42
ТЕМА 12. ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
План
1. Сировина для дріжджового тіста та її підготовка.
2. Характеристика технологічного процесу виробництва дріжджового тіста опарним та безопарним способами.
3. Фізико-хімічні та біологічні процеси, що відбуваються під час бродіння тіста; їх вплив на якість тіста і якість готових виробів із нього.
4. Асортимент і технологія борошняних кулінарних виробів.
5. Режими теплової обробки борошняних кулінарних виробів.
6. Умови і терміни зберігання та реалізації тіста і готових виробів.
Поліпшення споживчих властивостей борошняних виробів.
Рекомендовані джерела: 3, 8, 12, 17, 20, 26, 27, 33, 40, 45
Міні-лексикон: Опарне і безопарне дріжджове тісто, обминання, ферментні
препарати, тістоведення, розстоювання
1. Сировина для дріжджового тіста та її підготовка
Показники, що характеризують
технологічні властивості борошна
Кількість
і якість клейковини
Газоутворювальна і газоутримувальна здатність
Водопогли- нальна здатність
Сила борошна
борошно
цукор
сіль
вершкове масло або маргарин
яйця або яєчні продукти
(меланж, яєчний порошок)
вода (молоко, сирватка)
дріжджі
білкові концентрати
овочеві і фруктові порошки
барвники
ароматизатори (ванілін, есенції)
крохмаль, модифіковані крохмалі та ін.
Для приготування дріжджового тіста використовують сировину
основна
допоміжна
43
Сильна
клейковина
повинна бути еластичною, розтяжною, світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук
Слабка
клейковина
сірого кольору, клейка, липка, криш- лива, мало пружна, легко розтягується, після відмивання розпливається. Тісто характеризується низькою газоутри- мувальною здатністю
Газоутворювальна здатність борошна
– це його здатність утворювати вуглекислий газ під час бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності амілази борошна
Газоутримувальна здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою, чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
Водопоглинальна здатність
– визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну здатність
Базисна вологість борошна
–
14,5%. Якщо вологість є вищою за 1% від базової, то закладання борошна збільшується на 1%, якщо зниженою
–
у такій самій пропорції зменшується
"Сила" борошна
– це його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона залежить від
кількості і якості клейковини,
водопоглинальної і газоутворювальної здатності борошна,
активності ферментів (протеази)
За хлібопекарськими
властивостями
пшеничне борошно поділяють на:
сильне
середнє
слабке
режим замішування,
термін і температура бродіння,
кількість обминань тіста
Від кількості і якості клейковини залежить
44
Підготовка сировини
Борошно перед використанням просіюють для видалення механічних домішок, руйнування грудочок і насичення борошна киснем.
Цукор, сіль просіюють крізь сито або розчиняють у воді та проціджують із метою більш рівномірного розподілу їх у тісті.
Мед і патоку крохмальну нагрівають до 40…50 0
С для зменшення в’язкості і проціджують крізь сито з отворами не більше за 2 мм
Для приготування дріжджового тіста використовують свіжі курячі яйця, меланж
або яєчний порошок. Процес підготовки описаний у темі 11.
Жири
Тверді жири ретельно зачищають і пом’якшують до пластичного стану (t=45 0
С).
При застосуванні жиру в твердому стані його очищують, подрібнюють, перевіряють, щоб не було сторонніх домішок.
Рідкі жири і рослинні олії перед подаванням на виробництво проціджують крізь сито з отворами 2 мм.
Жири надають виробам здобного смаку, розсипчастості, шаруватості.
Жир, що вводиться в тісто у пластичному стані, рівномірно розподіляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки, білки менше набухають, клейковина виходить менш пружною і легко рветься.
При випіканні жир ліпше утримує повітря і вироби більше піднімаються.
Дріжджі. В закладиресторанного господарства надходять дріжджі пресовані і сухі.
Свіжі пресовані дріжджі мають вологість 11
–
12%. Перед споживанням їх звільняють від упаковки, розчиняють у теплій воді (30...35 0
С) і проціджують крізь сито; заморожені – спочатку розморожують при температурі 4...6 0
С.
