Ім'я файлу: Звіт з практики (1).docx
Розширення: docx
Розмір: 2058кб.
Дата: 09.02.2024
скачати
Пов'язані файли:
Урок1- 2 виробниче.docx
1.docx
Розширення: docx
Розмір: 2058кб.
Дата: 09.02.2024
скачати
Пов'язані файли:
Урок1- 2 виробниче.docx
1.docx
ЗМІСТ
Вступ
Розділ 1. Загальна характеристика підприємства
Характеристика Кафе
Мета і місія кафе
Склад функціональних груп приміщень ресторану, їх взаємозв'язок
Асортиментна і цінова політика підприємства
Методи і форми обслуговування, перелік послуг
Форми розрахунку з споживачами
Розділ 2. Перелік документів підприємства
2.1 Нормативно-правова кафе «Едельвейс»
2.2 Технологічні карти
2.3 Оплата праці
2.4 Підвищення кваліфікації
Висновки
ВСТУП
У сфері обслуговування, послуги організації ресторанного господарства займають особливе місце, при раціональній їх організації полегшується види праці, раціонально використовуються харчові продукти, удосконалюється форма їх споживання. Послуги харчування дозволяють органічно поєднувати виробництво, обіг і споживання і характеризується обсягом товарообігу, випуском продукції і власного виробництва та чисельністю зайнятих працівників.
Виробнича практика є складовою частиною навчального процесу. Вона складає найважливішу частину навчального плану підготовки висококваліфікованих фахівців і проводиться на передових підприємствах і організаціях соціально-культурного сервісу і туризму. Вона проводиться відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженим навчальним планом та Положенням про порядок проведення виробничої практики.
Практика організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами (установами, організаціями).
Метою моєї практики стало формування професійних знань, умінь і навичок. Основними завданнями було придбання досвіду діяльності в кафе «Едельвейс» м. Бурштин.
РОЗДІЛ 1.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
1.1 Характеристика кафе
Кафе «Едельвейс» це загальнодоступне підприємство ресторанного господарства, надає споживачам широкий асортимент страв нескладного приготування, за індивідуальними замовленнями, а також вино-горілчані, і кондитерські вироби. Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів.
Кафе кафе «Едельвейс» розташоване у самому центрі Запоріжжя на проспекті Соборний.
Дизайнерський інтер'єр просторого приміщення виконаний у сучасному стилі з елементами поп-арту – теплі кавові та коричневі відтінки, високі стільці та велика кількість оздоблення з натурального дерева світлих порід, гіпсові скульптури мавп, багаторівневе підсвічування та оригінальні світильники, постери та фотознімки на стінах.
Основу меню кафе «Едельвейс» складає традиційна італійська піца, яку випікають на тонкому тесті з різними комбінаціями начинок.
Також кухарі готують закуски, салати, фокаччу з розмарином та оливками, помідорами та орегано, супи та пасти, основні страви, гарніри, десерти
Є Wi-Fi. Є невелике паркування перед рестораном.
Кухня європейська
Заклад один із найвідоміших у Бурштині.
Завдяки професіональній організації роботи наших працівників, ваш відпочинок буде незабутнім і Ви обов'язково повернетесь до нас знову!
1.2 Мета і місія кафе
Місія організації визначає місце, роль і становище в суспільстві, її суспільний статус. Іноді це поняття замінюють таким виразом, як «девіз організації». Місія організації - це виражене словесно, основне соціально значуще, функціональне призначення організації в довгостроковому періоді. Як правило, організація при розробці своєї місії підкреслює саме соціальний характер свого призначення для суспільства.
Місія кафе «Едельвейс» - це задоволення потреб людини в якісній та смачнії їжі і відпочинку.
Місія реалізує цілі розвитку організації, які по суті визначають перспективні напрями. У залежності від значимості, цілі поділяються на головну і додаткові цілі, що забезпечують досягнення головної мети. Далі вони поділяються до рівня завдань.
Основні цілі кафе «Едельвейс»:
1. Якісний рівень обслуговування.
2. Докласти зусиль для підтримки задоволеності працею і фінансовим добробутом своїх співробітників.
1.3 Склад функціональних груп приміщень кафе, їх взаємозв'язок
Приміщення кафе підрозділяються на наступні функціональні групи:
1. Приміщення для приймання та зберігання сировини (складські приміщення): охолоджувані камери; не охолоджувані комори.
2. Виробнича група приміщень ресторану призначена для переробки продуктів, сировини та їх приготування.
- М'ясо - рибний цех призначений для переробки сировини і виготовлення напівфабрикатів (заготівельний).
