1   2   3   4   5
Ім'я файлу: молоко.docx
Розширення: docx
Розмір: 88кб.
Дата: 29.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Кузьменко прянощі.docx

План

Вступ;

Характеристика сировини;

Виробництво молока;

Класифікація та характеристика твердих сечужних сирів;

Види дефектів;

Оцінка якості;

Охорона праці при роботи в молочному відділі;

Висновок;

Список літератури;

Графічна частина(характеристика хімічного складу, класифікація та асортимент)

Вступ

Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже, молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення. Сучасна промислова переробка молока — це складний комплекс взаємопов’язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. У виробництві питного молока та кисломолочних продуктів використовуються усі компоненти молока. Виробництво вершків, сметани, кисломолочного сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів пов’язане зі зберіганням усіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи. Підприємства молочної галузі оснащені сучасною переробною технікою. Раціональне використання технологічного обладнання потребує глибоких знань його особливостей. При цьому важливо максимально зберегти харчову та біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, які виготовляються. Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Україна має одні з найкращих умов у світі для виробництва молока та молочних продуктів, але проблему насиченості ними ринку не вдалося повною мірою вирішити навіть у найсприятливіші для розвитку молочного господарства роки.

Раціональна норма річного споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко становить 438 кг на одну людину, у тому числі молока — 182 кг; масла — 5,5; кисломолочного сиру — 7,3; сметани — 6,5; сиру твердого — 6,5; молока знежиреного та продукції з нього — 15,9 кг. Рівень споживання молочної продукції в нашій країні є явно недостатнім — в останні роки близько 210 кг(55 % норми). При цьому споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40 %. У перспективі основні тенденції розвитку ринку молочних продуктів в Україні будуть такими самими, як і в усьому світі. Збільшуватиметься споживання сирів, молочних напоїв, біойогуртів, свіжих молочних продуктів. Незважаючи на постійну появу нових молочних продуктів, ринок питного молока в цілому залишиться на одному рівні або дещо зменшиться. Залежно від зусиль підприємств молочної промисловості може відтворитися ринок збуту масла. Споживачі почнуть віддавати перевагу молочним продуктам, виробленим в екологічно чистих умовах. Розвиток технології переробки молока і виробництва молочних продуктів визначається рівнем науково-технічного потенціалу країни та його сировинною базою. У свою чергу, впровадження нових технологій спрямоване на формування оптимального асортименту молочних продуктів, зниження витрат на їх виготовлення та реалізацію при збереженні або підвищенні рівня економічності виробництва. При цьому зазначені проблеми слід розглядати з урахуванням сьогодення країни і світової економіки в цілому. У вирішенні цих проблем велику роль відіграють інженеритехнологи, які повинні правильно, на науковій основі керувати виробничим процесом. Мета підручника — допомогти майбутнім спеціалістам засвоїти основи технології виробництва молока і молочних продуктів. Інженер-технолог повинен знати основні властивості молока, фактори, які на них впливають, джерела утворення основних компонентів молока, технологічні процеси доїння корів; забезпечувати одержання доброякісного молока як на великих фермах, так і в особистих та фермерських господарствах; запобігати втратам при його отриманні, обробці, переробці, зберіганні й транспортуванні; керувати технологічними процесами переробки молока на молочні продукти різних видів, оптимально використовуючи при цьому хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, теплофізичні та інші фактори. Важливо також уміти вирішувати питання, пов’язані з організацією контролю якості молока і молочних продуктів, удосконаленням взаємозв’язків агропромислового комплексу і молочної промисловості, а також впроваджувати у виробництво високопродуктивні потоково-технологічні лінії з виробництва молочних продуктів, правильно підбирати і компонувати обладнання.

Характеристика сировини

Молоко — це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців. Воно забезпечує молодий організм всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами і є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів. Позитивні якості молока як продукту харчування людини високо оцінював видатний учений-фізіолог І.П. Павлов. За його даними, серед усіх видів людської їжі особливе положення займає молоко — це загальне визнання як побутового досвіду, так і медицини. Всі й завжди вважали молоко найлегшою їжею. Це надзвичайне значення молока як їжі, виготовленої самою природою, тепер найбільше усвідомлюється. Вчений підкреслював три властивості молока, що характеризують його як винятковий продукт харчування. Насамперед, це його здатність легко засвоюватися за мінімальної секреторної роботи травних залоз організму, здатність збуджувати травний канал і краща засвоюваність організмом азоту молока порівняно з азотом хліба. Давні філософи, вчені називали молоко «криницею здоров’я», «соком життя», «білою кров’ю». І справді, в природі не існує іншого продукту, крім молока, який містив би таку кількість поживних, мінеральних, біологічно активних речовин, характеризувався високою засвоюваністю, позитивно впливав на організм людини і тварини. Важливе значення молока пояснюється ще й тим, що воно містить усі необхідні для життя, росту й розвитку організму речовини. Сучасна медицина визначає близько 60 факторів харчування, які людина повинна одержувати з їжею. За своїм універсальним складом єдиний у природі харчовий продукт — доброякісне молоко — задовольняє потреби організму у цих факторах. Молоко — це біологічна рідина, до складу якої входять вода, білки, жири, молочний цукор, фосфатиди, стерини, солі органічних кислот, мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони, пігменти, імунні тіла, гази. Крім великої групи біологічно активних і бактерицидних речовин, у його складі є також оротикова кислота, яка бере участь у процесах продовження життя, лактаційній діяльності та ферментативній рівновазі організму людини і тварини. Завдяки вмісту в молоці великої кількості різних органічних, мінеральних і біологічно активних речовин та їх раціональному співвідношенню в організмі створюються оптимальні умови для засвоювання молочних продуктів у цілому та їх окремих компонентів. Молочні продукти є дієтичними. Кисломолочні продукти мають також лікувально-профілактичні якості. Вони засвоюються легше й швидше, ніж саме молоко. Їхні лікувальні якості зумовлені не тільки вмістом молочної кислоти, етилового спирту, великої кількості молочнокислої мікрофлори, а й утворенням в результаті життєдіяльності мікроорганізмів антибіотичних речовин. Так, кумис використовують для лікування туберкульозу. Важливу роль при цьому відіграють продукти змішаного бродіння — молочна кислота, спирт, вуглекислота, антибіотики. Кисломолочні продукти поліпшують апетит, позитивно впливають на фізіологічні процеси в організмі людини і тварин, мають бактерицидні властивості. Споживання молока, кефіру, кумису, йогурту, кисломолочного сиру та інших молочних продуктів має винятково важливе значення для профілактики атеросклерозу. Виявлено також позитивний вплив молока при захворюваннях серцево-судинної системи, легень, нирок, печінки. Молоко добре впливає на процеси збудження і гальмування нервової системи, обмінні процеси, нормалізує обмін білків та жирів, поліпшує кровообіг. За твердженням видатного вченого-біолога І.І. Мечнікова, у фізіологічних механізмах довголіття важливу роль відіграють кисломолочні продукти, особливо виготовлені з використанням сильних кислотоутворювачів і болгарської та ацидофільної паличок. З молока виготовляють велику кількість різноманітних цінних харчових і технічних молочних продуктів. Це різні види питного молока, кисломолочних продуктів, вершків, сирів, масла, сухих молочних продуктів, молочних консервів, морозива. З вторинної молочної сировини виготовляють молочний білок, харчовий та технічний казеїн, молочний цукор, згущену молочну сироватку, замінник незбираного молока. Поживна цінність молока та молочних продуктів зумовлюється вмістом у них білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Висока поживна якість молока визначається як вмістом у ньому різноманітних життєво необхідних речовин, сприятливим, раціональним з біологічного погляду їх співвідношенням, так і специфічним складом та якостями окремих компонентів молока. Всі речовини молока містяться в легкозасвоюваній формі. Із складових компонентів молока найбільше значення в харчуванні мають білки. Енергетична цінність (калорійність) 1 г молочного білка в організмі людини і тварини становить 4,1 ккал. Засвоюваність білків молока при використанні в їжу сягає 96 %. Перетравність казеїну становить 95 %, молочного альбуміну — 97 %, що значно вище за перетравність альбуміну курячого яйця. Висока поживна цінність молочних білків пояснюється не тільки високим ступенем їх засвоєння, а й амінокислотним складом. Білки молока належать до повноцінних білків, у складі яких є всі амінокислоти, потрібні для синтезу білкових сполук організму людини. Особливо важливою є наявні у білках незамінні амінокислоти, які не синтезуються в організмі людини і тварини, а повинні обов’язково надходити з їжею (кормом). Для людини незамінними вважаються 10 амінокислот: аргінін, валін, гістидин, ізолейцин, лізин, лейцин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. Біологічне значення молочного жиру полягає не тільки в його енергетичній цінності, а й в участі у складних біохімічних процесах організму. Молочний жир є носієм жиророзчинних вітамінів, а також джерелом синтезу незамінних амінокислот. Енергетична цінність жиру дуже висока — при розщепленні в організмі 1 г молочного жиру утворюється 9,3 ккал. Молочний жир разом з іншими продуктами засвоюється на 95 %, тоді як жир м’яса — лише на 90 %. Молочний жир значно відрізняється від інших видів харчових жирів вмістом більшої кількості різних жирних кислот. Молочний цукор — лактоза є основним енергетичним джерелом біохімічних процесів в організмі людини і тварини. Енергетична цінність 1 г його становить 4,1 ккал, а засвоюваність в організмі — 98 %. Загальна енергетична цінність 1 кг молока становить 672 ккал. Важливе фізіологічне значення для обміну речовин в організмі мають мінеральні речовини молока, особливо кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо. Більшість їх міститься в молоці в легкозасвоюваній формі. Винятково важливими для обміну речовин в організмі є мікроелементи — цинк, мідь, марганець, кобальт, йод, миш’як та ін. Поживна цінність молока значною мірою залежить від вмісту в ньому вітамінів, найважливішими серед яких є А, D, В1, В2, С, РР. Біохімічно важливі якості окремих компонентів молока утворюють єдине ціле — фізіологічно цінний поживний продукт.

Виробництво молока

Основними факторами впливу на продуктивність корів, склад і властивості молока є індивідуальні (генетичні) особливості тварин, їх фізіологічний стан здоров’я, добовий ритм секреції молока, лактаційний період, вік тварини, час року та сезон отелення, умови утримання, доїння,порода, фактори годівлі.

В межах однієї породи великої рогатої худоби окремі тварини різняться між собою продуктивністю та складом молока. Це зумовлено генетичною структурою та фізіологічними особливостями кожної тварини. Залежно від генетичної продуктивної можливості організму та в разі повного задоволення потреби в поживних речовинах за нормальних умов утримання лактуючий
організм здатний утворювати максимальну кількість (характерну
для цієї породи) молока. На індивідуальний прояв продуктивності та якості молока впливають інтенсивність обміну речовин, функції синтезу молока,
конституція, інтер’єр та екстер’єр тварини. Так, вважається доведеним, що чим більші розміри тварини, тим більше вона може продукувати молока порівняно з тваринами невеликих розмірів.Порушення нормальних фізіологічних функцій організму негативно впливає на молокоутворення і склад молока. Щоб очистити молоко від механічних домішок, застосовуються спеціальні фільтри, які мають різну конструкцію. Також, застосовується різного роду фільтраційний матеріал – фільтри з вати, марля або тканину з лівсана. Найбільш просунутим і високоякісним методом очищення молока, вважається Сепараторний спосіб. Тобто, простіше кажучи, молоко поміщають в спеціальний барабан – центрифугу, яка обертається з певною швидкістю. При обертанні, сторонні частинки, які мають велику щільність, ніж щільність частинок плазми молока, осідають на стінках центрифуги. У процесі такої операції, видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі, навіть бактеріального походження. Після етапу очищення молоко дуже швидко остуджується до низької температури, щоб уникнути зростання мікрофлори.

Процес сепарування молока застосовується для розділення частини молока на вершки – жирного продукту, і знежиреного молока. Відбувається цей процес за допомогою спеціального сепаратора – слівкоотделітелях.

Такий процес як нормалізація, застосовується для врегулювання хімічного складу молока до норми, тобто до покладених стандартами і технічними умовами значень. Враховується частка жиру в молоці, сухі речовини, вуглеводи, вітаміни і мінеральні речовини. Найбільше, нормалізацію проводять за масовою, відсотковій частці жирів у молоці.