Сухі дріжджі надходять на виробництво у вигляді порошку, крупинок або таблеток; вони мають вологість 8
–
9%. Сухі дріжджі перед споживанням перемішують із борошном і розводять теплою водою (25...27 0
С), через годину їх використовують для приготування тіста. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.
Сухі швидкодіючі дріжджі САФ-МОМЕНТ додають у борошно. 11 г сухих швидкодіючих дріжджів САФ-МОМЕНТ заміняють 50 г звичайних пресованих дріжджів.
Органічні кислоти сприяють набуханню клейковини, і тому для збільшення її еластичності при виготовленні деяких видів тіста додають розчин лимонної кислоти або оцет.
Органічні кислоти проціджують крізь сито з отворами 0,5 мм, кристалічні
–
попередньо розчиняють у воді.
Шафран використовують як барвник. Для виготовлення настою порошок шафрану заливають кип’яченою водою або спиртом і настоюють 24 години. Після цього його фільтрують і додають при виготовленні виробів із дріжджового тіста і деяких видів кексів.
45
Як ароматизатори використовують ванілін, ваніль, арованілон, прянощі (кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх).
Ванілін, арованілон перед споживанням розчиняють у воді при температурі 80 0
С у співвідношенні 1:20 або 0,25:20 відповідно.
Кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горіх просіюють, пропускають крізь магніти і подрібнюють.
Воду чи молоко підготовують як описано у темі 11.
Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію готують у вигляді розчинів у воді ( співвідношення 1:20 – 1:25) кімнатної температури або нагрітій до
40...50 0
С.
Аскорбінову кислоту готують у вигляді 10
–
12%-ного розчину.
Ферментні препарати, комплексні поліпшувачі борошняних виробів типу УКХ, готують у вигляді розчинів у воді (співвідношення 1:20 – 1:30), суспензії дріжджів або молочної сироватки.
Цистеїн перед споживанням на виробництві рекомендується активувати протягом
65
–
70 хв при температурі 31...35 0
С.
Модифіковані крохмалі готують у вигляді водної суспензії (1:10) або заварки у співвідношенні крохмалю і води 1:15 – 1:20. Заварку перед використанням охолоджують до температури 37 0
С.
Бродіння тіста поділяють на два етапи:
I етап
від замішування до розстоювання, коли відбувається созрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальні зміни фізичних властивостей
II етап
від початку дозування і формування до випікання, коли знову утворюється вуглекислий газ і розрихлює напівфабрикати під час випікання
Способи розпушування тіста
Мікробіо- логічний
Хімічний
Механічний
Комбінований
Мікробіологічний спосіб розпушування, який є основним для дріжджового
тіста, заснований на процесі спиртового бродіння, яке спричиняється сумісною дією ферментів борошна і комплексу ферментів дріжджів, доданих у тісто.
Через низку проміжних перетворень крохмалю і цукру борошна внаслідок життєдіяльності мікроорганізмів дріжджів у тісті утворюється спирт і вуглекислий газ. Паралельно відбувається молочно-кисле бродіння.
Спиртове бродіння
С
6
Н
12
О
6
= 2С
2
Н
5
ОН + 2СО
2
зумовлює розпушення тіста
Молочно-кисле бродіння
С
6
Н
12
О
6
= 2СН
3
СНОНСООН
зумовлює кислотність тіста
46
Молочнокислі бактерії затримують розвиток оцетокислих, маслянокислих та інших мікроорганізмів, які погіршують якість готових борошняних виробів.
Цукор і жир, які додають у тісто, негативно впливають на якість клейковини, а значна їх кількість затримує розмноження мікроорганізмів дріжджів.
Додавання кам’яної солі у кількості 0,1% маси борошна позитивно впливає на процес бродіння, а у кількості 1,5
–
2%
– гальмує його.
2. Характеристика технологічного процесу виробництва дріжджового
тіста опарним та безопарним способами
Безопарний спосіб застосовують для виробництва страв і кулінарних виробів із невеликою кількістю здоби (цукру, жиру, яєць).
