Короткий опис галузі
Молочна промисловість – одна з провідних галузей народного господарства, яка забезпечує населення продуктами харчування. Фактичне виробництво молока в Україні значно нижче необхідних обсягів споживання, що позначається на якості харчування населення України. Збільшення ж виробництва молока стримується низькою рентабельністю тваринництва і тим, що більшість населення України не може купувати необхідну кількість молочної продукції через високу його вартість.
Йогурт – це кисломолочний продукт, який виробляється методом сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій коров’ячого молока. Слово «Йогурт» - турецького походження і означає «згущення». Об’єм виробництва йогуртів в Україні вийшло на рівень 2013 року. Це пов’язано зі збільшенням купівельної спроможності громадян, повідомляє компанія Pro-Consulting. На світовому ринку схожа тенденція росту, яка склала 8%, а на європейському 5%.
На думу аналітиків, також не в повному обсязі реалізовується експортний потенціал українських виробників цього продукту. За кордон продається незначна кількість вітчизняних йогуртів, а кількість країн-споживачів вкрай мала.
«Україна експортує йогурти в колишні союзні країни. Наприклад, Молдова і Грузія при дев’ять місяців минулого року купили 85,7% експортних обсягів – 61,5% і 24,2% відповідно. «Йогурти в Україні просувають найчастіше як незмінний атрибут здорового способу життя, але попит на них дуже чутливий від рівня купівельної спроможності українців. Зокрема, цим пояснюється падіння ринку в 2014-2015 роках і його підйом в 2016 році», – додали в Pro-Consulting.
Опис технологічної схеми виробництва йогурту
Сучасний йогурт виробляють зі свіжого молока , поквашеного чистими культурами закваски. Існує два способи виробництва йогурту - це термостатичний і резервуарний спосіб.
Резервуарний спосіб виробництва йогурту
Н
ормалізовану суміш складають на підставі рецептур із незбираного і знежиреного молока, вершків, сухого знежиреного або незбираного молока, цукру. Нормалізовану суміш очищають, гомогенізують, пастеризують так, як передбачено загальною схемою виробництва кисломолочних напоїв. Суміш охолоджують до температури 40 - 45 °C і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Вносять 3-5% закваски, приготовленої на болгарській паличці і термофільних стрептококах. Молоко сквашують при температурі 40 - 45 °C протягом 3-4 годин до утворення згустку кислотністю 80°Т (Тернера). Готовий згусток поступово охолоджують до температури 20 °C в резервуарі при одночасному перемішуванні. Готовий продукт фасують. При виробництві йогуртів з наповнювачами їх вносять в охолоджений згусток, перемішують і фасують.Термостатний спосіб виробництва йогурту
Заквашену суміш фасують у дрібну тару. Сквашування проводять у термостатній камері при температурі 40 - 45 °C, тривалість сквашування 3 - 4 години. Готовий згусток має кислотність 70-80°Т. Продукт охолоджують до
температури 4-6 °C. При виробництві плодово-ягідного йогурту наповнювачі вносять у молочну суміш при заквашуванні зразу після внесення закваски, ретельно перемішують і направляють на фасування. Щоб уникнути утворення пластівців згустку, тривалість фасування не має перевищувати 30 - 40 хвилин.
Й
огурт, виготовлений за традиційною технологією, зберігається при температурі 4-6 °C протягом 36 годин, в тому числі на підприємстві виробнику - не більше 18 годин.Вдосконалена технологія
В Україні в останні роки особливої популярності набули йогурти: питні (або перемішані), десертні, та біойогурти. Ці продукти мають термін придатності до споживання при температурі зберігання 4 — 6 °C до 14 діб.
Сучасні технології йогуртів передбачають застосування стабілізаторів структури, заквасок прямого внесення, різноманітного спектру наповнювачів. На виробництво йогуртів відбирається сировина вищого гатунку, з необхідними органолептичними, фізиком-хімічними і мікробіологічними показниками. Молоко до переробки зберігають в окремих резервуарах за температури не вище 2 — 4 °C. Термін зберігання молока до переробки не повинен перевищувати 4 годин. Відібране молоко нормалізують по масовій долі жиру і сухих речовин. Сухі компоненти (стабілізатори, цукор) попередньо змішують, розчиняють у молоці за температури 30 — 45 °C, суміш залишають для набрякання протягом 30 — 60 хвилин (залежно від виду стабілізатора) і змішують з основною масою суміші. Далі нормалізовану суміш очищають, гомогенізують при тиску 15 — 20 Мпа і температурі 65 — 95 °C, пастеризують при температурі 90 — 95 °C з витримкою до 15 хвилин. Суміш охолоджують до температури заквашування 35 — 45 °C і направляють у резервуар для кисломолочних продуктів. Заквашування проводять негайно після охолодження, кількість закваски прямого внесення залежить від її виду і активності. Сквашують протягом 4 — 10 годин до утворення згустку, що має рН від 4,4 до 4,7. Готовий згусток перемішують і охолоджують до температури від 20 до 25 °C. При виробництві продуктів з фруктами та іншими наповнювачами, їх вносять в охолоджений згусток. Після закінчення охолодження і змішування з наповнювачами йогурт направляють на розлив. Упакований продукт направляють у холодильну камеру для охолодження до температури 6 °C.
Джерела утворення забруднень та технології очищення
Сучасні підприємства молочної промисловості мають різноманітні джерела забруднення повітряного басейну: викиди систем газообмінної і місцевої вентиляції, газоподібні викиди від технологічного обладнання, викиди автотранспорту та інше. Основним заходом по запобігання впливу викидів на повітряний басейн є зниження викидів автотранспорту в результаті встановлення обмежень на викид шкідливих речовин при виробництві двигунів. Для захисту повітряного басейну від викидів застосовують очистку вентиляційного повітря і газів. Ця очистка здійснюється на газо пилоочисних установках і апаратах. Також для захисту атмосфери від шкідливих викидів зараз застосовують такі методи: адсорбція, хемосорбція, термічна нейтралізація, каталітичне знешкодження, хімічне знешкоджування. Основним джерелом забруднення повітряного басейну на підприємстві є власні котельні.
Підприємства молочної промисловості витрачають чисту воду, яка в процесі її використання забруднюється різними домішками, в тому числі і органічними. Органічні речовини є добрим поживним середовищем для різного роду бактерій, які викликають інфекційні захворювання. Тому для підтримання доброго санітарного стану приміщень і території підприємства необхідно негайно удаляти викиди і стічні води за межі території підприємства, а також населеного пункту.
Основними способами очищення стічних вод є: механічні, фізичні, фізико-механічні, хімічні, фізико-хімічні, біологічні та комплексні.
За останні роки у зв'язку зі значним ростом об'єму випуску молочних продуктів, які упаковані в полімерну тару почали накопичуватися значні маси використаних упаковок.
Багато упаковок не підлягають природному розкладу і тому можуть забруднювати навколишнє середовище. Тому застосовують такі методи знищення упаковки: згоряння та утилізація.
Передбачається також між підприємством і населеним пунктом санітарно захисна зона 50-300 м.
Аналіз ступеня небезпеки для довкілля і людини
Протипоказань у використанні йогурту як продукту харчування для жодної з категорій споживачів практично немає. Якщо продукт виготовлено з натурального молока з використанням живих мікроорганізмів — лакто – і біфідобактерій, він буде приносити тільки користь.
Важливо! Людям з гастритом, холециститом і панкреатитом слід зменшити вживання йогурту з підвищеним вмістом жирів. В такому випадку краще віддавати перевагу нежирним сортам.
Шкідливим чи можна вважати марним продукт, який в процесі виготовлення піддавався термічній обробці для збільшення терміну придатності. За таких умов потрібні бактерії гинуть, і напій втрачає свої лікувальні та поживні властивості.
Якщо у йогурт додані консерванти, вироблені з генномодифікованої кукурудзи (позначаються кодом E1442), напій буде небезпечний для здоров’я, так як може негативно вплинути на функції підшлункової залози, викликавши її пошкодження або навіть некроз (омертвіння клітин).
Шкідливим також буде напій, у складі якого знаходиться нітрат натрію (код Е331), що підвищує кислотність шлунка.
Понижує якість і користь кисломолочного продукту також вміст у ньому різних ароматизаторів і барвників.
Характеристика продукції
Йогурт - це кисломолочний продукт із підвищеним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacterium delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.
