Ім'я файлу: Копчені рибні товари.pptx
Розширення: pptx
Розмір: 81кб.
Дата: 17.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Пакування молочних продуктів Мартиненко Олег 11-ХТ.pptx
Бернатович.docx
Розширення: pptx
Розмір: 81кб.
Дата: 17.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Пакування молочних продуктів Мартиненко Олег 11-ХТ.pptx
Бернатович.docx
Копчені рибні товари
Підготував студент групи 11-ХТ
Мартиненко Олег
Способи копчення риби
Копчення риби проводять з метою її консервування та розширення асортименту. Консервування риби копченням проходить за рахунок хімічних речовин диму.
Залежно від температури розрізняють такі способи димового копчення риби: холодне, гаряче і напівгаряче.
Холодне димове копчення.
Копчення риби проводять при температурі до 40° С. Для цього придатні риби з різним вмістом жиру. Перед копченням рибу підсушують з метою зменшення випаровування води і уникнення накопчення на поверхні великої кількості речовин димую.
Процес димового копчення триває від 6 год до 2—3 діб. Це залежить від виду і розміру риби, виду розбирання тощо.
Гаряче димове копчення
Температура при цьому способі копчення досягає 90—120° С. Рибу спочатку підсушують, потім проварюють (пропікають) і коптять. Рибу проварюють (пропікають) при температурі 110—140° С протягом 10—15 хв, щоб одержати продукт готовий для безпосереднього споживання.
При коптінні температуру у камері знижують до 90—120° С і збільшують подачу диму. Залежно від виду та розміру риби, виду розбирання процес коптіння триває від ЗО хв до 3 год.
Напівгаряче димове копчення
проводять при температурі 70—90° С протягом кількох годин.
Копчення риби з використанням коптильної рідини
Коптильна рідина — це конденсат продуктів газифікації деревини.
Підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину і витримують у ній протягом ЗО сек. Потім рибу підсушують у сушарці протягом 12—15 год. Готовий продукт має приємне яскраво-золотисте забарвлення шкіряного покриву.
Смакові та ароматичні властивості продукту трохи поступаються рибі сухого димового копчення.
Комбіноване копчення риби
При цьому копченні підсушений рибний напівфабрикат спочатку занурюють у коптильну рідину протягом 5—20 сек і підсушують.
З метою надання продукту більш вираженого смаку і запаху його підкопчують сухим димовим способом протягом 10—20 год.
Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
На формування асортименту копчених рибних товарів впливають такі фактори: температура копчення, вид і розмірна група риби, вміст жиру (для оселедців атлантичних, тихоокеанських, дунайських), вид розбирання риби, якість готового продукту.
Копчені рибні товари поділяються на холодного, гарячого і напівгарячого копчення.
Рибні товари холодного копчення.
Є декілька груп рибних товарів холодного копчення:
"Риба холодного копчення" входить більшість видів копчених риб, за винятком сардин, оселедцевих, осетрових та лососевих.
"Оселедці холодного копчення" об'єднують більшість видів оселедцевих риб, за винятком сардин та дрібних оселедцевих.
"Сардини копчені" — це сардини атлантичні, сардинопс і сардинелу.
"Риби лососеві холодного копчення" об'єднують більшість лососевих риб.
"Баликові вироби холодного копчення" виготовляють з осетрових риб (білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги) та лососевих риб (білорибиці, нельми).
"Ставриду і скумбрію пряно-копчені" випускають у нерозбираному вигляді. У теплий період року скумбрію пряно-копчену виготовляють тільки зяброваною.
"Кіперс"— це продукт із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з головою, який коптять холодним способом протягом короткого періоду. Для виготовлення кіперса використовують жирні атлантичні та тихоокеанські оселедці, атлантичну і тихоокеанську скумбрію та ставриду, сардини.
Рибні товари гарячого копчення.
"Риба гарячого копчення" за видами розбирання вона буває нерозбираною, потрошеною з головою і без голови, обезголовленою, зяброваною, у вигляді шматка, філе-шматка, рулету і спинки.
"Оселедці гарячого копчення" включають більшість оселедцевих риб, за винятком сардин, салаки, кільки і тюльки.
"Сардини гарячого копчення" включають сардини європейські, сардинопс і сардинелу. Вони бувають нерозбираними і зяброваними.
"Риби осетрові гарячого копчення" входять копчені білуга, калуга, осетр, севрюга, шип і стерлядь.
Риба дрібна гарячого копчення (копчушка)" представлена хамсою, анчоусом, барабулею, кількою, тюлькою, салакою, азово-чорноморською скумбрією і ставридою та іншими рибами довжиною до 17 см.
Рибні товари напівгарячого копчення.
Асортимент рибних товарів напівгарячого копчення вузький. Сюди входять оселедцеві риби, у тому числі дрібні (кілька, салака), сардини, корюшкові та інші.
Дефекти копчених рибних товарів
У рибі холодного копчення, крім дефектів, які зустрічаються у рибі-сирці (сторонній смак і запах, механічні пошкодження, неправильне розбирання) найбільш поширеними є білобочка, розриви шкіри, непрокопченість, темна поверхня, гіркий смак, підпарювання, смолисті напливи, білково-жирові напливи, ропа, пліснявіння, суха консистенція, затхлість.
Характерними дефектами риби гарячого способу копчення є водявість, білобочка, опіки, розриви і здутість шкіри та ін.
Пакування копчених рибних товарів
Для упаковування копчених рибних товарів використовують ящики дощані та з гофрованого картону, коробки плетені з шпону та інвентарну тару (для місцевої реалізації), вмістом 20—ЗО кг, пачки з картону, пакети з плівок полімерних матеріалів, вмістом 1—1,5 кг. Пачки і пакети з рибою укладають в ящики або інвентарну тару граничною масою продукту 20 кг (для пачок) або 10 кг (для пакетів).
Транспортування і зберігання копчених рибних товарів
Транспортування і зберігання рибних товарів холодного копчення проводиться згідно з правилами та інструкціями перевезення та зберігання продуктів, що швидко псуються.
Транспортують ці продукти у рефрижераторах при температурі від О до +5° С. Зберігають рибу при температурі від 0 до -5° С і відносній вологості повітря — від 75 до 80%.
Транспортування і зберігання рибних товарів гарячого копчення проводять згідно з правилами транспортування і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються.
Рибні товари гарячого копчення перевозять у рефрижераторах при температурі від +2 до -2° С. При такій же температурі зберігають рибу. Оптимальна відносна вологість повітря при транспортуванні і зберіганні рибних товарів гарячого копчення — у межах 75—80%.