Гомогенізація, проводитися для вершків та молочної суміші. Це процес дроблення кульок жиру, при впливі на продукт значного зовнішнього зусилля, тобто продукту надають однорідної форми і консистенції.

Якщо ви коли то чули слово пастеризація і розумієте, що воно значить, то, як роблять молоко, вам буде нескладно зрозуміти, оскільки два цих процесу безпосередньо взаємопов’язані між собою. Але ближче до суті. Як правило, пастеризація проводиться при температурах нижче, ніж точка кипіння. Це 65-90 градусів Цельсія. Мета у пастеризації наступна:

Знищити патогенну мікрофлору, і отримати безпечний для споживача, щодо норм санітарії та гігієни продукт.

Знизити рівень бактеріального обсіменіння молока, зруйнувати ферменти сирого продукту, які можуть викликати псування пастеризованого молока, знизивши його стійкість і термін зберігання.

Змінити фізико-хімічні властивості молока, для отримання заданих норм готового продукту. Це, як правило, органолептичні властивості – в’язкість і щільність продукту.

Карта пастеризація являє собою процес обробки молока при температурі 75-77 градусів, з витримкою близько 20 секунд, який повністю може забезпечити гігієнічну надійність і знищення шкідливих бактерій, притому зберігши харчову і біологічну цінність молока.

Щоб знати, як роблять молоко, потрібно знати про процес стерилізації, який застосовується для виготовлення гігієнічно і санітарно-безпечного продукту, і для тривалості його зберігання без зміни будь-яких якостей.

З найбільш економічно вигідних і надійних способів стерилізації, при виробленні молока використовують теплової спосіб. Суть методу полягає в обробці молока при високих температурах, вище ста градусів, з витримкою, з метою знищення всіх існуючих в молоці суперечка і бактерій. Також для деактивації ферментів, з мінімальними втратами смакових якостей у готового продукту. Таким чином, вже готовий продукт можна зберігати близько року, але за умови герметичності тари. Найбільш вживаним методом вважається теплова обробка молока в температурному потоці 135-155 градусів, із трохи секундної витримкою, з подальшою фасуванням його в асептичних умовах в стерильну упаковку.

Стерилізоване молоко хоч і довше зберігатися, ніж пастеризоване, але за смаковими якостями поступається йому. Як роблять молоко на наших заводах, ви вже зрозуміли, в основному, це абсолютно однаковий процес на всіх комбінатах, із застосуванням однакових технологій і процесів обробки.

Охолодження молока. Неохолоджене молоко швидко втрачає свої бактерицидні властивості і через 2 — 3 год починає скисати, то­му відразу після доїння його охолоджують. З цією метою на фер­мерських молочарнях фляги занурюють у басейн з проточною водою

з розрахунку 3 — 5 л на охолодження 1 кг молока. Крім того, вико­ристовують лід. Так, на 100 кг молока необхідно 10 — 12 кг, або на 1 т молока — 1,2 м3 льоду.

Значно швидше і до нижчої температури можна охолодити мо­локо за допомогою охолодників, ванн і танків. Охолодники працю­ють за принципом теплообміну між молоком та холодоагентом. Во­ни бувають зрошувальні й пластинчасті. Молоко в таких охолод­никах стікає зверху, а вода надходить знизу вверх. Більш сучасни­ми є пластинчасті охолодники, які можна використовувати за всіх способів доїння корів, але частіше їх умонтовують у лінію з центра­льним молокопроводом.

Для охолодження молока на фермах застосовують холодильну установку МХУ-8С у комплексі з танком-охолодником ТО-2 міст­кістю 2 т. На великих фермах використовують фреонові або аміачні холодильні машини.

Незалежно від способу доїння для охолодження молока застосо­вують ванни й танки, у міжстінковий простір яких надходить холо­доагент (фреон) або холодоносій (льодова вода, розсіл).

Зберігання молока. Охолоджене молоко зберігають за низьких температур. У випадку, коли його не вивозять із господарства про­тягом 6 год, то охолоджують до 10 °С, 12 — 8 °С, 24 год — 5 °С із урахуванням 1 — 2 °С на нагрівання. У разі збирання у фляги моло­ко зберігають у тих самих басейнах, в яких і охолоджували, але фляги накривають марлею чи іншою тканиною.

  1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас