Зміст
Вступ
Розділ 1. Фізіологія травлення
1.1 Роль їжі для організму людини
1.2 Травлення
1.2.1 Механізм травлення
1.3 Всмоктування поживних речовин
1.3.1 Фактори, що впливають на засвоювання їжі
1.3.2 Засвоюваність харчових продуктів
1.3.3 Особливості перетравлення білків, жирів вуглеводів
Розділ 2. Раціональне харчування та фізіологічні основи його організації
2.1 Раціональне харчування підлітків
2.2 Проблематика харчування підлітків
Висновки
Список використаних джерел
ВСТУП
Харчування дітей має низку відмінностей від харчування дорослих. У період дитинства, особливо в дітей віком раннього віку, потреба у харчових речовин і енергії щодо вище, ніж в дорослих. Це пояснюється переважанням асиміляції над десиміляцією, що з бурхливими темпами зростання та розвитку дитини. Наукове обґрунтування норм потреби дітей різних вікових груп у харчових речовинах та обґрунтування наборів продуктів, необхідних для покриття цих потреб, проведено на засадах розвитку дитячого організму. Величини фізіологічних потреб дітей різних вікових груп у харчових речовинах встановлені з урахуванням функціональних та анатомо-морфологічних особливостей, властивих кожній віковій групі. Рекомендовані норми потреби підлітків у харчових речовинах розроблені таким чином, щоб якомога уникнути як недостатності харчування підлітків, так і введення в їх організм надмірної кількості харчових речовин.
Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%),мінеральних речовин (4,9%); води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримки тепла та здійснення всіх життєвих процесів, у тому числі фізичної та розумової роботи.
Відхилення від цих принципів негативно впливає на розвиток підлітків. Ряд патологічних станів пов'язують із неправильною харчовою поведінкою підлітків. До них відносяться: ламкість кісток, анемія, анорексія карієс, ризик виникнення діабету, гіпертензійного синдрому, ниркової патології, алергічних захворювань, ожиріння.
Актуальність роботи полягає в поглибленому вивчені причин змін харчової поведінки підлітків а також розробка правил раціонального харчування для цієї вікової категорії.
Об’єктом дослідження виступає харчування підлітків
Предметом дослідження виступають зміни харчової поведінки підлітків
Мета дослідження полягає у аналізі потреб зростаючого організму у поживних речовинах та співставлення цих даних із реальною картиною харчування підлітків задля корекції харчової поведінки у них
Завдання:
Розбір механізмів травлення та засвоєння харчових продуктів
Оцінка значимості біологічно активних речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та ін.) та їх роль в обміні речовин
Аналіз змін організму підлітків та визначення потреб зростаючого організму у поживних речовинах
Визначення проблематики харчової поведінки у підлітків
Обґрунтування раціонального харчування для підліткової категорії суспільства
РОЗДІЛ 1. ФІЗІОЛОГІЯ ТРАВЛЕННЯ
Роль їжі для організму людини
Харчування являє собою зв’язуючу ланку організму із навколишнім світом. Організм - їжа - середовище формують цілісний комплекс. Таким чином, механізм взаємодії організму з навколишнім середовищем реалізується в тому числі за рахунок хімічних речовин, що поступають до організму з їжею Обмін речовинами та енергією між живим організмом та зовнішнім середовищем відбувається безперервно, тому як відбувається ця взаємодія дуже важливо для розуміння. У процесі цієї взаємодії може спостерігатися відхилення від норми-скорочуватись або перенавантажуватись. В будь-якому випадку цей збій позначиться на роботі окремої системи, а значить і на цілому організмі. Фізичний стан організму та його живлення є взаємопов'язаними пунктами, в зв'язку з чим анатомічні та фізіологічні застави, що еволюційно вдосконалювались, являють собою налагоджений механізм, що функціонує не тільки за рахунок біологічних, а й за рахунок фізичних та хімічних перетворень. Незважаючи на нестабільність навколишнього середовища живий організм здатен на гомеостаз-сталість процесів внутрішнього середовища, що підтримується за рахунок фізіологічних констант. Всі ці умови забезпечують стійкість та адаптацію організму до змін зовнішнього середовища. Науковці мають думку, що людський організм чіткий запрограмований механізм адаптації до багатьох факторів. Це дозволяє організму пристосовуватися до знову виникли зміни середовища, включаючи нові види їжі, а також економно витрачати свої енергетичні ресурси. Тому організм може існувати за допомогою формування механізмів поглинання і асиміляції (засвоєння) що надходять ззовні і поповнюють його втрати речовин і енергії, тобто харчуванню [6]. Проблема здоров'я, а значить, і харчування важлива для кожної людини — молодої, літньої, хворої та практично здорової. Від того, що ми їмо, залежить не тільки наше здоров'я в цілому, а й наш настрій, працездатність і навіть здатність до творчості, тобто наш духовний світ. На жаль, не багато хто сьогодні замислюється над тим, наскільки важлива роль харчування для повноцінного життя кожної людини. Насправді, роль харчування для життя людей величезна. Різні дієти, голодування, які нібито сприяють оздоровленню, призводять до зміни протікання процесів у нашому організмі не на краще. Близько 2000 років тому знаменитий Гіпократ назвав медицину як спосіб наслідувати лікувальний вплив природи, а всі харчові речовини ліками, самі ліки — нашою їжею. Саме від якості продуктів, які ми вживаємо щодня, безпосередньо залежить весь комплекс, який відповідає за обмін речовин і за метаболізм в організмі. Наука, яка вивчає правильне харчування, називається аутотрофією [7]. Їжа і організм — це одна система, в якій робота однієї із складових залежить від іншої. Висловлюючись математичною мовою, їжа є незалежною змінною величиною, а організм — функцією від незалежної змінної. Тобто раціон харчування ми можемо міняти