Ім'я файлу: Звіт_навч_практ__Виробництво_сметани_1.docx
Розширення: docx
Розмір: 220кб.
Дата: 19.11.2023
скачати
Розширення: docx
Розмір: 220кб.
Дата: 19.11.2023
скачати
Міністерство освіти і науки України
Таврійський державний агротехнологічний університет імені Дмитра Моторного
факультет агротехнологій та екології
кафедра харчових технологій та готельно-ресторанної справи
ЗВІТ
другого дня навчальної практики
Тема: Виробництво Сметани
План
1)процесс виробницва
2)технологічна схема
3) критичні контрольні точки
4) мікроорганізми у процессі виробництва сметани
5) шкідливі МКО в виробництві сметани
6) джерела
1)Процесс виробництва
При виробництві сметани з використанням гомогенізації вершків останні нормалізують за вмістом жиру в резервуарі. Нормалізовані вершки насосом через вирівнювальний бачок та ще один насос направляють на пастеризацію. Потім вершки надходять в гомогенізатор для гомогенізації. Після гомогенізації вони доохолоджуються в пастеризаційній установці до температури заквашування і надходять в ємкість для сквашування.
При виробництві сметани з використанням визрівання вершків технологічний процес ідентичний наведеному вище, однак після пастеризації вершки не спрямовують на гомогенізацію, а в пастеризаційній установці охолоджують до температури 2-40С та направляють в резервуар для визрівання перед сквашуванням протягом 1-2 годин. При фізичному визріванні відбувається масова кристалізація жиру, більша частина якого бере участь у формуванні структури згустку сквашених вершків і сприяє поліпшенню консистенції сметани. Після визрівання вершки повільно підігрівають до температури заквашування, вносять заквасковий препарат і сквашують
Схеми технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом з використанням гомогенізації вершків та з без гомогенізації з визріванням вершків наведені на рис. 1 та рис.2. 10 Прийняте молоко сепарують за температури (40-45) 0С з одержанням вершків з масовою часткою жиру, близькою до жирності сметани. За необхідності проводять нормалізацію вершків знежиреним молоком або сколотинами. При використанні рідкої промислової закваски необхідну жирність вершків визначають за формулою Жв = (100. Жсм –а.Жз) : (100-а), де - Жв - вміст жиру у вершках, %; - Жсм – вміст жиру в сметані, %; - а - кількість закваски, %; - Жз – вміст жиру в заквасці, %. Нормалізовані вершки пастеризують за температури (85 – 90) 0С з витримкою від 2 до 10 хвилин або за температури (90 – 96) 0С з витримкою від 20 с до 5 хвилин. Пастеризація необхідна не тільки для знищення всієї вегетативної мікрофлори, але й для руйнування імунних тіл, які будуть заважати розвитку молочнокислих мікроорганізмів бактеріального препарату. Пастеризація також ставить за мету повну інактивацію ферментів, зокрема ліпази, пероксидази, фосфатази та інших, які при зберіганні сметани викликають глибокі зміни білкової та жирової частини і приводять до швидкого псування готового продукту та виникнення різних вад і сторонніх присмаків та запахів у сметані. Крім того, пастеризація при відносно високих температурах відіграє велику роль в поліпшенні консистенції сметани та її синеретичних властивостей. Під час пастеризації при високих температурах відбувається денатурація сироваткових білків, що підвищує гідратаційні властивості казеїну. Останній активніше зв»язує воду і краще набухає при сквашуванні. Денатуровані сироваткові білки коагулюють разом з казеїном при 11 сквашуванні і беруть участь в утворенні більш стійкого згустку з уповільненим відділенням сироватки. Пастеризовані вершки охолоджують до температури (60 – 75) 0С та направляють на гомогенізацію.
В гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому знову утворені оболонки жирових кульок додатково зв»язують вільну вологу. Білкові речовини жирових кульок приймають участь у структуроутворенні при ферментації вершків. Гомогенізація також покращує умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани, що сприяє формуванню густої консистенції готового продукту. В процесі гомогенізації вершків діаметр жирових кульок зменшується до 0,3 мкм. Кульки при цьому розміщуються рівномірно в товщині продукту. У вершках, які механічно не оброблені, жирові кульки розподіляються безладно в білковій структурі гелю, в гомогенізованих – рівномірно. При гомогенізації відбувається диспергування не тільки жирових кульок, але й білкової частини, що сприяє утворенню більш густої консистенції сметани. У процесі гомогенізації надмірне дроблення жирових кульок може призвести до утворення великих скупчень – грон, а в результаті в сметані утворюється пластівчаста консистенція з грудочками жиру та втрачається глянсуватість продукту. Найбільше утворення таких скупчень спостерігається при низьких температурах гомогенізації (20 – 30) 0С та високому тиску, особливо для вершків підвищеної жирності. Використання 12 температури гомогенізації вершків в межах (60 – 75) 0С створює найбільш сприятливі умови для отримання сметани з хорошими органолептичними показниками. При використанні двоступінчатої гомогенізації найкращі результати досягаються за умови підтримання на першому ступені 2/3 загального тиску гомогенізації (наприклад, 2/3 . 12 = 8 МПа), а на другому ступені – 1/3 загального тиску (1/3 . 12 = 4 МПа). Якщо величини тиску будуть підібрані в зворотному порядку, то роль першого ступеня зведеться практично до нуля, а після другого почнуть виходити скупчення жирових кульок, що негативно позначатиметься на якості кінцевого продукту. Після гомогенізації вершки охолоджують до температури заквашування та направляють в ємкість, де буде проходити сквашування. Температура сквашування має бути близькою до оптимальної температури розвитку мікрофлори, що входить до складу бактеріального препарату. Вершки рекомендується сквашувати при температурі (24- 28)0С. Сквашування проводять до кислотності (60-65)0С. Для одержання продукту високої якості бажано, щоб поява вираженого кисломолочного смаку збігалася із завершенням формування структури згустку. При ферментації гомогенізованих вершків достатньо густий згусток може утворитися раніше, ніж продукт набуде задовільного кисломолочного смаку. У такому разі подальше зростання кислотності, необхідне для набуття сквашеними вершками кисломолочного смаку, може привести до передчасного старіння згустку та його синерезису і відділення сироватки в готовому продукті. Мало жирна сметана у порівнянні з високо жирною має більш слабку структуру і консистенцію, яка під час механічного впливу швидко руйнується. Тому після сквашування тривалість перемішування має бути мінімальною і визначатись тільки необхідністю досягнення сквашеними вершками однорідної консистенції. Фасувати сквашені вершки доцільно при температурі сквашування або частково підохолоджені. При необхідності проводять охолодження до 13 температури не нижче 16-180С. На розфасовку ферментовані вершки краще направляти самопливом при мінімальному перепаді рівня по висоті. Тривалість розливу готового продукту рекомендується утримувати не більше 2 годин. Для надання сметані густої консистенції та до охолодження її по завершенні розливу негайно направляють в холодильну камеру, де вона охолоджується та визріває. При розфасовці сметани у дрібну тару охолодження відбувається досить швидко – до 6 годин. Однак, поряд з охолодженням відбувається ще одна технологічна операція – визрівання сметани. Суть її полягає в тому, що під час охолодження відбувається затвердіння тригліцеридів молочного жиру (жирової частини продукту) та деяких компонентів оболонок жирових кульок, за рахунок чого утворюється стабільна щільна консистенція. Затверділі жирові кульки розміщуються рівномірно в білковій структурі, зміцнюючи її. Ступінь затвердіння гліцеридів залежить від температури охолодження та тривалості витримки: з пониженням температури та витримкою кількість затверділого молочного жиру в сметані збільшується.
Крім того, зі зниженням температури в сквашених вершках уповільнюється розвиток молочнокислих стрептококів, а ароматоутворююча мікрофлора починає розвиватись більш активно. За рахунок цього в продукті нагромаджуються ароматичні речовини та формується смак і аромат. У процесі дозрівання сметана набирає оптимальну кислотність.
2) Критичні контрольні точки
Приймання молока, вершків.
можлива наявність термостійких мікроорганізмів і їх токсинів; - можливе надходження молока з підвищеним бактеріальним обсіменінням.
можлива наявність дезинфікуючих речовин і миючих засобів, антибіотиків, пестицидів, токсичних елементів, гормональних препаратів.
Гомогенізація і пастеризація.
Неналежне миття, чищення та дезинфекція гомогенізатора-пастеризатора може призвести до надмірного утворення пригарів та білковожирових відкладень, що знижують ефективність пастеризації, та збільшує ймовірність залишити живі патогенні мікроорганізми і спровокувати швидкий їх ріст.
Розлив.
Неналежне миття і дезінфекція фасувально-пакувального автомата, негерметичне запаювання швів на пакунках може призвести до потрапляння мікроорганізмів в сметану
3) мікроорганізми у процесі виробництва сметани
Ферментація лактози:
Молочнокислі бактерії відіграють ключову роль у ферментації лактози, молочного цукру, який міститься в молоці. Вони розкладають лактозу на молочну кислоту та інші компоненти, що надає сметані характерний смак та аромат.
Виробництво Молочної Кислоти:
Молочнокислі бактерії, переважно Lactococcus та Streptococcus, виробляють молочну кислоту як продукт ферментації. Цей процес знижує рівень pH, що сприяє утворенню сметани та запобігає розмноженню шкідливих мікроорганізмів.
Формування Аромату та Текстури:
Leuconostoc може внести свій внесок у формування аромату та текстури сметани, роблячи продукт більш приємним для споживання.
Підтримка Процесів Ферментації:Ці бактерії забезпечують оптимальні умови для процесів ферментації, таких як температура та pH. Це важливо для ефективного перетворення молока в сметану.
Основні Види Молочнокислих Бактерій:
Lactococcus:Це група бактерій, включаючи Lactococcus lactis. Вони є одними з найважливіших у виробництві сметани.
Streptococcus:Рід бактерій, який також включає види, які відіграють ключову роль у процесі ферментації молока.
Рід Streptococcus є важливим в контексті виробництва сметани і молочних продуктів загалом.
Streptococcus є молочнокислими бактеріями, які мають здатність перетворювати лактозу (молочний цукор) в молочну кислоту. Цей процес є ключовим виробничим етапом для формування кислотності та смакових характеристик сметани.
Streptococcus використовується в процесі ферментації молока для утворення сметани. Процес зниження pH, який викликається виробництвом молочної кислоти, сприяє коагуляції білків молока і утворенню сметани.
Leuconostoc:Ці бактерії вносять свій внесок у формування аромату та текстури багатьох молочних продуктів, включаючи сметану.
Bifidobacterium:Хоча їх зазвичай асоціюють із йогуртами, додавання Bifidobacterium може підвищити поживну цінність сметани.
Lactobacillus:Ці бактерії також беруть участь у процесах молочнокислого бродіння та надають продукту кислотність.
4) шкідливі МКО в виробництві сметани
Коліформні Бактерії:
Збудник: Escherichia coli, Klebsiella, та ін.
Негативний Вплив: Загроза гігієнічності та можливість інфекційних захворювань.
Протидія: Суворий контроль якості сировини (молока). Пастеризація молока для знищення шкідливих бактерій.
Патогенні Бактерії:
Збудники: Salmonella, Listeria, та ін.
Негативний Вплив:Потенційно призводять до серйозних інфекцій та захворювань.
Протидія: Суворий контроль якості молока. Пастеризація для ефективного знищення патогенних бактерій.
Дріжджі та Плісня:
Збудники: Candida, Saccharomyces, Aspergillus, та ін.
Негативний Вплив:Зміна смаку та якості продукту.
Протидія: Стерильні умови виробництва та упаковки. Контроль температури та вологості.
Молочнокислі Бактерії (поза контролем):
Збудники:Непотрібні штами Lactobacillus або Leuconostoc.
Негативний Вплив: Зміна характеристик сметани та втрата якості.
Протидія:Суворий відбір та моніторинг культур бактерій. Контроль умов ферментації.
Бактерії Кислотного Гнилежу:
Збудники:Propionibacterium, Clostridium, та ін.
Негативний Вплив:Приводять до утворення поганих запахів та смаків.
Протидія:Суворий контроль гігієни та умов виробництва.Запобігання забрудненню сировини.
Винні Бактерії:
Збудники: Acetobacter, Gluconobacter, та ін.
Негативний Вплив: Потенційно ведуть до утворення оцту.
Протидія:Зберігання у відсутності кисень. запобігання забрудненню повітря.
5) технологічна схема
Рис.1 Рис.2
Р
ис. 1 Схема технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом з використанням гомогенізації вершківРис. 2 Схема технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом з використанням визрівання вершків
6) джерела
https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/9007/1/smetana.pdf
https://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/28158/1/Sour%20cream.pdf
https://ru.wikipedia.org/wiki/Молочнокислое_брожение
Нетрусов А. И., Котова И. Б. Микробиология. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 384 с. — ISBN 978-5-7695-7979-0.
Куранова Н. Г., Купатадзе Г. А. Микробиология. Часть 2. Метаболизм прокариот. — М., 2017. — 100 с. — ISBN 978-5-906879-11-0.
Шмид Р. Наглядная биотехнология и генетическая инженерия. — М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2015. — 324 с. — ISBN 978-5-94774-767-6.
Нельсон Д., Кокс М. Основы биохимии Ленинджера. в 3-х т. — БИНОМ. Лаборатория знаний. — М., 2014. — Т. 2: Энергетика и метаболизм. — 636 с. — ISBN 978-5-94774-366-1.
Либрихт Анселм. Основы микробиологии - БИНОМ. Лаборатория знаний. - М., 2016. - T.3: О метаболизме. -645 с
https://ru.wikipedia.org/wiki/Сметана