Утверждены
Постановлением
Госкомсанэпиднадзора РФ
от 24 октября 1996 г. N 27
Дата введения:
с момента опубликования -
для разрабатываемой
новой продукции;
через 6 месяцев с момента
опубликования - для выпускаемой
и ввозимой продукции
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ
СанПиН 2.3.2.560-96
Микробиологические показатели:
┌─────────┬───────────┬────────┬───────────────────────────┬─────┐
│ Индекс │ Группа │КМАФАнМ,│ Масса продукта (г), │ При-│
│ │ продуктов │ КОЕ/г, │ в которой не допускаются │меча-│
│ │ │не более├────┬─────┬────┬─────┬─────┤ ния │
│ │ │ │БГКП│E. │S. │Pro- │пато-│ │
│ │ │ │(ко-│coli │au- │teus │ген- │ │
│ │ │ │ли- │ │reus│ │ные, │ │
│ │ │ │фор-│ │ │ │в │ │
│ │ │ │мы) │ │ │ │т.ч. │ │
│ │ │ │ │ │ │ │саль-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │мо- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │неллы│ │
├─────────┼───────────┼────────┼────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │
├─────────┼───────────┼────────┼────┼─────┼────┼─────┼─────┼─────┤
│6.9.15.1.│Холодные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блюда │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │сырых │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощей и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │фруктов │ 1x10(4)│0.1 │ 1.0 │1.0 │ - │ 25 │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │равки│
│ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │сырых │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощей с│ │ │ │ │ │ │ │
│ │добавлением│ │ │ │ │ │ │ │
│ │яиц, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │консервиро-│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ванных │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощей, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │плодов и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │т.д. │ 1x10(5)│0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │то │
│ │ │ │ │ │ │ │ │же, │
│ │ │ │ │ │ │ │ │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │до- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │бав- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ления│
│ │ │ │ │ │ │ │ │со- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │леных│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ово- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │щей │
│ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │маринован- │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ных, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │квашенных, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │соленых │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощей и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │фруктов │ - │0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- салаты из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │вареных │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощей и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │блюда из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │вареных, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тушеных, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │жареных │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощей │ 5x10(3)│0.1 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │до- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │бав- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ления│
│ │ │ │ │ │ │ │ │со- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │леных│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ово- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │щей и│
│ │ │ │ │ │ │ │ │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │равки│
│ │- салаты с│ │ │ │ │ │ │ │
│ │добавлением│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мяса, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │копченостей│ │ │ │ │ │ │ │
│ │и т.д. │ 1x10(4)│0.1 │ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │равки│
│ │ │ │ │ │ │ │ │с до-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │бав- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ле- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │нием │
│ │ │ │ │ │ │ │ │со- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │леных│
│ │ │ │ │ │ │ │ │огур-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │цов │
│ │- студни из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбы │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(заливные) │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- студни из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │говядины, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свинины, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(заливные) │ 1x10(4)│0.1 │ - │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- заливное│ │ │ │ │ │ │ │
│ │из мясных│ │ │ │ │ │ │ │
│ │продуктов, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы, дичи│ │ │ │ │ │ │ │
│ │и т.д. │ 1x10(4)│0.1 │ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- паштет из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │печени, ди-│ │ │ │ │ │ │ │
│ │чи, птицы и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │т.д. │ 1x10(4)│0.1 │ 1.0 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- отварные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │говядина, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птица, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кролик, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свинина и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │т.д. │ 1x10(4)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │равки│
│ │ │ │ │ │ │ │ │соуса│
│ │- рыба│ │ │ │ │ │ │ │
│ │отварная, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │жареная под│ │ │ │ │ │ │ │
│ │маринадом │ 1x10(4)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- супы│ │ │ │ │ │ │ │
│ │холодные: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │окрошки │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощные и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясные на│ │ │ │ │ │ │ │
│ │квасе, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кефире; │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свекольник,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ботвинья │ - │0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- борщи, щи│ │ │ │ │ │ │ │
│ │зеленые с│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясом, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбой, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │яйцом │ 1x10(4)│0.01│ 0.1 │0.1 │ 0.1 │ 25 │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │равки│
│ │ │ │ │ │ │ │ │сме- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │таной│
│ │- супы│ │ │ │ │ │ │ │
│ │сладкие и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │супы - пюре│ │ │ │ │ │ │ │
│ │из плодов и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ягод │ │ │ │ │ │ │ │
│ │консервиро-│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ванных, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сушеных │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │
│6.9.15.2.│Супы │ │ │ │ │ │ │ │
│ │горячие и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │другие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │горячие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блюда: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- борщи,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │щи, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рассольник,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │суп-харчо, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │солянки, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │супы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны │ 5x10(2)│1.0 │ - │ - │ - │ 25 │ │
│ │- супы с│ │ │ │ │ │ │ │
│ │макаронными│ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделиями и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофелем,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощами, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бобовыми, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │крупами; │ │ │ │ │ │ │ │
│ │супы молоч-│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные с теми│ │ │ │ │ │ │ │
│ │же │ │ │ │ │ │ │ │
│ │наполнител-│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ями │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │
│ │- супы - │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пюре │ 5x10(2)│1.0 │ 1.0 │1.0 │ - │ 25 │ │
