ЗБІРНИК
комплексних кваліфікаційних завдань
з професійно-теоретичної та професійно – практичної підготовки
з професії: 7412 Кондитер
для здобувачів освіти закладів професійної (професійно-технічної)освіти
Зміст
пакету комплексних кваліфікаційних завдань.
стор.
Титульний лист…………………………………………..……………...1
Зміст…………………………………………………………………..….2
Рецензії……………………………………………………….….….…3-5
Пояснювальна записка………………………………………….….…6-7
Кваліфікаційна характеристика «Кондитер»…………………..… ..10-11
Критерії оцінювання знань, умінь і навичок «Кондитер»….… ….12-16
Перелік оснащення робочих місць учнів «Кондитер»……..… ….17-27
Розподіл тем і питань з предметів………………………………....28-29
Теоретична частина ККЗ «Кондитер»……………………..…… …30-60
10.Практична частина ККЗ «Кондитер»……………………… …….60-90
Пакет комплексних кваліфікаційних завдань розроблений відповідно до навчального плану та програм, згідно вимог кваліфікаційної характеристики з професії «Кондитер» за СП (ПТ) О 7412.С.10.70 - 2017.
Комплексні кваліфікаційні завдання розроблені до професії: «Кондитер» відповідно до теми освітньої програми. Мета даних комплексних кваліфікаційних завдань - визначення відповідності рівня професійної підготовки випускників ЗП (ПТ) О, їх уміння застосовувати набуті теоретичні знання та практичні навички при виконанні виробничих завдань.
Комплексні кваліфікаційні завдання дають можливість перевірити знання учнів із спецпредметів: «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства», «Устаткування підприємств харчування», «Фізіологія харчування», «Санітарія і гігієна», «Організація виробництва і обслуговування», «Товарознавство харчових продуктів», , «Облік, калькуляція і звітність», «Охорона праці», а також вміння застосовувати їх при виконанні виробничих робіт, експлуатації обладнання, проведенні розрахунків та калькуляції.
У відповідності до програми виробничого навчання комплексні кваліфікаційні завдання включають в себе види робіт, які за своєю складністю відповідають вимогам кваліфікаційної характеристики з професії «Кондитер» кваліфікаційному 3 розряду, який присвоюється випускникам на завершальному етапі навчання. Завдання дають змогу визначити рівень засвоєння учнями програмного матеріалу, їх спроможність відтворити ці знання на практиці.
Пакет ККЗ складається з 30 завдань, що включають в себе питання теоретичної та практичної підготовки по три варіанти у кожному, які рівноцінні за складністю та обсягом, і вимагають комплексного застосування знань, умінь і навичок.
До комплекту входять критерії оцінювання виконання учнями ККЗ, що відповідають кваліфікаційній характеристиці з професії «Кондитер». Результати виконання завдань оцінюються за 12 бальною системою і дають можливість визначити рівень готовності учнів до самостійної роботи, уміння вести технологічний процес та працювати з обладнанням, уміння дотримуватись правил безпеки праці.
Комплексні кваліфікаційні завдання можна використовувати при атестаційній експертизі та випускних кваліфікаційних екзаменах учнів за професією «Кондитер» в ЗП(ПТ)О.
Матеріал висвітлено на 76 сторінках.
Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника професійно-технічного навчального закладу
(підприємства, установи та організації, що проводить підготовку кваліфікованих робітників
Професія – 7412 Кондитер
Кваліфікація - 3 розряд
Кваліфікаційні вимоги:
Повинен знати: асортимент, рецептури і технологію виготовляння простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста і виготовлення кремів, начинок, вимоги до якості; ґатунок борошна, його хлібопекарські якості; способи і прийоми оформлення виробів, техніку нанесення трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладними поєднанням фарб; техніку і способи оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; режим і тривалість випікання (смаження) виробів; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі; правила роботи підприємств харчування; санітарні правила для підприємств харчування; основи раціональної організації робочих місць; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Повинен уміти: готувати прості масові торти, тістечка та інші поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби з нанесенням трафаретного малюнка за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням фарб із різних видів сировини (борошняної, сирної маси або морозива). Виготовляти різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; готувати напівфабрикати, штампувати, формувати та викладати вироби на листи. Оздоблювати вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом тощо. Передавати на гартування вироби з морозива. Випікати (смажити) вироби. Визначати готовність тістових заготовок до випікання, садити їх у піч або у варочні (пекарські) шафи, стежити за процесом випікання, закінченням випікання (варіння) виробів, виймати їх, охолоджувати.
