1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К., 2000.
5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища шк.., 1992.
6. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
7. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
10. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001
11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М. «Феникс», 2008. - 373 с.
12. СНиП ІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1
Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху
| № | Найменування овочів | Кількість, кг |
| 1 | Морква | 27,547 |
| 2 | Цибуля рібчаста | 5,464 |
| 3 | Помідори | 17,74 |
| 4 | Картопля | 65,405 |
| 5 | Салат зелений | 0,325 |
| 6 | Огірки | 4,065 |
| 7 | Зелена цибуля | 1,064 |
| 8 | Квашена капуста | 3,575 |
| 9 | Яблука | 9,295 |
| 10 | Буряк | 0,567 |
| 11 | Кріп | 0,67 |
| 12 | Зелень петрушки | 3,591 |
| 13 | Цибуля порій | 0,486 |
| 14 | Ріпа | 0,495 |
| 15 | Кабачки | 21,634 |
| 16 | Цвітна капуста | 31,88 |
| 17 | Смородина | 3,66 |
| 18 | Апельсин | 17,8 |
| 19 | Лимон | 1,2 |
| 20 | Журавлина | 4,145 |
5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.
Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:
Qн/ф = Qс *(100 – N) / 100
Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг
Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг
N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.
Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.
Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів
| Найменування продуктів | Картопля | Буряк | Морква | |||||||||
| Найменування операцій | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф | Вага брутто | % відходів | Кіл. відходів | Вихід н/ф |
| Механічне миття | 65,405 | 2 | 1,308 | 64,097 | 0,567 | 2 | 0,011 | 0,556 | 27,547 | 2 | 0,550 | 26,997 |
| Механічне очищення | 15 | 9,810 | 54,287 | 10 | 0,056 | 0,5 | 10 | 2,754 | 24,243 | | | |
| Ручна дочистка | 8 | 5,232 | 49,055 | 8 | 0,045 | 0,455 | 8 | 2,203 | 22,04 | | | |
| ВСЬОГО | 65,405 | 25 | 16,351 | 49,055 | 0,567 | 20 | 0,113 | 0,455 | 27,547 | 20 | 5,509 | 22,04 |
Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2
Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів
| Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф |
| Цибуля ріпчаста | 5,464 | 16 | 0,874 | 4,59 |
| Помідори | 17,74 | 15 | 2,661 | 15,079 |
| Салат зелений | 0,325 | 28 | 0,091 | 0,234 |
| Огірки | 4,065 | 5 | 0,203 | 3,862 |
| Найменування продуктів | Вага брутто | % відходів | Кількість відходів | Вихід н/ф |
| Зелена цибуля | 1,064 | 20 | 0,212 | 0,852 |
| Квашена капуста | 3,575 | 30 | 1,072 | 2,503 |
| Яблука | 9,295 | 12 | 1,115 | 8,18 |
| Кріп | 0,67 | 26 | 0,17 | 0,5 |
| Зелень петрушки | 3,591 | 26 | 0,933 | 2,658 |
| Цибуля порій | 0,486 | 24 | 0,116 | 0,37 |
| Ріпа | 0,495 | 25 | 0,123 | 0,372 |
| Кабачки | 21,634 | 33 | 7,139 | 14,495 |
| Цвітна капуста | 31,88 | 48 | 15,30 | 16,58 |
| Апельсин | 17,8 | - | - | 17,8 |
| Лимон | 1,2 | - | - | 1,2 |
| Журавлина | 4,145 | - | - | 4,145 |
| Смородина | 3,66 | - | - | 3,66 |
2.3.4. Розрахунок площі овочевого цеху
Площа овочевого цеху розраховуємо як суму площ обладнання, установленого в ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі.
Sобл=S1+S2+…+Sn, м2 (2.21)
Де S1, S2,…,Sn – площа, зайнята окремими видами обладнання, м2
Sцеху=Sобл/ɳ, м2 (2.22)
Де ɳ – коефіцієнт використання площі, ɳ=0,35.
Розрахункові дані зводять у таблицю 2.20.
