ЗАМІННИК СУХОЇ ПШЕНИЧНОЇ КЛЕЙКОВИНИ ДЛЯ
ПОКРАЩАННІ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ
О.А. Білик, О.В. Бабіч,
В.І. Бондар, О.В. Кобилінська
Національний університет харчових технологій Наведено можливість використання сухої пшеничної клейковини для покращання якості хлібобулочних виробів у разі використання борошна з зниженим вмістом клейковини. Визначено позитивний вплив сухої пшенич- ної клейковини на якість хліба у кількості 4 %. Доведено позитивний вплив на якість хлібобулочних виробів у разі заміни 50 % СПК на ФП GPlus.
Ключові слова суха пшенична клейковина, технологічні показники, якість хліба, ферментний препарат. Приведены возможность использования сухой пшеничной клейковины для улучшения качества хлебобулочных изделий в случае использования муки с пониженным содержанием клейковины. Определено положительное влияние сухой пшеничной клейковины на качество хлеба в количестве 4%. Доказано положительное влияние на качество хлебобулочных изделий в случае замены 50% СПК на ФП GPlus. Ключевые слова сухая пшеничная клейковина технологические показатели качество хлеба, ферментный препарат.
An ability to use dry wheat gluten to improve the quality of baked goods in the case of flour with low gluten content. Determined a positive effect of dry wheat gluten on quality food in an amount from 1 to 4%. The positive impact on the quality of bakery products in the event of replacing 50% dry wheat gluten on
GPlus.
Keywords: dry wheat gluten technological performance quality of bread, enzymes. З різних об’єктивних обставин на Україні склалася тенденція зниження якості борошна. Підприємства хлібопекарської промисловості змушені пере- робляти борошно з низьким вмістом клейковини.
Досвід економічно розвинутих країн показує, що якість борошна мож- на корегувати внесенням сухої пшеничної клейковини (СПК) [1, 2]. Дослі- дження, проведені нами раніше, показали, що найкращих показників якості хлібобулочні вироби досягають у разі внесення 4 % СПК до маси борошна
[3]. Негативним є те, що це підвищує собівартість виробу. У зв’язку з цим нами було досліджено вплив на якість хлібобулочних виробів замінника СПК – ферментного препарату GPlus, німецької фірми
Mühlenchemie. За рекомендаціями фірми, використання GPlus дає змогу замі- нити внесення 50 % СПК, з метою зниження собівартості хлібобулочних ви- робів, без зміни їх якісних показників.
Досліджували вплив використання 4 % СПК до маси борошна, 0,4 %
ФП GPlus до маси борошна та суміші 2 % СПК і 0,2 % ФП GPlus до маси бо- рошна К на технологічний процес і якість виробів. Результати досліджень наведені в табл. 1.
Таблиця 1 - Показники технологічного процесу і якості виробів з вне- сенням СПК та ФП GPlus
Показники Контроль без добавок Внесено,
% до маси борошна
4 %
СПК
0,4 % ФП
GPlus
2 % СПК
0,2% ФП
GPlus
Тісто
Вміст сирої клейковини, %
29,2 35,2 33,5 31,2 Титрована кислотність, град початкова
1,6 2,0 1,6 1,8 кінцева
2,4 3,0 2,4 2,6
Тривалість вистоювання, хв.
50 50 50 55
Виділено СО за час бродіння та вистоювання, см г
1250 1408 1320 1540
Розпливання кульки тіста за
88 94 96 100
час бродіння, мм
Питомий об’єм тіста, см
3
/100г
220 244 230 260
Готові вироби
Питомий об’єм, см
3
/100г
260 330 290 345
Формостійкість, Н/Д
0,48 0,44 0,42 0,46
Пористість, %
68 76 74 79
Кислотність, град.
2,5 2,5 2,5 2,5 У дослідах використовували пшеничне борошно вищого вмістом клей- ковини 29,2 % (ИДК – 62 од. пр, за якістю хороша. Тісто готували безопар- ним способом за рецептурою батонів нарізних, тривалість бродіння була 170 хв., вистоювання тістових заготовок проводили до готовності. Як видно з даних табл. 1, в разі додання 4 % СПК до борошна, що міс- тило 29,2 % клейковини, підвищився вміст клейковини в тісті до 35,2 %. До- дання СПК практично не впливає на початкову кислотність тіста і накопи- чення кислих речовин під час його дозрівання. В тісті дещо інтенсифікується процес бродіння, збільшується кількість виділеного СО та питомий об’єм тіста. Це можна пояснити внесенням з СПК додаткового азотистого живлення для мікрофлори тіста. Пластичні властиво- сті тіста покращуються. Причиною цього може бути підвищення еластичнос- ті клейковинного каркасу, що зумовлює підвищення газоутримувальної здат- ності тіста.
