Ім'я файлу: П.р.№6_КЯТБХП_.docx
Розширення: docx
Розмір: 95кб.
Дата: 28.11.2023
скачати
Пов'язані файли:
ПрТема 2 Захаренко.docx
Розширення: docx
Розмір: 95кб.
Дата: 28.11.2023
скачати
Пов'язані файли:
ПрТема 2 Захаренко.docx
ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ 6
Методологія впровадження системи НАССР на підприємствах з виробництва харчових продуктів
Мета заняття: ознайомити студентів з послідовністю розроблення плану
НАССР, впровадженням системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві та порядком її сертифікації.
БЛОК-СХЕМИ ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА. ОПИС СТАДІЙ ПРОЦЕСУ ТА ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ
| Операція у складі процесу | Небезпечний чинник та його джерело | Заходи контролю |
| Приймання, розділення туш, напівтуш | Б – патогенні мікрорганізми Недотримання температурних умов при зберіганні та таранспортуванні. Х – антибіотики, гормони. Використання ветеренарних припаратів при вирощуванні. | -Контроль за документацією сировини, що надходить -санітарний контроль приміщення та транспорту. |
| Обвалювання | Б – патогенні мікрорганізми Навколишнє середовище, через персонал. Х – залишки миючих та дезінфікауючих засобів. Через персонал | -Дотримуватися правил і норм стерилізаціїі обробки обладнання; -дотримання правил гігієни персоналу; -слідкувати за якістю мийки і обробки обладнання та робочої поверхні. |
| Подрібнення сировини | Х – залишки миючих та дезінфікауючих засобів. Через персонал Ф – сторонні предмети. Через несправність обладнання. | -Слідкувати за якістю мийки і обробки обладнання та робочої поверхні; -слідкувати за станом обладнання. |
| Посол і дозрівання | Х – перевищенне дозування (нітриту натрію). Через персонал. | -Дотримання точної кількості посолочних інгредієнтів та нітриту натрію. |
| Приготування фаршу (кутерування) | Ф – сторонні предмети. Через персонал. | -Слідкувати за станом обладнання; -слідкувати за особистою гігієною персоналу. |
| Наповнення оболонок і в’язка батонів (формування) | Ф – металічні домішки. Через несправність обладнання. | -Слідкувати за станом обладнання; -контроль ковбасного виробу на металодетекторі при наповненні. |
| Осадження | - | - |
| Варіння (термообробка) | Б – патогенні мікрорганізми Через несправне обладнання. | -Дотримуватися температурного, вологого режиму. |
| Охолодження | - | - |
| Зберігання | Б – патогенна мікрофлора. Через несправне обладнання | -Дотримуватися температурного режиму; -слідкувати за станом обладнання. |