Розробка нового виду фруктових консервів з використанням

АННОТАЦИЯ
Витвицкая Ю. ИМ. Тема Разработка нового вида фруктових консервов с кабачком. - Рукопись.
Исследования на получение образовательно - квалификационного уровня магистра по специальности 181 Пищевые технологии. - Тернопольский национальный технический университет имени Ивана Пулюя, Тернополь, Магистерская квалификационная работа посвящена разработке нового вида фруктових консервов с использованием кабачка для расширения рациона человеческого питания и получения консервов с хорошими вкусовыми свойствами. Целью данной работы является разработка рецептуры и технологии производства консервов из кабачка. На основании полученных результатов предложено рецептуры и технологические схемы консервов.
Ключевые слова консервы, кабачок
, метод холодного протирания, усовершенствованная технология, консервирования, пищевая промышленность

ВСТУП
Харчова промисловість, в тому числі і консервна галузь — це галузь промисловості, яка дає можливість суттєво скоротити витрати продукції сільськогосподарських виробників. Основне завдання харчової промисловості - забезпечити населення продуктами харчування. У якості сировини консервне виробництво використовує найрізноманітнішу сировину, в тому числі ту, що швидко псується: рослинну і тваринну. Основне завдання, яке повинна вирішити консервна промисловість ускладнюється великою кількістю компонентнів, значним асортиментом продукції, складними вимогами до якості консервів, зокрема стерильності, а також збереження по- максимуму початкових властивостей сировини.
У консервній промисловості, одне з основних місць займають саме овочі Одним із таких овочів є кабачки. В кабачках міститься велика кількість вітамінів та мікроелементів. Кабачки корисні для серця. Вони містять велику кількість калію та магнію та входять до лікувальних і корисних для серця і судин видів сировини. Сік кабачка стимулює імунну систему, завдяки вітаміну С.який входить до його складу у достатній кількості.
Виробництво дитячого харчування відіграє важливу роль в консервному виробництві.
Одним із основних факторів, які мають вплив на формування ринку дитячого харчування, є рівень захворюваності дітей. Захворюваність на 1000 дітей від народження до 17 років у 2003 році склала 1175,46 , ау році – 1 742,3. Захворюванність збільшується через хвороби органів та систем забезпечення організму, причинами яких є погане харчування[3]
За даними МОЗ України захворюваність серед дітей від народження до 17 років спостерігається у значно більшій кількості у міських дітей (1501,9/1000), в порівнянні з сільськими (1037,34 /1000)[2; 3; 4].
Статистичні дані говорять про те, що є необхідність забезпечити ринок
України продуктами дитячого харчування, які б мали у своєму складі сировину, профілактично-лікувального призначення.

Саме тому, продукція дитячого харчування має тенденцію до зростання. . Основною умовою будь — якого харчового виробництва є власна сировинна база. Це дає змогу розвивати виробництво і бути конкурентноздатним.Наявність власної сировинної бази дає можливість підприємству бути незалежними від
іноземних постачальників сировини і контролювати якість сировини. [5] У період фінансової кризи потрібно здешевити ринок консервної продукції, зробити її доступнішою для широких верств населення, а також дати можливість розвинутись регіональним малим консервним підприємствам. На теперішній час для виробництва консервної продукції в Україні овочі займають перше місце. Серед них і особливе місце займають кабачки.
Актуальність теми Кабачки використовують як сировину у дитячих овочевих, та овочево-мясних консервах. Але, як показують статистичні дані [5] споживання овочевих дитячих консервів складає значно меншу частку, аніж фруктових, або овочево- фруктових.
Оскільки кабачки мають нейтральний смак і є цінною, лікувально- профілактичною дешевою сировиною нами була запропонована розробка нових видів фруктових дитячих і фруктових консервів з використанням кабачків.