Опарний
–
для великої кількості здоби (понад 10
–
12% до маси тіста).
Інтенсивність бродіння тіста залежить від:
кількості і якості дріжджів,
кількості цукрів, які підлягають бродінню,
температури тіста, яка коливається в межах 25...35 0
С.
При температурі 35 0
С спостерігається максимальна
інтенсифікація бродіння, при 45...50 0
С ферменти інакти- вуються, і життєдіяльність дріжджів знижується.
Способи приготування дріжджового тіста
Опарний
Безопарний
Густа опара
Рідка опара
Тривалість бродіння – 2,5–3 год.
Температура – 28...30 ºС
Вологість – 65–75%
Кількість борошна – 25–
30%
Тривалість бродіння – 4–5 год
Температура – 27…30 ºС
Вологість – 40–50%
Кількість борошна – 40–
70%
Тривалість бродіння – 3–5 год
Температура – 29…31ºС
47
Технологічна схема виробництва дріжджового тіста безопарним способом
Безопарний спосіб приготування тіста передбачає з’єднання усіх інгредієнтів рецептури в один прийом (крім жирів, які додають наприкінці замішування)
Опарний спосіб виробництва тіста передбачає приготування тіста у
дві фази:
опари, напівфабрикату густої
(вологість 47–50%) або рідкої
(вологість 65–78%) консистенції, отриманої з борошна, води, дріжджів чи закваски, а іноді – з частиною цукру
на основі готової опари замішується основне тісто додаванням компонентів, що не увійшли в опару
Борошно
Вода
Розчин дріжджів
Цукор
Розчин солі
Яйцепро дукти
Жир
Просіювання
Перемішування
Замішування тіста
10-15 хв
Замішування тіста
3-5 хв
Бродіння тіста 35-40 0
С
2-3 години з обминаннями
Розроблення тіста
Значення опари:
створення більш сприятливих умов для розмноження дріжджів
інтенсифікація ферментних процесів
Готовність опари
визначають:
за збільшенням її об'єму (у
2–2,5 раза)
за появленням на поверхні зморшок
48
Технологічна схема виробництва тіста опарним способом
І фаза
ІІ фаза
Вода 30...35 °С
(60
– 70% передбаченої рецептурою)
Розчин дріжджів 100%
Борошно
(35...60% передбаченої рецептурою)
Замішування опари
Бродіння опари
9 – 10,8
10 3
с
Готова опара
Замішування тіста
Бродіння тіста
7,2
–9
10 3
с з 1–2
обминаннями
За 120–180 с до кінця замішування
Вода 30...35°С
(залишок)
Розчин солі
Цукор
Меланж або яйця
Борошно
(залишок)
Маргарин (масло), пом'якшений до консистенції сметани
30...35
°С
С
Переваги і недоліки приготування дріжджового
тіста опарним способом
Переваги
Недоліки
велика тривалість бро- діння, і тому набухання колоїдів борошна; накопи- чення ароматичних і смакових речовин у тісті відбувається повніше; якість борошняних кулі- нарних виробів є значно вищою, ніж виробів із тіста, виробленого без- опарним способом
у тісто вводять удвоє менше дріжджів
вироби, які виготовлені опарним способом, мають більш пористу структуру і ліпший аромат
опарний спосіб виготовлення
– менш економічний; більш тривалим (4,5
–
5,5 год) є технологічний процес приготування тіста
велика кількість технологічних операцій з дозування і замішу- вання
збільшене завантаження устаткування
підвищені втрати сухих речовин борошна під час бродіння
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
__________________
49
Щоб сповільнити процес бродіння тіста
опару замішують на воді з температурою 10...15ºС,
залишають опару у приміщенні з температурою повітря 18...20ºС,
додають сіль або питну соду (сіль пригнічує життєдіяльність дріжджів і знімає активність ферментів борошна і дріжджів, сода гальмує процес спиртового бродіння)
3. Фізико-хімічні та біологічні процеси, що відбуваються під час
бродіння тіста; їх вплив на якість тіста і якість готових
виробів із нього
При додаванні води у борошно відбувається набухання білків борошна.
