РЕФЕРАТ
Обсяг: __ с., __ табл., __ рис., __ джерел.
Предметом розробки є йогурт, призначений для збагачення комплексом біологічно активних речовин шпинату та пребіотиком лактулозою.
Об’єктом розробки є виробництво йогурту симбіотичної дії, збагаченого шпинатом та лактулозою.
Метою курсового проекту є обґрунтування вибору шпинату та лактулози для створення йогурту із симбіотичними властивостями.
В курсовому проекті здійснено огляд літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі якого визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є створення нового функціонального харчового продукту – йогурту із симбіотичними властивостями, збагаченого шпинатом ата лактулозою. Проведено обгрунтування вибору сировини, розроблені рецептура та спосіб виробництва нового продукту оздоровчої дії.
Ключові слова: ЙОГУРТ, ШПИНАТ, ЛАКТУЛОЗА, ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ, ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ХАРЧОВИЙ ПРОДУКТ, СИМБІОТИЧНА ДІЯ
Зміст
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД НАУКОВО-ТЕХНІЧНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Стан і перспективи виробництва йогурту симбіотичної дії
1.2. Аналіз сучасних способів виготовлення йогуртів симбіотичної дії
1.3. Переваги та недоліки класичних технологій виготовлення йогурту
1.4. Інноваційні підходи при розробці рецептур і технологій йогуртів
1.5. Обґрунтування вибору джерела функціональних інгредієнтів
РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Характеристика сировини для виготовлення функціонального йогурту
2.2. Розроблення принципової технологічної схеми отримання функціонального йогурту
2.3. Опис технологічного процесу виробництва та апаратурно-технологічної схеми
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
ВСТУП
На сьогодні молочна промисловість відіграє величезне значення в житті людини, оскільки забезпечує повноцінне здорове харчування, виробляє дитяче харчування та лікувально-профілактичні продукти для спеціалізованих груп споживачів на молочній основі.
Перспективним напрямком в харчуванні є оздоровлення організму людини і забезпечення його активної життєдіяльності за рахунок масового використання кисломолочних продуктів симбіотичної дії. Кисломолочні продукти, як і молоко, мають високу харчову цінність,важливі дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони містять у своєму складі всі основні харчові речовини в добре збалансованій формі, внаслідок чого легко перетравлюються в шлунково-кишковому тракті і швидко засвоюються організмом людини.
Особливе місце в раціональному і збалансованому харчуванні відводиться продуктам, що містять добавки рослинного походження. Вони є живильним середовищем для мікроорганізмів кишечника людини.
Харчування населення є одним з важливих факторів, визначальних для здоров'я і збереження генофонду нації. Раціональне харчування забезпечує нормальний ріст і розвиток дитячого організму, сприяє профілактиці захворювань, продовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протистояти несприятливим впливам навколишнього середовища [56, 57,58, 59, 60, 61].
В даний час питаннями харчування і визначенням норм фізіологічних потреб в енергії і харчових речовинах займаються фахівці десятків напрямків – дієтологи, біохіміки, мікробіологи, технологи. З'явилися такі нові галузі знань, як нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика і протеоміка, що розглядають перетворення окремих складових їжі на генному рівні. [148]. Багатьма дослідниками відзначається важливе значення збагачення харчових продуктів антиоксидантами, вітаміно-мінеральними преміксами, харчовими джерелами, багатими біологічно і фізіологічно активними речовинами, дефіцит яких призводить до порушення харчового статусу. Серед величезного розмаїття продуктів тваринного і рослинного походження найбільш цінними в харчовому і біологічному відношенні є молоко і молочні продукти, цінність яких визначається багатим і збалансованим складом його компонентів і високою засвоюваністю всіх харчових речовин.
Актуальність теми. Кисломолочні продукти, в тому числі йогурти, в дієтичному і лікувальному харчуванні за своїми функціональними властивостями перевершують молоко. Вони містять всі складові частини молока в більш засвоюваному вигляді.
Український ринок йогуртів постійно розвивається, підвищується інтерес споживачів до збагачених і функціональних йогуртів.
Вагомий внесок у створення функціональних молочних продуктів і йогуртів внесли вчені Л.В. Антипова, Н.Б. Гаврилова, Н.І. Дунченко, Л.А.Забоданова, Є.І. Мельникова, А.Г. Храмцов, J. Domagaia, s Kaminarides та ін.
Є досить багато робіт в області виробництва йогуртів, збагачених рослинними інгредієнтами та дієтичними добавками. Однак, розширення їх асортименту можливе за рахунок введення харчових збагачувачів із пребіотичними властивостями.
Використання харчових збагачувачів у виробництві йогуртів мало вивчено. Разом з тим прослідковується перспективність і доцільність їх використання в отриманні збагачених йогуртів з високим вмістом біологічно активних речовин.
Виходячи з вище викладеного, важливим завданням харчової промисловості є виробництво товарів, які будуть покращувати здоров'я людини. А саме, це молочні продукти збагачені вітамінами, рослинними добавками, симбіотиками.
Метою курсового проекту є обґрунтування вибору шпинату та лактулози для створення йогурту із симбіотичними властивостями.
Для реалізації мети необхідно виконати такі завдання:
• проаналізувати сучасний стан виробництва функціональних харчових продуктів та їх вплив на організм людини;
• вивчити технологію виробництва кисломолочних напоїв;
• визначити переваги і недоліки класичних технологій виробництва кисломолочних напоїв і обрати найбільш перспективні з них;
• проаналізувати сучасні технології та інгредієнти для збагачення кисломолочних напоїв;
• охарактеризувати біологічну цінність шпинату та лактулози і їх вплив на організм людини;
• описати основну та допоміжну сировину для виробництва збагаченого кисломолочного напою;
розробити та описати принципову технологічну схему виробництва йогурту, збагаченого шпинатом та лактулозою;
розробити та описати апаратурно-технологічну схему виробництва йогурту симбіотичної дії.