МЕТА І ЗАВДАННЯ РОБОТИ
Мета даної науково-кваліфікаційної роботи магістра -це розроблення технології виробництва дитячих овочево — фруктових, та фруктових консервів з кабачками. Для досягнення даної мети необхідно вирішити наступні завдання:
1.Провести пошук літературних та патентних джерел.
2. Обгрунтувати вибір сировини;
3. Провести дослідження видів вологи та вмісту сухих речовин,
4.Дослідити впровадження удосконаленої технології холодного протирання.
4. Підібрати рецептур консервів з кабачками. Провести дослідження якості пробної партії консервів.
6. Провести мікробіологічні дослідження готової продукції;
7. Розробити технологію виробництва фруктових консервів;
8. Провести розрахунки економічної ефективності рішень;
Об’єкт дослідження. Якість фруктових консервів з кабачками
Предмет дослідження. Кабачки
Методи дослідження. Стандартні.
Наукова новизна отриманих результатів. Обгрунтовано використання кабачків у якості сировини для фруктових та овочево-фруктових дитячих консервах.
Практичне значення отриманих результатів. Проведено розрахунки і експерименти, на основі яких розроблено рецептуру та рекомендовано впровадження даної рецептури консервів на існуючих лініях консервних заводів.
Особистий внесок. Особистий внесок заключається у роботі з аналітики та експериментальної частини роботи, аналізі одержаних результатів, висновків та рекомендацій, публікації матеріалів досліджень отриманих результатів.
Апробація результатів. Основні положення магістерської роботи доповідались й обговорювались на кафедрі харчової біотехнології та хімії

ТНТУ імені Івана Пулюя і були повідомленні на конференціях. Складено акти дегустаційної комісії (Додаток )
Публікації. За матеріалами магістерської роботи опубліковано тези доповідей на науковій конференціі ( Додаток ______ ) :
-
«Технологія приготування фруктових консерв дитячого харчування
із кабачка, збірник тез доповідей I Всеукраїнської науково-практичної конференції. «Інновації розвитку харчових технологій та індустрії гостинності в контексті сучасних тенденцій готельно-ресторанного бізнесу», Тернопільський коледж харчових технологій і торгівлі. 13 травня року – С. Структура і обсяг роботи. Магістерська робота складається зі вступу,
4 розділів, висновків, списку використаних джерел, додатків. Роботу викладено на ______ сторінках друкованого тексту, вона містить ______ таблиць, ______ рисунків, _____ додатків. Список використаних літературних джерел містить _____ найменувань.

РОЗДІЛ 1
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1
Кабачки – поширена сировина в Україні. Кабачки відомі і поширені в Україні. Це рослини з сімейства гарбузових.
Надзвичайно корисний овоч, позитивно впливає на організм людини. Рис. 1. 1. Рослини кабачки[34].
Кабачки дуже прості у вирощуванні, дешеві, теплолюбиві рослини. Вони стійкі, в порівнянв з огірками до посухи, як ґрунтової так і атмосферної.
Скоростигілі ( 40-45 днів) Краще ростуть на родючих легких ґрунтах. Квіти та молоді плоди кабачків використовують у їжу. З них готують стави та їх консервують.
Різновидів кабачків є багато, приведемо характеристику деяких:
Кабачок. Поверхня ребриста, у молодого плодам ягка, гладенька. Свіжий умовно їстівний. Має форму, як округлу, так і циліндричну. Колір від білого до світло-зеленого.[34] Рис. 1.2 Кабачок Кабачок макаронний -це різно вид твердокорого гарбуза. Має овальну форму. Знаходить застосування у кулінарії, його використовують тільки у

спілому стані. Його забарвлення жовто - помаранчеве. М'якіть кабачка макаронного має незвичну властивість під час термічної обробки розшаровуватися на волокна подібні до макаронів. Із -зі цієї особливості його назвали “кабачкове спагетті”[34,35]
Рис 1.3 Кабачок макаронний[36]
Кабачок-цукіні. Це той же різновид, що і його попередник. Багато хто стверджує, що цукіні - це той же кабачок. Проте цене так. Він має різноманітну форму — від циліндричної до округлої. Колір темно зелений, жовтий, оранжевий. Використовують йогов кулінарії та консервуванні як кабачок.
Проте використання цукіні є обмеженим, на відміну від кабачка. У його складі є оксалат. Тому, людям, які мають захворювання, пов'язані з жовчним міхурем, каміння у нирках або проблеми у процесі виведеня кальцію з організму варто обмежити споживання даного продукту Рис. 1.4. Цукіні
Кабачок — крукнерок. К
рукнек по- англійськи означає «кривошийка”
Це кабачок з декоративною формою «лебедеподібна» Колір має жовтий та помаранчевий. Його поверхня бородавчаста і ребриста

