Ім'я файлу: План уроку 3.3.2.(2).docx
Розширення: docx
Розмір: 1422кб.
Дата: 07.05.2020
скачати

Затверджую»

Старший майстер

_________________

План уроку

майстра виробничого навчання групи № ____________

професія: «Кухар, кондитер»

Дата проведення заняття _____________________

ПІБ майстра виробничого навчання ___________________________________

Навчальний модуль КНД-3.3 Приготування дріжджового тіста та виробів з нього. ЗПК. 11 Оволодіння основами технічного оснащення (устаткування) підприємств харчування

Професійна компетентність № 2 «Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього»: Організація робочого місця; робота з технологічною документацією; розрахунок сировини; приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього: пирогів відкритих з повидлом та фруктами дотриманням технологічних вимог.

Мета уроку:

а) навчальна: навчити здобувачів освіти працювати з технологічною документацією, робити розрахунок сировини; організовувати робоче місце; виготовляти дріжджове тісто опарним способом та вироби з нього – пироги відкриті з повидлом та фруктами;

б) розвиваюча: розвити спостережливість, чіткий глазомір, чітку послідовність дій, уважність, моторику рухів.

в) виховна: акуратність, охайність, відповідальність, любов до обраної професії, бережливе ставлення до інвентарю і продуктів.

Тип уроку: урок по виконанню комплексних робіт.

Матеріально-технічне оснащення: натуральні зразки тіста та виробів з нього, посуд, інструменти, інвентар, плакати зі схемами, інструкція з ТБ.

Міжпредметний зв'язок:

  • Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства.

  • Устаткування підприємств харчування.

  • Організація виробництва та обслуговування.

  • Гігієна та санітарія виробництва.

  • Малювання та ліплення.

  • Охорона праці.

Хід уроку

  1. Організаційна частина – 5 хв.

1.1. Перевірка наявності здобувачів освіти на уроці.

1.2. Перевірка зовнішнього вигляду здобувачів освіти, згідно вимог санітарії, гігієни та охорони праці.

II. Вступний інструктаж – 45 хв.

1. Повідомлення теми навчального модуля та компетентності.

2. Актуалізація опорних знань:

  • Розкажіть технологічний процес приготування дріжджового тіста опарним способом.

  • Які вироби готують з дріжджового опарного тіста?

  • Яке обладнання та інвентар використовують для приготування дріжджового тіста?

  • Вироби з дріжджового тіста погано пропеклися. Чому?

  • Яку технологічну документацію використовують на підприємствах ресторанного господарства?

  • При якій температурі випікають вироби з дріжджового тіста?

  • Тісто не підходить, або процес бродіння млявий. Чому?



3. Пояснення здобувачам освіти нового матеріалу та показ трудових прийомів:

      1. Робота з технологічною документацією.

      2. Приготування дріжджового опарного тіста.

      3. Приготування виробів з тіста – пирогів відкритих з повидлом та фруктами.

      4. Розрахунок сировини для приготування виробів з тіста.

Пояснити характер та призначення наступних робіт;

  • Порядок виконання вправ та учбово-виробничих робіт;

  • Організувати вивчення технологічної документації;

  • Показати та розказати про призначення обладнання, інструментів, необхідних на даному уроці;

  • Розказати та показати способи раціональної організації робочого місця;

  • Пояснити та показати прийоми і послідовність виконання завдання та способи контролю якості робіт;

  • Організувати вивчення правил техніки безпеки, електробезпеки;

  • Пробне виконання прийомів робіт, показаних майстром в/н.

  • Підвести підсумки вступного інструктажу, оголосити критерії оцінювання, видати учбово-виробничі завдання та розподілити здобувачів освіти по робочих місцях.

  • Інструктаж з техніки безпеки та закріплення нового матеріалу.

III. Поточний інструктаж

Здобувачі освіти розподіляються по бригадам, кожна отримує завдання.

3.1.Самостійна робота здобувачів освіти під керівництвом та при допомозі майстра в/н.

  • Вправи здобувачів освіти по приготуванню дріжджового тіста опарним способом та відкритих пирогів.