- Гарячий цех - доготівельний цех, випускає готову продукцію.
- Холодний цех - доготівельний цех, також випускає готову продукцію.
Кондитерський цех - спеціалізований, випускає готові кондитерські вироби. Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливості перехрещується сировини і готової продукції.
- Мийні кухонного і столового посуду;
- Сервізний;
- Приміщення завідувача виробництвом.
3. Приміщення для обслуговування споживачів призначене для реалізації готової продукції та організації її споживання:
- зал для обслуговування
4. Адміністративно - побутова група призначена для створення комфортних умов праці (кабінети директора, зам.директора, бухгалтерія тощо).
1.4 Асортиментна і цінова політика підприємства
Цінова політика - виключно важливий інструмент організації.
Проте її використання пов'язане з ризиком, а при невмілому з ним зверненні можуть бути отримані самі непередбачувані результати.
При встановленні цін на продукцію та послуги власного виробництва слід виходити з таких об'єктивних факторів, як:
- Постійне зростання вартості сировини, покупних виробів, енергоносіїв;
- Індексація заробітної плати персоналу;
- Середній рівень доходів споживачів.
Виходячи з вищесказаного, на найближчий час слід застосувати таку цінову політику, як «Висока якість, середня (доступна ціна)». Запланований рівень націнки в середньому на 75%. Сума середнього чека дорівнює 300 грн. Цінова політика ресторану передбачає використання акцій та акційних пропозицій.
Престиж закладу і його конкурентоспроможність будуть підтримуватися високою якістю приготованих зі свіжих продуктів страв, яке буде гарантовано не тільки високим професіоналізмом кухарів, а й чітким дотриманням відпрацьованої технології, що спирається на сучасне кухонне обладнання.
У ресторані реалізується широкий асортимент страв. Це холодні і гарячі закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі та холодні напої.
Також при ресторані працює кондитерський цех потужність 200 виробів за зміну .
При великому виборі напоїв рекомендується карта вин. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості підприємств ресторанного господарства, при цьому слід врахувати бажання гостей.
Напої зазвичай діляться на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої в свою чергу поділяються на три підгрупи: вина, пиво, спиртні напої.
1.5 Методи і форми обслуговування, перелік послуг
Кафе «Едельвейс» надає споживачам повний раціон харчування. У цьому ресторані застосовується такий метод обслуговування, як: обслуговування офіціантами. Вибір цього методу застосовується для створення комфорту споживачів.
Послуги які надаються кафе «Едельвейс»
1. Послуги закладу на замовлення (доставка страв та напоїв на виїзді).
2. Реалізація продукції в залах ресторану , на літній площадкі кафе.
3. Організація та обслуговування майстер-класів, сімейних обідів.
4. Організація комплексних обідів.
1.6 Форми розрахунку з споживачами
Дуже важливо добре зустріти людей, запропонувати їм професійне обслуговування, але й не менше значення має завершення прийому. Загальнопоширені способи розрахунку включають готівкові гроші, кредитні картки, чеки, запис на рахунок. Офіціант повинен знати процедури розрахунку усіма вищезгаданими способами.
Кафе «Едельвейс» практикує готівкову форму розрахунку, і банківськими пластиковими картками через пост. термінал.
Підготовка й пред'явлення рахунку. Оформлення рахунку переслідує дві мети: проінформувати гостя про суму оплати (у деталях) і виконати роль системи контролю для ресторану.
Рахунок гостям можна подавати за столом, в барі або біля каси. Незалежно від місця пред'явлення рахунок слід подавати на першу вимогу. Він повинен бути завжди напоготові.
Офіціант повинен бути напоготові і не пропустити момент, коли гості захочуть отримати рахунок. Загальне правило: рахунок не слід подавати, поки вас про це не попросять. Якщо рахунок подається на стіл, його кладуть перед господарем застілля з правого боку.
Якщо серед гостей немає явного господаря застілля, рахунок кладуть на середину столу.
РОЗДІЛ 2
ПЕРЕЛІК ДОКУМЕНТІВ ПІДПРИЄМСТВА
2.1 Нормативно-правова база кафе
1. Статут підприємства.
2. Свідоцтво про реєстрацію підприємства.
3. Ліцензія на алкогольну продукцію.
4. Відомості про відповідність підприємства вимогам будівельних норм і пожежної безпеки.
5. Відомості про контроль якості на підприємстві.
6. Відомості про кваліфікацію виконавців послуг.
7. Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств громадського харчування.
8. У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, в яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.
