Ім'я файлу: Пр1 Кушнірук.docx
Розширення: docx
Розмір: 434кб.
Дата: 11.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
ВСТУП.docx
Розширення: docx
Розмір: 434кб.
Дата: 11.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
ВСТУП.docx
Практична робота№1
| 4 | Виробництво подового хліба із суміші житнього і пшеничного борошна |
Приготування тіста для заварного житнього і житньо-пшеничного хліба
Заварний хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Виробництво заварного хліба особливо розвинене у північно-західних областях Росії, в Білорусії, країнах Прибалтики. Так, у Литві, Латвії заварні види хліба складають 70 % загального виробництва хлібних виробів.
Останнім часом виробництво заварних видів хліба зростає і в Україні. Розроблена значна кількість нових заварних видів хліба. Це хліб гетьманський, київський заварний, донбаський, особливий заварний тощо. Своєрідний кислувато-солодкий смак цього хліба створюється завдяки особливостям технології його приготування і складових рецептури.
Готують заварні види хліба із суміші борошна житнього обдирного або обойного і пшеничного першого чи другого сорту, рідше — із суміші житнього сіяного і пшеничного вищого сорту, до складу рецептури, як правило, входять, %: не-ферментований або ферментований солод 3-7, патока — 3-8, молочна сироватка — 10-20, цукор — 1-4, квасне сусло чи солодовий екстракт — 2,5-10, яблучне повидло — 5, олія — 1,5-5, кмин, коріандр, аніс — 0,3-1, сухе молоко — 2,5, насіння льону або інша сировина.
Характерною особливістю заварних видів хліба є те, що частина борошна (7-15, частіше 10%) вноситься в тісто у вигляді заварки оцукреної, оцукреної заквашеної або оцукреної заквашеної та збродженої.
Заварні види хліба готують здебільшого на густих або рідких заквасках, іноді на концентрованій молочнокислій заквасці. Розроблені прискорені способи виготовлення заварного хліба на густих заквасках — підкислювачах з використанням сухої заварки.
Закваски і заварку готують з житніх сортів борошна, пшеничне борошно вносять при замішуванні тіста. Для покращання якості хліба при замішуванні тіста на деякі види хліба додають пресовані, іноді рідкі дріжджі.
У розводочному циклі приготування заквасок використовують чисті культури мезофільних молочнокислих бактерій і дріжджів.
Живильну суміш для закваски готують із житнього борошна і води.
Дозріла закваска, залежно від сорту борошна, має кислотність: густа — 10-15 град, рідка без заварки в живильному середовищі — 9-13, рідка із заваркою — 9-12, КМКЗ — 19-22 град.
Тісто для заварних видів хліба готують трифазним (заварка — закваска — тісто), чотирифазним (заварка — закваска — заквашена заварка чи опара — тісто), п'ятифазним ( заварка — закваска — термофільна закваска — збродже-на закваска — тісто) способами.
+ Кількість фаз обумовлюється наявними стадіями підготовки заварки. Заварку заквашують, іноді заквашують і зброджують з метою покращання стану м'якушки хліба, зменшення її липкості.
Комплексно-механізовані лінії для оброблення тіста
На хлібозаводах оброблення тіста здійснюють на комплексно-механізованих лініях. До складу таких ліній входять тістоподільники, тістоокрутлювачі, транспортери або конвеєри попереднього вистоювання, тістозакатні машини, конвеєрні шафи для остаточного вистоювання з механізмами для укладання заготовок у шафу і пересаджування їх на під або люльки конвеєрних печей.
Посадочні механізми розподіляють однорядний потік тістових заготовок і укладають заготовки в колиски шафи для вистоювання, звідки вони пересаджу-
+ ються безпосередньо на під печі або на проміжний механізм, який потім пересаджує їх на під печі.
Комплексно-механізована лінія для виробництва круглого подового хліба в тунельних печах: 1 — тістоподільник А2-ХТН, 2, 4 — транспортери, З — тістоокруглювач Т1-ХТН, 5 — укладальник тістових заготовок, 6 — шафа для вистоювання 77-ХРЗ-80, 7 - піч тунельна
Оброблення тіста для подового хліба круглої форми включає наступні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, округлення цих шматків тіста, остаточне вистоювання.
