Міністерство освіти і науки
Національний університет «Львівська політехніка»
Реферат
На тему:
«Виробництво токаю»
Виконала
Студентка групи ХР-22
Хом’як Іванна Андріївна
Прийняв
Дзвіняк Богдан Остапович
Львів-2023
Зміст
Вступ………………………………………………………………………………….2
Історія токайського вина…………………………………………………………….3
Вплив України на виробництво…………………………………………………….6
Токай: пам’ятки……………………………………………………………………...7
Правда і вигадка про походження токайського вина……………………………..9
Представники токайських вин, їх характеристика, технологія та режим
виробництва. ………………………………………………………………….……10
Види та стилі вина………………………………………………………………….12
Топ 10 Найпопулярніших вин Угорщини………………………………………...15
Властивості вин…………………………………………………………………….17
Висновок……………………………………………………………………….……18
Література…………………………………………………………………………...19
Вступ
Вино з угорського регіону Токай можна сміливо назвати живою легендою. Недарма ще відомий французький король Людовік XIV називав токайське «королем вин і вином королів», а австрійський композитор Франц Шуберт навіть написав музику до пісні «Хвала токайському».
Усе, що з ним пов’язано: історія, терруар, технологія виробництва – відрізняється оригінальністю та унікальністю. Недарма ще сотні років тому його вважали обраним європейські монархи, воно було предметом гордості для місцевої знаті та улюбленим напоєм європейської богеми.
Історія токайського вина
«Токайське» (Tokaji) – це традиційно солодке біле вино, виготовлене з винограду, ураженого особливою благородною гниллю Botrytis cinerea (Ботритіс сірий). Цей грибок витягує з ягоди вологу, але не псує її, а підв’ялює (підсушує), доводячи концентрацію цукру до високих показників у 40–60% і насичуючи виразним ароматом шафрану та імбиру. Сама назва цього унікального вина була отримана від розташованого на північному сході Угорщини містечка Токай – центру знаменитого виноробного регіону Токай-Хедьялья, що складається із 28 міст і сіл, розкиданих уздовж 70-кілометрової смуги горбистій місцевості в закруті річок Тиса та Бодрог.
Таким чином, на унікальний характер вироблених тут вин безпосередньо впливають два природні фактори – вулканічні ґрунти гірського ланцюга Земплін, на південних схилах якого і розташована велика частина виноградників, та особливий мікроклімат, що створюється самими річками. Під час тривалої теплої осені від них піднімаються тумани, котрі сприяють утворенню Botrytis cinerea. А вітри, що дмуть з рівнини, та велика кількість сонця не дають цьому грибку перетворитися на звичайну сіру гниль.
До слова, у схожих умовах дозріває виноград ще в кількох виноробних регіонах світу, наприклад, у Сотерні (Франція) та Мозелі (Німеччина). Але саме в Токаї першими у світі почали виробляти вина із зародзиненого винограду. І сталося це майже на сто років раніше, ніж у виготовленні рейнських вин, та на 200 – до сотерну.
Загалом історія цього вина сягає вглиб віків аж на чотири століття і нерозривно пов’язана з іменем не менш легендарних трансильванських князів Ракоці.
Як відомо, цей рід володів виноградниками в Токаї, починаючи з 1617 року. За місцевими переказами, перше Tokaji Aszu із ураженого благородною цвіллю винограду було вироблене в першій половині XVII століття капеланом князя. Можливо, це сталося набагато раніше – ще в 1570-х роках.
Одні джерела кажуть, що це відбулося випадково, адже в очікуванні набігу турків було прийнято рішення затримати збір винограду. Саме тому ягоди й підв’яли під впливом Botrytis cinerea. Проте інші стверджують, що винороби Токаю йшли до цього усвідомлено і методично.
Приблизно на той же час припадає й будівництво унікальних винних льохів у скелях – глибоких і вузьких тунелів, склепіння яких вкриті товстим шаром цвілі. Це ще один пазл у складній мозаїці «Токайського», оскільки без цієї мікрофлори не було б знаменитого на весь світ вина.
Так чи інакше, але вже в кінці XVII століття «Токай» знали далеко за межами Угорщини. Про те, наскільки правителі його цінували, говорить той факт, що російські царі тримали в регіоні спеціальний загін козаків, який супроводжував дорогоцінний винний вантаж у Санкт-Петербург і Москву. Ви дивуєтесь, але першим у світі розмежованим виноробним регіоном був не Бордо чи Шампань, а Токай-Хедьялья.
