Ім'я файлу: Соєве борошно doc.doc
Розширення: doc
Розмір: 98кб.
Дата: 06.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
ТОВАРОЗНАВСТВО_Опорний конспект.pdf
Розширення: doc
Розмір: 98кб.
Дата: 06.12.2021
скачати
Пов'язані файли:
ТОВАРОЗНАВСТВО_Опорний конспект.pdf
2.6.Розробка новітніх технологій рибних фаршевих виробів із використанням соєвого борошна
Актуальність розробок
Початок ХХІ століття характеризується різким зростанням уваги наукової спільноти до проблем харчування і піднесенням їх до рівня міжнародних організацій. велика цікавість до цих проблем диктується соціальними і медичними аспектами, наявністю в світі значної нестачі харових ресурсів, зокрема білка, постійністю дією і визначаючим впливом фактора харчування на стан здоров’я населення і можливістю суттєвого виправлення положення, яке склалося, при умові використання рекомендацій і практичних висновків науки про харчування.
Сучасне вчення про потреби людини в їжі отримало своє вираження в концепції збалансованого харчування, згідно якої забезпечення нормальної життєдіяльності можливо при умові отримання організмом не тільки адекватної кількості енергії і білка, але і дотримання жорстких взаємовідносин між незамінними факторами харчування.
Одним із важливих направлень науки харчування є впровадження додаткових джерел білка і шляхів їх раціонального використання. Тому постійно розширюється ссортимент, збільшується виробництво найбільш цінних продуктів харчування, підвищується їх якість при найсуворішій економії і ощадливості, комплексному і раціональному використанні всіх сировинних результатів.
Риба і рибопродукти займають особливе місце в харчуванні людини. Виробництво товарної рибної продукції безперервно зростає: розширюється ассортимент і постійно підвищується якість рибної продукції, збільшується випуск живої і охолодженої риби, баличних і кулінарних виробів, копченої і в’яленої риби, рибного філе і напівфабрикатів. Передбачається збільшення об’єму харчової рибної продукції на 10-20%.
У загальному об’ємі вилову риби 80% складає океанська у великому асортименті. Але слід зазначити, що рибні фарші, приготовлені із океанічної мороженої риби, потребують покращання якості. Річкові риби в основному вміщують дрібні міжмускульні кістки і виробництво фаршу у закладах ресторанного господарства із неї ускладнене.
Підвищення якості виробів із рибного фаршу можливе за рахунок введення різних наповнювачів, вторинних високобілкових продуктів переробки тваринної і рослинної сировини та інших стабілізаторів структури. При цьому немаловажну роль відіграє те, що білки різного амінокислотного складу можуть взаємно доповнювати один одного. Суміш двох різних білків, тваринного і рослинного походження, володіє великою біологічною цінністю, чим білки, вживаємі окремо.
Саме тому поширюються дослідження по вивченню можливості заміни в окремих видах харчових продуктів високоцінних білків на дешеві, розробка комбінованих продуктів і раціонів з більш високою біологічною цінністю.
У таблиці виробництва харчової продукції в нашій країні і за кордоном широко використовуються різні білкові продукти тваринного і рослинного походження для підвищення харчової цінності, фізико-хімічних і структурно-механічних показників якості, а також для заміни високоцінних білків на недорогі. Серед дешевих джерел білка необхідно виділити зародкові пластівці пшениці, сою, молоко і продукти їх переробки, які знайшли широке застосування у виробництві харчової продукції.
Введення в рецептуру різних білкових продуктів, особливо сої, дозволяє не тільки формувати органолептичні і структурно-механічні властивості виробу, але і досягнути його високої якості при одночасному зменшенні закладки основної сировини, визначити мікробіологічні показники якості напівфабрикатів і готових виробів. Також вивчається можливість підвищення якості нового асортименту кулінарних виробів шляхом введення в технологічні схеми інтенсивного перемішування, встановлюється засвоєння рибних виробів, визначається вплив технологічних показників і комплектуючого складу рибної маси на реологічні і адгезійні властивості, визначаються оптимальні концентрації білкових добавок і обумовлюється склад і технологія функціональних композицій на їх основі.