на свій розсуд, а ось стан організму безпосередньо залежить від обраної нами їжі. Кожен продукт, який ми вибираємо для вживання, впливає на реакції, що відбуваються в нашому організмі. Саме тому лікарі, особливо дієтологи, постійно говорять про важливу роль харчування у житті людей. Кожен продукт, який присутній у раціоні харчування, має фармакологічну активністю. Ця активність може бути як позитивною, так і негативною. Крім цього, їжа є засобом, який регулює біохімічні процеси в нашому організмі. Якщо ми регулярно вживатимемо шкідливі для організму продукти, які мають погана якість або містять багато корисних інгредієнтів, то наш організм може дати збій і порушиться обмін речовин. Роль їжі для життя людей також у тому, що їжа здатна збагатити організм вітамінами. Крім цього, щоденний раціон повинен збагачувати організм такими речовинами, як жири, білки та вугілля води, які необхідні для нормальної життєдіяльності [7]. Біологічна роль харчування для людського організму є різносторонньою: їжа виступає джерелом енергії для організму і в той же час для поглинання та засвоювання їжі також витрачається енергія. Їжа забезпечує організм біологічно активними речовинами вітамінами, як каталізаторами обмінних процесів, білками, жирами та вуглеводами як будівельним матеріалом для кожного класу клітин. Інформаційна роль харчування полягає у певній молекулярній структурованості харчових речовин. Чим більша і різноманітна інформація, тим більший її ціннісний зміст. Підсумовуючи, чим ширший діапазон харчування організму (всеїдність), тим більше він пристосований до довкілля [6]. Навмисне обмеження певних категорій продуктів (дієти, вегетаріанство та ін.) спотворюють закладений еволюційно обмін речовин і в кінцевому результаті призведе до проблем зі здоров'ям. Виключаючи частину продуктів, ми тим самим позбавляємо організм поживних речовин, деякі з яких неможливо замінити. Разом з їжею людина обов'язково має отримувати: білки, вітаміни, воду, жири, клітковину, вуглеводи та різні мікроелементи. В організмі людини постійно відбувається розпад клітин, на зміну яким приходять нові. Будівельний матеріал для клітин людина отримує з компонентів їжі: хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів. Вони виступають основними джерелами отримання біологічно активних речовин, необхідних регулювання процесів життєдіяльності організму. Під життєдіяльністю розуміється зростання та розвиток організму, здоров'я, працездатність, довголіття, здатність творити та створювати. Витрата речовин і енергії, а отже, і поповнення їх запасів є необхідною умовою існування біологічних систем, якими ми є і розвитку життя в цілому.
1.2 Травлення
1.2.1 Механізм травлення
Їжа, що надходить в організм людини, не може бути засвоєна і використана для пластичних цілей та утворення життєвої енергії, так як її фізичний стан та хімічний склад дуже складні. Для перетворення їжі в легко засвоюване організмом стан у людини є спеціальні органи, що здійснюють травлення. Травлення — сукупність процесів, що забезпечують фізичну зміну та хімічне розщеплення харчових речовин на прості складові з'єднання, здатні легко всмоктуватися. в кров і брати участь у життєво важливих функціях організму людини. Травний апарат людини складається з наступних органів: ротова порожнина (ротовий отвір, язик, зуб, жувальні м'язи, слинні залози, залози слизової оболонки порожнини рота), ковтка, стравохід, шлунок, двенад циперсна кишка, підшлункова залоза, печінка, тонкі кишки, товсті кишки, пряма кишка (рис. 1.1). Всі харчові органи складаються з 3 оболонок: внутрішньої - слизової, в якій розташовані залози, що виділяють слиз, а в ряді органів - і травні соки; середньої — м'язової, що забезпечує шляхом скорочення пересування їжі, і зовнішньої - серозної, що виконує роль покривного шару.
У людини протягом доби виділяється близько 7 л травних соків, до складу яких входять: вода, що розріджує харчову кашку, слиз, що сприяє кращому пересуванню їжі, солі і ферменти - каталізатори біохімічних процесів, що розщеплюють харчові речовини на прості складові з'єднання. Залежно від дії на ті або інші речовини ферменти ділять на протеази, що розщеплюють білки (протеїни), амілази, що розщеплюють вуглеводи, і чи пази, що розщеплюють жири (ліпіди). Кожен фермент активний тільки в певному середовищі (кислому, або лужною, або нейтральною). Внаслідок розщеплення з білків виходять амінокислоти, з жирів - гліцерин та жирні кислоти, з вуглеводів – переважно глюкоза. Вода, мінеральні солі, вітаміни, що містяться в їжі, в процесі травлення не зазнають змін. Процес травлення та засвоєння харчових речовин відбувається на трьох етапах: порожнинне травлення (у шлунково-кишковому тракті), пристінкове (мембранне) та внутрішньоклітинне [18]. Механізм порожнинного травлення вивчений І.П. Павловим та його учнями - І.П. Разенкова та ін. Ними встановлено, що різної їжі відповідає різна робота травних залоз, тобто. на певний склад продуктів виділяються травні соки з ферментами відповідної активності. З іншого боку, І.П. Павловим та його учнями встановлено, що процес травлення має дві фази: психогенну, коли травний сік виділяється при вигляді їжі, відчутті її запаху чи спогаді про неї; гуморальну, або хімічну, коли травні соки виділяються у відповідь на дотик їжі зі слизовою оболонкою оболонкою. Так, встановлено, що активність ферментів, а, отже, процес засвоєння харчових речовин залежить від поєднання у прийнятій їжі. Поєднання, білкових, вуглеводистих та жирових продуктів засвоюється швидше, ніж вуглеводисто-жирових. Регулювання процесу засвоєння поживних речовин обумовлено наявністю в ферментах субодиниць, які змінюються протягом життя людини, а також при станах стресу, збудження та ін. Необхідно, щоб склад страв відповідав складу та активності травних ферментів, що виробляються організмом.
Травлення в ротовій порожнині
Ротова порожнина - це передній початковий відділ травного апарату. За допомогою зубів, язика і м'язів щік їжа піддається початковій механічній-переробці, а за допомогою слини -хімічної.
Слина — травний сік слаболужної реакції, що виробляється трьома парами слинних залоз (навколошними, під'язичними, підщелепними) і вступає в ротову порожнину по протоках.
Крім того, слина виділяється залозами слизової оболонки губ, щік. та язику. Усього за добу виробляється близько 1 л слини різної суміші: густа слина виділяється для перетравлення рідкої їжі, рідка – для сухої їжі. У слині міститься фермент амілаза або птіалін, який розщеплює крохмаль до мальтози, фермент мальтози, що розщеплює мальтозу, до глюкози, і фермент лізоцим, що має антимікробну дію. Їжа в ротовій порожнині знаходиться порівняно короткий час (10-25 сек). Травлення у роті зводиться в основному до освіти харчової грудки, підготовленої до проковтування. Хімічний вплив слини на харчові речовини в ротовій порожнині мізерний через нетривале перебування їжі. Дія її продовжується у шлунку до повного просочування харчової грудки кислим шлунковим соком. Однак обробка їжі в роті має велике значення. для подальшого перебігу травного процесу, тому що акт їжі потужний рефлекторний збудник діяльності всіх травних органів. Харчовий грудок за допомогою координованих рухів язика і щік просувається до ковтки, де відбувається акт ковтання. З порожнини рота їжа надходить у стравохід. Стравохід — м'язова трубка завдовжки 25—30 см, за якою завдяки скороченню мускулатури харчова грудка пересувається до шлунка за 1—9 сек залежно від консистенції їжі.
Перетравлення їжі у шлунку
Шлунок — найширша частина травного тракту. є порожнистим органом, що складається з входу, дна, тіла і виходу. Вхідний та вихідний отвори закриваються м'язовим валиком (жом). Ємність шлунка у дорослої людини становить близько 2 л, але може зростати до 5 л. Внутрішня слизова оболонка шлунка зібрана у складки, що збільшує її поверхню. У товщі слизової оболонки розміщено до 25 000 000 залоз, що виробляють шлунковий сік та слиз. Шлунковий сік є безбарвною рідиною кислої реакції, що містить 0,4—0,5% соляної кислоти, яка активізує ферменти шлункового соку і надає бактерицидна дія на мікроби, що потрапляють у шлунок із їжею.
До складу шлункового соку входять ферменти: пепсин, хімозин (сичужний фермент), ліпаза. Фермент пепсин розщеплює білки їжі на прості речовини (пептони і альбумози), які піддаються подальшого перетравлення в тонких кишках. Хімозін міститься у шлунковому соку грудних дітей, згортаючи у них у шлуночку білок молока. Ліпаза шлункового соку розщеплює лише емульговані жири (молоку, майонезу) до гліцерину та жирних кислот. Шлункового соку в людини виділяється 1,5-2,5 л на добу в залежності від кількості та складу їжі. Їжа в шлунку перетравлюється від 3 до 10 год залежно від складу, обсягу, консистенції та способу її опрацювання. Їжа жирна, щільна знаходиться в шлунку довше, ніж рідка, що містить вуглеводи. Механізм секреції шлункового соку - це складний процес, що складається із 2 фаз. Перша фаза шлункової секреції є умовним і безумовним рефлекторним процесом, що залежить від зовнішнього вигляду, запаху та умов прийому їжі. Цей шлунковий сік великий російський учений-фізіолог І.П. Павлов назвав «апетитним», або «запальним», від якого залежить подальший перебіг травлення. Друга фаза шлункової секреції пов'язана з хімічними збудниками їжі та називається нервово-хімічною. Механізм секреції шлункового соку залежить також від дії специфічних гормонів їжі варільних органів. У шлунку відбувається часткове всмоктування води та мінеральних солей. Після перетравлення у шлунку харчова кашка невеликими порціями надходить у початковий відділ тонких кишок — дванадцятипалу кишку, де харчова маса піддається активному впливу травних соків підшлункової залози, печінки та слизової оболонки самої кишки.
Роль підшлункової залози у процесі травлення
Підшлункова залоза - це травний орган, що складається
з клітин, що утворюють часточки, які мають вивідні протоки, що з'єднуються в загальну протоку. По цій протоці травний сік підшлункової залози надходить у дванадцятипалу кишку (До 0,8 л на добу). Травний сік підшлункової залози є безбарвною прозорою рідиною лужної реакції. До його складу входять ферменти: трипсин, хімотрипсин, ліпаза, амілаза, мальтоза. Трипсин та хімотрипсин розщеплюють білки, пептони, альбу мози, що надійшли зі шлунка, до поліпептидів. Ліпаза за допомогою жовчі розщеплює жири їжі до гліцерину та жирних кислот. Амілаза і мальтозу розщеплюють крохмаль до глюкози. Крім того, в підшлунку дачної залози є спеціальні клітини (острівці Лангерганса), які виробляють гормон інсулін, що надходить у кров. Цей гормон регулює вуглеводний обмін, сприяючи засвоєнню цукру організмом. За відсутності інсуліну виникає захворювання на цукровий діабет.