На той момент світ не знав вина, яке можна порівняти з «Токайським» за солодкістю, тож винороби інших країн намагалися відтворити його. Саме тому вже в 1730-х роках виноградники були розсортовані за кількома категоріями залежно від типу ґрунту, кліматичних умов і кількості сірої гнилі, яка вражає лозу. Відповідно, самі вина почали маркувати за кількома класами.
А королівським указом 1757 року було створено закритий виробничий регіон, за яким закріпили право використовувати назву Tokaji.
Але практично одразу після Першої світової війни для токайських виноробів почалася справжня чорна смуга. Адже тоді цей унікальний регіон штучно розділили між Угорщиною та Чехословаччиною, а з 1945 року в країні було встановлено комуністичний режим, який, на жаль, мало піклувався про збереження столітніх традицій виноробства. І тільки після «оксамитової» революцію 1989-го ситуація почала змінюватися на краще.
Вплив України на виробництво
Незабаром угорські торговці виявили масове невдоволення, виявивши, що найкращі виноградники на токайських пагорбах перебувають у власності українських царів.
В результаті виникло безліч конфліктів, через що угорській владі довелося заборонити продаж виноградників іноземцям. Про всі ці події, головними учасниками яких стали українці, розповідають записи у музеях Токаю.
Крім того, одна з вулиць міста називається Українською, що ще раз підтверджує факт проникнення українців на ці землі.
Наприкінці XVIII століття в України була заснована особлива комісія, що займалася закупівлею вин Токаю – перевага віддавалася напоям, що скористався найкращою репутацією.
На початку ХХ століття місце виробництва було визнано офіційним. У 1949 році через прихід до влади комуністів більшість традицій, що стосуються виноробства в Токаї, було порушено. І лише 90-х роках перевірені методи виробництва уславленого напою стали відроджуватися державному рівні.
Токай: пам’ятки
У екскурсійних брошурах туристи часто зустрічають найменування екскурсії «Токай Угорщина» . Мабуть, екскурсія в Токай припаде до смаку багатьом, а особливо всім тим, хто шукає частинку спокою та історії на схилах гір. Ну а головною пам’яткою угорського Токаю по праву вважається саме вино, якому присвячено більшість місцевих екскурсій.
Токай – це виноробний регіон, що лежить між гирлами річок Бодрог і Тис і займає зовсім невелику площу 358 квадратних кілометрів. Згідно з Тріанонським договором, велика частина цієї площі належить до Угорщини, а решта земель належать Словаччині.
Однак токайські вина, що виготовляються і на тій, і на іншій території, готуються від початку і до кінця відповідно угорським стандартам якості.
А відрізнити напої, приготовлені у різних державах, дозволяє маркування, яке використовується Словаччиною для позначення своїх вин за рішенням комісії Євросоюзу.
Висока якість благородних напоїв Токаю забезпечується цілим комплексом певних умов: сприятливий клімат, плідний ґрунт, рідкісні автохтонні сорти винограду, незвичайні способи збирання врожаю, приготування та зберігання вин .
Найкращі виноградники цієї місцевості розташовуються на схилах гір у межах 100-400 метрів над рівнем моря.
Ці місця унікальні жарким літом, досить-таки теплою сухою восени, нестійкою навесні — властивості такого клімату сприятливі для утворення так званої благородної цвілі , яка така цінна у виробництві десертних вин.
Додатковою перевагою цієї місцевості є також закритість земель від холодних північних вітрів. На ґрунтах, що володіють вулканічними, лісовими та пісковими породами землі в Токаї винороби вирощують:
гарс левелю;
зету;
фурмінт;
жовтий мускат.
Всі ці пізні сорти винограду продовжують дозрівати теплою вологою восени, коли погодні умови для появи благородної цвілі стають ідеальними.
Правда і вигадка про походження токайського вина
Токайське вино за деякими даними виробляється більше двох тисяч років. Наскільки це насправді правда оцінити складно, тому що пляшок з вином такого віку не збереглося. Офіційно в місті Токай вино почали робити в 1550 році. Велике князівство Московське оцінило це вино в 1606 році. Європейські країни були готові на багато що, щоб отримати імпорт з Угорщини, виходило далеко не у всіх.
Кажуть, що токайське - це вино королів і король серед вин!
