Ім'я файлу: Птиця.docx
Розширення: docx
Розмір: 14кб.
Дата: 10.07.2021
скачати
Пов'язані файли:
Диплом.docx
Розширення: docx
Розмір: 14кб.
Дата: 10.07.2021
скачати
Пов'язані файли:
Диплом.docx
Технологічний процес. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення поджаристой скоринки, закладають у горщик, додають сировину картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і в духовці доводять до готовності (40-50 хв). За 8-10 хв до закінчення додають смажені гриби.
Блюдо «Курка з грибами» має подаватися у горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, вкриту паперовою серветкою. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані. Консистенція - м'яка, соковита. Колір - жовтий з оранжевим відтінком. Смак - помірно солена з присмаком смажених грибів. Запах - тушкованою курки з овочами і смажених грибів.
4. Організація робочого місця
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Для приготування птиці організується кілька робочих місць.
Організація робочого місця в м'ясному цеху.
Робочі місця у м'ясних цехах організуються для двох технологічних процесів:
1 - обробка м'яса ВРХ, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини - напівфабрикатами і напівтушами; баранини і телятини - тушами;
2 - обробка птиці, дичини і субпродуктів. Схема технологічного процесу обробки птиці на рис.1.
Обмивання і обсушування. М'ясо має надходити в цех вже розморожені. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душею. Обмиті м'ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушування нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин.
Розруб туш на частини. Цю операцію проводять на обробному стільці за допомогою м'ясницький сокири або стрічкової циркулярної пили.
Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний - з брусків на клеї і обтягується обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення.
Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини столу при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів є бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.
Для обвалки м'яса використовують обвалочний ніжки - великий і малий. Поруч з обвалочний столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м'ясо.
Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря.
Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій і панірування.
Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.
На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.