Роль печінки у процесі травлення
Печінка — велика залоза масою до 1,5—2 кг, що складається з клітин, що виробляють жовч до 1 л на добу. Жовч - рідина світло ло-жовтого кольору, слаболужної реакції - активізує фермент ліпазу підшлункового та кишкового соку, емульгує жири, сприяє всмоктування жирних кислот, посилює рух (перисталь тику) кишок, пригнічує гнильні процеси в кишечнику. Жовч з печінкових проток надходить у жовчний міхур – тонкостінний грушоподібний мішок ємністю 60 мл. У процесі травлення жовч з жовчного міхура по протоці витікає у дванадцятипалу кишку. Крім процесу травлення печінка бере участь в обміні речовин, кровотворення, затримування та знешкодження отруйних речовин, що надійшли в кров у результаті травлення.
Травлення в тонких кишках
Довжина тонких кишок становить 6-7 м. У них завершується процес травлення завдяки соку підшлункової залози, жовчі та кишкового соку, що виділяється залозами слизової оболонки кишечника. (До 2 л на добу). Кишковий сік являє собою мутну рідину лужної реакції, до складу якої входять слиз і ферменти: поліпептидази та дипептидази, що розщеплюють поліпептиди до амінокислот; ліпаза, що гідролізує жири до гліцерину та жирних кислот; аміла за і мальтоза, що перетравлюють крохмаль до глюкози; сахароза, що розщеплює сахарозу до глюкози та фруктози; лактоза, що гідролізує лактозу до глюкози та галактози. Основним збудником секреторної діяльності кишечника є хімічні речовини, що містяться в їжі, жовч та сік під шлунковою залозою. У тонких кишках харчова кашка (хімус) перемішується, розподіляється тонким шаром по стінці, де відбувається заключний процес травлення - всмоктування продуктів розщеплення харчових речовин, а також вітамінів, мінеральних речовин, води у кров. Тут водні розчини поживних речовин, що утворилися в результаті травлення, через слизову оболонку шлунково-кишкового тракту проникають у кровоносні та лімфатичні судини. У стінках тонкого кишечника є спеціальні органи всмоктування - ворсинки, яких налічується 18-40 шт. на 1 мм2. Поживні речовини всмоктуються через поверхневий шар ворсинок. Амінокислоти, глюкоза, вода, мінеральні речовини, вітаміни, розчинні у питній воді, надходять у кров. Гліцерин та жирні кислоти у стінках ворсинок утворюють крапельки жиру, властиві людському організму, які проникають у лімфу, а потім у кров. Кров, звільнившись у печінці від отруйних речовин травлення, забезпечує поживними речовинами всі тканини та органи.
У товсті кишки надходять неперетравлені залишки їжі. Незначна кількість залоз товстого кишечника виділяє мало активний травний сік, який частково продовжує переварювання харчових речовин. У товстих кишках міститься велике кількість бактерій, що викликають бродіння залишків вуглеводів, гниття залишків білка і часткове розщеплення клітковини. При цьому утворюється ряд шкідливих для організму отруйних речовин (індол, скатол, фенол, крезол), які всмоктуються в кров, а потім знешкоджуються у печінці.
1.3 Всмоктування поживних речовин
1.3.1 Фактори засвоюваності їжі
Засвоюваність їжі залежить від багатьох чинників, і від її походження. Тваринна їжа перетравлюється і засвоюється легше і краще, ніж рослинна, хоча можуть бути окремі винятки. Тваринна їжа засвоюється в середньому на 95%, рослинна – на 80%, змішана – на 82-90%.
Найменша засвоюваність рослинної їжі залежить від наявності в деяких продуктах великої кількості клітковини, яка ускладнює доступ травних соків до харчових речовин, а також прискорює переміщення їжі шлунково-кишковим трактом. До того ж через порівняно великий обсяг рослинна їжа гірше просочується травними соками.
З м'яса тварин легше і краще перетравлюються верхні задні частини туші та розташовані ближче до хребта (мало сполучної тканини), з яких роблять вирізки для приготування біфштексів та інших високопоживних порційних страв. Зручною є грудинка курей, важко перетравлюються жирна свинина, баранина, качка, гусак. Свіжа риба, якщо вона жирна, засвоюється так само добре, як м'ясо. Яйця легко засвоюються у всіх видах, але сирі яйця вживати не рекомендується через небезпеку інфікування.
Походження їжі особливо позначається на засвоюваності білків: білки м'яса, молока, риби, яєць засвоюються на 96-98%, білки білого хліба, картоплі, рису - на 83%, чорного хліба на 70-75%, пшона - на 60-65% , білки із змішаної їжі - на 80-90%.
Забезпеченість їжі білками впливає на засвоюваність інших харчових речовин. При їжі, багатій тваринними білками, підвищується засвоюваність жирів та вуглеводів. У разі переважного вуглеводного харчування засвоюваність жирів і білків падає, а засвоюваність вуглеводів залишається високою. Мінеральні речовини при вуглеводному харчуванні засвоюються краще, ніж за білкового. Жирна їжа засвоюється погано.
Засвоюваність залежить також від дії складу їжі на секрецію травних залоз, що сприяє травленню. Високою сокогонною дією володіє їжа, багата екстрактивними речовинами (креатин, креатинін, ксатин та ін., що переходять при варінні в бульйон і мають гострий смак), які є найбільш потужними збудниками шлункової секреції, Цією властивістю відрізняються м'ясний бульйон, юшка та наваристі овочі. Молоко і хліб викликають слабку шлункову секрецію, жир гальмує її, овочі в порівнянні з крупами мають більш сокогонну дію.
Важливе значення для засвоюваності має гарне розжовування їжі та зволоження слиною. При повільній їжі для задоволення апетиту потрібно менше їжі, ніж при швидкій.
Значно полегшує травлення правильна кулінарна обробка продуктів. Так, рідка, кашкоподібна їжа перетравлюється легше, ніж має щільну консистенцію. Варені продукти у вигляді фаршу, пюре тощо переварюються швидше, ніж смажені, але останні викликають більше відділення травних соків; засвоюваність тих та інших загалом однакова.