2.2 Технологічні карти
Технологічні картки. Висока якість готової продукції складається з багатьох чинників, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.
Кухарі та кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, застосовуваного на даному підприємстві.
У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто і нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.
У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви та її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти трудомісткості страви.
Технологічні карти складаються за встановленою формою, підписуються директором, завідувачем і зберігаються в картотеці завідуючого виробництвом.
. Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає такі розділи, як: найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти і реалізувати дане блюдо, перелік сировини для виготовлення страви, вимоги до якості сировини і д.р. Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
2.3 Оплата праці
Оплата праці - це система відносин, що забезпечує встановлення і здійснення роботодавцем виплат працівникам за їх працю відповідно до законів, іншими нормативними правовими актами, колегіальними договорами, угодами, локальними нормативними актами та трудовими договорами.
Оплата праці персоналу в ресторані відбувається за місячним посадовим окладом, годинних тарифних ставок, а також у відсотках від виручки.
Розміри матеріального винагороди не повинні бути для колективу таємницею, щоб всі співробітники могли переконатися, що ефективну працю, ініціатива, прагнення працівника принести користь всіляко заохочується керівництвом.
Краще за все стимулює співробітників до ефективної роботи справедлива оцінка керівництвом якості їх роботи. Але, якщо це зроблено з великим запізненням, якщо праця всіх оплачують однаково, за стандартом, не враховуються індивідуальні результати (професійний ріст співробітника), то успіху чекати марно, так само як і від одночасного підвищення заробітної плати всім і в рівній мірі.
2.4 Підвищення кваліфікації
Підвищення кваліфікації, як і придбання знань, навичок та вмінь, є результатом самої виробничої діяльності. Спеціально організоване навчання дозволяє досягти мети за більш короткий термін.
Підвищення кваліфікації скеровано на послідовне вдосконалення професійних знань, умінь і навичок, зростання професійної майстерності.
Особливість підвищення кваліфікації полягає в тому, що слухачі, вже володіючи певними знаннями і практичними навичками виконання робіт, можуть в силу цього критично ставитися до навчального матеріалу, прагнучи отримати саме те, що їм, перш за все, потрібно для виробничої діяльності.
Оскільки однією з форм підвищення кваліфікації є освоєння суміжних професій, то система підвищення кваліфікації в ресторані повинна включати курси навчання другим і сумісним професіям, курси цільового призначення з вивчення ресторанного бізнесу, школи по вивченню передових методів роботи у сфері громадського харчування.
Навчання включає в себе практичні заняття на робочому місці, проведені передовиками, а також теоретичні заняття, що проводяться фахівцями. Підвищення кваліфікації повинно бути тісно пов'язане з професійно-кваліфікаційним просуванням робітників.
Процес навчання, спрямований на підвищення кваліфікації, може бути здійснено з відривом і без відриву від виробництва (система вечірнього та заочного освіти, самостійне освоєння освітніх програм тощо), саме навчання може бути розраховане на довгостроковий та короткостроковий варіанти.
Підвищення кваліфікації пов'язано з певними витратами, як для ресторану, так і для працівника.
Тому підвищення кваліфікації та навчання з відривом від виробництва (що тягне за собою певні труднощі для підприємства), має бути організовано таким чином, щоб результат - більш високий рівень продуктивності праці, якості продукції внаслідок освоєння нових технологій, обладнання, прийомів і методів праці – перекривав витрати.
ВИСНОВКИ
При наймі на роботу керівництво ресторану кафе «Едельвейс» звертає увагу на професійні якості потенційних службовців, як щира зацікавленість у кожному відвідувачеві, готовність зробити гостям три особливих "подарунки", що дозволяє зробити відвідування ресторану комфортним та відомим, сформувати лояльність гостей: звернення на ім'я, рекомендації і підбадьорювання.
За час свого існування кафе «Едельвейс» зумів створити собі непоганий імідж, залучити велику кількість відвідувачів, багато з яких стали постійними клієнтами. Незважаючи на велику конкуренцію більшість з них залишаються вірні закладу. Все це забезпечується жорстким контролем начальства над обслуговуючим персоналом. Я б порекомендувала розробити нові страви та оновити меню, що залучити більше гостей, створити умови для професійного просування співробітників.
Для того, щоб стимулювати працівників до ще більших досягнень можна розробити систему додаткових винагород, наприклад:
можна влаштувати конкурс серед співробітників. Фотографія того, хто найкращим чином впорається з поставленою метою буде висіти на дошці пошани;
при роботі понад норму - оплачувати додаткові години за подвійним тарифом.
1 2 3 4