«Ресторанне господарство як складова частина готельного бізнесу»

1
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ УКРАЇНИ
ВІДОКРЕМЛЕНИЙ ПІДРОЗДІЛ
«МИКОЛАЇВСЬКА ФІЛІЯ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО
УНІВЕРСИТЕТУ КУЛЬТУРИ І МИСТЕЦТВ»
Факультет менеджменту і бізнесу
Кафедра готельно-ресторанного і туристичного бізнесу
МІЖДИСЦИПЛІНАРНА КУРСОВА РОБОТА
241 «Готельно-ресторанна справа»
на тему: «Ресторанне господарство як складова частина
готельного бізнесу».
Виконавець:
Студентка групи ГРС- 19М денної форми навчання
Бойко Юлiя Сергiївна
Науковий керівник :
Шабельник Наталiя Миколаївна
Робота допущена захисту
Завідувач кафедри_______________
Миколаїв - 2022

2
ЗМIСТ
ВСТУП………………………………………………………………………………….3
РОЗДIЛ 1. ШЛЯХИ РОЗВИТКУ СФЕРИ ПОСЛУГ У РЕСТОРАННОМУ
БIЗНЕСI В УКРАїНI…………………………………………………………….........7
РОЗДIЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОРГАНIЗАЦIї ПРОЦЕСУ
ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ЙОГО МАТЕРIАЛЬНО-ТЕХНIЧНЕ
ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ……………………………………………………………………14
2.1. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства…………………………………………………………………………...14 2.2. Характеристика організації процесу обслуговування та його матеріально- технічне забезпечення………………………………………………………………...24
РОЗДIЛ 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПIВ ЗАКЛАДIВ РЕСТОРАННОГО
ГОСПОДАРСТВА…………………………………………………………………...29
ВИСНОВКИ…………………………………………………………………………..32
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………….33

3
ВСТУП
Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів.
Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client"
(споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість).
Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності.
Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.
Актуальність: Актуальність теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.
Об’єкт дослідження: заклади ресторанного господарства при готелі
Предмет дослідження:організаційний процес надання ресторанних послуг.
За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз.
Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання.
Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської,

4
італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської,
індійської, арабської тощо.
Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття.
Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею
Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід -
Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.
Мета дослідження: охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану при готелі «Radisson Blu Hotel
Kyiv», а також розглянути можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання. готель ресторанний харчування сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування.
Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95
"Стандарти послуг.
Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению.
У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів
(підприємств) громадського харчування.
Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтеринг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці мiста, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з

5 організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering".
Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу
(ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани "Запоріжжя", "Едельвейс",
"Гаврош", "Пантагрюель", ресторанний комплекс "Доміно", а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад, "Арізона Кейтерінг Сервіс", ресторан- клуб "Ділові зустрічі", нічний клуб "Будапешт" тощо.
Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності.
Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та компаній, як "Алекс", ДП "П.Дуссман - Україна", "Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг",
"Талісман", "Haiti's catering service", K.V.K. Кетеринг-Сервіс, "Престиж-Клуб",
"Три толстяка" та багато інших.
Завдання: основного виробництва здійснюється не лише у напрямах "піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса, але й у напрямах "екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта, здоровий спосіб життя " тощо. Цей ринок представлено такими підприємствами, як "American Pizza";
"Chelen-tano"; "Express pizza"; "Арлекіно"; "Везувіо-піца"; "Рондо-піца";
"Портофіно"; "McDonalds"; "МакСмак", "Швидко"; "Ростік'с"; "Посейдон";
"Венеція"; "Золотий берег" тощо.
Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.
На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI век", "Альянс".

6
Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого обслуговування. Мережа "XXI век" активно завойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds".
Заклад харчування з брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ "Метроград". [1]
Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів,
Привокзальна площа, майдан Незалежності).
Правильно вибрана маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал підприємства "Швидко".[2,c.11]
На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються у громадські організації.
Так, у м. Києві створена і успішно функціонує Київська гільдія рестораторів. Це - громадська організація, яка об'єднує столичних рестораторів та ресторанних постачальників.
Основними напрямами її діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу, інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів, нічних клубів, казино, більярдних тощо.

