Ім'я файлу: Фосфатикальцію практична работа.doc
Розширення: doc
Розмір: 51кб.
Дата: 23.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
Контрольна робота Управління якістю продукції та послуг ресторан

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Практична робота № 4

з дисципліни «Харчові та дієтичні добавки, прянощі та приправи»
Варіант № 15


2021


Практичне заняття 3

Речовини, що прискорюють та полегшують технологічні процеси.

Мета заняття: формування у студентів теоретичних знань і практичних навичок щодо ефективного і безпечного використання харчових добавок, які прискорюють та полегшують технологічні процеси, у харчових технологіях і технологіях продукції ресторанного господарства..
Варіант №15

Фосфатикальцію

Завдання 1.

Схарактеризувати харчову добавку за такими критеріями:

  • номер харчової добавки згідно з Е-класифікацією;

  • хімічна формула;

  • джерела і способи отримання добавки;

  • товарні форми добавки;

  • рекомендації щодо застосування добавки у харчових технологіях;

  • нормування вмісту добавки у готовій продукції та методи контролю (за потреби);

  • безпечність застосування харчової добавки.

Завдання 2.

Запропонувати використання харчової добавки у технологіях ресторанної продукції, вказавши:


Завдання 1.

Фосфат кальцію (харчова добавка Е341) - являє собою неорганічну речовину, сіль кальцію та ортофосфорну кислоту.

Харчова добавка Е341 використовується в харчовій промисловості як стабілізатор, регулятор кислотності, розпушувач, фіксатор фарбування. Крім того, ортофосфати кальцію застосовуються в якості емульгуючої солі у виробництві плавлених сирів.

Допустиме добове харчування 70 мг / кг ваги тіла в день.

У сухому молоці та вершках харчова добавка Е341 використовується як розділяючий агент і антистежитель. Також ортофосфати кальцію використовуються як антикристалізатор згущеного молока та ущільнювача рослинних тканин у виробництві фруктових та овочевих консервів.

Найчастіше добавка Е341 застосовується в харчовій промисловості при виробництві хлібобулочних виробів, спеціальних напоїв (наприклад, для спортсменів), концентрованого молока з високим вмістом сухих речовин, сухого молока, згущеного молока, морозива, рибних та м'ясних фаршів, лікеро-горілчаних виробів, сухого та трав'яного чаю , напівфабрикатів, сухих сніданків, продуктів швидкого приготування, кондитерських виробів, розпушувачів для випічки, плавлених сирів, біологічно активних добавок, консервованих фруктів та овочів.

Інші застосування ортофосфатів кальцію:

  • виробництво добрив та мінеральних підживлень для худоби;

  • один з компонентів зубних паст та порошків;

  • використовується у виробництві кераміки, скла, м'яких абразивів.

Такі фосфати, як фосфат кальцію, вважаються нешкідливими для здоров’я. Однак для цієї добавки було встановлено значення ADI. Значення ADI E 341 становить 70 мг/кг маси тіла. Споживачі повинні зауважити, що ADI відноситься до суми всіх фосфатів, які потрапляють в організм з їжею. Помічено, що споживання високих доз фосфатів призводить до падіння рівня кальцію в крові. У той же час, добавки повинні сприяти збільшенню паратиреоїдного гормону. З цієї причини припускають, що споживання великої кількості фосфатів призводить до дисбалансу в організмі, що призводить до руйнування кісток. Це припущення ще не доведено. Підозра на те, що фосфати можуть негативно вплинути на розлад гіперактивності з дефіцитом уваги (СДУГ) у дітей, також не підтверджена. Проте захисники споживачів рекомендують помірне споживання продуктів, що містять E 341.

Завдання 2.
Цукровий сироп

Рецептура:

  • Цукор - 200 г;

  • Вода - 100 г.

  • Фосфат кальцію 1 г


Технологічна схема приготування:

  1. У сотейник з цукром обережно влити гарячу воду. Робити це потрібно так, щоб кристали цукру не розпорошило бризками на стінки посуду. Щоб під час кипіння сиропу на його поверхні менше утворювалася піна, замість звичних нам солодких кристалів можна взяти рафінад. Для більш швидкого розчинення підсолоджувача у воді солодкий пісок можна подрібнити в пудру.

  2. Далі сироп варять, постійно помішуючи, до розчинення абсолютно всіх солодких крупинок.

  3. Додають в сироп фосфат кальцію для освітлення цукрового сиропу, ретельно перемішують


Фосфати кальцію вносять у вигляді порошку, в дозуванні 1 г на дану кількість сировини.

Органолептично фосфати кальцію впливають лише на колір цукрового сиропу, роблячи його більш прозорим.
Висновок: на практичній роботі я сформувала теоретичні знання і практичні навички щодо ефективного і безпечного використання харчових добавок, які прискорюють та полегшують технологічні процеси, у харчових технологіях і технологіях продукції ресторанного господарства..
скачати

© Усі права захищені
написати до нас