сухим способом або в насиченому розчині кухонної солі протягом 5-6 ч. після цього рибу відмочують 1-2 год, укладають на листи або сітки і поміщають у піч на 3,5-4,5 год спочатку при температурі 80-120 С протягом 1-3 год (пропікання), потім при температурі 80-90 С - 2 год (власне сушіння).

Консервування риби копченням. Під копченням увазі обробку риби речовинами, що містяться в димі при неповному згоранні деревини. Залежно від температури розрізняють холодне (не вище 40 ° С), гаряче (80-170 С) і напівгарячої (60-80 С).

Органолептична і санітарна оцінка риби копченої.

Риба холодного копчення.

Риба гарячого копчення.

Оцінка якості рибних консервів і пресервів

Виробництво рибних консервів. Перед обробкою дозволяється зберігати свіжовиловлену рибу при температурі 3-5 С не більше 24 год, а від -1 З до 0 - 48 ч. морожену рибу розморожують у воді при 20 С. при обробленні риби відокремлюють неїстівні частини, оброблену рибу зачищають від крові, чорної плівки в черевній порожнині ретельно миють. Нарізану на шматки рибу поміщають в сольової або оцтово-сольовий розчин. У м'ясі риби повинне міститися 1,2-2% солі. Для цього шматки риби кладуть в насичений сольовий розчин при температурі 10-12 С на 6-8 хв, після чого рибу витримують для стікання розсолу.

Залежно від виду консервів рибу перед укладанням піддають різним видам теплової обробки, спрямованої на видалення зайвої вологи. У результаті риба ущільнюється, зменшується її обсяг, підвищується калорійність, продукт набуває специфічний вид, запах і смак. Застосовують наступні види теплової обробки:

Бланшування (варіння) - рибу поміщають у воду, солоний або оцтово-сольовий розчин при 85-90 С на 2-10 хв. Відбувається згортання білків і часткове побіління м'яса. У промислових умовах бланшировки здійснюють в спеціальних банках або касетах (бланширователях). Гострим парою при 95-98 С протягом 15-60 хв.

Обсмажування - рибу панірують у борошні і потім обсмажують в олії при 160 С. на поверхні риби утворюється золотава скоринка, що надає продукту гарний зовнішній вигляд, приємний смак і аромат. При обсмажуванні риба втрачає вологу і вбирає 3-9% олії. Втрати маси риби становлять 16-20%.

Пропікання - обробка риби гарячим повітрям при 110-130 С. риба повністю проваривается, шкіра стає сухою або ледь зморшкуватою.

Копчення - здійснюється димовим гарячим способом.

Після термічної обробки рибу охолоджують до 30-40 С протягом не більше 1 год і розфасовують в чисті жерстяні або скляні банки різної ємності. Банки негайно закривають (закочують), закочені банки промивають гарячою водою і стерилізують при 112-120 С протягом 85-130 хв залежно від виду консервів.

У процесі стерилізації риба проваривается і розпушується, з неї виділяється бульйон, тому обсяг і маса шматків зменшуються. У консервах в томатному соусі попередньо обсмажена риба, навпаки, набухає.

Під час стерилізації відбувається денатурація і частковий гідроліз білків, що призводить до накопичення проміжних і кінцевих продуктів розпаду. Після стерилізації консерви охолоджують, миють і сушать.

Консерви зберігають від 6 міс. до 3 років у справних, добре вентильованих і опалювальних складах при температурі не вище 15 С і не нижче 2 С і відносній вологості 70-75%. Періодично перевіряють стан банок, визначають терміни зберігання.

У початковий період зберігання в консервах протікають процеси (дозрівання), що сприяють поліпшенню їх властивостей. Продукт стає більш ніжним і соковитим, ароматним і приємним на смак, м'ясо розпушується, просочується соусом (заливанням). Залежно від виду риби і температури зберігання тривалість дозрівання коливається від 1 до 6 міс.

При тривалому зберіганні консерви старіють, в них накопичуються продукти гідролітичного розпаду білків, змінюється структура м'яса риби: консистенція стає більш м'якою, в'ялою, порушується цілісність шматків, зміняться властивості масла і соусу, окислюється жир. З'являються всередині банок корозії ведуть до збільшення вмісту в продукті олова і появи металевого присмаку, потемніння м'яса і томатного соусу. У вмісті банок можуть протікати і інші складні хімічні реакції, які ведуть до зниження якості продукту.

Пороки консервів. Пороки консервів можна розділити на зовнішні (наявність іржавих і деформованих банок, "пташки", "жучки", Хлопуши і бомбаж) і внутрішні (розвареної м'яса, недостатнє наповнення банок вмістом, несоотношеніе риби і соусу, підвищений вміст важких металів, сирнистий осаду, сповзання шкірки, поява неприємного смаку і зміни консистенції вмісту).