1.3.2 Засвоюваність їжі
Їжа перетравлена, що всмокталася в кров і використана для пластичних процесів та відновлення енергії, називається засвоєною. З амінокислот перевареної їжі в організмі утворюється білок, властивий людині, з гліцерину та жирних кислот – жир, властивий людині. Глюкоза йде освіту енергії і відкладається у печінці як запасного речовини — глікогену. Всі ці процеси протікають за участю мінеральних речовин, вітамінів та води. На засвоюваність їжі впливають: хімічний склад, її кулінарна обробка, зовнішній вигляд, об'єм, режим харчування, умови прийому їжі, стан травного апарату та ін. . Кулінарна обробка їжі сприяє травленню, а отже, та її засвоєнню. Їжа протерта, відварна засвоюється краще за їжу шматкової і сирої. Зовнішній вигляд, смак, запах їжі посилюють виділення травних соків, сприяючи її засвоюваності. Режим харчування та правильний розподіл добового об'єму їжі протягом дня, умови прийому їжі (інтер'єр їдальні, ввічливе, доброзичливе обслуговування, чистота посуду, охайний зовнішній вигляд кухарів), настрій людини також підвищує її засвоюваність.
1.3.3 Особливості перетравлення білків, жирів вуглеводів
Перетравлення білків Кінцеві продукти перетравлення білків, здатні всмоктуватися - амінокислоти, ді-і трипептиди. Білки - великі складні полімери, тому для повного розщеплення білків необхідний тривалий вплив протеолітичних ферментів. Перетравлення білків починається вже у шлунку (порожнинне травлення) під дією ферменту шлункового соку пепсину. Це необхідно для того, щоб гідролізувати колаген сполучної тканини, тим самим зруйнувати міжклітинні зв'язки та завершити перетворення їжі на хімус. Перетравлення білків триває в порожнині тонкої кишки (порожнинне травлення) під дією ферментів підшлункової залози, і завершується на щітковій облямівці тонкої кишки (пристінне травлення) під дією ферментів кишкового соку. Перетравлення вуглеводів. Кінцеві продукти перетравлення вуглеводів, здатні всмоктуватися,— майже виключно моносахариды. Таким чином, більша частина вуглеводів повинна гідролізуватися до моносахаридів. Перетравлення полісахаридів протікає в два етапи: порожнинне травлення: під дією a-амілаз полісахариди (крім целюлози!) поступово розщеплюються до дисахаридів (спочатку в незначній мірі в порожнині рота і шлунку під дією a-амілази слини, потім - в основному - в тонкій кишці під дією панкреатичної a-амілази); ¾ пристінне травлення: під дією дисахаридаз кишкового соку дисахариди розщеплюються до моносахаридів. Переварювання дисахаридів, зрозуміло, включає тільки другий етап. Моносахариди перетравлення не вимагають. Перетравлення вуглеводів починається вже в порожнині рота під дією a-амілази слини і продовжується під дією цього ферменту в шлунку, поки харчова грудка повністю не просочиться шлунковим соком. Це важливо тому, що при тривалій перерві між їдою необхідно перш за все переварити полісахариди і всмоктати глюкозу - найважливіший енергетичний субстрат. Далі перетравлення вуглеводів триває в порожнині тонкої кишки (порожнинне травлення) під дією a-амілази підшлункової залози, і завершується на щітковій облямівці тонкої кишки (пристінкове травлення) під дією дисахаридаз кишкового соку. загальними властивостями з ліпідами володіє холестерин). На відміну від білків, вуглеводів та нуклеїнових кислот тригліцериди є мономерами, однак у порівнянні з моногліцеридами вони гірше всмоктуються (див. нижче, розд. «Всмоктування»). Тому тригліцериди повинні гідролізуватися до здатних всмоктуватися продуктів - моногліцеридів та жирних кислот. Головна особливість перетравлення ліпідів полягає в тому, що вони гідрофобні, і тому у водному середовищі кишечника прагнуть утворювати краплі; ці краплі не можуть проходити через щіткову облямівку епітелію до мембрани ентероциту для всмоктування, в ці краплі не можуть проникати ферменти і т. п. Тому ліпіди повинні бути перетворені на дрібні частинки, що не зливаються. Цей процес відбувається в дванадцятипалій кишці в два етапи: емульгування ліпідів: під дією лужного середовища, лецитину та жовчних кислот ліпіди переходять в емульсію - завись дрібних частинок. Однак емульсія ліпідів недостатньо стабільна (ліпіди прагнуть знову зливатися у великі краплі), а частинки в емульсії все ж занадто великі для перетравлення: ліпаза не здатна проникати всередину таких частинок і тому діє тільки на їх поверхні; освіту міцел: жовчні кислоти, будучи сполуками, що приєднуються гідрофобним кінцем до ліпідів, які гідрофільні кінці залишаються зверненими у водне середовище порожнини кишечника. Ці частинки ліпідів, оточені жовчними кислотами, називаються міцелами. Вони набагато дрібніші частинок в емульсії і суттєво стабільніше. У зв'язку з цим процеси, що відбуваються при порожнинному та пристінковому травленні, у випадку ліпідів інші, ніж у випадку білків і вуглеводів: в ході порожнинного травлення (в порожнині тонкої кишки) відбувається емульгування ліпідів, утворення міцелл і гідроліз тригліцеридів до моногліцеридів і жирних кислот під дією панкреатичної ліпази. Відокремлюються від міцелл, а вільні ліпіди всмоктуються. Таким чином, ліпіди - найскладніший для перетравлення компонент їжі, і їх перетравлення особливо тривалий час. Перетравлення нуклеїнових кислів від протікає в два етапи: полостне травлення: в порожнині тонкої кишки нуклеїнові кислоти під дією панкреатичних нуклеаз поступово розщеплюються до нуклеотидів; пристінне травлення: під дією нуклеотидаз нуклеотиди розщеплюються до фосфату і нуклеозидів, а потім під дією нуклеозидазунуклеозиди розщеплюються до пентоз і основ (пуринових і піримідинових). Нуклеотидази та нуклеозидази, як і інші ферменти пристінкового травлення, виробляються залозами стінки кишківника.
