Вступ
Нині громадське харчування розвивається за різним напрямам. З'являється дуже багато ресторанів з потребами національної кухні, з'являються нові види підприємств комунального харчування: паби,суши-бари тощо.І тому правильно розроблене меню є одною із складових для ефективнішої роботи ресторану.
Навряд чи хто може заперечити, що успіх функціонування нового ресторану безпосередньо залежить від меню. Нерідко саме меню є першою й залишається єдиною рекламою, яка 100% приверне увагу відвідувачів. Саме вдало розроблене меню надасть значного впливу й управління в ресторані, допоможе одержати прибуток і оптимізує процес роботи у тому чи іншому закладі.
Практично кожен відвідувач запитує: «Які страви там пропонують?» Інакше висловлюючись, в центр уваги відвідувача насамперед потрапляє меню. Зрозуміло, меню – далеко ще не єдиний чинник, який цікавить відвідувачів. Але саме це один з головних пунктів, куди звертає увагу гість під час відвідування ресторану. Наскільки важливий дизайн меню? Саме на це питання важко відповідати абстрактно, не спираючись на теоретичні дослідження психології споживача і орієнтуючись на реальне життя.
Розділ I. Розробка меню ресторану
Поняття «меню» і правил складання меню
Слово «меню» походить від французького «menu» і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід та вечерю, і навіть раціони (трьохразового харчування), складені обслуговування нарад, симпозіумів та інших.
Друге визначення «меню» — це бланк, карта, аркуш паперу, де друкується чи пишеться назва страв.
Нижче наведені та інші визначення «меню» із джерел.
Меню – це перелік розміщених у одному порядку різних холодних і гарячих закусок, других страв, гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу ресторану, дані із зазначенням цін, виходу, способу виготовлення і переліку, інгоедієтів, які входять у до складу страв. Меню- це візитівка ресторану й засіб реклами.
Меню – це перелік страв і напоїв, якими володіє підприємство, із їхніх кількісних показників. Меню це лист, зігнутий вдвічі, чи оформлений як зошит. У ньому має бути стільки сторінок, скільки потрібно, щоб вписати всі страви і напої.
Меню має бути переведено на 1-2 мови.
У першому етапі складання меню розробляють асортимент страв і напоїв; містять традиційні, нові, і фірмові страви. Також необхідно постійно ознайомлюватися з тим, як змінюються уподобання споживачів, вивчати попит на страви і вносити зміни у меню.
З другого краю етапі необхідно визначити, які страви слід виділити в меню. Щоб привернути увагу до страви потрібно вмістили її назву із фотографією і рекламним текстом у самому вигідному місці в меню. Хороша реклама страви збільшує обсяг продажу.
На етапі здійснюватися аналіз страв, включених в меню, на популярність і прибутковість.
Під час упорядкування меню необхідно враховувати такі чинники:
· приблизний асортимент страв, напоїв і виробів;
· наявність сировини й продуктів складі;
· сезонність продуктів;
· наявність стандартів приготування страв (збірок рецептур,технико-технологических карт налаштувалася на нові і фірмові страви);
· особливості котрий обслуговується контингенту (вікові, національні, професійні, релігійні);
· час обслуговування (сніданок, обід, вечерю);
· форми обслуговування, рекомендовані для даного контингенту споживачів (бізнес - ланч, шведський стіл, сімейний обід);
· трудомісткість страв, кулінарних і кондитерських виробів;
· спеціалізація кухні стосовно конкурентам;
· гаданий рівень прибутку;
· Витрати придбання продуктів, оренду приміщення, зарплатню персоналу;
· режим роботи персоналу;
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря, м'ясні, з птахи, дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні) і всіма засобами кулінарній обробки (зварені,припущенние, смажені, тушковані, запечені).
Особливу увагу під час складання меню слід приділяти правильному поєднання гарніру і соусів з основними продуктами: картопля відварена — до судаку польського, картопля смажена — до бефстроганів, до кольорової відвареної капусти — соуссухарний тощо.
Під час упорядкування меню враховуються смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв.
Слід також пам'ятати, що у стравах повинна досягатися смакова гармонія з допомогою правильно підібраних компонентів. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Під час упорядкування меню комплексного, сімейного обіду чи бізнес – ланчу слід передбачити чергування страв щодня, тижня.