При набуханні білків протягом 20
–
30 хв вода зв'язується та утворюється клейковина.
Плівки набряклих білкових речовин (клейковина) охоплюють поверхню крохмальних зерен, клітковини, жиру і з’єднуються, утворюючи клейковину, яка надає тісту еластичності і розтяжності.
Додавання цукру зменшує здатність борошна поглинати воду.
Введення великої кількості жиру знижує життєдіяльність дріжджів і зменшує пружність клейковини.
У процесі приготування тіста дріжджі розвиваються і розмножуються.
Під дією ферментів дріжджів цукор гідролізується до глюкози і фруктози. Крохмаль розкладається до простих вуглеводів. Прості вуглеводи розпадаються на вуглекислий газ і етиловий спирт.
Вуглекислий газ накопичується в тісті, розтягуючи еластичну клейковину.
Створюються пори, які збільшуються, і тісто повільно “підходить”.
У процесі бродіння тісто набуває кислого смаку завдяки розвитку молочнокислих бактерій, які зброджують глюкозу до молочної кислоти.
Молочна кислота пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори, сприяє кращому набуханню білків, збільшенню об’єму виробів.
Під дією ферменту амілази крохмаль розпадається до мальтози.
Тісто в процесі бродіння обминають для видалення надлишків вуглекислого газу, рівномірного розподілу в тісті дріжджів, молочнокислих бактерій і продуктів бродіння.
Дріжджове тісто з великим вмістом здоби можна готувати прискореними
методами
При цьому:
скорочується час приготування тіста до 1,5
–
2 год,
збільшується кількість дріжджів (у 2
–
3 рази понад норму),
підвищують температуру води для тіста (до 35 ºС),
у тісто додають ферментні препарати, кислоти (0,24% лимонної або 0,15% лимонної та 0,4% оцтової) для кращого і швидкого набрякання білків борошна
50
Клейковинні білки при обминанні створюють структуру у вигляді губчастого каркасу, який сприяє створенню в готових виробах рівномірної тонкостінної та дрібної поруватості.
Вуглекислий газ і спирт, що утворилися в результаті розпаду простих вуглеводів, випаровуються в процесі бродіння і випікання.
4. Асортимент і технологія борошняних кулінарних виробів
Із дріжджового опарного і безопарного тіста виробляють
■ пиріжки печені і жарені,
■ пончики,
■ пампушки,
■ перепічки,
■ біляші,
■ ватрушки,
■ розтягаї,
■ кулеб’яки,
■ пироги,
■ короваї,
■ калачі,
■ булочки,
■ здобу звичайну,
■ хліб на сколотині та ін.,
■ батони,
■ хлібні палички,
■ піту,
■ піцци з різноманітними фаршами
Технологічна схема виробництва кулінарних виробів
із тіста включає:
ділення тіста на шматки
округлення шматків
попереднє розстоювання
формування
остаточне розстоювання
змащування поверхні яйцем (для печених виробів)
випікання (смаження)
охолодження
Процеси бродіння тіста
Біохімічні
Колоїдні
З накопиченням:
Із виділенням:
З утворенням:
Оцтової кислоти
Гліцерину
Ацетальдегіду
Формальдегіду
Піровиноградної кислоти
Ацетону
Діацетилу
Ацетилметилкарбонілу
Фурфуролу
Ф
о р
м а
л ь
д е
г
і
д у
Спирту
Молочної кислоти
Вуглекислого газ
Мікробіологічні
51
Особливості виробів
Готове дріжджове тісто викладають на присипаний борошном стіл для розробки печених виробів або змащений олією, коли роблять смажені вироби.
Тісто ділять на шматки масою до 1,5 кг.
Шматки тіста закачують у джгут, ділять на шматки потрібної маси і формують у вигляді кульок.
Кульки розстоюють 5 – 6 хв.
Для пиріжків, розтягаїв, біляшів кульки розкачують у вигляді круглого коржа завтовшки до 1 см, на середину якого кладуть фарш, краї защипують, надавши виробам форму човника, трикутника, півмісяця, циліндра тощо.