Комплексно-механізована лінія для виробництва круглого подового хліба в тупикових печах: 1 — тістоподільник, 2 — транспортери, З — округлювані, 4 — посадчик тістових заготовок у вистійну шафу, 5 — шафа для вистою Т1-ХРЕ-60, 6 — посадник у піч, 7- піч ФТЛ-2, 8 — транспортер для хліба
Комплексно-механізована лінія з вистійно-пічним агрегатом ХПА-40: 1 — тістоподільник-укладальник ШЗЗ-ХДЗ-У, 2 — шафа вистою, 3 - піч ХПА-40, 4 — механізм вивантаження хліба з форм
Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ШЛЯХОМ готування КМКЗ - (концентрованої молочнокислої закваски), заварки, опари і тіста, шумування тіста, розстоювання тіста після розподілу випічки, яка відрізняється тим, що вносять заварку, КМКЗ, пресовані дріжджі пшеничне борошно в КІЛЬКОСТІ 50 % від усього борошна, воду й родзинки, ВІДПОВІДНО ДО рецептури перемішують усе на протязі 20 хвилин до однорідної маси, що містить розтерті родзинки і лишають для шумування при температурі 27-28 °С до кислотності 5,0-6,0 градусів протягом 1,5 годин 2 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що при замісі тіста до опари додають борошно пшеничне в КІЛЬКОСТІ 25 % від загальної маси борошна, сіль і патоку ВІДПОВІДНО ДО рецептури і перемішують до однорідної консистенції з перетертими і подрібненими включеннями родзинок рівномірно розподілених в ньому для кращої екстракції духмяних речовин із наступним шумуванням при температурі 27-28 °С протягом 30-40 хвилин до кислотності 5-5,5 3 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що крім спиртового шумування в опарі і ТІСТІ відбувається молочнокисле шумування завдяки КМКЗ, спеціально приготовленої з житнього борошна 15 % від усієї КІЛЬКОСТІ борошна і води в співвідношенні 1 1 при температурі 38-40 °С із застосуванням культур молочне кислих бактерій L plantarum-30, L casei-26, L brevis-1, L fermenti-34 4 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що заварку готують із житнього обдирного борошна в КІЛЬКОСТІ 10 % від загальної КІЛЬКОСТІ борошна, 10 % солоду житнього ферментированого і води з температурою 95-98 °С, взятих у співвідношенні 1 1 3 і після 2-х годинного оцукрювання заварку прохолоджують природним шляхом 5 Спосіб виробництва заварного житньопшеничного хліба «Елітний» ПО П 1, який відрізняється тим, що для приготування використовують, у кг борошно житнє обдирне 15,0 борошно пшеничне І сорту солод житній ферментова 1П п ний дріжджі пресовані сіль харчова 1,5 1-5 цукор чи патока 3,0 родзинки 5,0 вода Винахід відноситься до хлібопекарського виробництва, зокрема до виробництва заварних поліпшених сортів хліба До заварних сортів хлібних виробів цієї групи відноситься хліб бородінський, мінський, ризький, чайний, карельський, палангський Перераховані сорти заварного хліба готуються із суміші житнього і пшеничного борошна і є поліпшеними сортами, тому що крім сировини, яка використовується для 75,0 по розрахунку виробництва простих сортів, тут застосовується солод, патока, коріандр, цукор, тмин, аніс, родзинки Хліб бородінський випікається у вигляді довгастого батона з тупими кінцями і суміші житнього обдирного борошна (80%) і пшеничного II сорту (15%) з добавками житнього червоного солоду (5%), цукру, патоки, коріандру і крохмалю Хліб ризький випікається із житнього сіяного борошна ю ю 52975 (85%) і пшеничного 1-го сорту (10%) борошна з добавками тмину, білого солоду (5%0, патоки, а хліб карельський 85% і 10% житнього