Про походження цього вина суперечки тривають досі. Вважається, що виноробство на територію сучасної Угорщини привезли стародавні римляни. Однак якщо судити по теорії виноробства в стародавньому Римі, то токайська долина не підходила для вирощування винограду, з чого б їм її використовувати?
Є цікава легенда про те, що в землі Токаю зберігається багато золота і саме тому лоза тут дає унікальний виноград, з якого отримують золоте вино.
Звучить дуже поетично, хоча знову ж таки в справі вирощування винограду особливу роль грає не стільки грунт, скільки клімат і наявність особливої благородної цвілі Botrytis cinerea. Є версія, що за рахунок тієї ж цвілі токайське має свої корисні властивості, хоч багато хто до цих пір сперечається сам факт того, що вино приносить користь організму людини.
Представники токайських вин, їх характеристика, технологія та режим
виробництва.
Типи токайських вин. Токай самородний – з відсортованого винограду,
зібраного «як є», сухе і солодке. Урожай збирають у жовтні-листопаді і навіть після перших заморозків. Попередньо виноградним гронам перекривається доступ вологи, їх перев'язують, отчого грона зацукровується і підсихають. Потім виноград тиснуть і дають відстоятися і заграти. Потім у цей сік додають заздалегідь приготоване вино і розливають по бочках, які відправляються в підвал.
Суть технології виробництва токайського вина полягає у змішуванні екстракту
асу (винограду з пліснявою) з виноградним суслом або з молодим вином, що вже пройшло ферментацію. Їх співвідношення залежить від ступеня солодкості
майбутнього вина. Чим більше ассу додано — тим солодшим буде вино. Суміш
настоюють 24-36 годин і пресують. Після цього переносять у невеликих бочках в холодні підвали, де сусло з високим вмістом цукру поволі бродить, інколи 3-4 роки.
Токай-ассу – з відібраних вручну заізюмлених ягід; може бути солодким або дуже солодким залежно від обсягу сушених плодів, доданих в виноградне вино. Ассу робиться з винограду одного сорту, але зібраного в різний час. Спочатку з першого врожаю, знятого в кінці серпня - початку вересня готують так зване «базове вино». У листопаді, під другий урожай, в спеціальні кошики «путтонь» відбираються тільки висушені сонцем і вітром зморщені коричневі ягоди. Їх перемелюють, висипають у бочку з «базовим вином» і дають постояти цієї суміші 1,5-2 дні, щоб смак, аромат і колір родзинок перейшли у вино. Асу настоюється в підвалах до 10 років.
Токайська есенція – напій, який виготовляють методом слабкого бродіння із зібраних вручну заізюмленого ягід винограду. Для виготовлення есенції використовують сік, який витікає з винограду без тиску, тільки під власною вагою.
Есенція робиться з чистого родзинок, тому соку утворюється мало, але в ньому дуже високий відсоток вмісту цукру. Після тривалої витримки вино стає настільки густим і цукристим, як сусло.
Солодкі вина токайського типу містять 16% об. спирту, 16-20 г/см3 цукру, в лікерних токаях – 12-16% об. спирту, 21-30 г/см3 цукру. Кислотність токайських вин становить 5-6 г/дм3.
В Україні випускають солодкі (Піно-Грі, Закарпатське) та лікерні (Токай
Південнобережний, Токай Даніль) вина токайського типу.
Види та стилі вина
Токайські вина бувають лише двох категорій:
• високоякісні (Minosegi Воr);
• спеціальної якості (Special quality wine).
Високоякісний струм розливають у високі пляшки (по 0,75 л), а спеціальний – у звичайні, півлітрові. Угорські вина спеціальної якості вважаються одними з найкращих у світі солодких вин із винограду. Готуються вина Токаю за особливою технологією, з винограду сортів фурмінт, харсвелу та мускату білого.
Найкраще вино дають лози, що зростають на висоті понад 100 метрів над рівнем моря. Сухий “Токай Фурмінт” – єдине токайське, що входить до європейської категорії високоякісних вин. Його роблять із винограду, не пошкодженого «шляхетною пліснявою». Подають до жаркого із птиці, запеченої риби.
Напівсухий або напівсолодкий “Токай Фурмінт”, як і інші токійські, відноситься до категорії спеціальних вин. Хороший з негострими сирами та десертом.
«Токай Харсвелу» рекомендують подавати між супом та гарячою стравою.
