Ім'я файлу: Тема 6 Лекція.docx
Розширення: docx
Розмір: 365кб.
Дата: 13.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Лабораторна робота.docx
Розширення: docx
Розмір: 365кб.
Дата: 13.04.2020
скачати
Пов'язані файли:
Лабораторна робота.docx
Тема 6. МЕНЕДЖМЕНТ ЗАБЕЗПЕЧУЮЧОЇ СИСТЕМИ
ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
План
Характеристика забезпечуючої системи підприємства ресторанного господарства.
Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства.
Управління виробничими запасами на підприємствах ресторанного господарства.
6.1. Характеристика забезпечуючої системи підприємства ресторанного господарства
До складу забезпечуючої підсистеми менеджменту підприємства рес-торанного господарства належить: методичне, ресурсне, інформаційне, пра-вове забезпечення.
Методичне забезпечення складається з нормативно-методичних доку-ментів державного, міждержавного, регіонального, фірмового рівня, в яких викладені і обґрунтовані теоретичні, методичні і практичні рекомендації з розробки, функціонування і розвитку системи менеджменту. У них регла-ментуються питання екології, безпеки товарів та послуг, прав людини, стан-дартизації тощо.
Для забезпечення стабільного та ефективного функціонування підпри-ємства необхідне якісне правове забезпечення системименеджменту з таких напрямків:
правові питання функціонування економіки країни (з приватизації, розвитку підприємства, податкової системи, фінансової і кредитної політики; зовнішньоекономічної діяльності тощо);
- закони і нормативні акти по системах: стандартизації, метрології, сертифікації товарів і послуг, захисту прав споживачів, антимонопольній політиці, управлінню якістю продукції, безпеки і охорони праці;
закони і нормативні акти щодо ресурсозбереження, розвитку вироб-ництва, соціального розвитку колективів, охорони навколишнього природ-ного середовища;
правове регулювання створення і функціонування підприємств.
Відсутність чи недосконалість правових норм з питань власності, по-даткової системи, фінансів, організаційно-правових форм стримує створення і розвиток підприємств ресторанного господарства та підприємництва в цілому.
Ресурсне забезпечення – важлива ланка роботи підприємства. Його метою є своєчасне забезпечення підприємства необхідними видами ресурсів високої якості і в достатній кількості.
Підприємству ресторанного господарства необхідні такі види ресурсів: трудові (робітники виробництва, торгової групи і залу, інженерно-технічні робітники і службовці, адміністративно-управлінський персонал); матеріа-льні (сировина, напівфабрикати, паливно-енергетичні); основні виробничі фонди (споруди, технологічне обладнання, транспортні засоби тощо); фінан-сові ресурси (власний капітал, залучений капітал, нематеріальні активи то-що).
Інформаційне забезпечення системи менеджменту є визначальним фак-тором обґрунтованості прийнятого рішення та ефективності функціонування підсистеми матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства.
6.2. Управління матеріально-технічним забезпеченням підприємства ресторанного господарства
Як будь-яка економічна система підприємство ресторанного господар-ства незважаючи на комплексність і цілісність безлічі її різнорідних складо-вих може бути умовно розділено на певні функціональні області: матеріа-льно-технічне забезпечення, виробництво, реалізація продукції, організація обслуговування тощо. При цьому першою ключовою функціональною облас-тю, що забезпечує функціонування підприємства, є підсистема матеріально-технічного забезпечення. Це обумовлено наступним.
Робота будь-якого підприємства залежить від наявності сировини, матеріалів товарів і послуг, що поставляють йому інші організації. Навіть самому невеликому кафе або їдальні для виконання своїх функцій необхідні приміщення, тепло, світло, виробниче устаткування, столові меблі та різні інші предмети. Жодне підприємство не є самодостатнім.
Проте, знайомлячись з термінологією у даній області, слід відзначити наявність певних розходжень, що склалися в різних галузях економіки та національних господарствах.
Так, на підприємствах оптової торгівлі у вітчизняній плановій економі-ці довго застосовувався термін «товаропостачання». Однак в останні роки зростаюче число вчених і фахівців з логістики, що вийшли в основному зі сфери «постачання», ідуть від даних термінів (оскільки в умовах ринкової економіки змінився сам характер забезпечення підприємств: від жорстко централізованого, фондового постачання – до вільної оптової торгівлі) і визначають дану область як «закупівельну логістику».
