Історія походження цукрозамінників, порівняльне опис основних видів і груп, а також докладний аналіз плюсів і мінусів кожного з солодких продуктів разом з рекомендаціями та показаннями до їх застосування в повсякденному житті.
Історія цукрозамінників почалася в 1879 році. У лабораторії американського професора РЕМС працював нікому не відомий хімік Фальберг, емігрант з Росії. Одного разу за обідом він звернув увагу на незвичайний смак хліба - той був солодким. Але домашні жодної солодощі не відчували. Тоді Фальберг зрозумів: солодкий не хліб, а його пальці - до обіду вчений возився з препаратом зі страшною назвою сульфамінбензойная кислота. Після трапези винахідник помчав до лабораторії перевірити здогад. Припущення підтвердилося: сполуки сульфамінбензойной кислоти дійсно були дивовижно солодкими. Так був синтезований сахарин. Хімічна речовина з такими властивостями нагоді дуже швидко: під час Першої світової війни цукру катастрофічно не вистачало. На початку 20-х Наркомздрав дозволив проводити сахарин в нашій країні.
Зараз, через багато років після випадкового відкриття Фальберг, попит на підсолоджувачі великий як ніколи. Адже багато Сахарозаменители не мають енергетичної цінності. До того ж вони дуже економічні: один пластиковий контейнер заміняє від 6 до 12 кг цукрового піску. Але, незважаючи ні на що, їм не варто безоглядно довіряти.
Всі замінники цукру можна умовно розділити на дві групи: натуральні й синтетичні. Перші (фруктоза, сорбіт, ксиліт) повністю засвоюються організмом і, як звичайний цукор, забезпечують людину енергією. Вони безпечні, але, на жаль, калорійні. Більшість синтетичних замінників (сахарин, цикламат, аспартам, ацесульфам калію, сукразіт) енергетичної цінності не мають і не засвоюються. Але згадайте, який апетит у вас розігрується кожного разу після того, як ви випиваєте пляшку низькокалорійної коли і проковтуєте 2-3 «дієтичних» драже. Виявляється, відчувши солодкий смак, наш шлунково-кишковий тракт починає готуватися до отримання вуглеводів. Наївний, він навіть не припускає, що замість цього ми відправили в нього нуль калорій. Організм у боргу не залишається, і будь-який вуглевод, який потрапляє в шлунок протягом доби після цієї «бандеролі», викликає небувале почуття голоду.
Ті, що засвоюються
ФРУКТОЗА. Цей натуральний фруктовий цукор у вільному стані міститься в ягодах і фруктах, квітковому нектарі, насінні рослин і меді. Він солодший сахарози в 1,7 рази. Іноді його збагачують вітаміном С (4 ложки такої суміші повністю покривають денну потребу в цьому вітаміні). Правда, кисліше від цього фруктоза не стає, оскільки використовується особливий різновид аскорбінки - нейтрального смаку.
Плюси. Фруктоза на 30% менш калорійна, ніж сахароза. Крім того, вона меншою мірою впливає на рівень цукру в крові, тому дозволена хворим на діабет. Якщо звичайний цукровий пісок замінити фруктозою, пиріжки та здобні булочки залишаться м'якими і пишними довше. До того ж це один з небагатьох підсолоджувачів, які володіють консервирующим властивістю, і її застосовують у приготуванні діабетичних джемів та варення. Ще одне з незаперечних переваг фруктози: вона прискорює розщеплення алкоголю в крові.
Мінуси. У дуже великих кількостях (більше 20% денного раціону) може збільшувати ризик серцево-судинних захворювань.
Безпечна доза. Не більше 30-40 г на добу.
Сорбіт (Е 420). Міститься в яблуках, абрикосах та інших плодах, але найбільше його в горобині. Звичайний цукор солодший його в 3 рази. Цей природний підсолоджувач представляє собою багатоатомний спирт з приємним солодким смаком. Оскільки він не вуглевод, то може використовуватися в діабетичному харчуванні без усякого побоювання. Також його додають в соки і прохолодні напої як консервант. Не так давно сорбіт «пішов на підвищення»: Науковий комітет експертів з харчовим добавкам Європейського співтовариства присвоїв йому статус харчового продукту. Це означає, що його застосування всіляко заохочується і вітається.
Плюси. Сорбіт - хороше жовчогінний засіб. Останні дослідження показують, що він допомагає організму знижувати витрата вітамінів B1 B6 і біотину, а також сприяє поліпшенню мікрофлори кишечнику, що синтезує дані вітаміни. А оскільки цей солодкий спирт здатний втягувати вологу з повітря, їжа на його основі довго залишається свіжою.
Мінуси. На 53% калорійніший цукру, тому тим, хто сидить на дієті, він не підходить. У великих кількостях може викликати побічні ефекти: здуття живота, нудоту, розлад шлунка.
Безпечна доза. Не більше 30-40 г на добу.