«Токай Мускат» — найвідоміший із токійських. Солом’яно-жовте вино, що пахне спеціями та квітами (як і сорт винограду, з якого воно зроблено); чудово поєднується з будь-якими фруктами та десертами.
Усі вищеназвані токійські походять із трьох благородних сімейств: самонароджені, азу та есенції. (Мамлаш і фордіташ, що теж стосуються вин спеціальної якості, — особлива стаття.) Розкажемо про кожну з цих родин.
Самонароджені вина роблять із винограду, який збирають після перших заморозків, у жовтні – листопаді.
Незадовго до збору виноградні грона трохи перекручують, ускладнюючи доступ до них води. Концентрація цукру в ягодах, звичайно, підвищується; вони ніби заізюмлюються.
Зібраний виноград не перебирають, тобто повнокровні ягоди дроблять разом з підв’яленими, потім від них відокремлюють гребені і залишають так на добу.
Щойно сік починає бродити, його розливають у невеликі бочки та відправляють у прохолодні підвали. За час бродіння об’єм рідини в бочках зменшується, але неповні бочки ніколи не доливають: вільний простір потрібний для кращого окислення вина, за рахунок чого воно набуває чудового запаху меду і хлібної скоринки.
Яке в результаті вийде вино — сухе чи солодке, — залежить від того, скільки ягід було у вихідному винограді. Сухе самонароджене вино вважається «чоловічим»; його п’ють зі смаженим м’ясом та дичиною. Солодке самонароджене містить не менше відсотка цукру та визнається «жіночим» вином. Чудово як аперитив, прикрашає будь-який десерт.
Вміст спирту у всіх самонароджених винах – не менше 13 відсотків. Наступне сімейство токайських – ассу, або azsu (“родзинки”). Токайські асси народжуються так. Після збирання винограду вручну відокремлюють ягоди. Інші переробляють на просте сухе вино, а зав’ялені — на солодку пасту, яку додають у сухе вино у різних пропорціях.
Кількість пасти, що додається, вимірюється в заплечних кошиках — путтоніях, кожна з яких вміщує 28 кілограмів родзинок. Якщо у вині від 3 до 6 путтоній, це означає, що літр такого вина містить від 60 до 150 г цукру. Після додавання пасти вино досить довгий час – 3-4 роки – доживають у холодних підвалах. Згадані вище мамлаш і фордіташ – далека рідня сімейства азу.
Мамлаш – легке, ароматне вино з ледь помітною насолодою – отримують при промиванні винних опадів азу молодим сухим вином.
Фордіташ виготовляють, наполягаючи на звичайному сухому вині на виноградних вичавках. Цей настій дає (у віджатому вигляді) солодкувате, дуже пахуче та пряне вино. Будучи вторинним продуктом, мамлаш та фордіташ використовуються в основному в кулінарії.
Есенція. Найдорожчий та рідкісний вид токайських вин. Есенції роблять тільки із заізюмленого винограду, зібраного тільки з найкращих виноградників і лише в найуспішніші роки. Концентрація цукру в соку такого винограду досягає 40-60 відсотків, тому його бродіння протікає дуже повільно, іноді десятки років.
Готове вино є густою запашною рідиною, в якій не більше 8 відсотків спирту і близько 200 грамів цукру в літрі. За рахунок такої високої цукристості есенції можуть зберігатися століттями. Пил століть робить їх тільки прекраснішими.
Топ 10 Найпопулярніших вин Угорщини
Угорські вина здавна вважаються одними з найкращих у світі, але є одна особливість, яка робить їх по-справжньому унікальними – це насолода. Ось топ найкращих:
1. Токай Ассу Есенціа
Це найдорожче вино Угорщини з провінції Токай, біле та дуже солодке, навіть цукристе з вмістом цукру до 60%. Виноградний сік для Есенціа отримують з напівзасохлих на корені виноградин, відібраних вручну, та ще й той, що утворюється виключно під власною вагою винограду. Потім воно бродить і після розливу назріває 10 років, і лише потім потрапляє на прилавок.
2. Кекфранкош Шопроні
Кекфранкош – червоне напівсолодке вино, яке, завдяки малому вмісту гістамінів, можуть пити навіть алергії, відноситься до регульованих по просихуванню. Це означає, що цей Кекфранкош – тут, на берегах озера Балатон у регіоні Шопрон. Збирають виноград лічені дні, і це одне з найзнаменитіших червоних угорських вин.