4. Загальнопрофесійні вимоги
Повинен:
а) раціонально та ефективно організовувати працю на робочому місці;
б) дотримуватись норм технологічного процесу;
в) не допускати браку в роботі;
г) знати та виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці й навколишнього середовища, додержуватись норм, методів і прийомів безпечного ведення робіт;
д) використовувати в разі необхідності засоби попередження та усунення природних і небезпечних негативних явищ (пожежі, аварії, повені тощо);
є) знати основи інформаційних технологій.
5. Вимоги до освітнього рівня осіб, які навчатимуться в системі професійно-технічної освіти
Повна загальна середня освіта. Без вимог до стажу роботи.
6. Сфера професійного використання випускника
Виробництво інших харчових продуктів.
Виробництво хліба, хлібобулочних виробів; виробництво сухарів, печива, пирогів, тістечок з тривалим терміном зберігання.
7. Специфічні вимоги:
7.1. Вік: по закінченні терміну навчання - не менше 16 років.
7.2. Стать: чоловіча, жіноча.
7.3. Медичні обмеження.
Критерії оцінювання знань, умінь та навичок
Професія - 7412 Кондитер
Кваліфікація - 3 розряд
| Бали | Знає | Бали | Уміє |
| 1 1 | Учень має базові загальні знання. Навички навчання потребують структурованої підтримки. Під час відповідей та виконання практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. | 1 1 | Учень має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у струк-турованому середовищі. Виконує окремі елементи навчально-виробничих завдань. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації. |
| 2 2 | Учень має базові загальні знання. Навички навчання потребують структурованої підтримки. Під час відповідей та виконання практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. | 2 222222 | Учень має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчально-виробничих завдань штампування та формування, т.ін.). Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні технічних вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам. Без присвоєння кваліфікації. |
| 3 | Учень має базові загальні знання. Навички навчання потребують структурованої підтримки. Під час відповідей та виконання практичних завдань допускає суттєві помилки, які не може виправити самостійно. | 3 | Учень має базові загальні навички, здатний виконувати прості завдання під прямим керівництвом у структурованому середовищі. Виконує окремі елементи навчально-виробничих завдань виготовлення різних видів тіста, штампування та формування. Під час виконання роботи допускає суттєві помилки в організації робочого місця, плануванні виробничих дій, в прийомах праці і технологічних операціях. Потребує допомоги та контролю в дотриманні техніч-них вимог безпеки праці. Результат виконаної роботи не відповідає діючим якісним та кількісним показникам нижчого кваліфікаційного рівня. Без присвоєння кваліфікації. |
| 4 | Учень має обмежений обсяг знань, які є в основному конкретними і загальними за характером. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Допускає значну кількість помилок у переліку асортименту, рецептурах і техно-логії виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Помилки самостійно не в змозі виправити. | 4 | Учень має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом майстра виконує навчально-виробничі завдання з використанням технологічної документації щодо виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом. Під час виконання робіт допускає значну кількість помилок, які не може виправити самостійно. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання. |
| 5 | Учень має обмежений обсяг знань, більш широкі компетенції, які є в основному конкрет-ними і загальними за характером. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Розуміє основний навчальний матеріал з технології виготовлення борошняних кондитерських виробів, окремі етапи техно-логічного процесу приготування напівфабрикатів: тіста, кремів, начинок, фаршів; виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Знає правила відпуску виробів. Орієнтується в підборі посуду для відпуску виробів. Під час відповіді допускає помилки при визначенні основних понять. | 5 | Учень має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольо-ваному середовищі. Виконує переважну більшість прийомів і технологічних операцій щодо приготування напівфабрикатів, виготовлення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, допускаючи помилки. Несе часткову відповідальність за своє навчання. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удоско-налення через досвід роботи або навчання. |
| 6 | Учень має обмежений обсяг знань, і більш широкі компетенції, які є в основному конкрет-ними і загальними за характером. Несе часткову відповідальність за своє навчання. У цілому самостій-но відтворює основний навчальний матеріал. Дає товарознавчу характеристику сировини для виготовлення борошняних кондитерських виробів, називає окремі етапи технологічного про-цесу приготування напів-фабрикатів: тіста, кремів, начинок, фаршів; виготов-лення простих тортів, тістечок, поштучних конди-терських і хлібобулочних виробів масового попиту. Під час відповіді допускає окремі помилки, які не може виправити. | 6 | Учень має обмежений обсяг навичок і більш широкі компетенції, які є в основному конкретними і загальними за характером. Застосовує навички під керівництвом у контрольованому середовищі. З консультативною допомогою організовує робоче місце, виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; відпускає борошняні кондитерські вироби; складає інструктивно-технологічні картки з використанням нормативно-технологічної документації. Під час виконання роботи допускає значну кількість помилок, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає мінімальним діючим якісним показникам. Кваліфікація присвоюється, але потребує подальшого удосконалення через досвід роботи або навчання. |