У ресторані меню розробляє завідуючий виробництвом з участю метрдотеля, потім калькулятором розраховує продажні ціни на всі страви і передає меню директору на затвердження.
Під час упорядкування меню підприємствам комунального харчування різних типів необхідно дотримуватися правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності і подачі.
У першій сторінці меню наводяться спеціальні пропозиції страв даного дня, потім перелік фірмових страв, потім перелік страв за черговістю їх подачі.
Асортимент страв і закусок може розширитися через включення в меню сезонних і фірмових страв.
Порядок оформлення меню. Під час розробки меню необхідно дотримуватися правил розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подачі відвідувачам. Порядок розташування закусок, страв і виробів на меню має відповідати наступним вимогам:
· назва страв і закусок тягнеться з менш гострих до гостріших , пряних;
· перерахування гарячих страв починається з відварних, далі смажені, тушені, запечені;
· супи перераховуються від прозорих, далі суп – пюре, молочні, холодні, солодкі.
Послідовність розташування закусок і страв в меню прийнята наступна: спочатку у меню вказують фірмові страви, їх беруть у окремий розділ меню незалежно від того, якої групи страв це стосується. Потім у меню вказуються я холодні страви і закуски, молочні продукти. Після холодних страв і закусок перераховуються салати в черговості: рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні салати після м'ясних холодних страв, гарячі закуски, супи, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і макарони .
Салати можна виділити й у самостійну групу, тоді їх перераховують перед м'ясними холодними стравами.
На спеціалізованих підприємствах меню починають із страв і напоїв, притаманних цього підприємства.
Комерційна інформація у меню, включає у собі: адресу підприємства, номер його телефону, режим роботи, особливості кухні, перелік додаткових послуг, їхню вартість, умови резервування місць.
Інформація може бути доповнена цікавою історичної довідкою про підприємство чи окремих стравах меню. Наприкінці меню дається інформація про порядок оплати послуг.
Основою складання меню має бути висока якість страв і швидкість обслуговування.
Кваліфікація кухарів також має відповідати концепції й профілю ресторану. Існує два головних чинники у їх визначенні:
· чи справиться з потоком замовлень у години пік;
· чи відповідає їх кулінарне майстерність очікуванням гостей.
Тобто визначальними показниками кваліфікації є відповідність кухарів умовам конкретного ресторану, меню з певною кількістю страв певні труднощі й певна кількість відвідувачів.
Усі види меню поділяють залежно від контингенту споживачів, типу підприємства міста і прийнятих форм обслуговування меню. До основних видів меню, які у ресторанах, ставляться:
· меню з вибором;
· меню комплексного обіду;
· меню бізнес – ланчу;
· меню недільногобранча;
· меню денного раціону;
·банкетное меню;
· вегетаріанське, пісне, сезонне меню;
· меню тематичних заходів;
· циклічне меню.
На підприємствах комунального харчування при готелях і готельних комплексах використовуються такі види меню.
Меню «a la carte» вказує порційні страви з індивідуальної ціною кожне. Використовується в дорогих ресторанах, найчастіше розміщених у готельних комплексах високої категорії.
Меню «table d’hote» - меню загального столу, пропонує варіанти сформованих комплексів закусок, страв, десертів, напоїв за єдиною фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від п'яти до семи найменувань. Застосування такого меню практикується в ресторанах при готельних комплексах, оскільки забезпечує швидке і економічне обслуговування.
Туристичне меню будується на тому, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевизну та поживні якості страв, - це істотна інформація туристам. Може бути підкреслено національні страви, цікаві туристам, або можливість пообідати швидко і недорого.
У ресторанах практикується складання експрес-обідів (на окремих бланках), причому страви цього меню зовсім неповинні повторюватися в меню замовленя страв. Меню обідніх страв і експрес-обідів застосовують лише у денні години роботи ресторану.
У меню обіду (чергові страви) включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Цей вид меню зручно залучити до вокзальних ресторанів, аеропортів.
Меню обідніх страв іекспресс-обедів друкуються щодня на машинці. Ці меню вдень вручаються відвідувачам для прийому замовлення.
