Запитання до лекції № 3
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ОСНОВИ ОЦУКРЮВАННЯ РОЗРІДЖЕНОГО КРОХМАЛЮ
Особливості дії ферментних препаратів, що використовуються на стадії оцукрювання крохмалю.
При використанні α-1,6-глюкозидазу отримують гідролізати на рівні 99% і скорочується термін гідролізу;
З метою багатократного використання ферменту використовуються ультрафільтраційні установки для видалення глюкоамілази, яка використовується багаторазово;
У періодично діючих апаратах великих розмірів фермент використовується одноразово;
Для створення безперервного ферментативного гідролізу крохмалю процес проводять у реакторі в присутності α-амілази та глюкоамілази з безперервним прокачуванням суміші через ультрафільтраційну установку, при цьому відокремлюється глюкоза, а продукт, що не пройшов через мембрану повертається у реактор для продовження процесу гідролізу;
Застосування іммобілізованих ферментів дозволяє створювати безперервний процес і знижає собівартість готової продукції за рахунок зменшення витрат ферменту.
Характеристика процесу оцукрювання розрідженого крохмалю.
В перші години процес оцукрювання проводиться інтенсивно, а далі уповільнюється, досягаючи максимального значення 98% через 72 години. Чим нижче ГЕ після розріджування, тим краще відбувається оцукрювання полісахаридів. Тому, при ГЕ вище за 20% вміст редукувальних речовин у кінцевому гідролізаті не перевищує 92 – 93% за рахунок менших спорідненості глюкоамілази до олігосахаридів. На процес оцукрення має вплив концентрація розрідженого крохмалю. Це обумовлено ресинтезом мальтози та ізомальтози з глюкози. При вмісті протеїну більше 0,75% в крохмалі загальна кількість азоту у гідролізаті збільшується, що є небажаним явищем.
Технологічні умови проведення оцукрювання крохмалю у виробництві.
Оцукрення крохмалю здійснюється у ємностях об’ємом 50 – 100 м3 та більше. Заповнення та випорожнення ємності складає 8 – 12 годин. Конструкція ємності має забезпечувати постійне перемішування продукту. Температура в процесі повинна бути сталою. Нагрівання води в термостаті здійснюється парою з автоматичним регулюванням. Розчин ферменту порціями або весь одразу перекачується у збірник, для доведення рН, звідки суміш гідролізату з ферментом перекачується у ємність для оцукрювання. Після охолодження розрідженого крохмалю до 60 ̊ С потрібно швидко додати фермент. У процесі оцукрення періодично контролююються показники рН і вміст СР. Через добу визначають йодну пробу і вміст редукувальних речовин. Наприкінці процесу оцукрення вміст редукувальних речовин визначається кожні 8 годин.
Які порушення в роботі станції оцукрювання крохмалю можуть виникати в ході процесу.
Порушення температурного режиму;
Повільне зростання глюкозного еквіваленту;
Зниження рН.
У яких технологіях крохмалепродуктів використовуються ферментні препарати?
Отримання низькооцукреної патоки (30 – 34%);
Отримання високо оцукреної патоки (ГЕ 60%);
Отримання мальтозної патоки .