Таблиця 2.20. Розрахунок корисної площі овочевого цеху
| Найменування обладнання | Марка обладнання | Число одиниць, шт | Габаритні розміри, м | Сумарна площа, зайнята обладнанням, м2 | |
| Довжина | Ширина | ||||
| Холодильна шафа | ATLANT XM6224-180 | 1 | 1,955 | 0,695 | 1,36 |
| Ванна мийна | ВМ-2 | 1 | 1,68 | 0,84 | 1,41 |
| Стіл для очистки цибулі | СПЛ | 1 | 0,84 | 0,84 | 0,71 |
| Стіл доочистки картоплі та корнеплодів | СПК | 1 | 0,84 | 0,84 | 0,71 |
| Стіл обробки помідорів, капусти | СПС М-1 | 1 | 1,05 | 0,84 | 0,88 |
| Стіл обробки фруктів | СПС М-3 | 1 | 1,26 | 0,84 | 1,06 |
| Овоче мийна-очисна машина | Fimar PPN 5 | 1 | 0,7 | 0,55 | 0,35 |
| Овочерізальна машина | Polaris PVS 3009B | 1 | 0,3 | 0,325 | 0,09 |
| Раковина для рук | РР | 1 | 0,5 | 0,4 | 0,2 |
| Бачок для відходів | БО | 1 | 0,5 | 0,5 | 0,25 |
| Разом: | | | | | 7,02 |
Площа овочевого цеху Sцеху=7,02/0,35=20,06 м2.
Згідно з розрахунків і СНіПу приймаємо площу овочевого цеху 20 м2.
В даній роботі досліджується овочевий цех. На даному підприємстві він розміщується біля м’ясо-рибного цеху і напроти гарячого цеху, що значно сприяє підвищенню продуктивності праці робітників. Схема овочевого цеху та розміщення в ньому обладнання показано на рисунку 2.2.
Рис. 2.2. Схема розміщення обладнання в овочевому цеху
Обладнання овочевого цеху
. Столи виробничі
. Ванна мийна
. Ваги настільні
. Стелаж для інвентарю
. Стелаж
. Раковина для миття рук
. Бак для сміття
. Овочерізка
Розрахункове меню закладу ресторанного господарства
| | Найменування страви | Вихід страви, г, мл. | Кількість порцій, шт. | |||
| | Фірмові страви = 146 | |||||
| | Курячі крильця в гострому маринаді із соусом "Гірчичний" | 200/50 | 29 | |||
| | Печеня зі свинини в горщику | 400 | 29 | |||
| | Закуска із баклажанів з томатами та часниковим соусом | 280 | 29 | |||
| | Сендвіч "Біг-байк" | 250 | 29 | |||
| | Коктейль "Ірландська автомобільна бомба" | 500/20/20 | 30 | |||
| | Холодні закуски і страви = 694 | |||||
| | Карпаччо з яловичини | 100 | 99 | |||
| | Карпаччо із сьомги | 100 | 99 | |||
| | Сало "Домашне" з хріном | 100/40 | 99 | |||
| | Салат "Цезар" | 250 | 99 | |||
| | Салат "Баварський" | 250 | 99 | |||
| | Салат "Чоппер" | 250 | 100 | |||
| | Салат "Грецький" | 250 | 99 | |||
| | Гарячі закуски =110 | |||||
| | Креветки варені "До пива" | 250 | 27 | |||
| | Кільця кальмара з соусом "Тар-тар" | 150/50 | 28 | |||
| | "Начос" із сирним соусом | 400/100 | 27 | |||
| Запечений камамбер з малиновим соусом | 150/50 | 28 | | |||
| | Супи | |
| | Борщ "Український" | 300 |
| Солянка | 300 | |
| Грибний крем-суп | 250 | |
| Суп "Овочевий" | 250 | |
| "Бульйон" | 250 | |
| "Окрошка" | 300 | |
| Другі страви | ||
| Котлета "По-київськи" | 200 | |
| Бефстроганов з яловичини | 200 | |
| Стейк із сьомги | 150 | |
| Форель "Гриль" | 150 | |
| Стейк свинний на кістці | 200 | |
| Баранина в червоному вині | 200/60 | |
