Практична робота №5
Тема: Організація постачання товарами матеріально-технічного призначення закладів ресторанного господарства
Мета: систематизувати знання з теми, з’ясувати джерела постачання підприємства предметами матеріально-технічного оснащення, навчитися складати заявки на придбання предметів матеріально-технічного оснащення та вирішувати ситуації, пов’язані з поставками цих товарів.
Забезпечення заняття:
Опорні конспекти з дисципліни «Організація виробництва в закладах ресторанного господарства».
Виписки із норм оснащення підприємств посудом, столовими приборами, меблями та кухонним інвентарем.
Зразки документів.
Структура заняття:
І. Вхідний контроль знань:
Хто відповідає за постачання підприємств предметами матеріально-технічного оснащення? Чому?
Зазвичай відповідальність за постачання підприємств предметами матеріально-технічного оснащення покладається на службу матеріально-технічного забезпечення або на відділ закупівель.
Які підприємства відносяться до підприємств-виробників, а які до посередників?
До підприємств-виробників відносять: заводи, фабрики, підприємства з виробництва товарів чи надання послуг.
До посередників відносять: оптові та роздрібні торгівельні компанії, дистриб’ютори, роздрібні магазини, тощо.
Який зв’язок між матеріально-технічною базою підприємства та ритмічною роботою виробництва?
Основні аспекти зв’язку між матеріально-технічною базою та ритмічною роботою виробництва: ефективне використання обладнання, наявність необхідних ресурсів, автоматизація та інформаційні технології, планування та контроль.
ІІ. Основний етап:
Методичні вказівки до виконання роботи:
Складання замовлень на технологічне обладнання згідно діючих Норм оснащення
Постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною є одним з найважливіших завдань будь-якого підприємства.
Кількість необхідного устаткування для нових підприємств і переобладнаних при реконструкції визначається нормами оснащення торгово-технологічним та холодильним устаткуванням і розраховується за "Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства" від 3 січня 2003 р., затвердженими наказом Міністерства економіки України № 2. Норми оснащення устаткуванням залежать від типу підприємства, його потужності.
Також для розрахунків можна використовувати додатки: «Номенклатура торговельно-технологічного устаткування, рекомендованого для технічного оснащення закладів (підприємств) громадського харчування різних типів»; «Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «ресторан»; «Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «ресторан-бар»; «Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «ресторан швидкого обслуговування»; «Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «кафетерій»; «Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «кафе»; «Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу «бар» та ін.. підручника Архіпов В. В. «Організація ресторанного господарства».
Опрацювавши запропоновану літературу, складіть замовлення на технологічне обладнання для закладу ресторанного господарства на задану кількість місць (за завданням викладача) у вигляді таблиці 1:
Таблиця 1
ЗАМОВЛЕННЯ
на технологічне обладнання для кафе на 100 посадкових місць
| № | Вид технологічного обладнання | Нормативна кількість | Кількість до замовлення |
| 1 | | | |
І варіант: для ресторану на 100 посадкових місць
ІІ варіант: для кафе на 50 посадкових місць
Складання замовлень на посуд згідно діючих Норм оснащення
Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби 3—3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій — у мийній, четвертий — у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.
Потреба нового підприємства в порцеляно-фаянсовому та скляному посуді визначається як добуток норми кожного виду посуду на кількість місць у залі.
Для розрахунків рекомендовано застосовувати Додатки 6 «Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце» та 7 «Мінімальні норми оснащення основними видами металевого посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце» підручника П’ятницька Н. О. «Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства».
Опрацювавши запропоновану літературу, складіть замовлення на посуд для закладу ресторанного господарства згідно завдання №1 у вигляді таблиці 2:
Таблиця 2
ЗАМОВЛЕННЯ
на посуд для кафе на 100 посадкових місць
| № | Вид посуду | Нормативна кількість | Кількість до замовлення |
| 1 | Баранчик круглий чи овальний | 0,2 | 20 |
| 2 | Блюдо овальне | 1,2 | 120 |
| 3 | Відерце для охолоджування вин та напоїв | 0,1 | 10 |
| 4 | Ікорниця | 0,3 | 30 |
| 5 | Кокільниця | 0,5 | 50 |
| 6 | Кокотниця | 0,5 | 50 |
| 7 | Кавник | 0,25 | 25 |
| 8 | Креманка | 1,0 | 100 |
| 9 | Миска супова з кришкою | 0,4 | 40 |
| 10 | Таці різні | 0,5 | 50 |
| 11 | Сковорідка для яєчні | 0,4 | 40 |
ІІІ. Вихідний контроль знань:
Організація договірних взаємовідносини з постачальниками_____________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Якими нормативними документами необхідно скористатися для визначення кількості предметів матеріально-технічного оснащення для підприємства громадського харчування?
Санітарні норми та правила, нормативні документи з технічного регулювання обладнання, нормативні акти щодо охорони праці.
Висновок
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПІпБ студента Кулікова Марина