У розтягаїв краї защипують так, аби середина залишалася відкритою.
Біляші формують круглої форми так, аби фарш було видно.
При виготовленні ватрушок кульки тіста зразу укладають на лист на відстані 7–8 см одну від одної та після 5–6 хв розстоювання в середині кульки роблять заглиблення діаметром 5 см, яке заповнюють фаршем.
Кулеб’яки формують із тіста, яке розкатане шаром в 1 см завтовшки і 18–20 см завширшки, на середину шару по всій його довжині розкладають фарш, краї з’єднують над фаршем і защипують, після чого кулеб’яку укладають швом донизу на змащений олією лист, зверху прикрашають смужками з тіста.
Пончики. Тісто ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця.
Пампушки. Тісто розробляють на шматочки, формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист.
Відкритий пиріг. Готове тісто формують коржом завтовшки в 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5 –2 см.
Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки укладають переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.
Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5–2 см, краї защипують.
Перепічки. Готове тісто розкачують коржами завтовшки в 1–1,5 см, діаметром 25–
30 см, кладуть на сковороду або на лист, залишають на 20–25 хв для вистоювання, потім наколюють виделкою.
Розстоювання напівфабрикатів
Під час ділення тіста на шматки, формування кульок і напівфабрикатів із тіста майже повністю видаляється вуглекислий газ, тому напівфабрикати потребують оста- точного розстоювання.
Під час розстоювання триває
бродіння,
накопичення вуглекислого газу, необхідного для розпушування тіста,
збільшення об'єму тіста.
Термін розстоювання напівфабрикатів залежить від
хлібопекарських властивостей борошна,
маси напівфабрикатів,
умов розстоювання, які обумовлюються температурою та відносною вологістю навколишнього середовища і коливається від 10 до 60 хв.
Більш тривалого розстоювання вимагають вироби меншої маси, вологості, з високою кількістю здоби.
52
Оптимальними умовами для розстоювання є температура повітря 35...40 0
С і відносна вологість його 75–85%.
Готовність напівфабрикатів до випікання визначають за їх об'ємом, формою і консистенцією тіста.
Випікання борошняних кулінарних виробів
Випікання напівфабрикатів із тіста – завершальна стадія їх приготування.
Під час їх випікання відбуваються глибинні зміни властивостей білково- вуглеводних колоїдів тіста під дією високої температури.
Усередині виробів, що випікаються, на їх поверхні відбувається складний комплекс ферментаційних і неферментаційних змін, які обумовлюють характерні особливості готової продукції – її консистенцію, колір, смак, запах.
Технологічне призначення випікання полягає в
закріпленні структури тіста,
створенні м’якушки,
отриманні необхідних органолептичних показників високоякісного продукту.
Охолодження борошняних кулінарних виробів
Випечені борошняні кулінарні вироби здебільшого охолоджують, але деякі
(кулеб’яки, пончики, смажені пиріжки) можуть подаватися гарячими.
Під час охолодження послаблюється смак і аромат виробів внаслідок звітрювання ароматичних речовин із скоринки виробу та із м’якуша в навколишнє середовище.
Спостерігається дифузія деяких компонентів із скоринки в м’якушку і адсорбція їх крохмалем і білком, окислення альдегідів.
5. Режими теплової обробки борошняних кулінарних виробів
Режими випікання виробів із дріжджового тіста
Тісто (напівфабрикат), вироби
Температура середовища камери,
С
Тривалість випікання, хв
Дріжджове (до 120 г)
230...240 8–15
Пиріжки печені:
із дріжджового тіста
із прісного здобного тіста
із листкового тіста
220...240 220...240 240...250 6–8 10–12 20–25
Ватрушки:
із дріжджового тіста
із листкового тіста
230...240 230...250 6–8 15–20
Розтягаї: з м’ясом або з рибою закусочні
230...240 230...240 8–10 6–8
Булочки
230...240 12–16
Дріжджове (до 600 г)
200...220 40–50
Кулеб’яки:
із дріжджового тіста
із листкового тіста
220...240 210...230 45–60 35–45
Листкове дріжджове
180...200 15
53
Загальна схема процесів, які відбуваються в тісті під час випікання
Початкова температура напівфабрикатів із тіста дорівнює 30...40
0
С.
