Вид тіста листкове дріжджове
Готовий листковий напівфабрикат складається із зв’язаних між собою, але таких, що легко розділяються, тонких шарів випеченого тіста; зовнішні шари тіста тверді, внутрішні – м’які.
При замішуванні тіста в холодну воду (18-20 ° С) в якій розчинено лимонну кислоту, додають меланж, сіль, борошно в кількості 85% від рецептурної маси і замішують тісто протягом 15-20 хв до отримання однорідної маси . Температура тісту після замісу не повинна перевищувати 20 ° С. Замішане тісто залишають на 30 хв для набухання білків, потім ділять на шматки. Паралельно з замісом тіста проводиться підготовка вершкового масла
Масло зачищають ножем зовні, нарізають на шматки, а потім стругають на тертковим конусоподібному барабані. До нарізаного в стружку масла додають 11% борошна від рецептурної кількості і перемішують до однорідної консистенції протягом 4 хв при температурі масла 12 ° С і 10-12 хв - при 0 ° С. Мета такого перемішування - зв'язати вологу масла, яка може викликати злипання шарів тіста при багаторазовому розкачуванні. Підготовлене масло ( тобто масло – борошняну суміш ) порціями викладають у вигляді прямокутних плоских коржів у холодильну камеру для охолодження за температури 5...10 °С на 30...40 хв.
Тісто після відлежування протягом 15-20 хв розгортають на підпиленому борошном столі, надаючи йому прямокутну форму розміром 600 х 300 х 25 - 30 мм. На середину пласта поміщають охолоджену порцію масла розміром 300 х 150 * 25 мм, з'єднують кінці тіста у вигляді конверта, затискають і розкачують в пласт товщиною 10 мм. Два края складають до середини і згортають всередину, утворюючи чотири шари. Заготівки поміщають в холодильну камеру на 30-40 хв з температурою 3-5 ° С, де вона охолоджується до температури 12-14 ° С, в результаті зміцнюється клейковина і забезпечується цілісність шарів. Потім тісто знову розгортають і складають вчетверо, отримуючи 16 шарів масла. Цикл повторюють, чергуючи прокатку з від лежкою в холодильній камері. У процесі розкачування масло від механічного впливу, а також від підвищеної температури приміщення розм’якшується і починає топитись. Це викликає розриви шарів тіста і витікання масла, тому після операції, пласт тіста на листі поміщають у холодильну камеру на 30...40 хв. за
3...5 °С
Підготовлене тісто укладають на змочений водою за допомогою волосяного пензлика лист. Для запобігання здуттю пласт тіста наколюють у багатьох місцях. Випікання листкового тіста проводиться за температури 220...250 °С протягом 25...30 хв, штучні слойки випікаються швидше. Під час випікання масло за високої температури швидко топиться і поглинається тістом. Інтенсивне випаровування води сприяє відділенню шарів один від одного та одержанню пишної слойки. Утворена на поверхні слойки скоринка не дає витекти маслу з напівфабрикату. У результаті випікання первинний об’єм тіста збільшується в 2...3 рази.
Гоовий кондитерських напівфабрикат повинен мати золотисту скоринку , без дефектів та підгорілостей, не впасти після охолодження тримати форму, після створення кондитерського виробу та додавання крему який повинен примати форму не витікати , мати однорідну консистенцію, готовий виріб можна прикрасити або будь чим , до 30% поверхні вироба, що б це не виглядало как фальсифікація зовнішнього виробу.
Температура подачі 10-140С
Правила подавання може здійснюватися двома способами багато порційним та індивідуальним. Якщо багато порційним то страви викладають на багато порційне блюдце і вже враховуючи метод обслуговування , здійснюють обслуговування гостей . Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд (десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і ставлять перед гостем. При подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними наборами.
Висновок: після опрацювання особливостей характеристик, правил подавання , можемо підвести підсумок по виробу на рисунку 1, отже, даний виріб по формі своїй відповідає вимогам збережеі вимоги до формування тістової заготовки та дотримані правила випікання , томущо виріб не осів після того як охолов, але сам технологічний процес не був дотриманий оскільки відсутня шаруватість тіста яка наявна у листкових виробах, також виріб перестояв у печі оскільки колір не відповідає вимогам , колір більше до коричневого з явними потемніннями , крем добре збитий . тримає форму . Отже даний виріб не відповідає вимогам тому для споживання не рекомендується
Виріб на рисунку 2 відповідає вимогам , збережена форма , після випікання не деформувалися, наявна шарувата структура листкового тіста, колір золотистий , але не рівномірний , отже час випікання був зменшений, крем добре збитий тримає форму не витікає, виріб прикрашений цукровою пудрою , але вона не заважає розгледіти колір і займає приблизно 30% від всієї поверхні на виробі, тому дана прикраса не є спробою сфальсифікувати виріб. Даний виріб має не достатньо золотистий колір але на смак даний недолік не впливає , всі інші показники відповідають нормам тому даний продукт притаманний для реалізації