ЗМІСТ
| ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА І ПОКАЗНИКИ ЙОГО ВИРОБНИЧО-ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ………………………… | 3 |
| АСОРТИМЕНТ І ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ,СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ……………. | 4 |
| ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ, ЦІЛЬОВОЇ ТА ПОБІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ВТОРИННИХ МАТЕРІАЛЬНИХ РЕСУРСІВ ТА ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА……… | 7 |
| ПРИЗНАЧЕННЯ І ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ……………………………………... | 29 |
| ТЕХНОЛОГІЯ ОСНОВНИХ ВИДІВ ПРОДУКЦІЇ……………………….. | 31 |
| ЕНЕРГЕТИЧНЕ ГОСПОДАРСТВО……………………………………….. | 37 |
| 6.1Енергопостачання………………………………………………………... | 37 |
| 6.2 Водопостачання………………………………………………………….. | 37 |
| 6.3 Каналізація……………………………………………………………….. | 37 |
| 6.4 Технологічний контроль виробництва…………………………………. | 38 |
| 6.5Холодопостачання……………………………………………………….. | 38 |
| 6.6 Охорона довкілля……………………………………………………… | 39 |
| 6.7 Охорона праці……………………………………………………………. | 39 |
| ВИСНОВОК…………………………………………………………………….. | 41 |
| ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ………………………………………………………… | 42 |
ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА І ПОКАЗНИКИ ЙОГО ВИРОБНИЧО-ГОСПОДАРСЬКОЇ ДІЯЛЬНОСТІ
“Черкаський лікеро-горілчаний завод був заснований” 1993 року. 2008 року підприємство увійшло до міжнаціональної групи “Буассон Еліт Бельведер Груп”. У 2021 році підприємство перейменовано на “Інтернешнл Дрінкс Продакшн Імпекс”. Нині завод випускає: дитячі соковмісні газовані напої, горілку, шампанське, вино, напої лікеро-горілчані.
Продукція заводу експортується на Гаїті, до Кіпру, Ірану, Молдови, Польщі. Загальний обсяг експорту за 3 роки склав понад 650 тис. доларів та понад 52,5 тис. євро. Продукцію ТОВ “Інтернешнл Дрінкс Продакшн Імпекс” удостоєно численних нагород. У 2009 році відразу 3 види горілки, а саме: “Sobieski Gold” З додаванням меду, “Sobieski” та “Sobieski Silver” Очищена сріблом - зайняли перше місце у професійному дегустаційному конкурсі лікеро-горілчаних виробів спеціалізованої виставки індустрії напоїв «ALCO+SOFT 2009». Також в 2009 році ТОВ “Буассон Еліт Бельведер Груп” здобуло перемогу на Всеукраїнському конкурсі якості продукції «100 кращих товарів України». У 2015 році на конкурсі якості продукції «Черкаська якість» ТОВ “Буассон Еліт Бельведер Груп” здобуло перемогу у номінації «Продукція: Продовольчі товари» - «Коктейль винний червоний «Дон Сангрія». У 2016 році на конкурсі якості продукції «Черкаська якість» ТОВ “Буассон Еліт Бельведер Груп” здобуло перемогу у номінації «Продукція: Продовольчі товари» - «Горілка «Фартова».
Кількість працівників: 82.
Адреса: 19632, Черкаська область, Черкаський район, с. Степанки, Смілянське шосе 8-й км.