Тривалість вистоювання тістових заготовок у разі додання 4 % СПК і 2
% СПК та 0,2 % ФП GPlus до маси борошна подовжується внаслідок значно- го зміцнення клейковинного каркасу.
Додання СПК та ФП GPlus суттєво впливає на збільшення об’єму і по- ристості хлібобулочних виробів. Так, при додаванні 4 % СПК об’єм виробів збільшився на 23 %, а 2 % СПК та 0,2 % ФП GPlus – на 33 %. Пористість від- повідно збільшилася на 11 і 16 % абсолютних, зросла формостійкість.
Питомий об’єм тіста, см
3
/100г
220 244 230 260
Готові вироби
Питомий об’єм, см
3
/100г
260 330 290 345
Формостійкість, Н/Д
0,48 0,44 0,42 0,46
Пористість, %
68 76 74 79
Кислотність, град.
2,5 2,5 2,5 2,5 У дослідах використовували пшеничне борошно вищого вмістом клей- ковини 29,2 % (ИДК – 62 од. пр, за якістю хороша. Тісто готували безопар- ним способом за рецептурою батонів нарізних, тривалість бродіння була 170 хв., вистоювання тістових заготовок проводили до готовності. Як видно з даних табл. 1, в разі додання 4 % СПК до борошна, що міс- тило 29,2 % клейковини, підвищився вміст клейковини в тісті до 35,2 %. До- дання СПК практично не впливає на початкову кислотність тіста і накопи- чення кислих речовин під час його дозрівання. В тісті дещо інтенсифікується процес бродіння, збільшується кількість виділеного СО та питомий об’єм тіста. Це можна пояснити внесенням з СПК додаткового азотистого живлення для мікрофлори тіста. Пластичні властиво- сті тіста покращуються. Причиною цього може бути підвищення еластичнос- ті клейковинного каркасу, що зумовлює підвищення газоутримувальної здат- ності тіста.
Тривалість вистоювання тістових заготовок у разі додання 4 % СПК і 2
% СПК та 0,2 % ФП GPlus до маси борошна подовжується внаслідок значно- го зміцнення клейковинного каркасу.
Додання СПК та ФП GPlus суттєво впливає на збільшення об’єму і по- ристості хлібобулочних виробів. Так, при додаванні 4 % СПК об’єм виробів збільшився на 23 %, а 2 % СПК та 0,2 % ФП GPlus – на 33 %. Пористість від- повідно збільшилася на 11 і 16 % абсолютних, зросла формостійкість.
Оскільки СПК містить 73 % білків, здатних утворювати клейковину, а
ФП GPlus містить комплекс ферментів, було доцільно дослідити вплив цих харчових добавок на збереження хлібобулочними виробами свіжості. У дослідах вироби готували за рецептурою батонів безопарним способом. При дослідженні впливу добавок на процес черствіння, СПК вносили 4
% до маси борошна, ФП GPlus – 0,4 % до маси борошна. Були варіанти, в яких при замішуванні тіста вносили СПК у кількості 0,2 % і ФП GPlus – 0,2
% до маси борошна. За контроль був прийнятий варіант без добавок.
Вплив добавок на тривалість збереження виробами свіжості досліджу- вали за зміною структурно-механічних властивостей м’якушки. Визначали її загальну, пружну і еластичну деформації через 4, 24 і 48 год. зберігання на пенетрометрі АП 4/1, табл. 7.1.