Іржа утворюється при недостатній протирання і сушці банок після стерилізації, а також при зберіганні консервів у вологому приміщенні. Для запобігання іржі поверхню банок змазують вазеліном.

"Пташки" - спучування кришки банки в окремій ділянці у фальца. Цей дефект утворюється в результаті неправильно проведеної стерилізації або використання кришок, приготовленої з нестандартної жерсті.

"Жучки" (задирки) - виступи жерсті в одному або декількох місцях поперечного шва банки. Банки з таким пороком зазвичай бувають негерметичними та їх вибраковують на заводі і негайно реалізують.

Бомбаж - здуття денця банки, яке при натисканні не осідає, виникає в результаті утворення або розширення газів всередині банки. Бомбаж буває:

бактеріальний - результат діяльності газоутворюючих бактерій, які при стерилізації зберегли життєздатність. Такі консерви не дозволяється використовувати в їжу.

фізичний - утворюється при зберіганні консервів при високій температурі (вище 30-35 С), в результаті розширення повітря, що міститься в банку

хімічний - результат хімічного взаємодії рідкої частини консервів з металом банки. У ній поступово накопичуються гази, процес йде повільно, тому дефект виникає при тривалому зберіганні консервів. Придатність в їжу таких консервів визначається вмістом у них олова.

Хлопуша - здуття денець банки, які при натисканні випрямляються з характерним звуком. Порок утворюється в результаті виготовлення кришок з дуже тонкої жерсті, переповнення банки або підвищеного вмісту повітря в ній.

Розвареної м'яса - пухка консистенція м'яса виникає через застосування дуже жорстких температурних режимів і тривалої стерилізації.

Нестандартне співвідношення заливки або гарніру - воно відбивається на смакових властивостях продукту, його поживної цінності, товарному вигляді і консистенції. Цей дефект виникає при слабкому контролі за виробництвом консервів.

Підвищений вміст солей важких металів (олова, міді, свинцю) - може бути небезпечним для здоров'я людини. Солі міді в основному виявляють у консервах з томатною заливкою, а солі олова і свинцю - у продуктах з жерстяної тарою. Стандарт на рибні консерви в томатному соусі допускає утримання на 1 кг продукту не більше 8 мг солей міді і до 200 мг солей олова, солі свинцю настільки отруйні, що присутність їх в продукті не допускається взагалі.

Найбільш надійний спосіб попередження утворення солей в рибі - зберігання її при температурі, близькій до нуля.

Сирнистий осад у вигляді жовтувато-білуватих пластівців на поверхні шматків риби в натуральних консервах утворюється в результаті виділення водорозчинних білків з несвіжого або попередньо замороженої сировини.

Сповзання шкірки - виникає в процесі стерилізації найчастіше в результаті пересушування поверхні риби в перших стадіях гарячого копчення.

Неприємний смак і пухка консистенція м'яса риби - утворюються при тривалому зберіганні риби внаслідок старіння білків.

ВСЕ і огляд консервованої риби.

Якість рибних консервів встановлюють для кожної однорідної партії на підставі огляду і результатів лабораторних досліджень. Однорідною партією вважається продукція одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни виробітку, виготовлена ​​одним підприємством.

Середня проба становить: з однорідної партії до 500 шт. - 3%, але не менше 5 одиниць, понад 500 шт - 2%. Від кожної відібраної й розкритої одиниці упаковки при розфасовці консервів масою до 1 кг відбирають 10 одиниць банок, від 1 до 3 кг - 5 одиниць, від 3 кг і більше - 2 одиниці.

Вихідний зразок оглядають на предмет виявлення м'ятих банок, негерметичних і з іншими дефектами. Банки бомбажних і подтечние замінюють іншими, отриманих від цієї ж партії.

Середній зразок загортають в папір, опечатують або опломбовують і направляють в лабораторію, прикладаючи до нього акт про збір середніх зразків. Зразки консервів, упакованих у жорстку, скляний або полімерну тару, зберігають при 10 С не більше 6 місяців, пресервів - місяць. Банки повинні бути герметичними, з чистою, гладкою, без різких деформацій і подряпин поверхнею.

До реалізації допускаються консерви (за умови герметичності банок) та пресерви (при відсутності патьоків), що мають на банках не більше двох незначних щербин, невеликі пошкодження лаку на фальцах банок при відсутності корозії жерсті, помятость поверхні банок без гострих країв. Допускаються "пташки" на окремих банках пресервів з масою більше 5 кг, незначний наліт іржі у вигляді крапок.