АСОРТИМЕНТ І ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ,СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ
За органолептичними показниками безалкогольні напої повинні відповідати значенням (згідно вимог ДСТУ 4069) в табл. 2.1
Таблиця 2.1 - Органолептичні показники груп безалкогольних напоїв (згідно вимог ДСТУ 4069)
| Назва показника | Характеристика | Метод контролювання | |
| Прозорі | Непрозорі(замутнені) | ||
| Зовнішній вигляд | Прозора рідина без осаду і без сторонніх включень. Допускають опалесценція, обумовлена особливостями зернової та плодово-ягідної сировини | Непрозора рідина. Допускають наявність осаду, часток та зависів, характерних для використаної сировини, без сторонніх включень,невластивих продукту | Відповідно до 10.2 |
| Смак і аромат | Обумовлені особливостями використаної сировини | Відповідно до 10.2 | |
| Колір | Обумовлені особливостями використаної сировини | Відповідно до 10.2 | |
| Примітка 1. Додаткові вимоги до органолептичних показників встановлює виробник у технологічній інструкції або рецептурі на кожну назву безалкогольного напою | |||
За фізико-хімічними показниками рідкі безалкогольні напої повинні відповідати значенням вимогам (згідно вимог ДСТУ 4069) зазначеним в табл. 2.2
Таблиця 2.2 - Фізико-хімічні показники рідких безалкогольних напоїв (згідно вимог ДСТУ 4069)
| Назва показника | Група, вид | Значення показника | Метод контролювання |
| Масова частка сухих речовин, % | рідкі безалкогольні напої | від 0 до 20,0 включ. | Відповідно до 10.4 |
| енергетичні напої | не менше 8,0 | Відповідно до 10.4 | |
| напої бродіння(квас) | не менше 3,5 | Відповідно до 10.4 | |
| Об’ємна частка спирту, %, не більше | рідкі безалкогольні напої | 0,5 | Відповідно до 10.3 |
| напої бродіння (квас) | 1,2 | Відповідно до 10.3 | |
| Кислотність,  , 1моль/ розчину гідроксиду натрію на 100 напою | рідкі безалкогольні напої | від 1,0 до 15,0 | Відповідно до 10.4 |
| напої бродіння (квас) | від 1,5 до 7,0 | Відповідно до 10.4 | |
| Масова частка діоксиду вуглецю, % | негазовані | 0 | Відповідно до 10.4 |
| слабогазовані | від 0,20 до 0,30 включно | Відповідно до 10.4 | |
| середньогазовані | понад 0,30 до 0,40 включно | Відповідно до 10.4 | |
| сильногазовані | понад 0,40 | Відповідно до 10.4 | |
| Напої бродіння (квас), фасовані (розлиті) в пляшки і металеві банки | не менше 0,30 | Відповідно до 10.4 |
Значення допустимих відхилень фізико – хімічних показників безалкогольних напоїв повинні відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 – Значення допустимих відхилень фізико-хімічних показників безалкогольних напоїв.
| Назва показників | Допустимі відхилення, не більше | ||
| рідкі безалкогольні напої | концентрати безалкогольних напоїв | Напої бродіння | |
| порошкоподібні | |||
| Масова частка сухих речовин, % | ±0,2 | ±0,2 | ±0,3 |
| Кислотність, ,1 моль/ розчину гідроксиду натрію на 100 напою | ±0,3 | ±0,5 | ±0,3 |
| Масова частка вологи, %: з умістом бікарбонату | - | ±0,1 | - |
| без вмісту бікарбонату | - | ±0,5 | - |
ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРОВИНИ І ДОПОМІЖНИХ МАТЕРІАЛІВ, ЦІЛЬОВОЇ ТА ПОБІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ, ВТОРИННИХ МАТЕРІАЛЬНИХ РЕСУРСІВ ТА ВІДХОДІВ ВИРОБНИЦТВА
Під час виробництва безалкогольних напоїв використовують таку основну сировину: ароматизатори, барвники, воду, фруктово-ягідні соки, цукор, лимонну кислоту, консерванти.
Вода. Технологічний процес водопідготовки складається з таких етапів
Вихідна вода свердловинним (глибинним) насосом подається через розпилювачі потоку в накопичувальні ємкості № 1, №2 об’ємом 10 м3 кожна. В ємкості за допомогою компресора подається очищене повітря під тиском
1,4-2,0 кг/см2.
При барбатації води відбувається процес аерації, під час якої із води вивільняється вуглекислота та вода насичується киснем, в результаті чого сполуки двовалентного заліза окислюються та утворюється нерозчинний гідроксид тривалентного заліза, який випадає у вигляді пластівчастого осаду або розподіляється по всьому об’єму води у вигляді каламуті. Аналогічним чином окислюються і сульфіди. Також при процесі аерації з води вивільняються неприємні запахи та присмаки.
Вода з накопичувальних ємкостей за допомогою насосу подається на блок механічної фільтрації з зернистим завантаженням, який складається з 5-ти паралельно з’єднаних фільтрів. В якості зернистого завантаження використано кварцовий пісок та гідроантрацит. Зернисте завантаження у фільтрах лежить на підшарі з гравію. Шар гравію є підтримуючим, а також виконує функцію кращого розподілу води по перетину фільтру.
Механізм фільтрації води на зернистому завантаженні полягає у вилученні завислих частинок за рахунок їх прилипання до поверхні зерен завантаження. Осад який утворився в накопичувальних ємностях залишається у фільтрах.