Так як при приготуванні рибних фаршів використовуються білкові продукти сої, які розглядаються як білково-мінеральні збагачувачі, тому досліджується вплив складу рецептур і кулінарно-технологічних прийомів на харчову цінність продукції із рибного фаршу. Особлива вага наділяється вивченню впливу технологічних процесів на втрати амінокислот і окремих мінеральних елементів.
Харчова цінність риби
Риба і нерибні продукти моря займають важливе місце в харчуванні людини, так як поряд з м’ясом тварин вони є джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів і біологічно-активних речовин.
Виробництво рибної продукції високоекономічне у порівнянні з іншими видами продуктів харчування, які вміщують тваринні білки. За даними дослідників хімічний склад риби неоднорідний та змінюється під дією різних факторів: місця мешкання, кормової бази, віку та статі, кліматичних умов тощо.
Цінність риби як продукту харчування визначається значним вмістом білка (табл. 2.14). Вони легше засвоюються організмом, чим білки тварин. Але поряд із білками риба вміщує також добре засвоювані жири, мінеральні речовини, вітаміни.
Таблиця 2.14
Хімічний склад риби, % на сиру речовину
| Види риб | Вода | Білок | Жир | Зола |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Тріска | 80,7 | 17.5 | 0,6 | 1,2 |
| Сайда | 79,2 | 19,1 | 0,5 | 1,2 |
| Путассу | 81,3 | 16,1 | 0,9 | 1,7 |
| Мінтай | 80,1 | 15,9 | 0,7 | 1,3 |
| Хек сріблястий | 79,9 | 16,6 | 2,2 | 1,3 |
| Мерлуза | 81,4 | 17,3 | 0,3 | 1,0 |
| Карп | 79,1 | 16,0 | 5,2 | 1,3 |
| Судак | 79,0 | 18,4 | 1,1 | 1,3 |
Примітка:
За даними таблиць хімічного складу харчових продуктів. Книга 1 і 2 /За ред. І.М. Скуріхіна, М.Н. Волгарьова, 1987.
Для успішного рішення проблеми повноцінного білкового харчування необхідно мати відомості про амінокислотний склад білків, який вивчений багатьма дослідниками. Порівнюючи дані амінокислотного складу риби з еталоном ФАО/ВОЗ, можна помітити, що м’ясо риби вміщує усі незамінні амінокислоти в кількостях, близьких до цього стандарту (табл. 2.15).
Таблиця. 2.15
Співвідношення незамінних амінокислот у м’ясі деяких риб,
% від вмісту білка
| Найменування риб | Триптофан | Метіонін + цистин | Лізин | Треонин | Лейцин + ізолейцин | Феніла-аланін + тірозин | Валін |
| Стандарт АО/ВОЗ | 1,00 | 3,50 | 5,50 | 4,00 | 11,00 | 6,00 | 5,00 |
| Судак | 1,00 | 4,30 | 8,79 | 4,29 | 12,69 | 6,40 | 5,29 |
| Минтай | 1,25 | 4,71 | 11,3 | 5,66 | 15,10 | 8,17 | 5,66 |
| Хек сріблястий | 0,90 | 3,98 | 8,70 | 4,75 | 12,65 | 6,66 | 5,80 |
| Тріска | 1,31 | 4,38 | 9,38 | 5,62 | 12,50 | 8,75 | 5,62 |
| Карп | 1,13 | 4,05 | 11,8 | 5,94 | 16,20 | 8,00 | 6,98 |
Ці риби практично не лімітовані за незамінними амінокислотами, а вміст таких амінокислот, як валін, сірковмістимі, перевищує їх вміст в еталоні ФАО. Це дозволяє допустити, що при комбінуванні білків риби з білками багатьох рослинних продуктів може бути досягнена добра збалансованість незамінних амінокислот.
У процесі теплової обробки фізико-хімічні властивості продуктів змінюються. В результаті змінюється колоїдний стан білків відбувається випресовування вологи і розчинних харчових речовин. Від величини цих втрат залежить вихід готового виробу, його харчова цінність і смакові властивості.
Багато дослідників вказують, що характер втрат залежить від ряду причин: складу рецептур, вологоутримуючої здатності, виду, режиму і тривалості теплової дії та інших технологічних факторів.
