Самостійна робота до теми 4.
Зазначте причини виникнення дефектів меду
2. Дайте стислі відповіді на запитання
Охарактеризуйте властивості, показники якості та особливості використання картопляного і кукурудзяного крохмалю.
Залежно від виду сировини розрізняють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, за кордоном виробляють також бататовий, сорговий і ін. Крохмаль, виділений з різних джерел сировини, за властивостями неоднаковий. Шляхом мікроскопування крохмалю за формою, будовою і розміром крохмального зерна можна встановити його походження і наявність домішок інших видів крохмалю.
Картопляний крохмаль має крупні овальні зерна розміром від 10 до 100 мкм з концентричною шаруватістю, утворює в'язкий, прозорий клейстер. Використовують його переважно на харчові цілі.
Кукурудзяний крохмаль має багатогранні зерна до 30 мкм, утворює клейстер невисокої в'язкості, непрозорий, молочно-білого кольору.
За якістю крохмаль розподіляють на сорти: картопляний – екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний – вищий, 1-й і амілопектиновий; пшеничний – екстра, вищий і 1-й; рисовий – вищий, 1-й. Крохмаль картопляний 2-го сорту призначається тільки для промислової переробки і технічних цілей.
Зазначте способи отримання, вимоги до якості та особливості використання крохмалепродуктів: модифікованого крохмалю, патоки, саго, глюкози.
Саго. Це крупа, яку виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і 1-го сортів. При виробництві саго сирий крохмаль, пропускаючи через сито, ділять на дрібні шматочки, які потім закочують в кульки і, для додання міцності, запарюють і сушать. Висушену крупу сортують за розміром і шліфують.
Патока. Це продукт неповного гідролізу крохмалю в вигляді сиропоподібної в'язкої рідини, безбарвної або жовтого кольору, солодкуватого смаку. Патоку одержують кислотним, ферментативним або кислотно-ферментативним гідролізом картопляного або кукурудзяного крохмалю. Від складу патоки залежать її властивості і використання. Найважливішою властивістю патоки є в'язкість, завдяки якій патока запобігає кристалізації цукрів в кондитерських масах. Наявність в патоці редукувальних цукрів (мальтози і глюкози) обумовлює гігроскопічність самої патоки, а також виробів, в рецептурі яких вона присутня.
Глюкоза. Це продукт повного гідролізу крохмалю з подальшим очищенням і кристалізацією. Кристалічна глюкоза майже повністю складається з глюкози. Це цінний харчовий продукт, легко і швидко засвоюється організмом людини. Основна частина глюкози, що виробляється в країні, використовується в медицині як лікувальний і лікувально-профілактичний засіб, у виробництві дієтичних харчових продуктів, застосовується як замінник цукру у виробництві кондитерських виробів, морозива.
Модифіковані крохмалі. Це крохмалі з направлено-зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.
Наведіть класифікацію, споживні властивості та зазначте вимоги до якості цукру.
Цукор виробляють наступних видів: цукор-пісок, цукор-рафінад і цукор-рідкий.
Якість цукру оцінюють за стандартами на цукор-пісок, рідкий цукор і цукор-рафінад.
Колір цукру-піску має бути білим, а рафінаду з блакитнуватим відтінком, без плям і сторонніх включень.
Консистенція. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок.
Смак – солодкий, без стороннього присмаку і запаху.
Розчинність у воді – повна, розчин має бути прозорим, без нерозчинних осадів, механічних домішок, в рафінаді допускається слабкий блакитнуватий відтінок.
Зазначте хімічний склад, харчову цінність та лікувально-профілактичні властивості меду.
Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.
Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80 %. Вміст окремих вуглеводів у меді коливається в широких межах, %: фруктоза - 22-47, глюкоза - 20-44, мальтоза - 1,1-10, цукроза - 0,0-13.
Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров'ям, виснаженим або тим, хто видужує від різних хвороб, після операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печінки, нирок, нервово-кишкових розладах тощо.
Наведіть класифікацію кондитерських виробів та зазначте харчову цінність різних товарних груп.
Класифікація печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка,
торти, кекси, рулети, ромові баби.
Кондитерські вироби містять велику частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Охарактеризуйте цукеркові маси.
Помадна цукеркова маса – це дрібнокристалічна маса, виготовлена з цукру і патоки, яка містить молоко, фруктово-ягідну чи іншу сировину. ... Корпуси цукерок можуть складатися з однієї або декількох цукеркових мас, перешарованих або покритих вафлями, а також з цукатів, сухофруктів або заспиртованих ягід чи фруктів.
Охарактеризуйте споживні властивості борошняних кондитерських виробів.
Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Вони можуть задовольняти різноманітні потреби споживачів. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю, крім вуглеводів та жирів, включають також білки.
Наведіть класифікацію та зазначте вимоги до якості шоколаду.
Якість шоколаду. визначають за зовн. виглядом, формою, консистенц., структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню.
Наведіть класифікацію, споживні властивості тортів та тістечок.
Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів. Більшість видів тістечок мають у своєму складі високу частку вуглеводів (46-63), жиру: - від 10, 2 (Заварні трубочки з кремом) до 38,8 % (Листове прошароване кремом) і обмежену - білка (4,7-8,5 %). Енергетична цінність 100 г виробів становить від 329 (Заварні трубочки з кремом) до 555 ккал (Листове, прошароване кремом).
Зазначте вимоги до якості крохмалю, цукру, замінювачів цукру, меду, кондитерських виробів.
Цукор виробляють наступних видів: цукор-пісок, цукор-рафінад і цукор-рідкий.
Якість цукру оцінюють за стандартами на цукор-пісок, рідкий цукор і цукор-рафінад.
Колір цукру-піску має бути білим, а рафінаду з блакитнуватим відтінком, без плям і сторонніх включень.
Консистенція. Цукор-пісок має бути сипким, без грудок.
Смак – солодкий, без стороннього присмаку і запаху.
Розчинність у воді – повна, розчин має бути прозорим, без нерозчинних осадів, механічних домішок, в рафінаді допускається слабкий блакитнуватий відтінок.
Охарактеризуйте умови і терміни зберігання крохмалю, цукру, замінювачів цукру, меду, кондитерських виробів та їх дефекти.
Пакують цукор-пісок масою по 50 кг, цукор-рафінад кусковий по 40 кг в мішки з поліпропіленових стрічкових ниток, чисті тканинні мішки, нові або вживані, I-ї і II-ї категорій, тканинні мішки з поліетиленовими або паперовими вкладишами; тканинні мішки, дубльовані поліетиленом, мішки з матеріалу з віскозною основою. Мішки не повинні забруднювати цукор і мати сторонній запах; цукор не повинен проникати через тканину і шви мішків. Цукор-пісок і рафінадну пудру, призначені для перевезень автомобільним транспортом, допускається пакувати масою по 40 кг в багатошарові паперові мішки. Мішки з цукром зашивають машинним способом і одночасно до горловини мішка пришивають ярлик. Ярлик повинен містити маркування: найменування і товарний знак підприємства-виробника; найменування продукції; позначення стандарту; масу нетто, кг; калорійність 100 г продукту; вміст вуглеводів в 100г продукту