Особливості оформлення меню
Меню – це «програма» закладу, що враховує дизайн, шрифт, папір, правильне впорядкування і оформлення. Меню має бути зручним, привабливим, бездоганним з погляду грамотності. Дизайн меню, є чарівним засобом перетворення звичайного меню в інструмент ефективної торгівлі; секрет полягає в наступних чинниках:
· точне планування всіх пунктів меню;
· психологія клієнтів;
· ціновий аналіз;
· визначення «вигідних» і «невигідних» страв.
Перелік страв в меню має враховувати смаки потенційних відвідувачів, що допоможе одержати бажаний прибуток. Ціни повинні влаштовувати постійних відвідувачів і не відлякувати випадкових. А оформлення меню має привертати пильну увагу, викликати бажання спробувати ті чи інші страви. Вдале оформлення викликає в відвідувача різні асоціації, впливає на настрій, отже, і вибір. Невдале оформлення впливає навпаки.
Якщо оформлення меню сподобалося відвідувачу, він обов'язково вивчить його вздовж і впоперек. Ще обов'язково залишаться назва тих страв, які відвідувач не спробував й надалі він цього захоче завітати у ресторан повторно й вже насолодитися новими стравами. Оформлення меню – це свого роду упаковка, у якій міститься подарунок. Щоб дістатись подарунка, потрібно як варто вивчити упаковку.
Найбільш зручні такі варіанти дизайну меню:
· перелік страв, розташований в одній сторінці, але «головні» страви повинні розташовуватися верхній половині аркуша;
· перелік страв, розташований двома аркушах (розвороті). треба врахувати, що дуже великі розміри ускладнюють перегляд відвідувачем меню. Також не робити меню маленьким, дрібний шрифт важко читати. Надвухсторонньому меню «головні» страви повинні розташовувати у верхньому правому розі.
· меню може розташовуватися на трьох аркушах. І тут головні страви повинні розташовуватися верхній частини центрального аркуша.
Дизайн – це розробка, а в неї обов'язково входять ціни. Вони можуть бути високими і низькими, головне, щоб вони влаштовували клієнта й були доступні. Отож при встановленні ціни на меню необхідно враховувати середній рівень доходів жителів вашого міста.
Отже, дизайн меню передбачає увагу до таких чинникам, як перелік страв і оформлення меню. Дизайн меню має бути пов'язаний з інтер'єром ресторану найбезпосереднішим чином.
Вишукане оздоблення вимагає вишуканого оформлення меню, високі ціни і як просто якісне обслуговування. Простіше оздоблення закладу має скромний дизайн меню, значно нижчі, порівняно, ціни. Обслуговування, безумовно, має бути високому рівні, якихось особливих надмірностей у разі не передбачається.
Під час упорядкування меню необхідно постаратися врахувати смаки всіх типів відвідувачів: похилого віку, люди середнього віку, молодики, підлітки, діти. У меню повинні бути страви, котрі за попередніх прогнозів обов'язково будуть до смаку тому чи іншому типу відвідувачів.
Турбота навколо процесу розробки дизайну меню передбачає вивчення основних складових роботи ресторану. Конче потрібно звернути увагу до такі чинники: параметри кухні, наявність необхідного устаткування, ступінь підготовки обслуговуючого персоналу, інтер'єр приміщення, місце розташування ресторану. Меню можна періодично в цілому або частково змінювати.
Дизайн меню має бути справжнім шедевром мистецтва, інакше нічого очікувати на належного відвідувача. У розробці меню важливого значення має досвід і уміння. Оформлення аркуша - виконує функцію меню.
По-перше, обов'язково потрібно брати до уваги колірну гаму. Бажано, щоб все одного кольору та відповідало кольорам, які було використано для оформлення приміщення.
По-друге, не буде зайвим забезпечити меню малюнком. Стиль цих малюнків безпосередньо залежить від концепції ресторану.
В оформленні меню можна задіяти всі кольори веселки, але слід пам'ятати, що той чи інший колір може справити на гостя зовсім не те враження, яке спочатку планувалося. Наприклад, весь ресторан оформлено у вишуканому і суворому стилі. А меню вражає різнокольором. І тут дизайн меню року узгоджується з оформленням ресторану, що може викликати внутрішнє дратування відвідувачів. Навпаки, занадто суворе оформлення меню цілого закладу може не сподобатися гостям та здаватись нудним і нецікавим.