Найбільш суттєвий вплив теплова обробка оказує на білок і його складові частини, знижується вміст амінокислот, внаслідок їх прямого руйнування, взаємодії з вуглеводами, ліпідами, а також між функціональними групами окремих амінокислот з утворенням пересічних зв’язків.
Згідно з сучасним уявленням науки про харчування біологічна цінність білків залежить не тільки від амінокислотного складу, але і від інтенсивності гідролізу ферментами травлення. Тому не всі продукти однаково засвоюються організмом. Дослідження А.А. Покровського, І.Д. Ертанова і П.Г. Сторожука показали, що білки риби характеризуються швидким темпом засвоєння пепсином; дія трипсину на рибні білки нижче, чим на білки яловичини, сиру, яєць.
Рибний фарш, фактори, які впливають на його якість; асортимент виробів із рибної січеної маси і рекомендації дослідників щодо приготування традиційних страв із неї
У загальному об’ємі виробляємих рибопродуктів приблизно 75% складає морожена риба; значна частина вилову переробляється на різноманітні кулінарні вироби із рибного фаршу. Вони відрізняються високою харчовою цінністю і порівняно дешеві. Виробництво кулінарних виробів із рибного фаршу, ковбас, структурованих продуктів і консервів є найбільш перспективним, так як споживач отримує повноцінний продукт, який не містить відходних частин. Крім того, рибний фарш є доброю сировиною для виробництва збагачених і комбінованих продуктів харчування.
В якості сировини для рибних фаршів використовуються багато видів риб. Основною вимогою до якості сировини є його властивість утворювати зв’язану структуру в готових фаршевих виробах.
При використанні мороженої океанічної риби внаслідок зниження властивості її білків до додаткової гідратації після розморожування січена маса для кулінарних виробів має низьку в’язкість і недостатні формувальні властивості. Внаслідок цього спостерігається нерівномірна паніровка на поверхні напівфабрикату, а при тепловій обробці а поверхні виробів з’являються тріщини, а зовнішній вигляд їх погіршується. Тому при приготуванні кулінарних виробів із рибного фаршу потребує введення різних наповнювачів для покращання формувальних властивостей і не тільки.
Так як вироби із рибного фаршу готують із січеної маси, то дуже важливо приділяти увагу ступеню його подрібнення, що сприяє покращенню структури і консистенції фаршу, підвищує його вологоутримуючу здатність, в’язкість і липкість, вихід готових страв, покращує їх органолептичні властивості.
Однією із традиційних страв української національної кухні є фарширована риба. Для її приготування відокремлюють філе, кутерують разом із спеціями, хлібом, цибулею і шприцують у батони, відварюють. Обов’язково потрібно у січену масу ввести яйця і вершкове масло. Ця технологія дуже трудомістка, але виріб повинен вийти належної якості, тому для покращення вологоутримуючої здатності та структурно-механічних властивостей напівфабрикату дослідники Журавська М.К., Рогов А.І. у своїх працях вказують на потрібність додавання крохмалю, сухого обезжиреного молока, різних фосфатних препаратів.
Використання рибного фаршу для приготування кулінарних виробів найбільш є ближчим до вимог безвідходних технологій, так як найбільш важлива у харчовому відношенні частина (тушка) виділяється на стадії первинної обробки, а харчові і нехарчові відходи можуть бути використані для харчової, кормової і технічної продукції.
Соя як харчовий і лікувальний продукт
Вічна потреба всього живого – це потреба в їжі. Однак наука про харчування не є набором раз установлених істин. Фізіологічна потреба людини в основних харчових речовинах і енергії суттєво змінюється з часом. Не залишаються незмінними набір і якість продовольчої сировини та продуктів харчування, нові технологічні прийоми їх переробки та зберігання суттєво змінюють хімічний склад і харчову цінність цих продуктів.
Тому у ХХ в. у провідних країнах світу намітилась тенденція у постійній заміні білків тваринного походження рослинними. Продукти на основі рослинних білків набули велику популярність різних верств населення. Всі ці продукти виготовлені із економічно чистої сировини. А вже сьогодні практика показала, що здорова і екологічно чиста їжа рослинного походження – їжа майбутнього.
Згідно з принципами адекватного харчування рибні продукти, окрім білків, жирів та інших поживних компонентів, повинні містити певну кількість так званих фізіологічних поживних баластних речовин, які тепер називаються харчовими волокнами. Вони структурують їжу, стимулюють функції травних залоз, підсилюють функції шлунково-кишкового тракту тощо.