| 7 | Учень має широкі загальні знання, конкретні практичні і базові теоретичні знання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті навчання. Самостійно з розумінням відтворює суть основних положень навчального матеріалу: технологію виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів. Дає визначення основних понять з технології приготування борошняних виробів. Частково аналізує навчальний матеріал, може порівнювати і робити висновки. Відповідь учня у цілому правильна, але містить неточності та недостатньо обґрунтована, допускає несуттєві помилки, які може частково виправити. Знає як користуватися довідковою літературою з технології виготовлення борошняних кондитерських виробів. | 7 | Учень має широкі загальні знання і конкретні практичні навички, здатний виконувати завдання під керівництвом. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи. Застосовує теоретичні знання під час підготовки устаткування до роботи, правильно виконує прийоми та технологічні операції, пов’язані з виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Виконує правила санітарії та гігієни. Вміло та правильно підбирає інструмент, інвентар, посуд для відпуску виробів. Робить необхідні розрахунки сировини, користуючись нормативною документацією, складає технологічні картки, допускаючи незначні помилки. Дає якісну оцінку нескладним виробам. Допускає несуттєві помилки, які частково може виправити. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. |
| 8 | Учень має широкі загальні знання, конкретні практичні і базові теоретичні знання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті навчання. Самостійно з розумінням відтворює основ-ний навчальний матеріал з технології виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шокола-дом, кремом; оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Дає визначення основних процесів, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки. Знає будову, правила експлуатації механічного та теплового устаткування. За допомогою викладача аналізує, порівнює, робить висновки, встановлює зв'язок з професією кондитера. У цілому дає логічну, достатньо обґрунтовану відповідь. Під час відповіді допускає несуттєві помилки, які частково виправляє. | 8 | Учень має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Вміло застосовує теоретичні знання під час підготовки сировини, використанні облад-нання. Правильно підбирає устаткування для виконання технологічних операцій, організо-вує робоче місце, підбирає посуд. Виготовляє різні види тіста, креми, начинки, фарші, штампує та формує, оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблює прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту з дотриманням послідовності техно-логічного процесу, допускаючи несуттєві помилки. Дотримується правил технічних вимог безпеки праці. З допомогою виконує алгоритмічні завдання з виготовлення борошняних кондитерських виробів, визначенні втрат під час обробки продуктів. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. |
| 9 | Учень має широкі загальні знання, конкретні практичні і базові теоретичні знання. Відповідає за своє власне навчання, має обмежений досвід практики у конкретному аспекті навчання. Володіє основним навчальним матеріалом з технології виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампу-вання та формування виробів; оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних конди-терських і хлібобулочних виробів масового попиту, відповідає в усній та письмовій формі. Дає визначення основних технологічних понять, аналізує, порівнює, систематизує інформацію, робить висновки та встановлює зв'язок з виробничим навчанням. Його відповідь у цілому правильна, логічна та достатньо обґрунтована. Під час відповіді та під час виконання практичних завдань допускає не суттєві помилки, які може виправити. | 9 | Учень має широкі загальні знання і конкретні практичні та базові теоретичні знання, визначається також здатність виконувати завдання під керівництвом майстра виробничого навчання. Відповідає за своє власне навчання і має обмежений досвід практики у конкретному аспекті роботи чи навчання. Впевнено застосовує теоретичні знання під час виконання практичних завдань: організації робочого місця, виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів, штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, експлуатації устаткування, визначення відсотка втрат під час холодної та теплової обробки, перерахунку сировини на задану кількість. Вміє пояснити процеси, що відбуваються у виробах з тіста під час теплової обробки, виконує завдання з виготовлення простих борошняних кондитерських виробів. Усвідомлено користується інформацією технічної та нормативно-технологічної документації. Результат виконаної роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. |