Дуже важливо правильно вибрати шрифт. Шрифт може бути ясним, чітким, назва страв і напоїв, ціни, і норми відпустки повинні легко читатися. Орфографічні помилки, неправильні назви, виправлення рукою - цілком виключене.
Якщо ресторан оформлено у стилі середньовічного замку, найкращим варіантом буде готичний стиль. Вдало підібраний шрифт відбиває індивідуальність ресторану. Але якщо використовувати незвичний шрифт, це може відвернути увагу від ілюстрацій. І тут рисунків і фотографій потрібно використовувати якнайменше. Слід пам'ятати, деякі види шрифтів дуже важко читаються. Потрібно вибирати чіткий шрифт, який прикрасить меню і буде оптимальним чином поєднуватися з концепцією ресторану. Недоцільно використати у одному меню три види шрифтів, краще виділяти ті чи інші страви тлом, рамками чи помістити поруч фотографії і ілюстрації. Конче потрібно звернути увагу до міжрядкового інтервалу. Він має бути обраний так, щоб текст легко читався. Простір між окремими літерами також має бути продуманий. Можна розширити простір, а можна, навпаки, розмістити літери дуже щільно, присунувши їх одне до одного. Текст повинен бути, по – перше, красивий, тоді як по-друге, зручний для читання.
Важливе значення має вибір паперу, де надруковано меню. Меню має бути надруковано на звичайному глянцевому папері, на папері, який нагадує оксамит, шкіру, замшу чи берест. Необхідно зробити окрему заламіновану обкладинку, де буде вставлено список «спеціальних»страв.
Зміст і дизайн меню - це найважливіший щабель у розвитку ресторану, тому розробляти меню варто з урахуванням обраного типу ресторану, традиційних для такого типу страв, гаданих чи реальних переваг клієнтів закладу.
Під час розробки меню потрібно виключати всіх можливих помилки. Меню сторінки слід розбити на дві колонки. У одній колонці розташовуватимуться назва страв, а інший колонці – ціни.
Папки меню художньо оформляють, причому оформлення має відбивати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану чи кафе. Кількість папок меню має відповідати кількості столів у залі.
В меню, крім переліку страв, має бути повідомлення про інгредієнти, з яких цю страву виготовлено. Меню цілком можливо назвати рекламою, якщо у неї є повідомлення про інгредієнти або про способи виготовлення страви. Адже часто відвідувач пропускає повз вух рекламу з питань телебачення, радіо чи ту, надруковану в газетах і часописах. Зате - меню це така друкована реклама, яку відвідувач, швидше за все, прочитає дуже ретельно, тому меню треба зробити максимально інформативним. Конче потрібно описати страви так, щоб в уяві гостя намалювалися приголомшливі картинки. Текст може бути максимально лаконічним, водночас він має справді заворожувати відвідувача, змушувати його купувати те, що в звичайній ситуації він не замовить.
Тривалий час читання меню гальмує процес замовлення, тож необхідно бути максимально коротким, точним і за можливості чесним. Якщо унікальним є спосіб приготування, потрібно вказати таку інформацію. Наприклад, жарка в духовці, гриль, жарка на сковорідці, копчення тощо. Якщо використовуються інгредієнти, які можуть бути незвичними і унікальними, можна вказати це. Можна перелічити всі інгредієнти, з яких зроблено ту чи іншу страву. Можна акцентувати на географічне походження продуктів, спосіб оформлення гарніру й таке інше.
Якщо використовується добре відома, традиційна назва страв, то не обов'язково описувати спосіб приготування страви.
Як утворюються назва страви: залежить від фантазії шеф – кухаря. Нерідко використовуються іноземні слова, щоб привернути увагу відвідувача. Це, безумовно, ефективний засіб проводити уяву клієнта, адже відвідувач відразу починає уявляти собі щось зовсім неймовірне, фантастичне. Але у використанні іноземних слів конче необхідно пояснення, про страву.
Зі сказаного вище можна зробити дуже очевидний висновок – дизайн меню має стати мистецтвом. Тільки тоді є шанс непросто привернути увагу відвідувачів, а й завоювати їх щире шанування та прихильність.