Таблиця 2 - Показники деформація м’якушки виробів у період збері- гання Вид деформації, термін зберігання Контроль без добавок) Внесено добавки, % до маси борошна
4 % СПК
0,4 % ФП
GPlus
2 % СПК
0,2% ФП GPlus
4 години:
загальна
75,0 79,8 78,4 81,6 пластична
59,0 61,2 61,6 62,4 пружна
16,0 18,6 16,8 19,2
24 години:
загальна
44,0 54,4 52,6 56,4 пластична
35,0 42,0 41,3 42,9 пружна
9,0 12,4 11,3 13,5
Збереження свіжос- ті, %
60,0 68,0 67,0 69,2
48 години:
загальна
24,0 31,4 29,9 34,2 пластична
18,0 22,6 22,3 24,6
пружна
6,0 8,8 7,6 9,6
Збереження свіжос- ті, %
32,0 39,3 38,1 41,9 Про ступінь черствіння робили висновок по визначенню величини за- гальної деформації м’якушки через 24 і 48 год. зберігання до її початкової величини і визначали її у відсотках. Як свідчать дані табл. 2, при доданні в тісто СПК покращується загаль- на, пластична і пружна деформація м’якушки тим помітніше, чим більше внесено СПК. Покращання цих показників спостерігається також при додан- ні в тісто ФП ФП GPlus. Найкращі результати одержані при сумісному вне- сенні в тісто СПК і ФП ФП GPlus.
Порівняльний аналіз ступеню збереження досліджуваними зразками свіжості показав позитивний вплив СПК і ФП ФП GPlus на цей процес. До- сліджувані добавки сприяють покращанню збереження виробами свіжості, втрата свіжості через 24 год. зменшується на 5 – 9 %, а через 48 год. зберігання – на 4 – 9,9 %.
Це можна пояснити тим, що збільшення в тісті білків робить структуру пор м’якушки більш міцною внаслідок підсилення гідратаційних зв’язків, що стримує витрату вологи крохмалем під час зберігання хліба. При доданні в тісто протеолітичного ферменту клейковина ослаблюється і набуває більшої здатності до можливого утворення комплексів з крохмальними зернами, що затримує ретроградацію крохмалю. Таким чином, ферментний препарат GPlus є ефективною добавкою, якою можна замінити частину СПК, з метою зниження собівартості продукції не погіршуючи якість хлібобулочних виробів.
Література:
1. А. Мартьянова, Е. Пищугина. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. – 2002. – №8. – СВ. Дулаєв. Е. Мелешкина, А. Анисимов, И. Швецова, А. Седов Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах // Хлебопродукты. – 2004. – №10.
3. Дробот, В. І. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологіч- ний процес і якість хліба / В. І. Дробот, ТА. Сильчук, О. А. Білик // Хранение и переработка зерна. - 2005. - № 4(70). - С. 53-55.
6,0 8,8 7,6 9,6
Збереження свіжос- ті, %
32,0 39,3 38,1 41,9 Про ступінь черствіння робили висновок по визначенню величини за- гальної деформації м’якушки через 24 і 48 год. зберігання до її початкової величини і визначали її у відсотках. Як свідчать дані табл. 2, при доданні в тісто СПК покращується загаль- на, пластична і пружна деформація м’якушки тим помітніше, чим більше внесено СПК. Покращання цих показників спостерігається також при додан- ні в тісто ФП ФП GPlus. Найкращі результати одержані при сумісному вне- сенні в тісто СПК і ФП ФП GPlus.
Порівняльний аналіз ступеню збереження досліджуваними зразками свіжості показав позитивний вплив СПК і ФП ФП GPlus на цей процес. До- сліджувані добавки сприяють покращанню збереження виробами свіжості, втрата свіжості через 24 год. зменшується на 5 – 9 %, а через 48 год. зберігання – на 4 – 9,9 %.
Це можна пояснити тим, що збільшення в тісті білків робить структуру пор м’якушки більш міцною внаслідок підсилення гідратаційних зв’язків, що стримує витрату вологи крохмалем під час зберігання хліба. При доданні в тісто протеолітичного ферменту клейковина ослаблюється і набуває більшої здатності до можливого утворення комплексів з крохмальними зернами, що затримує ретроградацію крохмалю. Таким чином, ферментний препарат GPlus є ефективною добавкою, якою можна замінити частину СПК, з метою зниження собівартості продукції не погіршуючи якість хлібобулочних виробів.
Література:
1. А. Мартьянова, Е. Пищугина. Влияние сухой пшеничной клейковины на хлебопекарные свойства муки // Хлебопродукты. – 2002. – №8. – СВ. Дулаєв. Е. Мелешкина, А. Анисимов, И. Швецова, А. Седов Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах // Хлебопродукты. – 2004. – №10.
3. Дробот, В. І. Вплив сухої пшеничної клейковини на технологіч- ний процес і якість хліба / В. І. Дробот, ТА. Сильчук, О. А. Білик // Хранение и переработка зерна. - 2005. - № 4(70). - С. 53-55.