7
РОЗДIЛ 1. ШЛЯХИ РОЗВИТКУ СФЕРИ ПОСЛУГ У РЕСТОРАННОМУ
БIЗНЕСI В УКРАїНI
Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності міста, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку.
Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом.
Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб- сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних
інформаційних системах.[3]
Краще, якщо ресторан входить до структури готельного комплексу: на сайті готелю одночасно подається рекламний матеріал про ресторанні послуги як складову гостинності і сервісу.
Тому посилення реклами готелю йде на користь й ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та пропускної спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування гостей, які розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути запропоновані цінові знижки. Але ресторани не повинні обмежуватися діяльністю інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні клієнти стали учасниками віртуально-технологічного процесу.
Віртуальний ринок ресторанних послуг - це ринок, у якому представлені ресторани забезпечують on-line замовлення столиків для клієнтів у мережі Інтернет через посередників або самостійно.
У м. Вінниця - розвинутому центрі ресторанного сервісу - налічується понад 350-

8 500 ресторанів
Менеджерську роботу по формуванню такого ринку проводить Інтернет- проект "Все про ресторани Києва" (www.chick-en.kiev.ua). Це електронний каталог ресторанів столиці, у якому подається повна інформація про заклад, меню, ціни, адресу, а також забезпечується on-line замовлення столиків.
Проведене дослідження віртуального ринку ресторанних послуг у структурі досліджуваного Інтернет-проекту показало, що європейську кухню можуть запропонувати 57,1% усіх представлених у базі даних закладів: українську -27,9, французьку - 5,6, американську -4,3, японську - 3,9, китайську, мексиканську,
італійську - по 3,0, грузинську -2,6, індійську - 2,1, арабську та німецьку -по 1,7%.
Американська кухня - це "John Bull
Pub", "Анкл Сэм", "Бостон Бюргер", "Ковбой". Французські страви можна замовити у "Ле гранд кафе", "Війна і мир", "Вінштуб", "Гаврош", "Діксіленд", "Запоріжжя";
італійські - "Аполлон", "Галеон", "Да Вінчі", "Колізей", "Колумбус",
"Пантагрюэль". Японська кухня пропонується у ресторанах "Кіото", "Мікадо",
"Нобу", "Сайгон", "Сан Торі", суші-бар "Кампай", індійська -"Бомбей
Палас","Гімалаї", "Ланка паб", "Ішанс расой", "Тадж", мексиканська -"Кантіна
Аутека", "Текіла хаус", "Деспера-дос". Ресторани "Атланта", "Золота Рибка",
"Золотий берег", "Пелікан", "Посейдон" спеціалізуються на приготуванні морепродуктів.
До речі, заклади з організацією відпочинку на воді (на базі комфортабельних річкових лайнерів) практикують набір сервісних послуг: VІРзал, кімнати відпочинку, більярд, риболовлю, сауну, прогулянку на катері по Південний Буг в літній сезон.
Можна підібрати й ресторани з в'єтнамською кухнею, ірландською, іспанською, корейською, ліванською, польською, турецькою, югославською. Отже, є широкий вибір із світової кухні. Для кожної притаманні національні страви, менеджерський стиль управління процесом, традиції у технології приготування їжі, сервірування столиків, ритуалу трапези, надання музичних, сервісних послуг під час обслуговування.

9
Результати групування ресторанів за показником вартості послуг у розрахунку на одну людину такі: до 10 дол. - 18,9%, від 10 до 20 дол. - 41,6%, від
20 до ЗО дол. - 22,8%, від ЗО до 50 дол. - 15,0%, від 50 дол. та вище - 1,7%.
На рівень цін ресторанних послуг впливають собівартість і склад сировини
(продуктів), з яких готуються фірмові страви, категорія класності підприємства,
інтенсивність відвідувань клієнтів, їх склад та фінансова забезпеченість, атмосфера перебування і відпочинку, включаючи розважальні заходи.
Останнім часом досить поширеним засобом розрахунку стали кредитні картки.
Наприклад, кредитну картку "MasterCard/Eurocard" застосовують 71,2% ресторанів, "Visa" - 70,8%, "Maestro Cirrus" - 41,6%, "American Express", "Visa
Electron" - no 28,3%, "Prestige card" -4,3%, "Diners Club" - 2,1%, "Discovery"-0,9%,
"JCB" - 0,4%.
Щоб зарезервувати столик через Інтернет, потенційний клієнт спочатку вибирає ресторан, отримує про нього інформацію загального характеру, знайомиться з набором представленого меню, цінами.
Після фіксації кількості потрібних страв за певними позиціями, автоматично підраховується загальна вартість. Далі слід натиснути на кнопку "Замовлення столика" і система запропонує вказати такі дані: час, день, місяць, кількість осіб та тип резервування (сніданок, обід, вечеря, день народження).
Для підтвердження замовлення столика у ресторані необхідно вказати форму зворотнього зв'язку з клієнтом (електронна пошта, факс, телефон).
Деякі ресторани пропонують ще й електронну карту розміщення усіх наявних столиків і потенційний клієнт за певним номером може вибрати необхідні місця. On-line резервування безкоштовне, потрібно сплатити лише за замовлення у ресторані, а іноді навіть отримує знижку у розмірі 5-10%.
Така система розширює можливості корпоративно-групового обслуговування - ділових осіб, туристів, делегацій, екскурсантів. Завжди можна бути освідомле-ним про страви і ціни, представлені у режимі реального часу для попереднього формування власного меню-замовлення.[4,c.23-31]
Особливістю проекту є поповнення бази даних, своєчасне оновлення матеріалу,

10 активна маркетингова і рекламна підтримка. Це - показ баннерів, проведення конкурсів з метою виявлення найкращих ресторанів, заохочення клієнтів, участь у міжнародних виставках, презентації, розміщення веб-сайту на інших Інтернет- ресурсах, зв'язки з засобами масової інформації. Навіть є своя анкета тижня, у якій відвідувач може відповісти на поставлені запитання.
Електронне опитування проводиться для виявлення попиту на ресторанні послуги, складання портрету клієнта, з'ясування джерел отримання інформації про ресторани.
Це дає змогу побудувати стратегію маркетингових дій, орієнтуючись на ті сегменти ринку, які реально можуть стати споживачами ресторанних послуг.
Потрібно відмітити й про наявність електронної книги "Скарг та пропозицій", у якій клієнт може висловити свої враження від перебування у ресторані, надати пропозиції щодо покращення рівня обслуговування.
Отримана інформація надсилається власнику закладу для прийняття відповідних заходів.[5,c.26-35]
Щоб у боротьбі за клієнта запропонувати послуги краще ніж у конкурентів, власних сил у ресторану буває недостатньо.
Умови конкуренції змушують шукати такі шляхи, які б орієнтувались на консолідацію зусиль, спільні інтереси серед однопрофільних підприємств для зачно ширшого залучення відвідувачів, розв'язання поточних проблем, сприяння розвитку ресторанного господарства в цілому.
Слід зважати, що при відвідуванні ресторанів представники підприємницьких структур віддають перевагу сніданку за шведською лінією, бізнес-ланчу, діловій вечері, замовленню страв у готельний номер.
Для ділових осіб можуть бути запропоновані й такі послуги ресторанного сервісу як проведення презентацій, бізнес-зустрічей, фуршетів, банкетів, VIP зали, забезпечення ділових контактів, організація обслуговування в офісах, винос окремих страв для власників автомобілів, стоянку під охороною, замовлення таксі, свіжі газети. Літні майданчики, тераси при ресторанах сприяють збільшенню обсягу послуг.

11
На мою думку з метою заохочення клієнтів доцільно практикувати дисконтні картки, подарунки від закладу до дня народження відвідувача та свят, безкоштовне надання страви-сюрпризу за умови замовлення ресторанних послуг на певну суму, дегустації, приготування страв шеф-поваром за рецептом клієнта, радіо-вікторини, де переможці правильних відповідей нагороджуються безкоштовним ланчем. [12]
Такі стимулюючі акції свідчать про уважне ставлення ресторану до клієнта.
Високий рівень сервісного обслуговування, смачна їжа, неординарний колорит інтер'єру, цікава шоу-програма створюють гарний настрій та незабутні враження, бажання знову відвідати заклад, поспілкуватись з новими друзями.
Але все це можливо завдяки згуртованій команді фахівців, що турбується про імідж свого підприємства, як результат професійного, творчого підходу до справи.
Підготовка висококваліфікованих фахівців для підприємств громадського харчування повинна здійснюватись на підставі програм сучасного реформування галузі, новітніх технологій, комп'ютерної грамоти, вивчення іноземних мов, проходження практики з можливістю виїзду на стажування у зарубіжні країни.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності.
Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг.
Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.
Суб'єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарств ДСТУ 4281:2004

12
"Заклади ресторанного господарства.
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування.
Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95
"Стандарти послуг.
Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). [12]
У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування.
Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам тощо.
На мою думку роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характерами і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах.