| Харчові речовини | Харчові продукти | Функції | Захворювання |
| Білки | Основні джерела тваринних білків – м’ясні, рибні, молочні продукти, яйця, субпродукти (печінка, нирки); рослинних – хліб, хлібобулочні вироби, гречана, вівсяна, рисова крупи, бобові, особливо соя. В овочах і плодах міститься невелика кількість білків, абе вони є важливими постачальниками незамінних амінокислот, тобто амінокислот, які або зовсім не можуть синтезуватися в організмі або синтезуються у дуже невеликій кількості. | Побудови та відновлення тканин – пластична функція; Синтезу гормонів, ферментів та імунних тіл – біорегуляторна функція; Формування опірності організму до несприятливих зовнішніх умов – імунорегуляторна функція; Збереження та підвищення працездатності – енергетична функція. | Специфічні захворювання (аліментарна дистрофія, квашіоркор) та порушення вуглеводного та жирового обміну. |
| Жири | Дуже цінними є жири, які містять вітаміни. Це коров’яче масло, вершки, сметана, яйця, риб’ячий жир. У раціон харчування повинні обов’язково входити рослинні олії, краще нерафіновані, так як в процесі очистки вони втрачають ряд важливих біологічно активних речовин – фосфоліпідів. | Організму потрібні для: компенсації енергетичних витрат організму, побудови тканин та функціонування клітинних мембран, засвоєння жиророзчинних вітамінів, поліпшення смакових якостей їжі. | При зниженні вживання жирів зменшується надходження жиророзчинних вітамінів, що може привести до гіповітамінозів за жиророзчинними вітамінами. |
| Вуглеводи | Вуглеводи у вигляді крохмалю та цукру поступають в основному з продуктами рослинного походження: хліб, хлібобулочні, круп’яні, макаронні, кондитерські вироби, картопля, буряки, виноград, яблука та ін. Мало вуглеводів у грибах, цибулі, кабачках, гарбузі, капусті, малині, у молоці та молочно-кислих продуктах. | Забезпечують нормальний обмін білків і жирів, перешкоджають нагромадженню крові недоокиснених продуктів обміну. | Першою ознакою пониження цукру в крові є сильне відчуття голоду і зниження фізичної та розумової працездатності. Якщо цукор крові знижується перестає задовільняти потреби в ньому головного мозку, настає втрата свідомості та судоми Якщо ж вуглеводи споживаються в надлишку, то вони перетворюються в жири і в такому вигляді відкладаються про запас. Крім того, надмірне вживання вуглеводів може призвести до розладів травлення через посилення процесів бродіння в товстому кишечнику. |
| Вітаміни A B1 B2 PP C D E | А: в печінці, риб’ячому жирі, молочних продуктах, яйцях, курячому м’ясі, у моркві, помідорах, листяних овочах – у вигляді провітаміну – каротину. B1: у виробах із борошна грубого помелу, що мають елементи оболонки зерна. B2: у сирі, печінці тріски, курячих яйцях, дріжджах. РР: в дріжджах, крупах, борошні грубого помелу, бобових, м’ясі, рибі, овочах,ушених грибах. С: у чорній смородині, обліписі, перці, кропі, петрушці, капусті, цитрусових, картоплі. D: у риб’ячому жирі, ікрі, курячих яйцях, у вршках. E: у рослинних оліях. | А: Потрібний для нормалізації зору росту зміцнення імунної системи запобігання розвитку пухлин B1: Бере участь у вуглеводного обміну B2: Бере участь у білковому жировому вуглеводному обміні РР: Забезпечує перенесення електролітів в окисно-відновних процесах. С: Сприяє нормальному процесу регенерації і загоєння тканин підтримує стійкість організму до різних видів стресу сприяє забезпеченню нормального імунітету D: потрібний для нормального процесу всмоктування кальцію. E: Відіграє роль антиоксидантом потрібен для розвитку та функціонування статевої системи | А: гемералопатія (куряча сліпота), ксерофтальмія B1: хвороба бері-бері B2: хейлоз, себорея, запалення рогівки РР: пелагра С: цинга D: рахіт, остеопороз, остеомаляція E: атеросклероз, гепатит, м’язова дистрофія |
| Мінеральні солі Ca(кальцій) P(фосфор) Fe(залізо) | Ca(кальцій): у молочних продуктах. P: яйцях, бобових, сирі, хлібі, крупах,м’ясі Fe:у м’ясі тварин, рибі, печінці | Ca: формує кусткову тканину, підтримує нервово-м’язову збудливість, бере участь у процесах зсідання крові, здійснює вплив на проникність клітинних мембран. P: Забезпечує діяльність головного мозку м'язів скелета і серця потових залоз складає основу кісткової тканини у складі АТФ є універсальним носієм енергії Fe: Забезпечує достатньої концентрації гемоглобіну і еритроцитів у крові | Ca: Тривалий дефіцит кальцію може призвести до остеопорозу з погіршенням міцності кісток — це збільшує ризик переломів. Надлишок кальцію може призвести до утворення ниркових каменів чи ущільнення м'яких тканин, внаслідок чого значно зростає ризик судинних захворювань, таких як інсульт і серцевий напад. P: Слабкі кістки, схильність до переломів та тріщин, остеопороз, болі в суглобах і м'язах, зубний карієс, зміни апетиту і ваги (в будь-яку сторону), оніміння, дзвін у вухах, підвищений рівень занепокоєння, проблеми з концентрацією уваги, затримки росту і розвитку, Fe: анемія |
| Харчовий продукт | Вміст харчових речовин | Захворювання | Профілактика |
| М’ясо | Складається з повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин (калію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту), вітамінів А, D та групи В, екстрактивних речовин та води. Спол.тк. містить неповноцінні білки колаген та еластин. Харчова цінність залежить від співвідношення м'язової, сполучної тканин та жирів. | Через м'ясо можуть поширюватися сибірка, туберкульоз, ящур, бруцельоз, теніоз, теніаринхоз, трихінельоз. | М'ясо хворих тварин вважається умовно придатним до вживання та підлягає знезаражуванню, а при виявленні трихінел - технічній утилізації. |
| Риба | Містить повноцінні білки, ненасичені жири, що багаті на вітаміни А і D, глікоген, мінеральні елементи (йод, фосфор, калій) та екстрактивні речовини. | Риба може стати джерелом дифілоботріозу та опісторхозу. | Достатня термічна обробка є головним заходом профілактики гельмінтозів. |
| Молоко | Містить незамінні амінокислоти (лакто- альбуміни, лактоглобуліни, казеїноген) у раціональному співвідношенні, жир, лактозу, вітаміни А і групи В, кальцій та фосфор, ферменти. | Може бути джерелом ураження людини туберкульозом, сибіркою, ящуром,бруцельозом, токсоплазмозом, ку-гарячкою. Небезпечним є молоко від тварин, хворих на мастит, оскільки гнійні виділення містять стафілококи та стрептококи, що є збудниками харчових отруень. Збудники черевного тифу, паратифів, дизентерії, туберкульозу, дифтерії можуть потрапити в молоко і від хворої людини чи бактеріоносія, що доглядає за твариною чи реалізує молочні продукти. Збудники інфекційних хвороб можуть розмножуватися, накопичуватися в молочних продуктах і тривалий час зберігати свою життездатність. | Термічна обробка, дотримання умов зберігання. Пастеризація. Дотримання технології приготування молочних продуктів. |
| Яйця | Є цінним харчовим продуктом, оскільки мають високі харчові і біологічні властивості. До складу яєць входять близько 26 % білка, 22 % жиру, різні вітаміни A, D, Е, К, групи В і інші речовини. | Іноді у яйцях, одержаних від водоплавної птиці, містяться сальмонели. Інфіковані сальмонелами яйця можуть стати причиною харчових токсикоінфекцій. | Темічна обробка. |
Тема: “Гігієна харчування"
Раціональне харчування - це харчування, яке забезпечує життєдіяльність, ріст і розвиток організму людини. Розумову працездатність, стійкість до неблагоприемних факторів зовнішнього середовища.
Значення:
сприяє продовженню життя;
сприяє формуванню і стійкості імунітету;
сприяє виведенню з організму токсичних речовин;
при нераціональному харчуванні порушується обмін речовин, погіршуються захворш ССС, захворювань ШКТ, виникають харчові отруєння, гіпо- і авітамінози, гельмінтози;
раціональне харчування сприяє скорішому одужанню; використовують як один із лікувальних факторів.
Вимоги до їжі:
Їжа має за своєю калорійністю покривати енергетичні витрати людини: від професії, віку, статі.
Їжа має містити в собі достатню кількість білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей.
Їжа має бути збалансованою за основними поживними речовинами.
Формула збалансованого харчування:
Б: Ж: B = 1:1:4; 1:2:5
В 1 грамі білка = 4 ккал.
В 1 грамі жиру = 8,9 ккал.
В 1 грамі вуглеводів = 3,75 ккал.
90:92=360
(х4) + (х8) + (3,75)
2400
Раціональний режим харчування має бути;
Їжа не повинна містити в собі патогенних м/о , токсичних речовин.
Мають бути належні умови для споживання їжі.
Режим харчування - це регулярний прийом їжі в встановлений час і розподіл добового раціону харчування між окремими прийомами їжі на протязі дня.
Вимоги до режиму харчування:
людина має їсти їжу в один і той же час тому, що виробляеться умовний рефлекс на час (їжа потрапляє в підготовлений шлунок)
має бути 4-5 кратний прийом їжі, перерва між прийомами має бути 4 години.
Розподіл між окремими прийомами їжі :
Для дорослих:
Сніданок - 20-25%
Сніданок другий - 10-20%
Обід - 30-40%
Вечеря - 15-20 %
Для дітей:
Сніданок - 20-25%
Обід - 30-40%
Підвечірок - 10- 15%
Вечеря - 15-20 %