РОЗДІЛ 2. РАЦІОНАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ ТА ФІЗІОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ЙОГО ОРГАНІЗАЦІЇ.
2.1 Раціональне харчування підлітків
У дітей у підлітковому віці спостерігаються інтенсивні процеси росту, складна гормональна перебудова організму, діяльності нервової та серцево-судинної системи, головного мозку. Значне розумове і фізична напруга, яка в останні роки значно зросла в зв'язку зі збільшенням потоку інформації, ускладненням шкільних програм, нерідко у поєднанні з додатковими навантаженнями, що призводить до необхідності відповідального підходу до складання режиму харчування сучасні діти. Раціон харчування підлітків має задовольняти потреби організму в енергії та пластичному матеріалі, бути здоровим та збалансованим. На відміну від молодшого шкільного віку соотносіння білків, жирів та вуглеводів має становити 1:1:4. Важливе значення має різноманітність харчування, включення до щоденного меню як рослинних, так і тваринних продуктів, що служать джерелами різноманітних харчових речовин. При організації харчування школярів важливо поєднання шкільного та домашнього харчування, що дозволяє забезпечитирегулярне надходження їжі протягом дня. Співвідношення в раціоні білків, жирів та вуглеводів у підлітковому віці має становити 1:1:4. Середня потреба в білку становить у підлітка близько 100 г на добу. При цьому краще харчуватися білками тваринного походження, що містяться у м'ясі, птиці, рибі. Питома вага тваринного білка в раціоні дітей та підлітків шкільного віку має бути не менше 60% від загальної кількості білка. Вегетаріанство молодій людині, що росте, категорично протипоказано – це може призвести до залізодефіцитної анемії. Підліток повинен одержувати щодня близько 100 г жирів. При цьому насичених жирів краще уникати. Приблизно 30% жирів мають складати рослинні, а решту краще отримувати з молочних продуктів, наприклад, вершкового масла та сметани. Підлітку необхідно близько 400 г вуглеводів на добу. Якщо вуглеводів більше, ніж потрібно організму, то з них утворюються жири - таким чином, з'являються надлишкові жирові відкладення в організмі. Легкозасвоювані вуглеводи (цукор) повинні становити 20-30% від загальної кількості вуглеводів. Раціон повинен містити достатню кількість харчових волокон – не менше 15-20 г/добу. Основна потреба у вуглеводах має задовольнятися за рахунок продуктів, багатих на клітковину: зернові, овочі та фрукти. У підлітковому віці також зберігається 4-5-кратне харчування, коли між основними їдами проходить не більше 4 годин. Харчування в школі бажано поєднувати з домашнім харчуванням, щоб раціон не був одноманітним чи недостатнім. У першу половину дня краще з'їдати багаті тваринним білком продукти, а на вечерю - молочно-рослинніблюда. Розподіл калорійності харчування протягом доби: сніданок - 25%, обід - 35-40%, шкільний сніданок (полуденок) - 10-15%, вечеря - 25%. Сніданок повинен складатися із закуски, гарячої страви, гарячого напою. Як закуски на сніданок подаються сир, салат, порційні овочі, фрукти, салати зі свіжих овочів та фруктів, ковбасні вироби невеликій кількості). Раціон харчування підлітків має бути максимально різноманітним, живильним, апетитним. Одні й ті самі страви не повинні повторюватися в протягом дня, а протягом тижня – не більше 2-3 разів. Сніданок для школярів повинен бути обов'язковим, Бажано пропонувати вранці гарячу страву (сирна запіканка, молочна каша або м'ясна страва), що містить достатня кількість харчових речовин та калорій для покриття майбутніх витрат енергії. Обід повинен складатися з першого гарячого страви, м'ясної чи рибної страви з гарніром, краще з овочів. Не можна забувати і про необхідність свіжих овочевих салатів. На вечерю дітям краще пропонувати легкі молочно – рослинні страви, молочні чи овочеві. Для дітей, які додатково займаються спортом, правильно підібраний раціон харчування набуває ще більшого значення. Він повинен містити достатню кількість білка (з розрахунку 2,5 г на кілограм маси тіла залежно від кількості та якості фізичних навантажень). В Середнім школярам 10-13 років кількість білка можна до 120 г на добу, підліткам 14-17 років - до 140 р. Жировий компонент у раціоні таких підлітків збільшувати не рекомендується, виняток - заняття зимовими видами спорту. Велике значення має достатнє вживання рослинних олій, що містять незамінні жирні кислоти, які необхідні дитячому організму. Їх не варто піддавати термічній обробці, краще вживати, додаючи в овочеві салати. В раціоні спортсмена їх кількість повинна становити не менше 25% від загальної добової норми жирів. Важко засвоювані тугоплавкі жири (баранячий, свинячий, яловичий) краще обмежити або виключити з раціону. При заняттях спортом велике значення мають легко засвоювані вуглеводи, за рахунок яких необхідно поповнювати інтенсивні втрати енергії. Але організм спортсмена потребує також достатнього кількості складних вуглеводів (різні овочеві страви, круп'яні гарніри і т.д.). Вони мають становити 65-75% від загальної кількості вуглеводів. Режим харчування школяра-спортсмена відрізняється від режиму звичайних дітей, частота їди - 4-5 разів на день. Якщо тренування проводяться вранці, калорійність сніданку. Отже, раціон харчування підлітків має задовольняти потреби організму, бути здоровим та збалансованим. Раціональне харчування дітей та підлітків будується з урахуванням загальних фізіологічних та гігієнічних вимог до їжі. Правильно побудоване харчування має велике значення для нормального фізичного та нервово-психічного розвитку дітей, підвищує працездатність та успішність, витривалість, стійкість до несприятливих впливів зовнішнього середовища, до інфекційних та інших захворювань.