| 10 | Учень має значні конкретні, практичні і теоретичні знання, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшо-му обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з приготування борошняних кондитерських виробів, тортів, тістечок, хлібобулочних виробів масового попиту, включаючи заміс тіста, виготовлення кремів, начи-нок, вимоги до їх якості. Відповідь повна, правильна, логічна, системна, містить аналіз. Під час відповіді до-пускає окремі неточності, які може виправити самостійно. | 10 | Учень має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Виготовляє різні види тіста, кремів, начинок, фаршів; штампує та формує вироби; оздоблює вироби помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, наносить трафаретний малюнок за еталоном однією фарбою або з нескладним поєднанням кольорів із різних видів сировини на прості торти, тістечка, поштучні кондитерські і хлібобулочні вироби масового попиту. Раціонально організовує робоче місце та дотримується технічних вимог безпеки праці. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. |
| 11 | Учень має значні конкретні, практичні і теоретичні знання, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Володіє узагальненими системними знаннями навчального матеріалу у повному обсязі (з використанням технологічної термінології), пов’язаного з експлуатацією, будовою устаткування, специфікою обробки сировини; усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу з виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, фор-мування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоб-лення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту, правилами відпуску та методами визначення якості борошняних кондитерських виробів. Правильно робить перерахунок сировини. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Виявляє творчий інтерес до обраної професії, новоно устаткування та новітньої технології. | 11 | Учень має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно та у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані із складанням устаткування, підготовкою його до роботи, організацією робочого місця та виготовленням різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування, формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Дотримується правил безпеки праці. Порівнює асортимент й технологію приготування борошняних кондитерських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Вміє самостійно користуватися інформаційними джерелами. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки, складання технологічних схем виконує правильно, у повному обсязі. Вміє вирішувати проблемні ситуації. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації. Учень є учасником і переможцем загально-училищних конкурсів професійної майстерності. |
| 12 | Учень має значні конкретні, практичні і теоретичні знання, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Володіє узагальненими системними знаннями навчального матеріалу у повному обсязі, усвідомлено засвоює нову інформацію в ширшому обсязі, ніж передбачено програмою. Володіє глибокими професійними знаннями навчального матеріалу щодо виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом; оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобу-лочних виробів масового попиту; правилами відпуску та методами визначення якості страв; здатний їх правильно використовувати під час відповідей. Відповідь повна, правильна, логічна, містить аналіз і систематизацію. Встановлює причинно-наслідкові та міжпредметні зв'язки, робить аргументовані висновки. Правильно робить перерахунок сировини. Виказує творчий інтерес до обраної професії, нового устаткування та новітньої технології. Рецензує відповіді інших учнів, складає питання для взаємоконтролю. | 12 | Учень має значні конкретні, практичні навички, здатний застосовувати спеціальні знання, навички та компетенції і вирішувати проблеми незалежно. Здатен до самокерування під час навчання і має практичний досвід у роботі як у простих, так і у виняткових ситуаціях. Самостійно і у повному обсязі виконує навчально-виробничі завдання, пов’язані з підготовкою до роботи, експлуатацією устаткування, організацією робочого місця, виготовлення різних видів тіста, кремів, начинок, фаршів; штампування та формування, оздоблення виробів помадкою, марципаном, шоколадом, кремом, оздоблення простих тортів, тістечок, поштучних кондитерських і хлібобулочних виробів масового попиту. Порівнює асортимент та технологію виготовлення борошняних конди-терських виробів у різних закладах ресторанного господарства. Практичні завдання з перерахунку сировини, визначення відсотку втрат в продуктах під час холодної та теплової обробки; складання технологічних схем та приготування простих виробів виконує правильно, у повному обсязі, як з використанням типового алгоритму, так і в дещо змінних умовах. Результат виконаної роботи повністю відповідає діючим якісним і кількісним показникам запланованого рівня кваліфікації або може бути кращим від них. Забезпечує високий рівень організації праці, зразково дотримується правил безпеки праці. Виконує дослідницьку роботу, робить висновки та узагальнення. Учень є учасником і переможцем міських конкурсів професійної майстерності. |
1 2 3 4 5 6 7