При потраплянні до пекарської шафи поверхневий шар тіста починає інтенсивно прогріватися і при цьому швидко випаровувати воду.
Приблизно через 1–2 хв більша частина води у верхньому шарі тіста втрачається, а температура його підіймається вище 100 0
С. Шар ущільнюється до сухої скоринки, в якої дріжджі і ферменти загинули.
Температура скоринки продовжує підвищуватися і при 130...140 0
С вона стає рум’яною, забарвлюючись від внаслідок хімічних процесів декстринізації крохмалю, карамелізації цукрів, реакції меланоїдиноутворення (реакції Майара), які супроводжуються також накопиченням ароматичних і смакових сполук.
На інтенсивність забарвлення скоринки впливає температура випікання, вміст редуційних вуглеводів і амінокислот.
Пари води, які випаровуються з під скоринки, частково уходять крізь її пори в пекарську камеру, а частково прямують усередину до центра, визиваючи про- грівання наступних шарів, поки поступово уся не прогріється. Температура внутрішніх шарів напівфабрикату не перевищує 95...97 0
С до кінця випікання.
При підвищенні температури у шарах від 40 до 50
0
С
активізується кислотоутворювальна мікрофлора, оптимум дії молочнокислих бактерій 40…54 0
С,
посилюються процеси переходу багатьох речовин у розчинний стан, набрякання крохмалю і його оцукрювання, бродіння і газоутворення.
В інтервалі температур 50...60
0
С інтенсифікується гідроліз крохмалю, починаються процеси його клейстеризації, денатурації білків, що обумовлює зміни колоїдів тіста, які відбуваються одночасно, закріплюється пориста структура тіста.
При досягненні температури 60...80
0
С
в тісті припиняється ферментативна і кислотоутворювальна діяльність,
інтенсифікується процес згортання і ущільнення білків клейковини, який супроводжується виділенням води, яка поглинається зернами крохмалю,
структура тіста стає більш твердою.
В інтервалі температур від 80 до 100
0
С:
спостерігається створення водяних парів і перерозподіл їх по об’єму напівфабрикату тіста;
завершуються процеси ущільнення білкових драглів клейковини і поглинання втрачуваної води клейстеризуючим крохмалем;
у тісті спостерігається неповна клейстеризація крохмалю, котра йде повільно і завершується лише при досягненні температури 95...97 0
С.
Зменшення вмісту вільної води в тісті напівфабрикату призводить до створення сухого еластичного м’якушку.
Утворення м’якушки відбувається поступово в міру прогрівання його шар за шаром.
Момент завершення випікання характеризується досягненням температури у центрі виробів – 93...95 0
С;
Випечені борошняні кулінарні вироби мають смак і аромат, відмінний від напівфабрикату. Це обумовлено створенням:
великої кількості (понад 200) нових органічних сполук, накопиченням розчинних речовин;
54
понад 24% загальної кількості крохмалю перетворюється на розчинні сполуки, серед яких є декстрини, пентози, гексози, амілоза, галактоза, ксилоза, арабіноза;
під впливом протеолітичних ферментів дезагрегується білок;
продукти протеолізу білка взаємодіють із редуційними вуглеводами і утворюють меланоїдини і карбонільні сполуки (фурфурол, оксиметилфурфурол та інші альдегіди і кетони), які беруть участь у створенні смаку і аромату виробів із борошна;
на аромат виробів впливають спирти, органічні кислоти й складні ефіри, які з’являються завдяки бродильним процесам.
Під час випікання борошняних напівфабрикатів відбуваються втрати маси тіста
(упік), який на 95% обумовлений випаровуванням води і лише в незначному ступені
– вуглекислого газу і спирту. Упік головним чином залежить від питомої поверхні виробу.
На упік впливає:
ступінь вологи напівфабрикату;
середовище пекарської камери;
температурний режим пекарської камери;
щільність посадки напівфабрикатів.