Фільтри потребують періодичної регенерації. Критерієм виводу фільтру на регенерацію є висновок виробничої лабораторії. Регенерація фільтру відбувається під час промивки водою в зворотному напрямку до основного процесу фільтрування. Після регенерації фільтра проводиться відмивка в прямому напрямку з робочою швидкістю, при цьому фільтрат скидається в каналізацію до одержання прозорої води.
Наступним етапом очищення води є її іонообмінне пом’якшення та видалення залишкового заліза. Для пом’якшення води використовується схема пом’якшення безперервної дії, яка складається з трьох фільтрів та трьох сольових баків об’ємом 500 л кожний.
Процес іонообміну(заміна катіонів жорсткості, які містяться у воді, на катіони натрію, які вводяться в катіоніт при його регенерації) складається з таких режимів:
робочий режим – фільтрація оброблюваної води через шар натрій-катіоніта, знизу вверх, швидкість фільтрації до 20 м3/год.
розпушуюча промивка – для розпушування іонообмінної смоли, знизу вверх;
регенерація – при проходженні заданого об’єму води або за висновком виробничої лабораторії фільтр підлягає регенерації. Для регенерації використовують розчин солі(NaCI).
промивка – швидкість та напрямок потоку води такі, як і при робочому режимі.
Вода після іонообмінного пом’якшення направляється на установку зворотного осмосу. В основі процесу зворотного осмосу лежить фільтрування води під тиском через мембрани, які є непроникними для іонів. Для зворотноосмотичного обезсолення води використовують пористі мембрани на основі гідрофільних полімерів в кількості 14 штук.
Принцип дії полягає в протискуванні вихідної води через мембрану, внаслідок чого вода розділяється на два потоки:
пермеат – очищена вода;
концентрат – розчинені компоненти, які не пройшли через мембрану (скидається в каналізацію).
Підготовлена вода направляється в проміжний збірник, об’ємом 50м3. Після кожного звільнення ємкості від води але не рідше одного разу на місяць, ємкість підлягає миттю. Миття ємкості здійснюється з використанням засобів дозволених МОЗ України для використання в питному водопостачанні або у харчових виробництвах.
Підготовлена вода із збірника насосом через бактерицидну установку направляється на виробництво. Бактерицидна установка призначена для знезараження (мікробіологічного очищення) води шляхом ультрафіолетового опромінення (газорозрядна лампа). Ультрафіолетове проміння має згубну дію як на клітинні, так і на спорові форми мікроорганізмів і стерилізує воду навіть при короткотривалій обробці.
Цукор. Цукор додається у безалкогольні напої для надання їм солодкості і пом’якшення гостроти кислого смаку. Додавання цукру сприяє також асиміляції ароматичних речовин, внесених у напій, тобто формуванню його букета.
Цукор білий (сахароза – С12Н22О11) повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623/ГОСТ 31361 і, залежно від способу виготовлення, поділяється на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований. Кристалічний цукор, залежно від показників якості, поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю та четверту; пресований цукор – на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють першої та другої категорій, цукрову пудру – першої, другої та третьої категорій.
Кристалічний цукор виробляють з кристалами розмірами від 0,2 до 2,5 мм, а сахарозу для шампанського – розмірами від 1,0 до 2,5 мм. Кристалічний цукор допускається виробляти з іншими розмірами кристалів.
Пресований цукор, залежно від асортименту, поділяють на пресований колотий, пресований швидкорозчинний та пресований дорожний.
За зовнішнім виглядом цукор повинен бути білий, чистий без плям і сторонніх домішок (для цукру третьої і четвертої категорій допускається жовтуватий відтінок). Кристалічний цукор повинен бути сипкий, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, які розпадаються від легкого натискання. Цукор повинен бути солодкий на смак, без запаху і присмаку, як у сухому цукрі, так і у його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси. Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам, зазначеним в таблиці 3.1
Таблиця 3.1 - Органолептичні показники кристалічного цукру
| Зовнішній вигляд | Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорії допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипкий, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються від легкого натискання |
| Запах і смак | Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси |
| Чистота розчину | Розчин цукру повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію. Для цукрової пудри не визначають |
За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам, зазначеним у табл. 3.2
Таблиця 3.2 - Фізико-хімічні показники кристалічного цукру
| Назва показника | Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Масова частка , %: сахарози (поляризація), %, не менше, редукувальних речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше вологи, %, не більше у сахарозі для шампанського у цукровій пудрі | 99,7 | 99,7 | 99,61 | 99,5 |
| 0,04 | 0,04 | 0,05 | 0,065 | |
| 0,1 | 0,1 | 0,14 | 0,15 | |
| 0,1 | 0,1 | - | - | |
| 0,2 | 0,2 | 0,2 | - | |
| золи (в перерахунку на суху речовину), не більше: % | 0,027 | 0,04 | 0,04 | 0,05 |
| балів | 15,0 | - | - | - |
| Кольоровість у розчині, не більше: одиниць ICUMSA | 45,0 | 60,0 | 104,0 | 195,0 |
| балів | 6 | 8 | - | - |
| умовних одиниць | - | - | 0,8 | 1,5 |
| Масова частка феродомішок, %, не більше | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 |
| Розмір окремих часток феродомішок, у найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
Розчинність цукру у воді перебуває у прямій залежності від температури і наведена у таблиці 3.3.
