Зміст:
Вступ.
1.Характеристика основних видів сировини,що використовуються для виробництва здобного печива.
2. Розрахунок уніфікованої рецептури но основі робочої для здобного печива.
3. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів введення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних.
4. Розрахунок енергетичної цінності здобного печива.
5. Обгрунтування, графічне зображення та опис апаратурно – технологічної схеми.
Висновок.
Список використаної літератури.
Вступ
Стан виробництва кондитерських виробів в Україні, країнах близького і далекого зарубіжжя. Перспективи розвитку.
Роботи НУХТ по розробці раціональних технологій і нових видів кондитерських виробів із традиційної та нетрадиційної сировини, забезпечення інтенсифікації виробництва, покращання харчової, біологічної та фізіологічної цінності.
Вплив екологічного стану в Україні на необхідність поширення виробництва кондитерських виробів дієтичного, лікувально-профілактичного призначення, роботи НУХТ у цьому напрямку.
З метою найбільш повного задоволення вимог населення в кондитерських виробах високої якості необхідно використовувати прогресивні технології виробництва, комплексно-механізовані та автоматизовані лінії, а також створити технологічне обладнання для фабрик малої потужності, вдосконалювати структуру асортименту виробів.
При цьому слід орієнтуватися на таке оновлення виробництва, яке супроводжується втіленням передової техніки і дає найвищій соціальний та економічний ефект.
Нові потужності пропонується вводити в результаті розширення, реконструкції та технічного переоснащення діючих підприємств.
Таким чином, розширення, технічне переоснащення та реконструкція діючих підприємств - одне з найважливіших питань у розвитку кондитерської промисловості.
Серед розмаїття борошняних кондитерських виробів значний об’єм займає здобне печиво, яке містить підвищену кількість цукру та жиру і належить до висококалорійних продуктів. Сучасна тенденція до зменшення калорійності та підвищення харчової цінності
кондитерських виробів потребує удосконалення технології здобного печива, що можливо за рахунок збільшення об’ємів випуску виробів зі зниженим вмістом жиру та низькокалорійними начинками. Останнім часом в Україні
багато підприємств використовують як закордонне, так і вітчизняне формуюче обладнання, але для кожного типу устаткування необхідне розроблення певної структури напівфабрикатів відповідно до вимог формування. Питанню удосконалення технологій борошняних кондитерських виробів за рахунок використання нових сировинних інгредієнтів приділялася увага багатьох вчених. Одним з напрямків регулювання структурно-механічних властивостей напівфабрикатів та готових виробів є використання стабілізаційних комплексних сумішей поверхнево-активних речовин або гідрофільних сполук з певними функціонально-технологічними властивостями. Це дає нові можливості для створення нових структур напівфабрикатів для здобного печива. Розв’язання даної проблеми актуально й своєчасно, оскільки дає змогу оптимізувати параметри технологічного процесу для його комплексної механізації та отримати нові види конкурентноспроможної продукції з поліпшеною харчовою цінністю і зниженою калорійністю.
Мета курсової роботи:
зміцнити і поглибити знання з технології галузі та споріднених дисциплін. Ознайомитися з технологічною лінією здобного печива.
Завдання курсової роботи:
навчитися користуватися навчальною, науково-технічною, довідковою літературою, нормативно-технічною документацією, державними стандартами і технічними умовами;
виконати необхідні технологічні розрахунки, в тому числі з використання комп’ютерної техніки;
сформулювати та обґрунтувати пропозиції для вирішення практичних технологічних завдань;
дати результатам своєї роботи техніко-економічну оцінку.
1. Характеристика основних видів сировини,що використовуються
для виробництва здобного печива.
1.1. Борошно
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом помелу зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів. Борошно пшеничне вищого сорту дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий із слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також найкращі сорти печива і вироби з дріжджового тіста.
Якість борошна характеризується її кольором, вологістю, помелом, запахом, смаком, кислотністю, змістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Таблиця 1.Органолептичні та фізико-хімічні показники борошна (за ГОСТ Р 52189-2003)
| Найменування показника | Характеристики і норма для борошна сортів |
| вищого | |
| Колір | Білий або білий з кремовим відтінком |
| Запах | Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявілий |
| Смак | Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий |
| Зміст мінеральної домішки | При розжовуванні борошно не повинно відчуватися хрускоту |
| Вологість, %, не більш | 15.0 |
| Зольність в перерахунку на суху речовину %, не більш | 0.55 |
| Велика помелу, %: залишок на ситі з шовкової тканини по ГОСТ 4403-77, не більш | 5 сито № 43 |
| Клейковина сира : кількість, %, не менше | 28,0 |
| якість | Не нижче за 2-у групу |
| Металломагнитная домішка, міліграм на 1 кг борошна, не більш | 3,0 |
| Зараженість шкідниками хлібних запасів | Не допускається |
Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з неї виробів. За стандартом вона складає 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані усі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку плісняви і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі. Відповідно зменшується кількість борошна, якщо вологість її нижча за норму. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стискує в кулаці жменю борошна. Якщо утвориться грудка, то це означає борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.
Борошно, отримане при подрібненні зерна, може мати частки різної величини. Крупнота часток борошна грає велику роль при оцінці її властивостей. Чим крупніші частинки борошна, тим повільніше в процесі утворення тіста відбувається її набрякання. Із зменшенням розмірів часток і із збільшенням їх питомої поверхні різко зростає водопог-линальна здатність борошна.
Доброякісне стандартне пшеничне борошно має білий з жовтуватим відтінком колір, солодкуватий смак і властивий нею запах. Затхлий, пліснявілий запах, гіркий або кислий смак вказують на несвіжість борошна. У несвіжому борошні кислотність підвищується до 6° і вище (у базіці) При розжовуванні борошна на зубах не повинне відчуватися хрускіт.
Борошно здатне швидко сприймати сторонні запахи, яке з'являються при зберіганні і перевезенні її разом з сильно пахнучими речовинами або від присутності в зерні сторонніх домішок рослинного походження - полину, буркуну, часнику, головешки.
У борошні іноді знаходяться шкідливі домішки у вигляді насіння бур'янів, часток металу. Іноді борошно буває заражене різними грибками.
Допускається зміст домішок бур'янів : куколя не більше 0,1%, горчака і вязеля (загальна кількість) не більше 0,04%. До отруйних грибкових захворювань злаків відноситься споринья і головешка. Присутність їх в борошні допускається (загальне кількості) не більше 0,05 %.Кількість пилоподібних металлодомішків не має бути більше 3 міліграми на 1 кг борошна.Загальний зміст вказаних шкідливих домішок не повинен перевищувати 0,05%.
Борошно зберігається в мішках, що виготовляються з льняних, прядивних, бавовняних і джутових тканин.
При зберіганні борошна в мішках їх перед відкриванням очищають зовні від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.
Залишки борошна в мішках (вибій) не можна використовувати для виго-товлення борошняних виробів, оскільки в них знаходяться пил і волокна мішковина.
У зимовий час борошно заздалегідь вносять до теплого приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12ºС (усередині).
Склад для зберігання борошна має бути не лише чистим, але і сухим, без сторонніх запахів, добре вентильованим, інакше він може піддатися зараженню шкідниками комор.
Оптимальні умови зберігання борошна наступні: температура повітря 15-18°З і відносна вологість 60-65%.
1.2. Цукрова пудра.
Дуже важливим видом сировини для борошняних кондитерських вир-бів є цукор, який надає виробам солодкого смаку і добре набухає. Крім того, цукор має ще і технологічне призначення. Завдяки тим, що дегідра-тують властивостям цукру, представляється можливим змінювати волого-вмістом тіста в широких межах і отримувати таким чином тісто з різними фізичними властивостями.
Величина кристалів цукру, використовуваного при замісі тіста, чинить вплив на якість виробів.
На кондитерські фабрики поступає переважно цукровий пісок. Цукровий пісок має бути сипким, нелипким, сухим на дотик, білого кольору, мати блиск. Він повинен повністю розчинятися у воді, даючи прозорі розчини, не мати посторонього запаху і домішок.
Таблиця 2. Органолептичні показники цукру піску (за ДСТУ 2316-93/ГОСТ 21-94)
| Найменування показника | Характеристика для | Метод випробування | |
| цукру-піску | Цукру-піску для промислової переробки | ||
| Смак і запах | Солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині | По ГОСТ 12576 | |
| Сипучість | Сипкий | Сипкий, допускаються грудки, що розвалюються при легкому натисненні | По ГОСТ 12576 |
| Колір | Білий | Білий з жовтуватим відтінком | По ГОСТ 12576 |
| Чистота розчину | Розчин цукру має бути прозорим або слабо опалесцируищим, без нерозчинного осаду або інших сторонніх домішок | По ГОСТ 12576 | |
У цукровому піску сахарози повинно міститися не менше 99,75%, золи не більше 0,03%, кольоровість має бути не вище 1°Штаммера і вологість не більше 0,14%. Вміст редукуючих речовин в цукровому піску допускається не вище 0,05%.Фізико-хімічні показники цукру наведенні у таблиці 3.
Таблиця 3 . Фізико-хімічні показники цукру піску(за ДСТУ 2316-93/ГОСТ 21-94)
| Найменування показника | Норма для | Метод випробування | |
| Цукру-піску | цукру-піску для промислової переробки | ||
| Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину), %, не менше | 99,75 | 99,55 | По ГОСТ 12571 |
| Масова доля редукуючих речовин (у перерахунку на суху . речовину), %, не більш | 0,050 | 0,065 | По ГОСТ 12575 |
| Масова доля золи (у перерахунку на суху речовину), %, не більш | 0,04 | 0,05 | По ГОСТ 12574 |
| Колірність, не більш: Умовних одиниць | 0,8 | 1,5 | По ДСТУ 12572 |
| Одиниць оптичної щільності (одиниць IСИМSА) | 104 | 195 | Те ж |
| Масова доля вологи, %, не більш | 0,14 | 0,15 | По ГОСТ 12570 |
| Масова доля феродомішків, %, не більш | 0,0003 | 0,0003 | По ГОСТ 12573 |
Його вологість має бути не більше 0,03%. Цукор перевозять в спеціальних місткостях і зберігають його в силосах, подібних до вежелеваторів для зберігання зерна. У силосах підтримується відносна вологість повітря не більше 70%.
У виробництві борошняних кондитерських виробів застосовується цукрова пудра. Її зазвичай готують на кондитерських фабриках, подрібнюючи цукро-вий пісок на швидкохідних молоткастих млинах.
Вона повинна відповідати органолептичним та фізико-хімічним показ-никам,які наведені у таблицях 4 і 5
Таблиця 4. органолептичні показноки цукрової пудри
| Зовнішній вигляд і колір борошна | білий порошок; |
| Смак і запах | характерно виражений смак сахарози. |
Таблиця 5. Фізико-хімічні показноки цукрової пудри
| Зміст сахарози | 99,9 % |
| Масова доля вологи | 0,035 - 0,04 %; |
| Зміст редукуючих речовин | 0,02 мгкг |
| Зміст ферропримесей | 0,00002 мгкг |
| Вміст золи | 0,02 мгкг. |
Термін придатності : 1 місяць;термін зберігання : 6 місяців.
Цукрова пудра упаковується у мішок поліпропіленовий з поліетиленовим вкладишем по 25 кг
У виробництві борошняних кондитерських виробів використовуется пудра тонкого помелу. Після млина отримують пудру із змістом часток різного розміру. Їх розділяють на фракції в циклонах.
У виробництві борошняних кондитерських виробів цукрова пудра викорис-товується в такому вигляді, в якому вона виходить на швидкохідних молот-кастих млинах Цукрова пудра при зберіганні злежується, тому її слід вживати відразу ж після виготовлення.
1 2 3 4 5