3.2. Обхід робочих місць з метою:

- перевірки організації робочого місця;

- дотримання правил техніки безпеки;

- дотримання послідовності технологічного процесу;

- перевірки якості виконання робіт.

3.3. Демонстрація виконаного завдання:

  • Здобувачі освіти демонструють виготовлене дріжджове тісто та пироги відкриті.

  • 3.4. Прибирання робочих місць.

IV. Заключний інструктаж.

4.1. Оголосити здобувачам освіти про досягнення цілей.

4.2. Проаналізувати виконання виконаних робіт.

4.3. Розглянути випадки марнування робочого часу та випуск бракованої продукції.

4.4. Проаналізувати та оцінити роботу кожного здобувача освіти. Відмітити кращі роботи.

4.5. Оголосити тему наступного уроку, видати домашнє завдання.

Тема наступного уроку: Організація робочого місця; робота з технологічною документацією; розрахунок сировини; приготування тіста для млинчиків та виробів з нього: пиріг з млинчиків. Визначення якості виробів органолептичним методом; користування устаткуванням та інвентарем, дотримання санітарії та особистої гігієни.
Майстер виробничого навчання _______________

Конспект вступного інструктажу

Назва пиріг походить від праслов’янського «pirogь», утворене від «pirь», яке означає «банкет». Етнографи зазначають, що окрім українців, жоден з індоєвропейських народів не мав звички пекти пироги. Лише згодом вони набули популярності й в інших народів.

Пиріг – це святкова страва, яку готували виключно на свята. Та й зараз, яке родинне свято проходить без пирогів? Доречі, навіть наречену хлопець обирав по вмінню готувати пироги. Раніше вважалося, що дівчина, яка не вміє пекти пироги не може бути гарною господинею

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром.

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м’якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на зма­щений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки уклада­ють переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг став­лять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащування листів — 25. Вихід — 1000.

Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, дода-ють воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі — 1150/1012, цукор — 300. Вихід — 1000.

II спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі — 1186/830, цукор — 200. Вихід — 1000.

ПИРІГ З СИРОМ

Тісто дріжджове 773 гу начинка сирна 400 гу яйця для змащування 20 гу жир для листів 3 г. Вихід 1000 г.

Дріжджове тісто готують опарним чи безопарним способом, пироги випі­кають у формах або на листах.

Для відкритого пирога шматок тіста масою 770 г підкачують у кулю, за­лишають на 5—7 хв. для розстоювання, потім розкачують шаром завтовшки 1 см за розмірами форми. Тісто перекладають у форми, змащені жиром, роз­рівнюють. Краї роблять трохи вище середини. Накладають шар начинки. Пи­ріг залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., змащують яйцем «бортики» тіста і випікають при температурі 200—220°С протягом 20—25 хв. Якщо використовують сирну начинку, то її також змащують яйцем.

Пиріг напіввідкритий готують так само, як і відкритий, тільки для нижнього шару беруть не все тісто, а 3/4 норми. Після викладення начинки краї пирога загинають на 15—20 мм, частково прикриваючи ними начинку. На начинку кла­дуть смужки тіста у вигляді решіток, закріплюючи кінці на «бортиках». Після розстоювання яйцем змащують як смужки тіста, так і поверхню начинки.

Для закритого пирога тісто ділять навпіл і розкачують обидві частини. Одну кладуть у змащену жиром форму, накладають начинку і закривають зверху другою заготовкою з тіста. Поверхню пирога прикрашають листоч­ками, гребінцями, зірочками, які формують з обрізків тіста і закріплюють за допомогою яйця. За 5—10 хв. до випікання пироги змащують яйцем, поверхню у кількох місцях проколюють для виходу вологи, випікають протягом ЗО хв. при температурі 200—210°С.

Для приготування пирога відкритого на листі дріжджове тісто підкачу­ють у кулю і після 5—7 хв. проміжного вистоювання викладають на зма­щений жиром лист, розкачують до товщини 1 — 1,5 см, надаючи відповідної форми (круглої, овальної). Через 20—25 хв., коли тісто підійде, долонею роб­лять заглиблення на поверхні пирога, залишаючи по краю бортики завшир­шки 2—2,5 см. У заглиблення накладають начинку, розрівнюють і по її краю викладають переплетені тістові джгутики.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольору; м'якушка м'яка, дрібнопориста, добре пропечена.