Таблиця 3.3 - Залежність розчинності цукру у воді від температури
| Назва показника | Температура, 0С | ||||
| 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | |
| Кількість цукру, г, розчиненого у 100 мл води Вміст цукру у розчині, % мас. | 190,5 66,58 | 197,0 66,33 | 203,9 66,09 | 211,4 67,89 | 219,5 68,70 |
Цукровий сироп готують концентрацією 66,0 – 72,0% мас. Сироп для стерилізації кип’ятять.
Білий інвертований сироп відрізняється від звичайного білого цукрового сиропу тим, що частина сахарози у процесі його приготування інвертує через додавання у розчин органічних кислот, передусім лимонної. Інверсія сахарози полягає у гідролітичному розчепленні її під час нагрівання з розчинами органічних кислот. Приєднуючи молекулу води, сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу за таким рівнянням:
С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6 .
Сахароза Глюкоза Фруктоза
Отриманий в результаті інверсії інвертований цукровий сироп солодший і має приємний смак. У процесі інверсії до молекули сахарози приєднується молекула води, в результаті чого молекулярна маса глюкози і фруктози збільшується на величину молекулярної маси води. У разі повної 100%-ної інверсії сахарози таке збільшення становить
рази, або 5,26 %,де 360,312 – сума молекулярних мас глюкози і фруктози;
342,296 – молекулярна маса сахарози.
Отже, в результаті інверсії підвищується концентрація сухих речовин сиропу і одночасно забезпечується більша солодкість інвертованого сиропу. Інвертований цукор порівняно з сахарозою має вищу розчинність, тому процес інверсії є важливим засобом запобігання кристалізації цукрового сиропу під час його зберігання. Цей фактор дуже важливий у разі виникнення на виробництві так званих нештатних ситуацій, спричинених поломкою того чи іншого обладнання. Іноді ці процеси можуть тривати дуже довго. І якщо цукровий сироп не буде інвертований, то він може кристалізуватися з подальшими поганими наслідками для роботи усього технологічного обладнання. Для цього рекомендується деяку частину від розрахованої згідно з рецептурою на напій кількості лимонної кислоти вносити на стадії приготування цукрового сиропу, а решту – у купажний сироп.
Лимонна кислота. Для приготування безалкогольних напоїв використовують різні харчові органічні кислоти, найчастіше лимонну. Лимонна кислота, яка використовується у виготовленні безалкогольних напоїв повинна відповідати вимогам ДСТУ ГОСТ 908 «Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови». Лимонну кислоту (Е 330), що використовується у харчовій промисловості, отримують з вуглеводовмісної сировини в результаті мікробіологічного синтезу (ферментації) з використанням нетоксикогенних штамів гриба Aspergillusniger. Відносна молекулярна маса лимонної кислоти становить 210,14.
Таблиця 3.4 - Органолептичні показники лимонної кислоти
| Зовнішній вигляд і колір | Безколірні кристали або білий порошок без грудок |
| Смак | Кислий,без стороннього присмаку |
| Запах | Не повинно бути |
| Структура | Сипка і суха, на дотик не липка |
| Металеві домішки | Не допускається |
Таблиця 3.5 - Фізико-хімічні показники лимонної кислоти
| Ідентифікація лимонної кислоти | Витримує випробування |
| Масова частка, %: лимонної кислоти моногідрату (С6Н8О7 · Н2О): не менше не більше | 99,5 100,5 |
| води: не менше не більше | 7,5 8,8 |
| сульфатної золи, не більше | 0,05 |
| сульфатів, не більше | 0,015 |
| оксалатів, не більше | 0,01 |
| Випробування на фероціаніди | Витримує випробування |
| Те саме на легкообвуглювані речовини | Те саме |
| Те саме на залізо | Те саме |
Таблиця 3.6 - Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у лимонній кислоті, не більше
| Назва | Допустима кількість |
| Свинець | 0,5 |
| Миш’як | 0,7 |
Лимонну кислоту упаковують у поліетиленові мішки з товщиною плівки не менш як 0,08 мм, яка забезпечує герметичність і збереженість продукції і дозволена до використання для контактування з харчовими продуктами. Маса упаковки для лимонної кислоти становить 25, 30 і 40 кг. Під час роботи з лимонною кислотою потрібно використовувати індивідуальні засоби захисту (респіратори, гумові рукавиці, захисні окуляри, халати) і дотримуватися правил особистої гігієни.