Даний сорт кабачка за поживністю та дієтичних властивостях найкращий з усіх видів кабачків та патисонів. Мякіть кабачка містить значну кількість поживних елементів та вімінів. Однак сорту нашій країні ще не досить поширений.
Рис. 1.5. Кабачок — крукнерок.
Для використання у консервній промисловості у якості сировини найкраще підходять кабачок.
Країна походження кабачка - північної Мексики. Там спочатку їли тільки насіння кабачка. Італійці почали у їжу. вживати його у 17 столітті.
Кабачок - овочева культура, яку вирощують у азіатських та європейських країнах. Плоди мають приємний нейтральний смак. містять велику кількість вуглеводів, білку, жирів, цукрів, вітамінів мінеральних солей каротину. Кабачки включають в лікувальний раціон як жовчогінний засіб, діуретичний. [35]
Свіжі плоди,як сировину можна викристовувати цілий рік - починаючи з весни (тепличні кабачки) і до самої глибокої осені, при дозрівають всіх видів, висаджених у відкритому ґрунті. За хімічним складом різні сорти кабачків приблизно однакові. (таблиця
1.1) З них 48,6 % вода, 6,2 % вуглеводи, 0,7 % білки. Кабачки один з відомих дієтичних продуктів :він має низьку калорійність – 22 ккал, [23].

Таблиця 1.1
Хімічний склад кабачків, наг. [23,36,45]
Речовини
Кількість
Добова
потреба
Калорійність,кКал
23 4,6
Білки,г
0,5 5,8
Жири,г
0,4 2,3
Вуглеводи, г 2,1
Харчові волокна,г
1,1 1,5
Вода,г
96,0 56,0
Органічні кислоти,г
0,2 1,2
Зола,г
0,5 1,3
Ненасичені жирні кислоти, мг 1,4
Насичені жирні кислоти, мг 1,2
Моно- и дісахариди, гр
4,5 2,4
Вітаміни, мг
Вітамін PP
0,7 5,8
Бета-каротин
0,04 29
Вітамін A (РЭ)
5,1 6,9
Вітамін B1 (тіамін)
0,02 1,1
Вітамін B2 (рибофлавін)
0,04 0,9
Вітамін B5 (пантотенова кислота 0,6
ВітамінB6 (пірідоксин)
0,2 1,6
ВітамінB9 (фолієва кислота),мкг
13,9 4,9
Вітамін C
14,9 45,8
Вітамін E (ТЭ)
0,2 4,5
ВітамінPP (Ніациновий еквівалент)
0,8 8,9
Вітамін H (біотин),мкг
0,5 6,8
Мінеральний склад, мг
Залізо
0,9мг
7,8
Кальцій
22,0 2,0
Магній
32,0 8,5

Продовження таблиці 1.1
Речовини
Кількість
Добова потреба
Калій
455,0 135,0
Натрій
3,1 Цинк Медь Марганец Селен Кабачки мають цінність в тому, що вони мають компоненти, які потрібні для правильного харчування людини. Кабачки містять мінеральні солі, які важливі для обміну речовин. У кабачка містяться солі калію - 248 мг, фосфору -
14 мг %, магнію - 10 мг, кальцію - 16 мг, а також солі сірки, заліза, натрію, та
інших. Такоє наявні у них і мікроелементи - арсен, цинк, алюміній омлібден, титан, літій.
За термінами дозрівання можна кабачки прділити на швидкостиглі і ранньостиглі. Також є середньостиглі сорти.
Сортів кабачкі в є велика кількість. Ті, які з точки зору технології переробки найбільше нас цікавлять:
Грибовський 37 — самий старіший та поширений сорт кабачків в Україні.
Він - середньоранній сорт 46-57 днів. Сама рослина сильно галузиста, проте кущова. Плід має форму короткого циліндра, молодий має свілто-зелений колір, а зрілий - білий, зберігається добре, транспортується відмінно. Рис 1.6 Грибовський 37 [43]

Цей сорт кабачків слабо уражається хворбами, а саме: сірою гниллю плодів, борошнистої росою і бактеріозом. Використовується у громадському харчуванні та на переробку на консервних заводах.
Аполлон F1 — кабачок скоростиглого гібрида (38-41 день, Забудь якої погоди можна зібрати хороший урожай. Плоди великі, мякоть смачна і має ніжну текстуру. Рослина має властивості холодостійкої та тіньовитривалої.
Урожаї приносить високі.