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З ЯБЛУКАМИ ЧИ ПОВИДЛОМ

Тісто дріжджове 530 г, тісто пісочне 230 г, начинка 300 г, яйця для змащування 10 г, жир 2,6 г. Вихід 1000 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 10—15 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джіутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм, розрізають на вузькі смужки і над начинкою роблять з них переплетення. Кінці смужок притис­кають до бокового джгутика. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом 30—40 хв., випікають при температурі 200°С про­тягом 25—30 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольо­ру, м'якушка дрібнопориста, добре пропечена.

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З МАКОМ

Тісто дріжджове 4250 г, начинка 650 г, сироп 325 г, помада 300 г, яйця для змащування 50 г, жир для листів 8 г. Вихід 10 шт. по 500 г.

Тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтов­шки 1,5 см і нарізають на смужки завширшки 15 см. Уздовж кожної смужки тіста рівномірно розподіляють підготовлений мак. Один край смужки зма­щують яйцем і згортають її у джгут. Згортання починають з краю смужки, не змащеного яйцем. Джгут розтягують, товщина його по всій довжині має бути однаковою. Джгут нарізають на шматки масою по 490 г. Відрізані шмат­ки змащують з однієї сторони яйцем і закручують у формі кільця. Кінці рулету при цьому ретельно защипують, щоб пиріг під час розстоювання і випікання не розгортався.

Сформований пиріг кладуть на лист і, після розстоювання протягом 35— 40 хв., випікають при температурі 210—220°С. Після 10—годинної витримки, пиріг просочують сиропом і глазурують теплою помадою, підфарбованою какао—порошком.

Вимоги до якості: пиріг у формі кільця; поверхня заглазурована шоколад­ною помадою; м'якушка пориста, пухка; начинка рівномірно розподілена у вигляді спіралі; смак приємний, солодкий.

ПИРІГ ДОМАШНІЙ З ЯБЛУКАМИ ЧИ ПОВИДЛОМ

Тісто дріжджове 530 г, тісто пісочне 230 г, начинка 300 г, яйця для змащування 10 г, жир 2,6 г. Вихід 1000 г.

Дріжджове тісто готують опарним способом. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 10—15 мм і викладають на змащений жиром лист. По краях викладають джіутик з тіста, який закріплюють за допомогою яйця. На пласт тіста рівномірно накладають начинку з яблук з корицею чи повидло.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 3—4 мм, розрізають на вузькі смужки і над начинкою роблять з них переплетення. Кінці смужок притис­кають до бокового джгутика. Поверхню пирога змащують яйцем, залишають на розстоювання протягом 30—40 хв., випікають при температурі 200°С про­тягом 25—30 хв. Охолоджений пиріг нарізають на шматочки масою по 100 г.

Вимоги до якості: поверхня пирога блискуча, світло-коричневого кольо­ру, м'якушка дрібнопориста, добре пропечена.

Технологічна карта

«Пиріг з повидлом»


з/п

Найменування сировини

Брутто, г

Нетто, г

1

Тісто дріжджове

860

860

2

Борошно для підписання

25

25

3

Повидло

348

348

4

Меланж для змащування пирогів

15

15

5

Жир для змащування листів

25

25




Вихід:




1000


Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним способом.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на зма­щений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки уклада­ють переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг став­лять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

Форма в залежності від  форми, в якій випікався

Поверхня

Блискуча, змащена яйцем

Колір виробу

Світло - коричневий

Консистенція

М’якуш пропечений, без закальцю

Смак і запах

Смак і запах свіжоспечених виробів




Технологічна карта

«Пиріг з яблуками»


з/п

Найменування сировини

Брутто, г

Нетто, г

1

Тісто дріжджове

860

860

2

Борошно для підписання

25

25

3

Начинка яблучна:







4

Яблука

391

345

5

Цукор

102

102




Маса готової начинки

340

340

6

Меланж для змащування пирогів

15

15

7

Жир для змащування листів

25

25




Вихід:




1000


Технологія приготування

Дріжджове тісто готують опарним способом.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на зма­щений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки уклада­ють переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг став­лять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Начинка яблучна. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд

Форма в залежності від  форми, в якій випікався

Поверхня

Блискуча, змащена яйцем

Колір виробу

Світло - коричневий

Консистенція

М’якуш пропечений, без закальцю

Смак і запах

Смак і запах свіжоспечених виробів з яблуками.

Технологічна схема приготування пирога відкритого

Приготувати дріжджове тісто опарним способом






Відділити 10 % тіста для бордюру





Розкачати тісто товщиною до 2 см






Викласти на змащений жиром кондитерський лист або сковороду.








Замісити тісто, щоб підійшло, краї змастити яйцем.




Нанести начинку, не доходячи до країв на 2 см.





Покласти бордюр.






Дати тісту підійти





Змастити бордюр меланжем.






Випікати при 220°С протягом 20 – 25 хв.





Охолодити.





Нарізати на порції. Відпустити.




Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.

Приготувати дріжджове тісто опарним способом





Готове тісто поділити на шматки:

- 60 – 70 % нижній пласт;

- 40 – 30 % тісто для оздоблення.






Більший шматок розкачати в пласт товщиною 1 см.






Перенести на лист.





Дати тісту підійти 5 – 10 хв.





Краї змастити меланжем





Викласти бордюр з тіста.





Зверху покласти тісто у вигляді смужок на відстані

2 см.





Дати пирогові підійти протягом 15 – 20 хв.






Поверхню змастити (меланжем).





Випікати при 220°С протягом 25 – 30 хв.





Охолодити, відпустити.

Технологічна схема приготування пирога закритого.

Приготувати дріжджове тісто опарним способом





Готове тісто поділити на2 частини






Один шматок тіста розкачати в пласт товщиною 1 см.





Перенести на лист, змащений жиром





Дати тісту підійти 5 – 10 хв.





На поверхню тіста нанести начинку.





Краї змастити меланжем, покласти бордюр.





Розкачати другий пласт тіста і накрити ним фарш.






Верх пирога можна прикрасити колосочками, квіточками, листочками, виготовленими із тіста.






Дати пирогові підійти 20 – 25 хв.





Поверхню змастити меланжем.





Випікати при 200°С протягом 25 хв.








Охолодити, відпустити.


Типові помилки і способи їх усунення

Помилка

Шляхи усунення

Поверхня виробів розтріскана

Недостатній час розстоювання; низька температура випікання

Вироби розпливчасті без малюнку

У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання

Вироби темно-бурого кольору, м’якушка липка

В тісті забагато цукру


Правила техніки безпеки при роботі з жаровою шафою

  • Не дозволяється робота жарочно-кондитерських та пекарських шаф з несправними терморегуляторами, пакетними перемикачами, знятими кожухами, які закривають прилади

  • Забороняється працювати біля шафи з голими руками

  • Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу.

  • При роботі з електричними пічками щоб не отримати опіку, необхідно користуватися рукавицями, серветками.

  • При завантаженні та розвантаженні електропечей духових шаф деками, жаровнями, сковородами, необхідно розміщувати їх на столі таким чином, щоб робітники, які проходять поряд, не одержали випадкових опіків.


Правила користування ріжучими інструментами

  • При роботі з ножем працівник повинен тримати лезо від себе та не допускати інших рухів ножем.

  • Ріжучі частини ножів повинні регулярно та своєчасно загострюватися.

  • Передавати ніж потрібно ручкою від себе.

Правила користування збивальними інструментами

  • Заміну насадок дозволяється робити тільки при вимкненій напрузі.

  • При виявленні під час роботи чи при огляді електроміксера несправностей необхідно терміново вимкнути їх з мережі.

  • Завантажувати продукти у чашу міксера потрібно тільки у вимкнутому режимі.


скачати

© Усі права захищені
написати до нас