Технологія йогурту передбачає застосування молока незбираного, молока збираного, молока сухого збираного, закваски та сиропу плодово-ягідного.
Йогурт за органолептичними показниками повинен відповідати вимогам:
1)консистенція і зовнішній вигляд - однорідна консистенція з порушеним згустком;
2) смак та запах - чистий, кисломолочний, з харчовим присмаком внесеного наповнювача;
3) колір - колір внесеного наповнювача.
За фізико-хімічними показниками йогурт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці Таблиця 2.1. - Фізико-хімічні показники йогурту
| | | |
| Найменування показника | Норма для продукту | |
| Масова частка жиру, %, не менше | 1,5 | |
| Кислотність, 0T, не більше | 70 – 140 | |
| Масова частка сухих речовин, % | 18,5 | |
| Температура при випуску з підприємства, 0С, не більше | 8 | |
| | | |
За мікробіологічними показниками йогурт повинен відповідати вимогам:
- бактерії групи кишкової палички, не дозволяється в гр. - норма 0, 01;
- патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели в 25 гр. прод. - норма не дозволяється.
В Україні в останні роки йогурт став одним з найпоширеніших кисломолочних напоїв.
Йогурт легше перетравлюється ніж молоко. Він також підвищує імунітет, сприяє виліковуванню кишкових інфекційних захворювань.
Йогурт - джерело багате кальцієм: 226,8 грам йогурту забезпечує 450 мг кальцію - половину рекомендованої норми для дітей, 30-40% - для дорослого. У 226,8 грамах йогурту міститься приблизно 10 -14 грамів білку, що складає 20% щоденної норми білку для більшості людей. Йогурт може знизити холестерин, а також це „їжа росту”. Хоча звичайні стартові культури дляя йогурту – це Streptococcus salivarius subsp.( співвідношенні 1:1), деякі препарати готують з додаванням біфідобактерій.мСтосовно кількості живих клітин, які повинні бути присутніми в про біотичних і пробіоикоподібних продуктах, швейцарський харчовий регламент і міжнародний стандарт FLL/LDF вимагає, щоб такі продукти містили , по меншій мірі , 1000000 КОУ/см кубічний, тоді як Fermented Milks в Японії вимагає не менше 10000000КОУ/см кубічний. За класифіка0цією йогурти в залежності від виду закваски та масової частки жиру поділяються:
Нежирні – з масовою часткою жиру від 0,05 до 1,0%;
Жирні – з масовою часткою жиру від 1,5 до 6,0%;
Вершкові – з масовою часткою жиру від 6,0 %.
Законодавча база
Виробництво йогуртів в Україні регламентується ДСТУ 4343:2004. Воно відбувається шляхом сквашування нормалізованого пастеризованого коров’ячого молока спеціальними заквасками із застосуванням або без застосування харчових добавок чи наповнювачів. Залежно від масової частки жиру йогурти поділяють на нежирні (від 0,05% до 1%), жирні (від 1,5% до 6%) та вершкові (більше 6%) . Йогурт містить у своєму складі молочнокислих бактерій не менше ніж 1·107 в 1см3, біойогурт – окрім молочнокислих бактерій,ще й ацидофільну паличку не менше ніж 1·107 в 1см3, біфідойогурти складаються як з молочнокислих бактерій, так і з біфідобактерій, які мають бути в наявності не менш як 1·106 в 1см3.
Однак навіть у широкому асортименті супермаркетів доволі складно знайти хоча б декілька видів йогуртів, виготовлених за ДСТУ. Причин цього може бути декілька, серед яких і подовжений термін зберігання термізацією йогурту і використанням в ньому не зазначених в ДСТУ харчових добавок тощо. Також виникає багато суперечок і стосовно терміну придатності кисломолочної продукції. Варто пам’ятати – чим менший строк придатності, тим «живіший» і корисніший продукт. Зокрема, стандартами строк придатності для кефіру за температури від 0 до 6ºС становить від 3 до 5 діб залежно від виду використаної при виробництві закваски, для ряжанки за таких температурних умов строк придатності становить 7 діб, а для йогуртів – 14 діб. Якщо на упаковці зазначені істотно довші терміни зберігання, це означає, що продукт піддавався термічній обробці, після якої навряд чи в ньому знайдуться корисні мікроорганізми, або він містить консерванти.