Проблематика харчування підлітків
Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму та збереження здоров'я підлітків, поряд з регулярним та постійним надходженням достатньої кількості поживних речовин та енергії, важливе значення має дотримання режиму харчування, тобто розподіл раціону протягом дня, а також дотримання гігієнічних правил прийому їжі. Важливим є і якість продуктів. Рідкісні або безладні прийоми їжі, значні за обсягом порції, занадто гаряча або холодна їжа, рясна їда перед сном, квапливість при їді, недостатнє її пережовування – це ті порушення, які притаманні підлітків. На жаль, ці похибки у харчуванні ведуть до помітних порушенням, як у роботі органів шлунково-кишкового тракту, так і в діяльності інших органів та систем. Наприклад, занадто холодна або гаряча їжа, як правило, несприятливо впливає на рухову функцію шлунково-кишкового тракту. Ласощі для перекушування у великих кількостях, спроби дотримуватися дієту, куріння, недолік сну – це лише деякі причини неправильного харчування у підлітковому віці. Як переконати підлітків у необхідності харчуватися нормально, з користю здоров'ю? Ось кілька способів. У підлітковому віці збалансоване харчування особливо важливе, адже той збиток, який завдається юному організму в період його зростання, наступні роки може стати незворотнім. На жаль, саме в цьому віці виникають складності в тому, щоб дотримуватися рекомендацій, пов'язаних з корисним харчуванням, і поведінка підлітків може сприяти виникненню різноманітних захворювань. Причин може бути безліч. Підлітковий вік – це вік «опору», бунтарства, що відбивається і звичках, що з харчуванням. У підлітка зазвичай є чіткі пріоритети у тому, що пов'язано з їжею, і він буде дотримуватися їх, а не намагатися урізноманітнити меню, що бажано для збалансованого повноцінного харчування. Діти, як правило, охоче жертвують сніданком заради того, щоб по вранці ще трохи поніжиться в ліжку. Це погана відправна точка, яка позначиться на загальному стані підлітка та його харчуванні протягом дня. Підліток, вибираючи собі їжу, найменше стурбований тим, наскільки вона корисна для здоров'я. Він віддасть перевагу стравам, які користуються загальною популярністю, такі як піца або гамбургер, і замість салату, який ще належить нарізати, вибере щось легке, що не потребує довгому приготуванні, наприклад, бутерброд. Режим дня підлітків, як правило, невпорядкований, не схильний до нормальних трапез, тому підлітки зазвичай їдять на ходу, «перехоплюючи», замість сісти за стіл і нормально поїсти. У більшості випадків багато підлітків віддадуть перевагу трапезі. заняття (наприклад, спорт), навіть якщо настав час обіду або вечері, а потім заповнюють втрачене і з'їдають значно більше, ніж їм насправді потрібно. Але є й обернені приклади: іншим заняттям може стати перегляд телепередач, комп'ютерна гра – види дозвілля, зазвичай що супроводжуються рясним перекушуванням за рахунок нормальної трапези. Звичайно, в такому віці дивитись телевізор, замість того щоб витрачати енергію на фізичну діяльність, значить піддавати себе додаткового ризику ожиріння. Найпоширеніша причина – спроба скинути вагу. В цьому віці відбувається статеве дозрівання підлітків. Один із проявів цього процесу - зовнішні зміни: у хлопчиків розвивається м'язова маса, у дівчаток з'являється жирова тканина в області тазу, стегон та сідниць, збільшуються грудні залози. Це пригнічує багатьох дівчаток-підлітків, і вони починають неконтрольовану дієту, яка здатна завдати їх шкоди розвитку та здоров'ю. Результатом може стати ожиріння, а в найгіршому випадку виникають серйозні розлади харчової поведінки, такі як анорексія та булімія. У підлітковому віці нерідко виникають проблеми та проблеми психологічного характеру, переважно на соціальному грунті. Пригнічене стан, викликаний різними труднощами та проблемами, може призвести до серйозних змін у харчуванні підлітка. На жаль, сьогодні багато підлітків курять, що, без сумніву, завдає шкоди їхньому здоров'ю загалом, зокрема заважає засвоєнню вітамінів, так само, як і інші найпоширеніші явища цього віку – прийом протизаплідних пігулок, вегетаріанство, стреси та тривожні стани. Не менш серйозна проблема сну. Більшість підлітків недосипають, тому протягом дня вони відчувають утому. Це може привести не тільки до переїдання, а й до погіршення обміну речовин, заважати засвоєнню та ефективному використанню вітамінів. Якість продуктів харчування відіграє велику роль у здоровому харчуванні. У сучасній харчовій промисловості найбільш економічно вигідним та легко застосовним у виробничій практиці є використання харчових добавок. Всі харчові добавки, як правило, не мають харчового значення і в кращому випадку воно біологічно інертні, гіршому - виявляються біологічно активними і не байдужими для організму, особливо дитячого. Враховуючи різні рівні чутливості та реактивності дорослих людей, дітей і людей похилого віку, вагітних і годуючих матерів, людей, діяльність яких протікає в умовах тієї чи іншої професійної шкідливості та багатьох інших умовах, проблема харчових добавок, що вводяться у продукти масового споживання, набуває важливого гігієнічного значення. До чого може призвести неправильне харчування? По-перше, до проблеми із надмірною вагою. Особливо це стосується дівчат. Дуже часто дівчата розпочинають активну боротьбу з кілограмами за допомогою усіляких (зокрема, дуже екзотичних) дієт. Адже використання дієт для схуднення у підлітковому віці заборонено. організм, Що Формується, недоотримує необхідних поживних ферментів і це може призвести до сумних наслідків. По-друге, неправильне харчування часто є причиною такої, що доставляє підліткам багато страждань, напасти, як прищі та вугрі висип. Це захворювання відоме з давніх часів та інакше називається «акне». Прищі та вугри здатні серйозно ускладнити життя підлітку і ставитися до цієї проблеми необхідно з усією серйозністю. Потрібно м'яко і ненав'язливо пояснити дитині, що таке правильне харчування для здорової шкіри та для загального поліпшення стану організму. По-третє, ні для кого не секрет, що підлітки сьогодні відчувають великі навантаження, як розумові, і фізичні. Школа, заняття спортом, деякі діти підробляють – все це потребує великих запасів енергії. Але чи дає енергію та їжа, що найчастіше споживають підлітки? Ні, не дає. У зв'язку з цим виникає хронічна втома, дратівливість, навіть депресії. По-четверте, проблеми із шлунково-кишковим трактом. За даними медиків, гастрит є другою за «популярністю» підлітковою. хворобою. Сьогодні навіть придумано спеціальний термін – «шкільний гастрит». Саме підлітки перебувають у зоні ризику через підвищені навантажень у поєднанні з харчуванням чіпсами та газуванням. Отже, основними причинами неправильного харчування є порушення гігієни прийому їжі та денного раціону, відмова від здорового способу життя та вживання «шкідливих» продуктів. Все це призводить до виникнення низки хронічних захворювань.