Отже, меню має бути зручним, привабливим, бездоганним з погляду грамотності.
Обкладинка меню. Назва ресторану – зазвичай, у вигляді логотипу і фірмового знака.
Внутрішня сторона обкладинки. Зазвичай зовсім позбавлена інформації, або з неї відразу починається меню (часто зустрічається, якщо меню зроблено на вигляді буклету).
Перша й друга сторінки. На цих сторінках може відразу починатися меню, але й можна зробити вкладиші з такою інформацією:
· легенда ресторану;
· історія появи східної кухні й особливо європейської кухні;
· спеціальні меню (фірмові, банкетне, дитяче, сезонне тощо.);
· інформацію про заходи в ресторані (бенкети, корпоративні заходів, презентації);
· інформацію про знижки та інші програми стимулювання
Використовувати під додаткову інформацію більше двох сторінок недоцільно, оскільки це починає дратувати відвідувачів.
Святкове меню має бути невеликим, оскільки є одноразовим. Зазвичай це близько десяти видів різноманітних страв. Страв, спеціально стосуються свята, а не узятих зі звичайного меню. Знаходитись вони мають на на окремому листі і вкладатися основне меню або розміщатися на столі. Інформація про те, що ресторан відзначатиме те чи інше свято, повинна бути надана відвідувачам завчасно.
Дитяче меню. Останні кілька років у ресторанах виявилася ще одна тенденції – це дитячі меню. Фундаментальна обізнаність із дітьми потребує серйозної підготовки й цілого ряду нових рішень. Тому ефект від введення дитячого меню у «дорослому» ресторані може і принести бажаного результату.
Спеціальне дитяче меню можна вводити у різноманітних ресторанах. Це насамперед залежить від самого власника і від того, наскільки далеко готовий він зайти, щоб витрачені зусилля принесли вигоду. Можна вважати дитячі меню прерогативою насамперед демократичних ресторанів.
Сезонное меню. Сезонное меню – це меню, складене з допомогою продуктів, відповідних сезону. Тобто, якби це літо – отже, безліч свіжих овочів, фруктів. Ближче до осені – більше грибів, різноманітні соління й т.д. З іншого боку, сезонне меню – це меню, складене з температурних особливостей тієї чи іншої пори року. Влітку можна пропонувати холодник, щавельний суп, гаспаччо і різноманітні прохолоджувальні напої. Суворою зимою, коли втрачається багато калорій, доречніше запропонувати відвідувачам різноманітні м'ясні страви.
Якщо аналізувати ресторанний ринок, можна сказати, що сезонне меню використовують ширше – воно часто стає маркетинговим прийомом, покликаним залучити додаткову увагу потенційної клієнтури до закладу. Сезонним меню стало спеціальними пропозицієми ресторанів, приуроченим до того що чи іншого сезону. Кістяк меню залишається колишнім, а сезонне меню освіжає і доповнює пропозицію.
Як відзначалося, меню неспроможне існувати окремо від загальної концепції ресторану. Якщо є у підборі страв, нема тих, які входять до концепції ресторану, то цілком можна взяти досить нейтральні страви, які не мають жорсткої прив'язки до якоїсь кухні, і літературно обробити їх, що називається невпізнанно. У цьому естетичність у відносинах з відвідувачами буде цілком дотримана, оскільки беруться при цьому добре відомі страви, ще, розшифровується суть страви і відвідувач може робити вибір, як спираючись на емоційно, що сподобався опис, а й виходячи із власних смакових пристрастей.
Але це тільки одне із можливих варіантів. Якщо добре подумати, можна знайти й кілька.
Висновок
Зовнішня реклама викликає у відвідувачів бажання зайти до того чи іншого ресторану. А меню викликає намір стати в закладі приватним гостем. Насправді з упевненістю можна сказати, що у розробку дизайну меню годі жаліти грошей і часу. Щоправда, щоб розробити дизайн меню, треба мати певну теоретичну підготовку. Адже в цьому питанні немало дрібниць. Ефективність дизайну меню, як засобу торгівлі впливає на число сторінок, зорова привабливість, наявність або відсутність ілюстрацій, шрифт, опис страв чи технологія приготування, оформлення обкладинки, матеріал, із якого виготовлено меню.