За кордоном сфера діяльності по забезпеченню фірми-виробника або торговельної компанії необхідними видами матеріальних ресурсів або гото-вої продукції традиційно називається закупівлі (управління закупівлями, постачання). Ця ж область виробничої діяльності у вітчизняній практиці називається «матеріально-технічне постачання» («забезпечення»).
Отже, такі терміни, як «закупівлі», «постачання», «забезпечення сиро-виною і матеріалами», «матеріально-технічне забезпечення» і т.д. є прак-тично взаємозамінними. Проте, враховуючи традиції вітчизняної практики, нами у подальшому буде застосовуватись, головним чином, термін «мате-ріально-технічне забезпечення».
Таким чином, діяльність по організації і управлінню матеріально- тех-нічним забезпеченням спрямована на те, щоб підприємство ресторанного господарства одержало необхідні за якістю та кількістю сировину, матеріали, товари і послуги в потрібний час, у потрібному місці, від надійного поста-чальника, вчасно виконуючого свої зобов’язання, з належним сервісом (як до здійснення продажу, так і після нього) і за прийнятною ціною для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми.
Матеріально-технічне забезпечення виробництва значною мірою виз-начає якість виробничого менеджменту та якість «виходу» системи, тобто процесу реалізації готового продукту.
Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає у:
своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної яко-сті;
сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробни-чих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних кош-тів, забезпеченні ритмічності процесів;
постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конк-ретного виду ресурсу з метою поліпшення процесу матеріально-технічного забезпечення виробництва.
Позначене коло питань матеріально-технічного забезпечення визначає склад розв’язуваних у даній функціональній області задач і характер викону-ваних робіт.
Основні завдання матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарства [Гаджинський]:
Визначення потреби в матеріальних ресурсах, що зумовлює необ-хідність ідентифікації внутрішньофірмових споживачів з наступним розра-хунком загальної потреби в матеріальних ресурсах. При цьому встанов-люються вимоги до ваги, розмірів й інших параметрів матеріально-техніч-ного забезпечення, а також до сервісу постачань. Для матеріальних ресурсів, що споживаються, може вирішуватися задача «зробити або купити».
Проведення маркетингових досліджень ринку постачальників та вибір постачальників, що передбачає ідентифікацію всіх можливих постача-льників за безпосередніми ринками, ринками замінників і новими ринками та вибір оптимального постачальника.
Здійснення матеріально-технічного забезпечення на основі договір-них відносин, що містить у собі вибір методу закупівель, розробку умов пос-тачання й оплати, а також організацію транспортування матеріальних ресур-сів.
Організація зберігання і підготовки ресурсів до виробництва.
Облік, контроль й аналіз ефективності використання ресурсів.
Запровадження заходів стимулювання ефективності використання ресурсів.
Усі ці види робіт на великих підприємствах ресторанного господарства координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, ко-мірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.
Планування матеріально-технічного забезпечення виробництва, тобто комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання виконується економічною службою підприємства.
Раціональна організація забезпечення підприємства ресторанного гос-подарства всіма необхідними ресурсами значною мірою впливає на рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, знижен-ня собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності тощо.
При цьому, сам процес забезпечення продовольчими товарами та мате-ріально-технічними засобами повинен відбуватися при мінімальних транс-портно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на вироб-ництві. У зв’язку з цим, найбільшого поширення набули дві форми поста-чання – складська та транзитна.
Складська форма постачання передбачає, що все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій. Така форма економіч-но доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період ство-рюються їх запаси, а потім згідно із замовленнями вони поступово надходять на підприємства ресторанного господарства й торгівлі.
Транзитна форма постачання підприємства має особливо важливе значення, коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцеве завезення).
Поряд з відзначеними вище формами постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через:
товарно-сировинні біржі;
аукціони, конкурси;
спонсорство;
оптові закупки;
регулярні закупки дрібними партіями;
закупки у міру необхідності;
забезпечення виробництва по запитах;
власне виробництво напівфабрикатів тощо.
Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство ресто-ранного господарства вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів.
Однією із основних проблем в управлінні матеріально-технічним за-безпеченням підприємства ресторанного господарства є вибір постачальника. Важливість її пояснюється не тільки тим, що на сучасному ринку функціонує велика кількість постачальників схожих матеріальних ресурсів, але голов-ним чином тим, що постачальник повинен бути надійним партнером підпри-ємства у забезпеченні його стратегічного розвитку.
Незалежно від того, яким чином буде здійснюватися матеріально-тех-нічне забезпечення підприємства ресторанного господарства в умовах ринко-вої кон’юнктури, необхідно обов’язково використовувати конкурентну боро-тьбу виробників і торговельних посередників за споживачів. Це визначає необхідність порівняльної оцінки постачальників і вибору серед них най-більш прийнятного.
В економічній літературі пропонуються різноманітні за кількістю ета-пів, проте близькі за змістом підходи до вибору кваліфікованого постачаль-ника [Анікін, Пономарьова].
Пропонований нами алгоритм вибору постачальника наведено на рис. 6.1.
Рис. 6.1. – Алгоритм вибору постачальника матеріально-технічних ресурсів
1. Вибір і ранжування критеріїв оцінки й відбору постачальників мате-ріальних ресурсів, які залежать від вимог підприємств ресторанного госпо-дарства і можуть бути різними. У сучасній літературі розглядається понад 30 критеріїв оцінки, що поділяються на три основні групи: технічну, організа-ційно-економічну і психологічну [Гаджинський, Анікін, Пономарьова, Моро-зов].
З огляду на те, що оцінка постачальників здійснюється за багатьма критеріями, складемо їх перелік за важливістю впливу на виконання задач матеріально-технічного забезпечення підприємств ресторанного господарств-ва, тобто проранжуємо їх.
Ціна продукції.
Якість продукції.
Терміни виконання поточних і екстрених замовлень.
Надійність матеріально-технічного забезпечення (досить ємкий критерій, що включає наступні параметри: чесність і відповідальність, обо-в’язковість і зацікавленість у веденні бізнесу з підприємством ресторанного господарства, фінансова стабільність і репутація у своїй сфері).
Обсяги постачань.
Умови постачань і форма розрахунків.
Транспортні витрати.
Безпека доставки вантажів.
Наявність резервних потужностей у постачальника.
Кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника.
Організація управління якістю продукції постачальника.
Здатність забезпечити постачання запасних частин протягом усього терміну служби поставленого виробничого устаткування та інші.
Зазначена шкала критеріїв може використовуватись не лише підпри-ємствами ресторанного господарства, але і виробниками продукції в інших галузях.
Пошук потенційних постачальників передбачаєаналіз можливих джерел інформації стосовно них. Тривала практика аналізу ринку постачаль-ників, яка застосовується різними компаніями, дозволяє виділити наступні основні джерела інформації:
каталоги і прайс-листи, торговельні журнали, Інтернет-сайти;
рекламні матеріали: фірмові каталоги, оголошення у СМІ;
виставки і ярмарки (Експо-центр, галузеві і фірмові виставки та ін.);
переписка й особисті контакти з можливими постачальниками;
конкуренти потенційного постачальника;
державні відомства, реєстраційні палати, податкова інспекція, ліцен-зійні служби, що володіють відкритою для ознайомлення інформацією.
Внаслідок комплексного пошуку підприємство ресторанного госпо-дарства формує перелік потенційних постачальників продовольчих товарів та матеріально-технічних засобів, згідно з яким проводиться подальша робота.
Оцінка міри відповідності постачальників критеріям, які відзначені раніше. На вибір постачальника суттєвий вплив здійснюють результати ро-боти згідно з вже укладеними договорами. У зв’язку з цим багато підпри-ємств сфери ресторанного господарства проводять моніторинг діяльності своїх постачальників продовольчих товарів, щоб переконатися в тому, що ті продовжують надавати задовільні послуги. Переважно це виконується не-формально, як суб’єктивний аналіз, але підприємство може також викори-стовувати і більш складні показники, кількісно вимірюючи кожен аспект діяльності постачальників.
4. Визначення рейтингу та вибір постачальника передбачає розраху-нок рейтингів постачальників окремо за кожним з критеріїв, які наведені вище, з наступним визначенням загального рейтингу постачальника. Для цього може використовуватись методика ранжування, за допомогою якої роз-робляється спеціальна шкала оцінок [Гаджинський, Козловський, Маліков].
Оскільки під час вибору постачальника вирішується багато крите-ріальна задача оптимізації розв’язку з нерівноцінними критеріями, то для визначення пріоритетності окремих критеріїв можна застосовувати методи експертних оцінок, які, на наш погляд, є способом ефективного використання економічного й управлінського досвіду, кваліфікації, потенціалу персоналу і «вбудовування» цього досвіду в систему матеріально-технічного забезпечен-ня підприємств ресторанного господарства.
У формалізованому вигляді рейтинг R постачальника визначається за формулою:
R =
(6.1)де п – кількість показників оцінки рейтингу постачальника;
– значущість показника;
– бальна оцінка величини показника, забезпечувана даним постача-льником.Розраховуючи рейтинг для різних постачальників і порівнюючи отри-мані значення, визначають найкращого партнера.
Для аналізу постачальників, з якими підприємство вже співпрацює, можна також використовувати АВС-аналіз, який широко розповсюджений у логістиці. В основі використання цього методу щодо аналізу постачальників лежить припущення, що не всі постачальники характеризуються однаковим впливом на ефективність, внаслідок чого доцільно інтенсивніше займатися постачальниками, які мають великий обіг [Гаджинський, Ліндерс].
Класифікація постачальників продовольчих товарів підприємств ресто-ранного господарства за методом АВС передбачає їх розподіл на три групи:
А-постачальники – ті, з якими підприємство здійснює приблизно 75% обігу, такий обіг дають приблизно 5% постачальників;
В-постачальники (20%) – дають, як правило, 20% обігу;
для С-постачальників (75%) обіг становить приблизно 5%.
На основі такого аналізу можна зробити висновок про перевагу роботи з певними постачальниками для даного підприємства ресторанного господар-ства. Так, якщо витрати на заходи у сфері закупівель потрібно скоротити, то доцільно приділити увагу насамперед А-постачальникам, оскільки більш інтенсивна робота з ними може вплинути на загальний обіг підприємства.
АВС-класифікація постачальників може бути проведена і в розрізі то-варів, що закупляються. У цьому випадку також доцільно займатися насам-перед А- товарами, якщо витрати на заходи, пов’язані із закупівлями, повинні бути невеликими.
І нарешті, останнє, що стосується роботи з постачальниками матеріа-льно-технічних ресурсів, то доцільно займатись їх розвитком, тобто виявляти позиції постачальників, за якими необхідно досягнути покращень для потреб підприємства ресторанного господарства у даний момент чи у перспективі, а також визначати комплекс заходів, необхідних для поліпшення взаємної співпраці.
Для доставки на підприємство ресторанного господарства різних ван-тажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами створюється транспортне господарство. Основним критерієм його функціонування є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.
У підприємствах ресторанного господарства використовуються різні види транспортних засобів:
за радіусом обслуговування – засоби міжцехового і внутрішньоце-хового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;
залежно від режиму роботи – транспортні засоби безперервної (кон-веєрні системи) і періодичної дії (автомашини);
за напрямом руху – транспортні засоби для горизонтального, вер-тикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);
за рівнем автоматизації – автоматичні, механізовані, ручні.
Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних пото-ків у просторі. Важливе значення, при цьому, має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства ресторанного госпо-дарства. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарі, так і для еко-номії коштів.
Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства не-обхідно, як скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів, так й удосконалювати ви-робничі процеси та підвищувати рівень автоматизації виробництва.
Функції щодо зберігання, обліку і контролю руху матеріально-техніч-них ресурсів, що надходять на підприємство, а також готової продукції вико-нує складське господарство.
Складські приміщення підприємств ресторанного господарства вико-ристовуються для якісного зберігання продовольчих товарів, напівфабри-катів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової бі-лизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентарю тощо в уста-новлені терміни і з мінімальними витратами.
У просторі вониповинні бути розміщені таким чином, щоб забезпе-чувати прямоточність руху товарно-матеріальних цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефек-тивного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього тран-спорту.
У часі складська підсистема послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини та напівфабрикатів, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, складування, зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання гото-вої продукції та напівфабрикатів.
Для виконанням підприємством ресторанного господарства основних функцій та взагалі забезпечення його функціонування необхідні енергоре-сурси, система забезпечення якими суб’єктів господарювання даної галузі є централізованою.
Основою раціональної організації та управління енергетичним госпо-дарством на підприємствах галузі є обґрунтоване планування споживання енергоресурсів, виходячи з обсягів виробництва і прогресивних норм.
Безперебійне забезпечення енергоресурсами підприємства ресторанно-го господарства передбачає створення групи технічних приміщень: бойлер-ної, електрощитової, вентиляційної.
З метою обліку витрат енергоресурсів встановлюють лічильники.
Для визначення ефективності використання енергії можуть бути засто-совані показники енергоозброєності праці, енергозбереження тощо.
Основними напрямками удосконалення енергетичного господарства і підвищення ефективності його функціонування є удосконалення технологіч-них процесів та використання енергозберігаючого обладнання, а також сти-мулювання заходів, що покращують використання ресурсів.
1 2 3