Білки різних харчових продуктів різні за якістю, тобто за змістом незамінних (ессенціальних) амінокислот. Із білків рослинного походження самі корисні – білки соєвого зерна, тобто продуктів, отриманих при переробці сої: боби сої, соєве борошно. Після виробництва соєвої олії залишається велика кількість знежирених продуктів, багатих на білок.
Білок соєвих бобів використовують для виробництва харчових продуктів у вигляді трьох основних продуктів: знежирене борошно, концентрат білка та ізолят білка, кожний з яких має велику кількість модифікацій (наприклад, із додаванням різних кількостей метіоніну, вміст якого у сої – незначний).
Концентрат білка сої виробляють із знежиреного борошна, його використовують в якості зв’язуючого в одержанні штучних м’ясо- та рибопродуктів і виробів із січеного м’яса і риби, а також для стабілізації емульсії у виробництві сосисок та інших виробів із січеної маси та для штучних продуктів.
На відміну від риби, білкові продукти із сої мають значну кількість складних вуглеводів, чого немає в рибі і значну кількість рослинних волокон. Вміст близько 20% дієтичних волокон у соєвих концентратах має значну дію. Волокна становлять 40-50% розчинних волокон, що підтверджується позитивною дією на зниження рівня холестерину в крові. Складні вуглеводні і рослинні волокна мають особливу дієтичну цінність, завдяки чому соєві продукти рекомендують як у харчуванні здорових людей, так і в дієтах за деяких захворювань.
Професор Лі з Національного університету Сінгапура стверджує про важливий зв’язок між вживанням сої і зниженням ризику захворювання на деякі види раку. Відомо, наприклад, що японські жінки, які систематично споживають у їжу соєві боби, в 4 рази менше схильні до захворювання раком рудної залози, ніж жінки на Заході.
Згідно з даними Британського медичного журналу існує закономірність: чим вище вміст холестерину в крові людини, тим ефективніше знижує його соєвий білок. Включення у добовий раціон людини, яка страждає надлишком холестерину у крові, 47 г соєвого білка за місяць знижує рівень холестерину на 9,3%. У людей з високим рівнем холестерину за цей же період його концентрація знижується на 20%. Між тим зменшення холестерину в організмі тільки на 10-15% знижує ризик розвитку серцевого захворювання на 20-30%.
Соєвий білок виводить із організму саме той тип холестерину, який потрібно звести до мінімуму. Він знижує рівень ліпідів низької щільності і не зачіпає корисні ліпіди високої щільності.
Соя, а особливо продукти із сої, багатіше риби не тільки за змістом білка, але і за змістом мінеральних компонентів і деяких вітамінів. Соєві боби вміщують вітаміни А, В1, В2, В3, В6, Р, К, Е, С, провітаміни РР, калій, магній, залізо, великий вміст клітчатки, а також фітати і інгібітори. Фітати і клітковина мають властивість зв’язувати токсини і радіоактивні елементи, утворюючи нейтральні з’єднання, які виводяться через кишковик, а ферменти-інгібітори приймають участь у захисті організму від небажаних дій.
Жири соєвих продуктів краще засвоюються організмом (86-98% в залежності від виду продукту). А білок сої схожий з тваринним білком, майже не вміщує жиромаси.
Організацією ФАО було визначено, що соєвий білок має показник РDСААS 0,99, що дорівнює показникам для вміщуючих високоякісний білок продуктів, таких як яйце (1,00), молоко (1,00) чи м’ясо (0,92). Зміни показали, що показник РDСААS для соєво-білкових концентратів має величину 1,00, тобто вони є кращим джерелом білка у порівнянні з м’ясом і рибою. І ому продукти, виробляємі із сої за особливою технологією, відрізнити від традиційних м’ясних і рибних продуктів майже неможливо. А вартість цих продуктів значно нижча, що дає можливість їх використовувати економічно вигідно.
Основна відмінність між рослинними і тваринними білками полягає в тому, що останні мають більш високий вміст ессенціальних амінокислот, які визначають їхню харчову цінність. До таких амінокислот, в першу чергу, відносять лізин, вміст якого в рослинних білках дуже низький, тому, наприклад, білок пшениці вважається неповноцінним. А соя має найбільшу кількість лізину.