Не допускаються до реалізації консерви і пресерви в банках бомбажних, пробитих, подтечних, з "пташками", чорними плямами (місцями, не покритими полуду), з гострими вигинами, помятость фальців, порушенням полуди на фальцах і поздовжніх швах, а також "Хлопуши" . Не дозволяється реалізація банок, що мають на поверхні плями іржі, після видалення яких залишаються раковини. Бомбажних консерви, також, як і незмінені, розкривають і досліджують мікробіологічно.

При бактеріологічному дослідженні вмісту банки можуть бути виявлені мікробні клітини, вбиті під час стерилізації, що дозволяє отримати інформацію відносно початкової контамінації сировини мікрофлорою. Тим не менш, можливості цього методу обмежені, т.к велика частина мікробних клітин маскується вмістом консервів: до 90% мікробів втрачають здатність до забарвлення в процесі стерилізації; кількість фарбувального бактерій зменшується також при тривалому зберіганні консервів внаслідок аутолітичних процесів. Слід зазначити, що розмноження Cl. Botulinum не завжди призводить до бомбажу банок.

Банки повинні бути художньо оформлені літографічним способом або паперової етикеткою. Всі написи повинні бути чіткі, не розпливчасті. Допускається передрук каучуковим штампом на етикетці наступних даних: сорти - вищого на нижчий, ціни і маси нетто - з вищої на нижчу. Крім цього, на денце і кришку наносять умовні цифрові й літерні позначення. На кришці літографованої банки вказують зміну, число, місяць і рік вироблення продукту. На денці нелітографірованних банок в один ряд виштамповивают індекс рибної промисловості - Р, номер заводу і рік виготовлення (рік позначають останньою цифрою), а на кришці - номер зміни (однією цифрою), дату виготовлення (двома цифрами), місяць виготовлення - буквою російського алфавіту (виключаючи букву З), асортиментний номер консервів (однієї - трьома цифрами).

Якщо на рибоконсервний завод надійшли банки, на денці яких виштампувані індекс промисловості (Р), то маркування на кришку наносять у два ряди: у першому - номер підприємства і рік виготовлення, в другому - всі інші умовні позначення.

На денці банки може бути і трьох рядна маркування: верхній ряд - індекс промисловості і номер підприємства, середній - рік виготовлення, номер зміни і число місяця, нижній - місяць виготовлення і асортиментний знак.

З вмісту всіх банок, виділених у якості середнього зразка, після визначення співвідношення складових частин готують одну загальну пробу для хімічного аналізу (див. нижчеподану таблицю). Пробу ретельно подрібнюють до однорідної маси і поміщають в банку з притертою пробкою. Перед взяттям наважки для досліджень всю масу ретельно перемішують.

Співвідношення складових частин консервів визначають не раніше, ніж через 10 дн після їх виготовлення, а рибних пресервів - не раніше, ніж через 15 дн.

З хімічних показників, що характеризують якість рибних консервів і пресервів, визначають кухонну сіль, солі важких металів і кислотність. Зміст кухонної солі у консервах не повинно перевищувати 1,2-2,5%, олова - не більше 200мг/кг готового продукту, вміст свинцю не допускається, кількість міді в консервах з томатним соусом не повинно бути більше 8мг/кг продукту, а кислотність цих консервів по відношенню до маси нетто в перерахунку на яблучну кислоту - 0,3-0,6%, кислотність пресервів з кислою заливкою (у перерахунку на оцтову кислоту - 0,5-2%. У консервах не допускається наявність мікробів.

Для органолептичного огляду та оцінки вміст банки поміщають у тарілку або в фарфорову чашку в холодному (при температурі 18-20 С) або розігрітому вигляді, в залежності від способу вживання в їжу. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенцію.

Рибні консерви зберігають на складах в добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 15 С і відносній вологості повітря 75% в ящиках, укладених в штабелі: до двох років - натуральні, до року - закусочні в маслі і томатному соусі. У магазинах допускається зберігати консерви до 6 міс, а пресерви - до 1,5 міс. При кімнатній температурі пресерви зберігають 2-3 дні.

Хімічний склад пресервів та консервів в жерстяній і скляній тарі, г на 100 г продукту.

Список використаної літератури

1. "Ветеринарно-санітарна експертиза прісноводної риби", під ред. П.В. Міктюка, М, Агропромиздат, 1989.

2. "Ветеринарно-санітарна експертиза морської риби", Н.А. Доронін, А.П. Дороніна, М, Колос, 1999.

3. "Довідкова допомога з ветеринарно-санітарної експертизи м'ясних, молочних, рибних та рослинних продуктів, меду та яєць", Л.Л. Соловейчик, А.І. Басанець, М, Колос, 1976.

4. "Риба і рибні продукти. Риба копчена, в'ялена, сушена. Рибні консерви і пресерви. ГОСТ ", М, Агропромиздат, 1988.