│6.9.15.3.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │яиц: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- яйца│ │ │ │ │ │ │ │
│ │вареные │ 1x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │
│ │- омлеты из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │яиц │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(меланжа, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │яичного │ │ │ │ │ │ │ │
│ │порошка) │ │ │ │ │ │ │ │
│ │натуральные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │и с│ │ │ │ │ │ │ │
│ │добавлением│ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощей, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясных │ │ │ │ │ │ │ │
│ │продуктов и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │т.п., │ │ │ │ │ │ │ │
│ │начинки с│ │ │ │ │ │ │ │
│ │включением │ │ │ │ │ │ │ │
│ │яиц │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│6.9.15.4.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │творога: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- вареники│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ленивые, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пудинг │ │ │ │ │ │ │ │
│ │вареный на│ │ │ │ │ │ │ │
│ │пару │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │
│ │- сырники,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │творожные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пудинг │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеченный,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │начинки из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │творога │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│6.9.15.5.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбы: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- рыба│ │ │ │ │ │ │ │
│ │отварная │ │ │ │ │ │ │ │
│ │припущен- │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тушеная, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │жареная, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеченная │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │- блюда из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбной │ │ │ │ │ │ │ │
│ │котлетной │ │ │ │ │ │ │ │
│ │массы │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(котлеты, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зразы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шницели, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фрикадельки│ │ │ │ │ │ │ │
│ │с томатным│ 2.5 x │ │ │ │ │ │ │
│ │соусом) │ 10(3) │1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│6.9.15.6.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мяса и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясных │ │ │ │ │ │ │ │
│ │продуктов: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясо │ │ │ │ │ │ │ │
│ │отварное, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │жареное, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тушеное, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пловы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │беляши, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │рубленого │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мяса, в│ │ │ │ │ │ │ │
│ │т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеченные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │и т.д. │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│6.9.15.7.│Блюда из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пернатой │ │ │ │ │ │ │ │
│ │дичи, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кролика, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │отварные, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │жареные, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тушеные, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеченные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │рубленой │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │т.д. │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│6.9.15.8.│Гарниры: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- рис│ │ │ │ │ │ │ │
│ │отварной, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │макаронные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │
│ │отварные, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пюре │ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофель- │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ное и т.п. │ 1x10(3)│1.0 │ 1.0 │1.0 │ 0.1 │ 25 │без │
│ │ │ │ │ │ │ │ │зап- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │равки│
│ │- картофель│ │ │ │ │ │ │ │
│ │отварной, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │жареный │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- овощи│ │ │ │ │ │ │ │
│ │тушеные │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│6.9.15.9.│Соусы и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │заправки │ │ │ │ │ │ │ │
│ │для │ │ │ │ │ │ │ │
│ │вторых блюд│ 5x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │ │
│6.9.15.11│Сладкие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блюда: │ │ │ │ │ │ │ │
│ │- компоты│ │ │ │ │ │ │ │
│ │из плодов│ │ │ │ │ │ │ │
│ │и ягод│ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежих, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │консервиро-│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ванных │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │
│ │- компоты│ │ │ │ │ │ │ │
│ │из плодов и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ягод │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сушеных │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 50 │ │
│ │- кисели из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежих, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сушеных │ │ │ │ │ │ │ │
│ │плодов и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ягод, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │соков, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сиропов, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пюре │ │ │ │ │ │ │ │
│ │плодовых и│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ягодных │ 5x10(2)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 50 │ │
│ │- желе,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │муссы │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │
│ │- кремы (из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │цитрусовых,│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ванильный, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шоколадный │ │ │ │ │ │ │ │
│ │и т.п.) │ 1x10(5)│0.1 │ - │0.1 │ - │ 25 │ │
│ │- шарлотка│ │ │ │ │ │ │ │
│ │с яблоками │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ - │ 25 │ │
│ │- сливки│ │ │ │ │ │ │ │
│ │взбитые │ 1x10(5)│0.1 │ - │0.1 │ - │ 25 │ │
│6.9.15.11│Готовые │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия из│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мяса, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбы, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │упакованные│ │ │ │ │ │ │ │
│ │под │ │ │ │ │ │ │ │
│ │вакуумом │ 1x10(3)│1.0 │ - │1.0 │ 0.1 │ 25 │суль-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │фит- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │реду-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ци- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │рую- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │щие │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кло- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │стри-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │дии │
│ │ │ │ │ │ │ │ │в │
│ │ │ │ │ │ │ │ │0.1 г│
│ │ │ │ │ │ │ │ │не │
│ │ │ │ │ │ │ │ │до- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │пус- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кают-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ся │
└─────────┴───────────┴────────┴────┴─────┴────┴─────┴─────┴─────┘
| страви | Зміст сухих речовин,% не менше | Вміст жиру,% не менше | Загальна кислотність, град., Не більше |
| Борщ зі свіжою капустою | 4,0 | 1,1 | 3,2 |
| Борщ з квашеною капустою | 4,2 | 1,0 | 3,2 |
| Суп з перловою крупою | 7,0 | 1,1 | 0,3 |
| | | | |
1) Щільність бульйону - 1,02 - 1,04,
Зміст кухонної солі не більше 1%
За фізико-хімічними показниками охолоджені холодні страви і кулінарні вироби повинні відповідати
| Страви і кулінарні вироби | Зміст сухих речовин,%, не менше | Зміст%, не менше | Титрована кислотність град, не більше | Зміст кухонної солі%, не більше |
| Салат картопляний з огірками | | 2,0 | 6,0 | 1,25 |