сіяного борошна причому в карельський ще додають 5% червоного житнього солоду, цукор, родзинки, патоку (цукати чи дрібно рубану курагу), коріандр, тмин, аніс Випікають такі хліби на пресованих чи рідких дріжджах Штучний хліб випікається у виді батона з тупими кінцями Карельський хліб володіє приємним солодкуватим смаком і ароматом «ЦІННІСТЬ хлібобулочних виробів» харчова промисловість 1973р Москва, Е Н Данилова й ш стор 28-29 ВІДОМІ способи виробництва заварних житньопшеничних хлібів поліпшених сортів Ризький хліб готується на квашеній заварці з додаванням тмину чи анісу Заварка готується з 25-35% борошна (від усієї КІЛЬКОСТІ борошна, що йде на готування тіста) з додаванням білого солоду, тмину чи анісу Суміш заварюють крутим окропом у КІЛЬКОСТІ 55-60% (стосовно всієї КІЛЬКОСТІ борошна) Тривалість осоложення заварки 3-3,5 години при температурі приготовленої заварки 6264°С Остигла заварка заквашується закваскою (10-15кг закваски на 100кг борошна) і являє собою опару, що бродить протягом 4,5-5 годин На виброженій заварці замішують тісто з додатком у неї всього борошна, що залишилося, і солі Тісто бродить протягом 15-30 хвилин Ризький хліб випікається подовим у виді батона розважуванням від 0,4 до 2,0 кг Розстоювання сформованих батонів триває в залежності від розважування шматка тіста, температури під час розстоювання і ступеня готовності тіста 20-30 хвилин Випічка ризького хліба виробляється з обжаркою, тобто шматки тіста, які розстоялися змазані зверху слабким розчином клейстеру, саджають у піч (з великими зазорами) з температурою 325335°С на 5-7 хвилин для одержання рум'яної глянсової скоринки Після обжарки короваї пересаджуються в піч з температурою 230-250°С для випічки Випікаються короваї в залежності від розважування від 20 до 70 хвилин у сухій печі (батон 0,4кг - 20-25хв , 0,8кг - 30-35 хв , 1кг - 40хв 2кг 70хв) При виїмці батони змазуються слабким розчином клейстеру (10%) ХІМІЧНИЙ склад, у % волога 42-45 зола 4-1,6 хлориди (NaCI) 0,8-1 жир 0,5-1 вуглеводи 55-60 клітковина 0,1-0,2 білкові речовини 5-9 кислотність Нейману не більш 6,0 «Дієтичний хліб» харчопром, видавництво Москва-Ленінград, 1938р Маслов И Н і ш стор 45 Недоліком такого способу є велика тривалість тістоприготування і недостатня КІЛЬКІСТЬ харчових волокон незасвоюваних вуглеводів, баластних речовин, найбільш корисні з них пектини, ЛІГНІН, целюлоза і гемицеллюлоза Відомий спосіб готування бородінського хліба для якого використовують борошно житнє 80%, борошно пшеничне-15%, сіль - 1 % , цукор - 6% со лод - 5%, коріандр - 0,5% і патоки 4% Така ж технологія приготування заварки на житнім борошні потім опари і тіста як описано для ризького хліба Бородінський хліб випікається фермовим від 1 до Зкг і подовим у виді батонів розважуванням 1 і 0,5кг Випічка відбувається при температурі 230240°С протягом 35-40хв для 0,5кг хліба і 55-60хв для 1кг хліба Сполучення заварки з цукром і патокою створюють специфічний смак, колір і запах, так званий «букет» бородінського хліба ХІМІЧНИЙ склад після випічки бородінського хліба наступний, у % волога 45-48 зола 2-2,5 хлориди (NaCI) 0,8-1 жир 1-1,5 вуглеводи 45-50 клітковина 1-1,5 білкові речовини 7,5-12,5 кислотність Нейману не більш 10 «Дієтичний хліб» харчопром, видавництво Москва-Ленінград, 1938р Маслов И Н і ш стор 46 Недоліком даного способу - велика тривалість готування тіста і низький зміст пектинових речовин, харчових волокон.