Ім'я файлу: Лабораторна робота 1.docx
Розширення: docx
Розмір: 37кб.
Дата: 19.09.2022
скачати







Лабораторна робота № 1 (8 годин)
РОЗРОБКА ЗАХОДІВ ІЗ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БЕЗПЕКИ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

З УРАХУВАННЯМ ПРИНЦИПІВ НАССР
Мета роботи: Вивчення підходів до розробки заходів із забезпечення безпеки технології виробництва харчової продукції з урахуванням принципів НАССР.
Теоретичні відомості

Система НАССР - це інструмент управління, який можна застосувати до широкого кола простих та складних операцій, який не обмежується великими організаціями. Основною метою впровадження системи НАССР є забезпечення безпеки харчової продукції на всіх етапах харчового ланцюга «від лану - до столу».

Аналіз небезпечних факторів має включати:

– визначення суттєвих небезпечних факторів та заходів з контролю;

– використання аналізу небезпечних факторів для модифікації технологічного процесу або харчового продукту з метою подальшого забезпечення чи поліпшення його безпечності.

Група НАССР з урахуванням своїх знань та досвіду проводить аналіз (дослідження) небезпечних факторів з метою визначення, які з них необхідно усунути, зменшити до прийнятного рівня або попередити їх появу для виготовлення безпечних харчових продуктів.
ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Завдання: розробити заходи для забезпечення безпеки технології виробництва харчових продуктів. Варіанти завдань представлені в додатку 1.
Алгоритм роботи

Задача 1. Описати принцип формування робочої групи (команди НАССР) для розроблення плану НАССР, мету та задачі роботи з проведення експертизи та контролю якості.

Задача 2. Описати продукт, виробництво якого досліджується відповідно до характеристик, які наведено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1 – Опис харчової продукції

Назва продукції

Опис

Зазначення і назва нормативних документів




Опис продукта або важливі характеристики

продукта




Рекомендації щодо подальшої обробки, необхідної

перед вживанням




Тип упаковки




Термін зберігання




Яким чином продукт буде реалізуватися




Інструкції щодо етикетки




Особливі умови реалізації





Провести ідентифікацію небезпечних чинників, що можуть мати місце у сировині та пакувальних матеріалах під час реалізації обраної технології, результати представити у вигляді табл. 1.2.
Таблиця 1.2 – Ідентифікація небезпечних чинників

в сировині та матеріалах



Сировина

Нормативний документ

Небезпечні чинники

Біологічні

Хімічні

Фізичні


Борошно пшеничне


ДСТУ 46.004-

99

БГКП; МФАМ; КОЕ;



Солі важких металів

Шкідливі сторонні домішки (метало-

домішки)

……














Задача 3. Визначити галузь застосування продукту.

Задача 4. Розробити функціональну схему технологічного процесу виробництва харчового продукту.

Задача 5. Перелічити всі потенційно небезпечні ризики, провести їх аналіз, розглянути можливі контрольні заходи. Представити у вигляді табл. 1.3.
Таблиця 1.3 – Потенційно небезпечні чинники

на технологічних етапах виробництва

Операція технологічного

процесу

Небезпечний чинник

та його джерело

Види контролю











Задача 6. Визначити критичні контрольні точки (КТК) із застосуванням методу «дерева рішень» (рис.1). Результати моніторингу представити у вигляді табл. 1.4.
Таблиця 1.4 – Виявлення критичних точок контролю


Операція технологічного

процесу

Питання

Чи є КТК?

1

2

3

4

Аналіз операції технологічного процесу



ТАК

Питання 1. Чи


Чи необхідний контроль за першим небезпечним чинником на цій операції?
передбачається контроль за НІ

небезпечним чинником під

час здійснення даної НІ

операції
ТАК




ТАК

Питання 2. Чи виконуються дії щодо


Модернізувати процес, продукцію або систему контролю
зниження ризику (до НІ

допустимого рівня) або усунення небезпечного чинника під час здійснення операції?



ТАК

Питання 3

Чи може ризик виникнення небезпечного чинника перебільшувати допустимий рівень за результатами виконання певної операції?

НІ ТАК
Критична контрольна точка відсутня
Перейти до аналізу наступної операції



Питання 4

Чи буде ризик виникнення

НІ небезпечного чинника усунено або знижено до

допустимого рівня на наступних операціях?
Включити до переліку критичних контрольних точок
Перейти до аналізу наступної операції



Рисунок 1 Метод «дерева рішень» для визначення КТК

Задача 7. Представити специфікацію критичних меж для кожної КТК у вигляді табл. 1.5.
Таблиця 1.5 – Специфікація критичних меж для КТК


КТК

Потенційні

ризики

Характеристики небезпечних чинників

Граничне значення КТК

Б

Х

Ф













Наявність небезпечних патогенних мікроорганізмів
При обробці яєць може бути сальмонелла
Термічна обробка це здатність до розвитку мікроорганізмів





Задача 8. Описати, яким чином має здійснюватися створення системи моніторингу для кожної КТК.

Задача 9. Описати, яким чином встановлюються заходи для ліквідування недоліків.

Задача 10. Охарактеризувати процедури перевірки (верифікації), що застосовують для перевірки правильності функціонування системи НАССР.

Задача 11. Описати, яким чином має здійснюватися документування і реєстрація даних процедури НАССР.

За результатами виконаних завдань необхідно зробити загальні висновки щодо розробки заходів із забезпечення безпеки харчових технологій з урахуванням принципів НАССР.

.

Питання для самоконтролю

  1. Якими є основні сучасні підходи щодо отримання доброякісної си­ровини та продуктів харчування?

  2. Яку систему самоконтролю показників безпеки повинен впрова­дити виробник харчової продукції на своєму виробництві?

  3. В яких країнах система НАССР є загальновизнаною та широко впровадженою?

  4. Які основні принципи системи НАССР?

  5. Які переваги впровадження системи контролю за показниками безпе­ки НАССР на виробництві перед існуючими методами контролю?

  6. Що таке якість харчових продуктів та продовольчої сировини?

  7. Охарактеризуйте показники якості харчових продуктів та продо­вольчої сировини.

  8. Що таке безпека харчових продуктів та продовольчої сировини?

  9. Охарактеризуйте показники безпеки харчових продуктів та продо­вольчої сировини.

  10. Охарактеризуйте поняття ризик, яке застосовується в системі контролю харчових продуктів?

  11. Що таке критичні межі в системі контролю харчових продуктів?

  12. Що таке критична точка контролю?

  13. Яка харчова продукція відноситься до неякісної?

  14. Яка харчова продукція відноситься до небезпечної?


скачати

© Усі права захищені
написати до нас