Упік для різних борошняних кулінарних виробів коливається у межах 10–15% з урахуванням втрат під час охолодження.
6. Умови і терміни зберігання та реалізації тіста і готових виробів
При охолодженні та зберіганні вироби із дріжджового тіста черствіють.
Починаючи з 70 0
С крохмаль ретроградує, внаслідок чого
збільшується кількість вільної води, яка випаровується,
вироби зневоднюються, черствіють, можуть деформуватися,
Умови і терміни зберігання та реалізації тіста
і готових виробів
Найменування напівфабрикатів
і виробів
Умови зберігання,
ºС
Термін зберігання, год
Дріжджове тісто
2…4 12
Листкове тісто
2…4 24
Пісочне тісто
2…4 36
Заморожені напівфабрикати
–23 6 міс
Млинчики з фаршами
4…8 12
Млинчики з повидлом і джемом
4…8 18
Млинцева стрічка
4…8 24
Здобні вироби з дріжджового тіста
18 16
Відносна вологість повітря – не вища за 75%, гарна вентиляція приміщення
Правильне укладання виробів у лотки, ящики, тару- обладнання, полки
55
Як добавку у виготовленні борошняних виробів можна використовувати нетрадиційну сировину з метою:
поліпшення споживчих властивостей борошняних виробів
створення нових виробів лікувально-профілактичного призначення
інтенсифікації технологічного процесу виготовлення виробів
поліпшення якості борошна із некондиційного зерна
економії основної сировини
Технологічні добавки та поліпшувачі, які використовують
у виготовленні борошняних виробів
Вторинні
продукти
молочної
промисловості: сироватка; сироваткові концентрати; різні молочно-білкові продукти, багаті на повноцінні білки, вітаміни, мінеральні речовини (Ca, K, Mg, Fe та ін.).
Білкове борошно, білкові концентрати, ізоляти, які отримують із відходів масло- жирової, м’ясної і рибної промисловості.
Овочеві добавки, які містять клітковину і мінеральні речовини.
Борошно деяких раніше маловикористовуваних культур – вівса, кукурудзи,
гречки, тонкоподрібнених висівок, цілого мікронізованого зерна (пшениці, проса, зародків пшениці).
Лікарські трави, плоди, еламін, цистозіра, пектини, які містять біологічно активні речовини.
Для інтенсифікації бродіння, а також як замінники цукру до використання в тісто пропонують глюкозо-фруктозний сироп, якому притаманні антикристалізаційні властивості, що сприяє збільшенню строку зберігання готових виробів, добавки
полісахаридів мікробного походження, яблучного і виноградного соку,
порошку та пюре, білкових продуктів та ін.
Бромат калію, йодат калію, цистеїн, тіосульфат натрію, аскорбінова кислота,
ферментні препарати (комплексні поліпшувачі виробів типу УКХ), модифіковані
крохмалі, ефіри моногліцеридів із діацетилвинною кислотою (ДВК ефіри).
Поліпшення споживчих властивостей виробів передбачає збагачення їх складу біологічно активними компонентами підвищення харчової цінності поліпшення органолептичних показників
56
Питання для обговорення
1. Характеристика сировини для виробництва дріжджового тіста.
2. Засоби і мета підготовки сировини.
3. Загальні принципи виробництва тіста дріжджового опарним і безопарним способом.
4. Назвати асортимент борошняних кулінарних виробів із дріжджового тіста.
5. Скласти технологічну схему виробництва кулінарних виробів із тіста.
6. Назвати параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів залежно від виду тіста.
7. Охарактеризувати процес випікання тістових заготовок.
8. Перерахувати процеси, що відбуваються під час випікання тістових заготовок, які обумовлюють перехід тіста у м’якуш.
9. Причини збільшення об’єму тіста під час випікання борошняних виробів.
10. Причини утворення скоринки на поверхні виробів під час їхнього випікання.
11. Назвати нові методи випікання і смаження виробів із тіста.
12. Умови, терміни зберігання та реалізації тіста і готових виробів.