Ім'я файлу: Гончарук Д.В. Обґрунтування використання системи контролю_2020.p
Розширення: pdf
Розмір: 1088кб.
Дата: 14.11.2021
скачати

1
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНО-ЕКОНОМІЧНИЙ
УНІВЕРСИТЕТ»
БІОЛОГО - ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
___________________________________________________________________________ кафедра інженерії харчового виробництва
___________________________________________________________________________
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
Зав. кафедри ________________
“07” грудня 2020 рік
КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА
МАГІСТРА
на тему: Обґрунтування використання системи контролю НАССР для
випуску безпечної консервованої плодоовочевої продукції
в умовах
Товариства з обмеженою відповідальністю «Плодоовочевий комбінат
«Херсон» м. Херсон
Виконав здобувач вищої освіти другого
(магістерського) рівня другого року навчання спеціальності
181 «Харчові технології»
Гончарук Денис Володимирович
Науковий керівник доцент, к.с.г.н. Ряполова І. О.
Рецензент Євсікова О.В.
Херсон 2020 року

2
ЗМІСТ
ЗАВДАННЯ НА ВИПУСКНУ КВАЛІФІКАЦІЙНУ РОБОТУ
МАГІСТРА
3
РЕФЕРАТ
5
ВСТУП
8
РОЗДІЛ І
ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1. Стан розвитку овочеконсервної галузі в Україні
11 1.2. Комплексний підхід до вирішення проблем з несортовою сировиною у консервному виробництві
17 1.3. Система НАССР як модель управління безпекою для підприємств харчової промисловості
20
РОЗДІЛ ІІ
МЕТОДИ ТА МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об’єкти та методи дослідження
31 2.2. Схема проведення теоретичних та експериментальних робіт
33 2.3. Методика виконання роботи
34
РОЗДІЛ ІІІ
РЕЗУЛЬТАТИ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНИХ
ДОСЛІДЖЕНЬ
3.1. Показники безпеки сировини для виробництва консервованої продукції в умовах плодоовочевого комбінату «Херсон» з урахуванням вимог НААСР
36 3.1.1. Обґрунтування використання некондиційної сировини для виробництва соусів
42 3.2. Розробка рецептури та технології виготовлення соусу з зелених томатів
45 3.3 Показники якості та безпеки розробленої продукції
47 3.3.1 Органолептичні властивості
47 3.3.2. Характеристика фізико –хімічних показників готової продукції
51 3.3.3 Мікробіологічні показники експериментальних зразків соусів з зелених томатів
53 3.4 Оцінка розробленої продукції за комплексним показником якості
55 3.5 Визначення ризиків при виробництві соусної продукції
58 3.6. Технологія первинної переробки основної та допоміжної сировини
67 3.6. Економічна ефективність досліджень
72
РОЗДІЛ ІV
ОХОРОНА ПРАЦІ
76
РОЗДІЛ V
ЦИВІЛЬНИЙ ЗАХИСТ
81
РОЗДІЛ VІ
ОХОРОНА ДОВКІЛЛЯ
86
ВИСНОВКИ
90
ПРОПОЗИЦІЇ
92
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
93

3
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДЕРЖАВНИЙ ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД
«ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Факультет біолого - технологічний
Кафедра інженерії харчового виробництва
Спеціальність 181
«Харчові технології»
Освітній другий (магістерський) рівень
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
______________________
Зав. кафедри Новікова Н.В.
“16” жовтня 2019 рік
ЗАВДАННЯ
на кваліфікаційну роботу магістра
Гончаруку Денису Володимировичу
Тема роботи: «Обґрунтування використання системи контролю НАССР
для випуску безпечної консервованої плодоовочевої продукції
в умовах
Товариства з обмеженою відповідальністю «Плодоовочевий комбінат
«Херсон» м. Херсон»
Затверджена наказом ректору
Науковий керівник роботи Ряполова Ірина Олександрівна, к. с.г.н., доцент
2. Термін здачі здобувачем завершеної роботи________________________
3. Вихідні дані до роботи: дані виробничої діяльності ТОВ «Плодоовочевий комбінат «Херсон», томати зелені, допоміжна сировина, спеції, технологічне обладнання, блок схеми виробничого процесу.
4. Зміст роботи, перелік питань, що їх належить розробити: аналіз впровадження системи НААСРу виробництво консервованої продукції, розробка технологічної схемивиготовленнясоусу із зелених томатів та обґрунтування ефективності цієї новації, вимоги до якості основної та допоміжної сировини, аналіз ризиків та виявлення критичних точок контролю при виробництві соусів, органолептична оцінка сировини та готової продукції, балова система оцінювання якості та споживчих властивостей.
5. Перелік ілюстративного матеріалу (таблиці, схеми, графіки тощо): схема досліду. Технологічна схема виготовленнясоусу із зелених томатів.
Нормативні показники якості основної та допоміжної сировини (ДСТУ, ТУ).
Aнaліз ризиків при вирoбництві соусів. Показники біобезпечності основної, допоміжної сировини, технологічного обладнання, готової продукції.
Профілограми готової продукції. Економічна ефективність досліджень.