3. Токай Ассу
Дороге солодке вино, що виходить із згущеного зневоднення соку винограду Токайського регіону. Насолода напою вимірюється в путтонах – ємностях винограду, що пішли на виготовлення пляшки вина. Найсолодше – 6 путтонів, тобто приблизно 150 кілограмів винограду в одній пляшці.
4. Вілань Розе
Солодке рожеве вино з регіону Вілань має фруктово-ванільний смак, а ось відтінок залежить від виду винограду, який взяв участь у його створенні: полуниця, мед, бузина, злива і так далі.
5. Токай Едеш
Самородний Ще одне солодке вино Угорщини. Для виробництва цієї насолоди використовують виноградини, покриті особливою цвіллю. Вона продірявлює скоринку, вода випаровується, а цукор залишається всередині. Від кількості цукру, що залишився, і залежить смак вина – він або солодкуватий, або більш сухий.
6. Токай Сораз
Самородний Той же сорт винограду в цьому вині грає по-новому. Міцність такого вина – не менше 13%, а отже, воно наближається до хересу. Звідси і винятково солодкий смак цього бездоганного вина.
7. Балатонбогларі Мушкоталі
Це солодке мускатне вино для любителів легших напоїв. Його міцність не перевищує 9,5%, що набагато менше від звичайних солодких десертних вин.
8. Бадачоні Сюркебарат
Ще одне солодке вино Угорщини, але вже з Бадачоні озеро Балатон. Назва вина перекладається «Сірий монах», але вже сіреньким його смак аж ніяк не назвати – це одне з найкращих солодких «нетокайських» представників Угорського виноробства.
9. Терлей
Мускат Ігристе вино з Муската, в яке для солодощі додають тиражний лікер, Терлей Мускат відоме як «Угорське шампанське», солодке, звичайно.
10. Кадарка
Одне з найвідоміших напівсолодких червоних вин світу, яке виготовляється з винограду сорту Кадарка, в Угорщині – найменшій пошані. Цей виноград навіть називають “робочою конячкою” – саме він стає основою для багатьох купажів.
Властивості вин
У чому ж є головні переваги цього відомого напою?
Насамперед винну продукцію міста Токай прославив по-справжньому унікальний та привабливий смаковий букет:
напій має приємний бурштиновий відтінок, повноту і яскравість смаку, густу тягучу консистенцію;
смак насичений медовими нотками і присмаком хлібних скоринок , при цьому вино зовсім не нудотне, досить м’яке, з ніжною кислинкою;
у напої зовсім не відчувається спирт – він просто тане в роті, залишаючи після себе м’який неповторний післясмак .
До того ж воно вважається одним із найдавніших сортів напоїв, що зберегли свої виняткові властивості до цього дня. До того ж, токайське здатне зберігати і навіть розвивати власні якості, зберігаючись і в дерев’яних бочках, і в звичайних пляшках протягом десятків, а то й сотень років.
Токайське неодноразово згадується в національному гімні Угорщини, також відомості про цей чудовий напій можна знайти в сотні медичних книг, у тому числі і в нинішній Угорській енциклопедії антибіотиків. А на полицях античних аптек сучасного Будапешта можна знайти незвичайні скляні пляшки, прикрашені готичними написами та вигадливими пробками.
Висновок
Виробництво токайського вина – це мистецтво, що поєднує в собі традиційні методи та унікальні характеристики сорту винограду Furmint. Застосування методу Aszú та термінового вибіркового збирання створює вину неповторний аромат та смаковий букет. Витримка вина та його класифікація додають продукту глибину і різноманіття. Таке токайське вино вражає багатим солодким смаком, високою кислотністю та унікальним характером. Визнане як одне з найвищих досягнень виноробства, токайське вино втілює в собі багаторічну спадщину та завойовує серця цінителів вин своєю вишуканістю та винятковістю.
Література
https://istoria.ko.net.ua/?p=3181
https://jak.koshachek.com/articles/tokaj-vino-gidne-koroliv.html
https://yak-zrobyty.in.ua/znamenite-ugorske-zolote-vino-tokaj-osoblivosti-napoyu/
https://studfile.net/preview/7409502/page:14/
«Технологія міцних і десертних вин» https://vinodelie.at.ua/vunorobstvo/lekcii/5.2.pdf
https://majestic.org.ua/vino-tokaji-tokaj-vinnij-rejting-populyarni-virobniki-ta-yak-piti-tokajskij-alkogolnij-napij/