Ароматичні речовини. Ароматизатори – це хімічно чисті речовини з ароматичними властивостями. Їх отримують екстрагуванням із натуральної ароматичної сировини або синтезуванням. Ароматичні субстанції поділяють на такі: одержані з натуральних джерел; ідентичні натуральним природним субстанціям; синтезовані хімічними способами;
Характерною особливістю ароматизаторів є те, що вони використовуються в невеликих технологічно ефективних кількостях. Крім того їх застосування обмежується органолептичними властивостями.
Із харчових продуктів на сьогодні виділено понад 5000 різноманітних аромато- і смакоутворювальних речовин серед яких вуглеводи, гетероциклічні і карбонільні сполуки, спирти, кислоти, ефіри тощо. Так, у яблуках знайдено близько 200 ароматоутворювальних речовин, у цитрусових – понад 300, у винах – близько 400, у чаї – більше 300, у каві близько – 500 і т.д. Незважаючи на таку різноманітність сумарний вміст ароматичних компонентів у продукті може становити лише тисячну частку його маси. Відомо, що у створенні аромату лимона основну участь бере цитраль, малини – алілдисульфід, ванілі – 4-окси-3-метоксибензальдегід (ванілін).
Харчовий ароматизатор – це 30…50, а іноді понад 100 взаємоузгоджених індивідуальних компонентів. Цими компонентами можуть бути як натуральні або ідентичні натуральним, так і синтетичні ароматичні речовини.
Натуральні ароматизатори отримуються фізичними способами (пресуванням, екстрагуванням, дистилюванням) з матеріалів рослинного чи тваринного походження. З різних причин виробництво безалкогольних напоїв з використанням тільки натуральних ароматизаторів ускладнено, по-перше через високу вартість сировини, з якої їх одержують, по-друге, через недостатність природних сировинних ресурсів, по-третє, - через недостатню стабільність існуючих натуральних ароматів. Вирішити ці проблеми допомагають ароматичні речовини із групи «натурально-ідентичних». Ідентичний натуральному – означає «такий самий як природний». Ці ароматизатори отримують виробничим способом і вони за своєю хімічною будовою відповідають природним. Більшість ідентичних натуральним ароматизаторів характеризуються високою стабільністю, інтенсивністю аромату і невисокою ціною порівняно з натуральними. Наприклад, ванілін, що є продуктом ідентичним натуральному, повністю відповідає ваніліну, який міститься у стручках ванілі. При цьому на ароматизацію безалкогольного напою потрібно у 40 раз менше ваніліну ніж дорогої ванілі. Крім цього, загальна потреба у ванільному ароматі настільки велика, що у природі немає потрібної кількості цієї рослини.. Крім цього, ароматизатор ідентичний натуральному може бути не шкідливіший за ароматизатор, отриманий з натуральної сировини.
Штучні ароматизатори містять принаймні одну штучну речовину, якої у природі не існує. Вони різняться високою стабільністю, інтенсивністю запаху і невисокою ціною.
Крім цього, ароматизатори можна умовно поділити на гострі (пряні) і солодкі. Гострі ароматизатори надають продукту смаку і запаху овочів або трав. До солодких ароматизаторів відносять усі види фруктових, ванільні, шоколадні і кавові.
Ароматизатори виготовляються у вигляді рідин, порошків або паст. Якість і стійкість рідких ароматизаторів і спектр їх застосування значною мірою визначаються природою розчинника, який завжди є невід’ємною його частиною. Як розчинники у виготовленні ароматизаторів найчастіше використовують етиловий спирт, пропіленгліколь, триацетин (Е 1518) або інші спеціальні розчинники. Порошкоподібні ароматизатори найчастіше отримують мікрокапсулюванням, яке здійснюється в основному, методом сумісного розпилювального висушування розчину рідкого ароматизатора і його носія. Носіями для ароматизаторів, як правило, є гідроколоїди, такі як желатин, а також модифікований крохмаль, декстрин, цукор.
1 2 3 4