Харківський торговельно-економічний інститут КНТЕУ Кафедра: Технології та організації ресторанного бізнесу Спеціальність: Технологія харчування ЗВІТ До лабораторно-практичного заняття № 8 Тема: «Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби» Виконала: студентка групи ТХ2-10 Пахомова Олена Перевірив: Галясний І.В. Харків 2012 Тема заняття: «Технологія приготування, оформлення та подача страв з риби». страва риба гарнір Тема індивідуального завдання: «Приготування риби припущеної». Мета заняття: «Вивчення технології приготування, оформлення та подача страв з риби». Об'єктом вивчення є: якісна сировина для приготування страв з риби, а саме запеченої у сметанному соусі, технологічний процес, режими і параметри. Методом вивчення: якість сировини визначали органолептичним методом; технологічний процес виробництва напівфабрикату здійснювали шляхом механічної кулінарною обробки, теплову обробку проводили шляхом припускання при встановлених параметрах і режимах, вивчення харчової цінності здійснювали розрахунковим методом; органолептичні, фізико-хімічні показники встановили стандартним методом. Технологічна карта страви №333 «Риба припущена» Таблиця №1
Технологічний процес приготування: Смажену рибу кладуть на змащену жиром порційну сковороду, укладають кружечки картоплі, смаженої з вареної, заливають соусом сметанним, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають при Т=180-200°С Органолептичні показники якості Таблиця №2
Алгоритм приготування страви Підсистема С1 Приготування н/ф риби Підсистема В Приготування н/ф риба припущена Підсистема А Приготування до реалізації готової страви Малюнок 4.1 Модель технологічної системи виробництва С. «Приготування н/ф риби сирої, н/ф цибулі, н/ф корінь петрушки, н/ф грибний відвар, н/ф гриби »- метою функціонування даної підсистеми, є приготування необхідних складових компонентів В. «Приготування н/ф риби припущеної» - метою функціонування даної підсистеми є припускання риби. А. «Приготування до реалізації готової страви» - в межах цієї підсистеми є оформлення та подача готової страви Процеси, що формують якість продукції Таблиця № 6.1
Дизайн подавання страви риби припущеної
Оцінка органолептичних показників якості страви Зовнішній вигляд: без розривів і тріщин на поверхні, Колір: сірий, властивий, Аромат: приємний, без сторонніх запахів. Смак: приємний, рибний, властивий даному виду виробів. Консистенція:у риби м’яка, кожний інгредієнт добре поєднується Діаграмма органолептичних показників якості страви Висновки В ході виконання практичної роботи ми закріпили знання з технології приготування рибних страв, а саме з технології приготування, оформлення та подачі страв з риби. Індивідуальним завданням було приготування «Риби припущеної з гарніром із відварених овочів та польським соусом». Ми склали принципова технологічну схему її виробництва. Приготували її згідно технології. Дослідили процеси що формують якість продукції, оформили рибу припущену, а також оцінили органолептичні показники якості риби. Література Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1982. Технология приготовления пищи. Н.И.Ковалев,Л.К.Сальников 1988. Технология приготовления пищи среднее профессиональное образование, В.И. Богушева , 2007г. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадянського харчування всіх форм власності. |