| Гарніри = 146 | ||
| Картопляне пюре з маслом вершковим | 175/15 | |
| Відварна картопля | 200 | |
| Картопля "По-селянськи" | 200 | |
| Рис з овочами | 200 | |
| Брокколі на пару | 200 | |
| Соуси = 110 | ||
| Соус «Гірчичний» | 50 | |
| Соус «Бешамель» | 50 | |
| Соус "Майонез" | 50 | |
| Соус "Томатний" | 50 | |
| Десерти = 256 | ||
| Солодкі млинці з сиром | 150 | |
| Солодкі млинці з ягодами | 150 | |
| | Тірамісу | 100 |
| | Морозиво «Пломбір» | 100 |
| | Морозиво «Шоколадне» | 100 |
| | Гарячі напої = 292 | |
| | Американо | 120 |
| | Еспрессо | 35 |
| | Капуччино | 170 |
| | Кава латте | 200 |
| | Чай чорний з бергамотом | 250 |
| | Чай зелений | 250 |
| | «Каркаде» | 200 |
| Супи | |
| Борщ "Український" | 300 |
| Солянка | 300 |
| Грибний крем-суп | 250 |
| Суп "Овочевий" | 250 |
| "Бульйон" | 250 |
| "Окрошка" | 300 |
| Другі страви = 438 | |
| Котлета "По-київськи" | 200 |
| Бефстроганов з яловичини | 200 |
| Стейк із сьомги | 150 |
| Форель "Гриль" | 150 |
| Стейк свинний на кістці | 200 |
| Баранина в червоному вині | 200/60 |
| Гарніри = 146 | |
| Картопляне пюре з маслом вершковим | 175/15 |
| Відварна картопля | 200 |
| Картопля "По-селянськи" | 200 |
| Рис з овочами | 200 |
| Брокколі на пару | 200 |
| Соуси = 110 | |
| Соус «Гірчичний» | 50 |
| Соус «Бешамель» | 50 |
| Соус "Майонез" | 50 |
| Соус "Томатний" | 50 |
| Десерти = 256 | |
| Солодкі млинці з сиром | 150 |
| Солодкі млинці з ягодами | 150 |
| Тірамісу | 100 |
| Морозиво «Пломбір» | 100 |
| Морозиво «Шоколадне» | 100 |
| Гарячі напої = 292 | |
| Американо | 120 |
| Еспрессо | 35 |
| Капуччино | 170 |
| Кава латте | 200 |
| Чай чорний з бергамотом | 250 |
| Чай зелений | 250 |
| «Каркаде» | 200 |
П
родовження таблиці 2.6| Холодні напої = 219 | ||
| Фреш яблучний | 400 | 31 |
| Фреш апельсиновий | 400 | 31 |
| Фреш морквяний | 400 | 31 |
| Сік вишневий | 400 | 31 |
| Сік виноградний | 400 | 31 |
| Вода "Боржомі" | 500 | 31 |
| Кола/Фанта/Спрайт | 500 | 33 |
| Борошняні і кондитерські вироби = 183 | ||
| Яблучний штрудель | 100 | 33 |
| Тістечко «Картопля» | 100 | 30 |
| Макаруни | 80 | 30 |
| Булочка "Сіннабон" | 70 | 30 |
| Булочка з вишнею | 50 | 30 |
| Булочка з яблуками | 50 | 30 |
| Алкогольні напої = 256 | ||
| Аперитиви | ||
| Martini Bianco | 100 | 15 |
| Martini Rosso | 100 | 15 |
| Горілка | ||
| Finlandia | 50 | 15 |
| Absolute | 50 | 15 |
| Віскі | ||
| Jameson | 50 | 15 |
| Jim Beam | 50 | 15 |
| Коньяк | ||
| Martell VS | 50 | 15 |
| Remy Martin VS | 50 | 15 |
| Вина | ||
| Martini Asti ігристе біле солодке | 100 | 15 |
| Saperavi червоне сухе | 100 | 15 |
| Kindzmarauli червоне н\солодке | 100 | 15 |
| Gurdzhaanі біле сухе | 100 | 15 |
| Алазанська долина біле н\солодке | 100 | 15 |
| Пиво | ||
| Krombacher Hell | 500 | 16 |
| Bernard Cerna Lavina | 500 | 15 |
| Schofferhofer | 500 | 15 |
| Trigger IPA | 500 | 15 |