ВИСНОВКИ
Підлітковий вік можна вважати переломним як у фізіологічному так і в соціальному контексті. Цей перелом пов'язаний з гормональними, когнітивними, емоційними та фізіологічними змінами, що роблять підлітка більш уразливим в цей період. У цей час виникає підвищена потреба у калоріях та поживних речовинах за рахунок різкого збільшення росту та розвитку за короткий проміжок часу. І в цей же період суттєво змінюється спосіб життя, а разом із ним харчова поведінка підлітків. Вони почуваються дорослими і самостійними, і починають на свій розсуд вибирати страви та продукти, розширюючи або, навпаки, звужуючи здорові варіанти свого раціону. Неналежна харчова поведінка та правила здорового харчування, що постійно порушуються, збільшують ризик та частоту хронічних захворювань серед підлітків. На даний час гостро стоїть проблема збільшення рівня ожиріння та пов'язаних з ожирінням захворювань, таких як цукровий діабет та серцево-судинні захворювання серед підліткв. І в той же час, раціон із недостатнім надходженням заліза збільшує частоту залізодефіцитної анемії, збільшується відсоток анорексії серед підлітків, що має підлягати в першу чергу психологічній корекції. Типова дієта підлітка включає солодкі газовані напої, піцу, чіпси тощо продукти, і містить недостатня кількість фруктів, овочів та продуктів із цільного зерна.
Спотворена харчова поведінка призводить до того, що молодий та зростаючий організм не задовольняє свої потреби у поживних речовинах, внаслідок чого відбувається збій на всіх ланках обміну речовин.
Внаслідок неотримання корисних речовин організм починає руйнувати сам себе та призводить до наступник станів:
Запаморочення;
Підвищена стомлюваність;
Зниження опірності імунної системи
Руйнування зубів;
Суглобові порушення
Ламкість кісток, що призводить до частих переломів та сповільнення зростання кісток
Карликовість або низькорослість
Порушення менструального циклу у дівчат
Правила раціонального харчування підлітків ґрунтуються на фізіологічних характеристиках харчових продуктів та гігієнічних вимогах до них. Кількісне та якісне харчування дітей та підлітків має певні відмінності від харчування інших категорій людей, що пов'язано з анатомо-фізіологічними особливостями зростаючого організму. Раціонально сформовані та впроваджені правила харчування дають можливості для повноцінного фізіологічного та нервово-психічного розвитку дітей, підвищує працездатність та успішність, витривалість, стійкість до несприятливих впливів зовнішнього середовища, опірність до інфекційних та інших захворювань.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Maughan R. J., Griffi n J. Caff eine ingestion and fl uid balance: a review // Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2003. Т. 16. №. 6. С. 411—420.
2. Abbasy M.A. The diuretic action of vitamin C // Biochemical Journal. 1937. Т. 31. №. 2. С. 339.
3. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. Washington, DC: National Academies Press; 2004
4. Загальна гігієна з основами екології: Підручник / За ред. В А. Кондратюка. – Тернопіль: Укрмедкнига, 2003.
5. Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник – К: Здоров’я, 1999. – 568 с.
6. Основи організації громадського харчування в навчальних закладах / За ред. Шулявського В.І. – К., 1996.
7. Нелепа А.Є. Основи фізіології та гігієни харчування: Навчальний посібник для студентів за фахом 7.091711 «Технологія харчування» /А.Е Нелепа, В.Д. Ванханен, А.Ф. Коршунова – Донецьк: ДонНУЕТ, 2006. – 327 стр.
8. Нелепа А.Є. Основи фізіології та гігієни харчування: навч. посіб. для студ. спец. 6.091711 “Технологія харчування” ден. і заоч. форми навчання /А.Є. Нелепа, В.Д. Ванханен, Г.Ф. Коршунова; Донецький національний університет економіки та торгівлі ім. М. Туган-Барановського, каф. технології харчування. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008 – 297 с. ISBN 978-966-385-090-0.
9. Нелепа А.Є., Ванханен В.Д. Физіолого-гігієнічні основи организації раціонального харчування різних груп населення: Навчальний посібник для студентів за фахом 7.091711 «Технологія харчування» дневн. та заочн. Форма навчанняі. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2004. - 151 с.