Ім'я файлу: Dokument_Microsoft_Word распечатать.docx
Розширення: docx
Розмір: 23кб.
Дата: 16.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
141.pdf
Вимоги до проведення товарознавчої експертизи овочевого пюре для
znakka4estva.ru - Культура и искусство (4403).docx
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
Закон Укра┐ни Про дитяче харчування Документ Microsoft Office Wo
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx



Дефектилікеро-горілчаних виробів:


Дефекти пива:

- невідповідність вимогам стандартів за фізико-хімічними показниками: вмісту спирту, цукру, кислоти;

- помутніння через випадання солей кальцію і магнію при недостатньому зм'якшуванні води;

- кільце (слід на верхній внутрішній частині пляшки, розташований по рівню її заповнення горілкою або лікеро-горілчаним напоєм), що утворюється при використовуванні у складі напівфабрикатів і купажу недостатньо зм'якшеної води;

- колоїдні помутніння, що виникають внаслідок недостатньої попередньої стабілізації напівфабрикатів дією низьких температур і іншими прийомами;

- зміна забарвлення при зберіганні забарвлених лікеро-горілчаних виробів;

дефекти зовнішнього вигляду: забруднення пляшок, порушення правил їх закупорювання, етикетування.



Розрізняють зворотні і незворотні білкові помутніння. Причиною перших є утворення нестійких дубильно-білкових сполук, які за відповідних умов здатні розпадатися на свої складові. При підвищенні температури пива до 20ºС муть охолоджування зникає. Незворотна, або постійна муть при звичайній температурі зберігається в пиві.

Металобілкова муть – результат коагуляції білків при зіткненні пива з незахищеним металом тари (оловом, залізом, міддю).

Клейстерна (декстринова) муть може бути слідством неповного оцукрювання крохмалю і тому легко виявляється йодною пробою. Пиво з таким дефектом легко інфікується сарциною.

Смоляну муть викликають хмільні смоли і віск, який при різкому охолоджуванні або струсі утворює крапельки і адсорбує білкові або інші речовини.

Вміст в пиві надлишку кисню зумовлює розвиток оцтовокислих і молочнокислих бактерій, внаслідок чого пиво не тільки сильно каламутніє, але і прокисає.

Дефекти смаку виникають під впливом ряду причин: підвищена солодкість і хлібний смак з'являються в погано збродженому пиві; надмірно кислий смак – результат скисання пива; «підвальний» присмак виникає при поганій обробці внутрішньої поверхні табірних танків; медовий присмак викликається забрудненням пивних дріжджів сарцинами; «сонячний»присмак утворюється під дією на пиво ультрафіолетового проміння, при цьому пиво набуває неприємний, відштовхуючий присмак.

Хвороби, дефекти і недоліки виноградних вин:

Хвороби:
Дефекти:
Недоліки:

Цвільвина викликається плівчастими дріжджами, які утворюють на поверхні вина суху плівку. В результаті окислювальних процесів ослабляється спиртуозність, вино каламутніє, набуває неприємного запаху.

Оцтове скисання зумовлено оцтовокислими бактеріями, які окислюють спирт до оцтової кислоти. Вино набуває неприємного запаху і смаку. Хворобі піддаються вина з масовою часткою спирту до 15 %.

Молочнокисле бродіннявикликається молочнокислими бактеріями. Вино каламутніє, набуває запах квашеної капусти. Частіше за все, до хвороби схильні солодкі вина.

Бродіння пропіоновевідбувається під дією пропіоновокислих бактерій.  До цього виду бродіння схильні напівсолодкі вина.

Ожиріння.Збудниками ожиріння вина є бактерії і цвіль. Ознака ожиріння – втрата вином рухливості, воно ллється, як олія, тягучим струменем. Надалі вино перетворюється на тягучу масу, що звичайно виділяє вуглекислий газ. Пастеризація вина попереджає ожиріння.

Згіркнення превалює в червоних винах. При цьому вино, залишаючись прозорим, набуває спочатку неприємного, а потім гіркого смаку. Пастеризація попереджає цей процес.

Мишачий присмаквідчувається після проковтування напою івдихання повітря. У міру розвитку цієї хвороби вино каламутніє, з'являється осад і неприємні присмак і запах.
Чорний касз'являється при збагаченні вин залізом.  Вина набувають брудно-чорного кольору. На поверхні часто утворюються плівки.

Мідний касвиникає за відсутності кисню повітря у винах, що містять більше 5 мг/л міді. У винах утворюється осад коричнево-червоного кольору.
До недоліків вин відносяться різні відхилення від норм готової продукції. Вино може мати недостатню екстрактивність, слабку спиртуозність, присмаки вивітреного. Ці недоліки є результатом порушення технології виробництва, використовування сировини низької якості або порушення умов зберігання і транспортування. Недоліки вин, як правило, легко усунути в процесі повторного виноробства звичайними технологічними прийомами.

Хвороби,дефекти і недоліки безалкогольних напоїв:

Хвороби:

Вади:

Недоліки:

Ослизнення – напій набуває густу консистенцію, тягучу, різко знижуються смакові відчуття солодкості.

Оцтове окислення квасу – різко  наростає кислотність напою, погіршується смак, знижується густина, з'являються помутніння, тонка плівка на поверхні внаслідок оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям.

Гнильний запах квасу – напій каламутніє і набуває гнильного запаху внаслідок розвитку гнильних термобактерій.

Мікодерма(цвіль квасу) – на поверхні напою утворюється біла складчаста плівка через розвиток диких плівчастих дріжджів при доступі повітря; смак погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу.

Запах і смак цвілі – результат ураження цвіллю сировини, апаратів і готового напою.

Дріжджове помутніння – напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.

Бактерійне забруднення – наявність в напої мікроорганізмів вище за допустимих норм внаслідок порушення санітарних умов обробки і режимів обеззараження мінеральної води, використовування у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою.

Молочнокисле бродіння – напій набуває дріжджового смаку, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів через порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання.
Потемніння виникає, якщо в процесі виробництва в соках, екстрактах або напоях підвищується вміст заліза, напої можуть набувати неприємного металевого присмаку.

Небіологічні помутніння з'являються в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук через зайвий вміст або окислення її компонентів при контакті з повітрям; помутніння і осад унаслідок утворення кальцієвих солей лимонної або винної кислот, солей заліза,  коагуляції білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин.

Сторонні присмаки і запахи: смоляний – виникає при порушенні складу і технології осмолення резервуарів і бочок;запах гасу, лака і інших речовин – виникає при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або лаком поганої якості;терпкий присмак (металевий, чорнильний) виникає через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високий вміст заліза у виробничій воді; маслянистий – при окисленні ефірних олій  цитрусових настоїв і ін.
З недоліків (незначні відхилення в складі і властивостях напоїв) найпоширенішими є наступні: 

соляний присмак – унаслідок підвищеного вмісту у виробничій воді хлористого натрію; 

хлорні присмак і запах – через  надмірне хлорування виробничої води;

феноловий (аптечний) присмак – унаслідок підвищеного вмісту  нітриту у виробничій воді.

Дефектами вважаються також сторонні включення в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону і ін.).

скачати

© Усі права захищені
написати до нас