4
6. Консультанти розділів роботи:
Підпис
Розділ
Консультант завдання видав завдання прийняв
РОЗДІЛ III.
Результати досліджень доцент Ряполова І.О.
РОЗДІЛ IV.
Охорона праці професор
Жуйков О.Г.
РОЗДІЛ V
Цивільний захист професор
Жуйков О.Г.
РОЗДІЛ VI.
Охорона довкілля доцент Ряполова І.О.
Нормоконтроль доцент Карпенко О.В.
7. Дата видачі завдання___“ 16 ” жовтня 2019 рік_________________
КАЛЕНДАРНИЙ ПЛАН ВИКОНАННЯ РОБОТИ
№ п/п
Назва етапів роботи
Термін виконання етапів роботи
Примітка
1
Огляд літератури
Жовтень - листопад
2019р
Виконано
2
Методика виконання роботи
Листопад - грудень
2019
Виконано
3
Розрахунково-технологічна частина
Березень - вересень
2020
Виконано
4
Економічне обґрунтування розробок
Вересень - 2020
Виконано
5
Літературно - технічне оформлення роботи
Жовтень - 2020
Виконано
Здобувач ________________________ Денис ГОНЧАРУК
( підпис )
Науковий керівник роботи
___________________ Ірина РЯПОЛОВА
( підпис )

5
Р Е Ф Е Р А Т
Випускна кваліфікаційна робота магістра містить 96 сторінок, 9 рисунків, 18 таблиць, 47 літературних джерел.
«Обґрунтування використання системи контролю НАССР для випуску
безпечної консервованої плодоовочевої продукції
в умовах Товариства з
обмеженою відповідальністю «Плодоовочевий комбінат «Херсон» м.
Херсон»
Предмет дослідження. Рецептура та технологія виробництва соусів із зелених томатів, якісні та безпечні властивості готової продукції, критичні точки контролю та ризики під час певних технологічних операцій виробництва консервованої соусної продукції.
Об’єкт дослідження. Томати свіжі зелені та молочно-воскового ступеню зрілості, допоміжна сировина, соусна продукція, дані лабораторних досліджень, які були проведені в лабораторії плодоовочевого комбінату та лабораторії контролю якості та безпеки харчової продукції ХДАЕУ.
Мета і завдання досліджень.
Метою магістерської роботи є розробка рецептури, планування технологічної схеми виробництва соусу з зелених томатів, аналіз ризиків під час певних технологічних операцій з урахуванням вимог
НАССР, визначення органолептичних, фізико-хімічних
і мікробіологічних показників.
У завдання досліджень входило: розробка технологічної схеми виробництва соусу з зелених томатів; аналіз ризиків під час певних технологічних операцій з урахуванням вимог НАССР; визначення основних критичних точок під час певних технологічних процесів; визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, визначення економічного ефекту від практичної реалізації розробки.
Методики досліджень.
використовувались загальнонаукові методи досліджень, аналіз літературних джерел, інформація інтернет ресурсів, статистичний, порівняльно-аналітичний, лабораторний.
Результати досліджень. Дослідженнями встановлено, що зелені томати, які бракуються під час виробництва консервованої томатної продукції та накопичуються під час сезону переробки томатів в умовах плодоовочевого комбінату «Херсон» можна переробляти на соусну продукцію яка за органолептичними, фізико-хімічними показниками має добрі смакові якості, мікробіологічну безпечність, фізико – хімічні показники відповідають нормативним значенням.
Основні висновки та пропозиції. Враховуючи здійснені проробки з рецептурою, технологічною схемою, аналіз ризиків під час виробництва соусу Gryntomato, ми можемо пропонувати ТОВ «Плодоовочевий комбінат
«Херсон» розглянути можливість впровадження у серійне виробництво соусу з зелених томатів.
Рік виконання кваліфікаційної роботи магістра – 2019 - 2020
Рік захисту роботи - 2020

6
АНОТАЦІЯ
Гончарук Д.В. «Обґрунтування використання системи контролю
НАССР для випуску безпечної консервованої плодоовочевої продукції
в
умовах Товариства з обмеженою відповідальністю «Плодоовочевий
комбінат «Херсон» м. Херсон» Випускна кваліфікаційна робота магістра
за спеціальністю 181 «Харчові технології» ДВНЗ «Херсонський державний
аграрний університет», Херсон, 2020.
В роботі розглянуто можливість та запропоновано, власний погляд на подальше використання рослинної сировини, а саме зелених томатів, які бракуються під час виробництва консервованої томатної продукції
(цільноплідні консерви, томатна паста, томатні соуси, сік) та накопичуються під час сезону переробки томатів в умовах плодоовочевого комбінату
«Херсон». Для розробки рецептури соусу за основу взяли соус індійської кухні – Чатні, основними компонентами якого є зелені помідори, яблука, цибуля, допоміжними - спеції, перець чілі. Ми пропонуємо замінити деякі
інгредієнти та додати для насичення мікронутрієнтами зелень петрушки та базиліку. Органолептичні показники експериментальних зразків соусу мають приємний, насичений та оригінальний смак, фізико-хімічні, мікробіологічні показники та розрахунки економічної ефективності свідчать про можливість впровадження даної продукції в умовах підприємства. Визначення можливих ризиків та встановлення критичних точок контролю дає можливість випускати безпечну продукцію.
АННОТАЦИЯ
Гончарук Д.В. «Обоснование использования системы контроля
НАССР для выпуска безопасной консервированной плодоовощной
продукции в условиях общества с ограниченной ответственностью
«Плодоовощной комбинат «Херсон» г. Херсон»
Выпускная квалификационная работа на соискание образовательного уровня
магистр по специальности 181 «Пищевые технологии» ГВУЗ «Херсонский
государственный аграрный университет», Херсон, 2020.
В работе рассмотрена возможность и предложен свой взгляд на дальнейшее использование растительного сырья, а именно зеленых помидор которые бракуются во время производства консервированной томатной продукции
(цельноплодные консервы, томатная паста, томатные соусы, сок) и накапливаются во время сезона переработки помидор в условиях плодоовощного комбината «Херсон». Для разработки рецептуры соуса как основу брали соус индийской кухни – Чатни, основными компонентами которого есть зеленые помидоры, яблоки, лук, вспомогательными – специи, перец чили. Мы предлагаем заменить некоторые ингредиенты и добавить для насыщения микронутриентами зелень петрушки и базилика.
Органолептические показатели экспериментальных образцов соуса имеют приятный, насыщенный и оригинальный вкус, физико-химические,

7 микробиологические показатели и расчеты экономической эффективности свидетельствуют о возможности внедрения данной продукции в условиях предприятия. Определение возможных рисков и установление критических точек контроля дает возможность выпускать безопасную продукцию.
Summary
Goncharuk D.V. "Substantiation of the use of the HACCP control
system for the production of safe canned fruit and vegetable products in a
limited liability company" Fruit and Vegetable Plant "Kherson" Kherson "
Graduation qualifying work for obtaining an educational level, master's degree in
specialty 181 "Food Technology" SHEI "Kherson State Agrarian University",
Kherson, 2020.
The paper considers the possibility and offers view on the further use of
vegetable raw materials, namely green tomatoes, which are lacking in the
production of canned tomato products (whole canned food, tomato paste, tomato
sauces, juice) and accumulated during the processing season of tomatoes in Fruit
and vegetables. «Kherson» plant. To develop the sauce recipe, like a base was
taken the souse of Indian cuisine - Chutney, the main components of which are
green tomatoes, apples, onions, auxiliary - spices, chili peppers. We suggest to
replacie some ingredients and add parsley and basil to saturate product with
micronutrients. Organoleptic indicators of experimental samples of sauce have a
pleasant, rich and original taste, physico-chemical, microbiological indicators and
calculations of economic efficiency indicate the possibility of introducing this
product in the enterprise. Identifying possible risks and establishing critical
control points makes it possible to produce safe products.

8
ВСТУП
Актуальність теми. Основним завданням у розвитку промисловості є підвищення конкуренто-спроможності продукції, посилення інноваційної спрямованості шляхом впровадження систем управління якістю, які забезпечує якість продукції на всіх етапах її виробничого (життєвого) циклу і сприяють підвищенню результативності роботи підприємств [1]. Такою системою управління безпечністю харчових продуктів, яка довела свою ефективність та є прийнятою на міжнародному рівні, система НАССР.
У 2014 році на підприємстві впроваджена та діє система управління безпечністю харчових продуктів (НАССР), що підтверджено сертифікатом від 11 квітня 2014 року за №UA. MQ159.06-14. Але при впровадженні нового виду продукції, виникає необхідність проаналізувати можливі ризики та виявити критичні точки контролю.
На сьогоднішній день розроблено достатньо широкий асортимент продуктів харчування з науково обґрунтованим складом та направленої на збагачення організм людини необхідними компонентами [2, 3, 4, 5]. Проте, недостатньо уваги приділяється розробці нових рецептур і технологій кулінарної продукції, зокрема, соусам, які є невід'ємною складовою раціону будь-якої людини. Відмінним доповненням до основних страв є соуси як на томатній так і на фруктовій основі. Їх широко використовують безпосередньо в їжу як приправу для покращення смаку і засвоюваності, а також для підвищення харчової, біологічної та енергетичної цінності готової продукції.
На великих консервних комбінатах під час виробництва консервованої продукції з томатів накопичуються не дозрілі томати які після сортування та
інспектування не пускають у процес виробництва. Згідно технології остаточне сортування за ступенем зрілості на три фракції (червоні, бурі і зелені) томатів машинного збирання проходить на роликових конвеєрах четвертого контуру. Червоні томати надходять на подальші технологічні операції, а недостигла частина томатів вибраковується і це призводить до втрат сировини, або може бути використана для вироблення солінь,

9 маринадів і салатів [6].
Аналізуючи сучасні кухні народів світу, ми знайшли чимало варіантів соусів, аджик з зелених помідорів. Отже, ми пропонуємо, власний погляд на подальше використання недозрілих томатів які накопичуються під час сезону переробки томатів в умовах плодоовочевого комбінату «Херсон».
Мета і завдання дослідження. Метою магістерської роботи є розробка рецептури, планування технологічної схеми виробництва соусу з зелених томатів, аналіз ризиків під час певних технологічних операцій з урахуванням вимог
НАССР, визначення органолептичних, фізико-хімічних
і мікробіологічних показників.
Для досягнення означеної мети вирішувалися такі завдання:
- розробка технологічної схеми виробництва соусу з зелених томатів;
- розробка рецептури додаткових інгредієнтів які можна використати для насичення смаку та поповнення мікронутрієнтами готової продукції;
- аналіз ризиків під час певних технологічних операцій з урахуванням вимог НАССР;
- визначення основних критичних точок під час певних технологічних процесів;
- визначення органолептичних, фізико-хімічних
і мікробіологічних показників
- розрахунок економічної ефективності від розробленої продукції
Об’єкти дослідження. Томати свіжі зелені та молочно-воскового ступеню зрілості, допоміжна сировина, соусна продукція, дані лабораторних досліджень, які були проведені в лабораторії плодоовочевого комбінату та лабораторії контролю якості та безпеки харчової продукції ХДАУ.
Предмет дослідження. Технологія виробництва соусів з зелених томатів, якісні та безпечні властивості готової продукції, критичні точки контролю та ризики під час певних технологічних операцій виробництва консервованих томатів.
Наукова
новизна
одержаних
результатів
Дослідженнями

10 встановлено, що зелені томати, які бракуються під час виробництва консервованої томатної продукції та накопичуються під час сезону переробки томатів в умовах плодоовочевого комбінату «Херсон» можна переробляти на соусну продукцію яка відповідає вимогам НАССР за показниками безпеки, має добрі смакові якості, а фізико – хімічні показники відповідають нормативним значенням.
Практичне значення роботи. Проведені дослідження дозволять розширити асортимент та виробляти новий вид консервованої продукції соус з зелених томатів в умовах товариства з обмеженою відповідальністю
«Плодоовочевий комбінат «Херсон».
Апробація результатів досліджень.
Основні положення, що увійшли до кваліфікаційної роботи магістра
пройшли апробацію на: Міжнародній науково - практичній конференції
«Сучасний стан та перспективи розвитку тваринництва України в умовах
євроінтеграції» (Херсон, 2020). Міжнародній дистанційній інтернет
конференції «Міждисциплінарні наукові дослідження: особливості та
тенденції» (Чернігів, 2020).