Лабораторна робота № 3
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ТА ЦЕХУ ОБРОБКИ ЗЕЛЕНІ
Мета роботи: виробити навички студентів щодо організації роботи в овочевому цеху, технологічних лініях овочевого цеху, уміти складати схему овочевого цеху і цеху обробки зелені, складати виробничу програму цеху, визначати кількість працівників, складати схему овочевого цеху.
Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виробляються цехом, залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Залежно від настановного цеху завдання на день, в якому указують асортимент напівфабрикатів, розмір партії і час готовності, визначають режим його роботи.
В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії:
лінія очищення картоплі;
лінія очищення коренеплодів;
лінія очищення та миття цибулі, часнику та хрону;
- лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;
- лінія обробки зелені.
Овочевий цех призначений для виробництва готових страв і напівфабрикатів з різних видів овочів, а також для механічної обробки різних видів овочів. Овочевий цех розміщують, як правило, в тій частині підприємства, де транспортування сировини в цех може здійснюватися безпосередньо з овочевої комори, минаючи загальні виробничі коридор, а також цех повинен мати зручне сполучення з холодним та гарячим цехами.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу.
Санітарно-гігієнічні вимоги до овочевого цеху і виробництва овочевих напівфабрикатів. Овочевий цех являє собою загрозу як джерело можливого забруднення підприємства патогенною мікрофлорою. Тому овочі ретельно потрібно сортувати, очищати та мити. Особливо ретельній обробці піддаються овочі, які потрапляють в їжу в сирому виді. Свіжі огірки, помідори потрібно мити в великій кількості води, а зелень потрібно замочувати у воді 5-10 хв., а потім ретельно миють в великій кількості води.
Кришка столу має заглиблення, в яке кладуть очищені овочі, і два отвори: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають не більше 2-3 ч.
Очищення цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм.
На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а інші нарізають машинним або ручним способом. Очищені і нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.
Виготовлені овочеві напівфабрикати укладають в тару, маркують і відправляють в експедицію.
Організація праці в цеху. Роботу невеликих овочевих цехів організовує завідувач виробництвом; великі овочеві цехи очолюють начальник цеху або бригадир.
Чистильники овочів 1-го і 2-го розрядів виконують всі операції по обробці овочів і приготування напівфабрикатів. Згідно з виробничою програмою складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня. В кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченого сировини і випущених напівфабрикатів.
Лабораторна робота № 4
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М’ЯСО-РИБНОГО, ПТАХОГОМІЛКОВОГО ТА РИБНОГО ЦЕХІВ
Мета роботи: виробити навички студентів щодо організації роботи в м᾿ясо-рибного цеху, ділянок м᾿ясо-рибного цеху, уміти складати схему м᾿ясорибного цеху, складати виробничу програму цеху, визначати кількість працівників.
М'ясо-рибні цехи організуються при підприємствах середньої потужності (в ресторанах, їдалень) з повним виробничим циклом. У цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби у одному приміщенні. Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати окремі потоки обробки м'яса та риби.М’ясо-рибний цех організовують на підприємствах середньої потужності (у ресторанах, їдальнях) з повним виробничим циклом. Передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні. В цеху проводиться первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів для доготівельних цехів. В м’ясо-рибному цеху виділяють 3 ділянки:
для обробки м’яса;
для обробки риби;
для обробки птиці.
Виробнича програма цеху складається на основі плану меню на попередній день. В основному цех працює в першу зміну. Зранку проводиться приготування порційних, дрібношматкових і січених напівфабрикатів; і в кінці зміни працівники отримують сировину, проводять її обробку і готують великошматкові напівфабрикати.
На ділянці обробки м’яса проводиться наступні операції:
-розморожування і обмивання;
-обсушування;
-розруб туш;
-обвалювання, зачищення м’яса;
-виділення великошматкових напівфабрикатів;
-приготування порційних, дрібношматкових напівфабрикатів, напівфабрикати з січеної маси.
На ділянці обробки птиці організовують робочі місця для її розробки і приготування напівфабрикатів. Розморожування здійснюється на стелажах, обпалювання –в обпалювальних шафах, обрубування голів, шиї, ніжок – на розруб очному стулі. На виробничих столах з влаштованими мийними ваннами проводиться патрошіння і промивання, а на виробничих столах з охолоджувальними шафами – приготування напівфабрикатів.
На ділянці обробки риби проводиться наступні технологічні операції:
дефростація (розморожування);
вимочування соленої риби;
чищення;
патрошіння;
На цій ділянці виділяють дві технологічні лінії - обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).
Організації роботи м᾿ясо-рибного цеху. Для правильної організації роботи цеху необхідно забезпечити окрему обробку м’ясних і рибних продуктів, а також окреме зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби. Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентаря й інструментів. На кожному столі, обробні дошці, інструменті, тарі, обробні дошці, інструменті, тарі, має бути маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.
Лабораторна робота № 5
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ТА ХОЛОДНОГО ЦЕХІВ
Мета роботи: здобуття навиків студентами з організації роботи холодного і гарячого цехів, знати технологічні лінії даних цехів, уміти складати схеми цехів, складати виробничу програму цехів, графік реалізації страв цехів, визначати кількість працівників, підбирати обладнання у цих цехах.
Під холодний цех відведено світле приміщення, що відповідає правильному плануванню.Холодні закуски готують із заздалегідь підготовлених продуктів (з м'ясо-рибного, овочевого цеху) у міруреалізації. М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати, а також холоднісоуси, маринади зберігають окремо в холодильних шафах або в охолоджуваних приміщеннях.
З обладнання в холодному цеху використовують слайсер для нарізання продуктів різною товщиною, що задається вручну. В кутку розміщена холодильна камера, де зберігаються різні заготовки до салатів та страв, зелень тощо. Виробничі столи мають маркування і на кожному здійснюють різні операції. Крім цього цех обладнаний різним механічним обладнанням. На столах є настільні ваги, овочерізка з різноманітними дисковими насадками, блендер.
Гарячі цехи організовуються в закладах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом закладу ресторанного господарства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також проводиться теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб´яки тощо) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаточні для реалізації споживачам.
Виробничу програму гарячого цеху складають на основі асортименту страв, що реалізовуються через торговий зал, асортименту кулінарних виробів для магазину кулінарії, а також продукції, що відпускається в їдальні-роздавальні і буфети.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгового залу і форм відпускання готової продукції. Наприклад, в ресторані I категорії режим роботи торгового залу встановлюють з 11 до 24 год, а гарячого цеху – з 8 до 24 год; у загальнодоступних їдальнях – відповідно з 8 до 21 год і з 7 до 21 год.
Працівники гарячих цехів цих підприємств працюють за ступінчастим або комбінованим графіком.
Гарячий цех повинен мати зручний зв´язок із заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв´язок з холодним цехом, роздаточною і торговим залом, мийною кухонного посуду.
Температура гарячого цеху за санітарними нормами не повинна перевищувати 23°С, а відносна вологість повинна складати 60-70%. Ці умови мають забезпечуватися потужною припливно-витяжною вентиляцією (швидкість руху повітря 1-2 м/с). Щоб зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, харчоварильними казанами, електросковородами, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Лінія теплового устаткування складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в казанах перших страв невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і так далі. Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового устаткування застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого устаткування, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.
Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною горою і шафою для зберігання запасу продуктів.
Технологічний процес приготування супів організовується таким чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказані кількість і асортимент перших страв наступного дня. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації також напередодні.
Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.
Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, паро- конвектомати, жарильні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні казани, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні казани застосовуються в соусному відділенні в крупних цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 технологічних лінії.
1,2 та 3 лінія.