Ксиліт (Е 967). Його отримують з кочерижек кукурудзи і лушпиння бавовняних насіння. Енергетична цінність і солодкість майже такі ж, як у звичайного цукру, але на відміну від останнього ксиліт покращує стан зубів, а тому входить до складу деяких зубних паст і жувальних гумок.
Плюси. Запобігає розвитку карієсу, а також підвищує секрецію шлункового соку і має жовчогінну дію. Ксиліт повільно проникає в тканини і при цьому не впливає на рівень цукру в крові.
Мінуси. У великих дозах ця речовина перетворюється на проносне.
Безпечна доза. Не більше 40-50 г на добу.
Ті, що «проскакують»
Сахарин (Е-954). Комерційні назви - Sweet'n'Low, Sprinkle Sweet, Twin, Sweet 10. Організмом не засвоюється, і при цьому в 300-350 разів солодше сахарози. Основна перевага - стійкість до кислого середовища і високих температур. Це синтетична речовина включають в таблетовані цукрозамінники («Сукразит», «Мілфорд Зус», «Сладіс», «Солодкий цукор»).
Плюси. Сто таблеток сахарину замінять від 6 до 12 кг цукрового піску - і ніяких калорій!
Мінуси. Металевий присмак. Деякі вчені до цих пір переконані, що в сахарин містяться канцерогенні речовини, і тому не рекомендують вживати напої з його змістом на голодний шлунок і без одночасного споживання вуглеводної їжі (крекери, хліб, макарони та ін.) До цих пір є підозра, що сахарин викликає загострення жовчнокам'яної хвороби. У Канаді він заборонений.
Безпечна доза. Не більше про, 2 г на добу.
Цикламат (Е 952). Синтезований у 1937 році. У 30-50 разів солодше сахарози. Цей підсолоджувач зазвичай вводять до складу комплексних таблетованих замінників цукру. Найчастіше використовується натрієвий цикламат, але є ще кальцієвий, а також цікламатовая кислота. Всі вони, на відміну від сахарину, позбавлені металевого присмаку.
Плюси. Підсолоджувачі з вмістом цикламата зовсім не калорійні. Стандартна баночка замінює 4-8 кг цукрового піску. Цикламати легко розчиняються у воді і витримують дуже високі температури, тому ними підсолоджують їжу в процесі приготування.
Мінуси. Цикламат натрію (цуклі) не варто приймати при нирковій недостатності, а також під час вагітності та годування дитини груддю. Потрапляючи в шлунок, цей цукрозамінник під дією живуть там бактерій перетворюється на ціклагексіламін - речовина, до кінця не вивчене. Мабуть, тому він заборонений в США і країнах ЄС. У Росії ж це найбільш поширений підсолоджувач - з-за низької ціни.
Безпечна доза. Не більше 0,8 г на добу.
Аспартам (Е 951). Інші назви - світлі, сластілін, сукразід, нутрісвіт. Цей найпопулярніший в світі підсолоджувач вперше був отриманий в 1965 році. Він створений з двох природних амінокислот, що беруть участь у синтезі білка організмом. Аспартам в 180-200 разів солодше сахарози і не має ніякого присмаку. Випускається у формі легкорозчинних таблеток і порошку, яким підсолоджують напої та кондитерські вироби. Також він входить до складу таких комплексних цукрозамінників, як «Сурель», «Дулко» та ін У чистому вигляді його виробляють під назвами NutraSweet або «Сладекс».
Плюси. Аспартам не містить калорій і замінює 4-8 кг звичайного цукру.
Мінуси. Протипоказаний людям, страждаючим на фенілкетонурію. До того ж цей цукрозамінник термонеустойчів.
Безпечна доза. Не більше 3,5 г на добу.
Ацесульфам калію (Е 950, він же Sweet One). У 200 разів солодше сахарози. Так само як сахарин, цикламат і аспартам, організмом не засвоюється і швидко виводиться. У безалкогольних напоях, особливо за кордоном, широко застосовується суміш ацесульфама калію з аспартамом.
Плюси. Довго зберігається, не викликає алергічних реакцій і не калорійний.
Мінуси. Містить метиловий ефір, який погіршує роботу серцево-судинної системи, і аспарогеновую кислоту - вона надає збудливу дію на нервову систему і може з часом викликати звикання. Ацесульфам погано розчиняється. Продукти з цим підсолоджувачем не рекомендується вживати дітям, вагітним і годуючим жінкам.
Безпечна доза. Не більше 1 г на добу.
Сукразіт. Похідне сахарози. Проте він ніяк не впливає на рівень цукру в крові і не бере участь у вуглеводному обміні. До складу таблеток крім сукразіта зазвичай входять питна сода і фумарова кислота (регулятор кислотності).
Плюси. Упаковка в 1200 таблеток замінює 6 кг цукру - і нуль калорій!
Мінуси. Фумарова кислота в якійсь мірі токсична, але тим не менш дозволена в Європі.
Безпечна доза. Не більше 0,7 г на добу
Список літератури
За книгою: Joe Weider's Shape; Weider Publications, LLC