Таким чином, продукти переробки сої відносяться до незамінних інгредієнтів, різноманітних лікувальних препаратів і антисептиків. Вони занесені в ряд екологічно чистих і зміцнюючих здоров’я продуктів, популярні серед вегетаріанців, так як здорова і малокалорійна їжа. А щоденне вживання соєвого білка в кількості 30-50 г знижує рівень небажаних форм холестерину в середньому більше, ніж 9%. Вживання соєвих висівок, що містять близько 38% дієтичної клітковини, сприяє зв’язуванню різних токсикантів травлення та прискоренню очищення від них травного тракту з одночасним зниженням ризику шлункових захворювань, у тому числі раку.
Отже, за даними вітчизняних і зарубіжних джерел, соєвий білок здійснює лікувальний ефект при діатезі, алергії, гіпертонії, серцевих, ниркових і ракових захворюваннях, знижує вміст холестерину в крові.
Як видно із наведених даних, білки риби відрізняються високою біологічною цінністю; а білки молока, сої, лімітовані, в першу чергу, за сірковміщуючим амінокислотам, кількість яких у білках риби перевищує оптимальний рівень споживання в них. На основі цих даних можна зробити висновок, що комбінування білків риби з білками молока, сої без зниження їх біологічної цінності є цілком реальним і допустимим процесом.
Згідно з проведеними розрахунками для отримання комбінованих білків риби і сухого цільного чи сухого обезжиреного молока з біологічною цінністю на рівні споживання людини, співвідношення цих білків повинно дорівнювати відповідно 54:46 і 43:57, що забезпечується у першому випадку пропозицією риби і сухого цільного молока 65:35, у другому – 70:30.
При комбінуванні білків риби і соєвого борошна співвідношення їх повинно бути рівним 64:36, що забезпечується пропорцією риби і соєвого борошна 85:15; співвідношення риби і соєвого текстурату у оптимальному варіанті повинно бути 74:26, що досягається пропорцією риби і соєвого текстурату 93,7 : 7 : 6,3.
Разом із тим при використанні білкових продуктів сої слід враховувати ту обставину, що соєві продукти мають специфічний запах і смак, тому особлива увага повинна звертатися на смакові якості готових виробів.
При виборі оптимальних кількостей добавок, які вводимо, потрібно готувати зразки котлетної маси: биточки „Особливі”, напівфабрикати риби фаршированої „По-українськи” і риби парової „Делікатесної” з додаванням 3,5, 7% соєвого борошна і 2, 3, 5% соєвого текстурату до маси напівфабрикатів за основу були прийняті рецептури: № 510 „Котлеты или биточки рыбные” Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1998); «Рыба фаршированная» и № 169 Сборника рецептур блюд «Диетическое питание в столовых» (1968). Всі зразки проходили органолептичну оцінку за 5-бальною системою з врахуванням коефіцієнту важливості окремих показників. Враховуючи, що білки сої мають вплив на консистенцію фаршу і смакові властивості продукту, цим показникам потрібно надавати особливого значення. Органолептичні показники якості кулінарних виробів із рибного фаршу з різним вмістом білкових продуктів сої наведені в табл. 2.16.
Таблиця 2.16
Органолептичні показники якості кулінарних виробів
із рибного фаршу з різним вмістом білкових продуктів сої (середній бал)
| Вид БАД | Концентрація БАД, % | Биточки „Особливі” | Риба фарширована „По-українськи” | Риба „Делікатесна” |
| Сухе цільне молоко | 1 | 4,7 | 3,45 | 5,0 |
| Сухе цільне молоко | 2 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Сухе цільне молоко | 3 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Соєве борошно | 3 | 4,4 | 4,45 | 4,6 |
| Соєве борошно | 5 | 4,5 | 4,7 | 5,0 |
| Соєве борошно | 7 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Отже, кращі органолептичні показники мала котлетна маса, в рецептуру якої вводилось соєве борошно у кількості 3% і соєвий текстурат у кількості 2% до маси напівфабрикату, які були прийняті як оптимальні, оскільки у такій кількості вони не оказують суттєвого впливу на колір, запах, смак виробів.
Для риби фаршированої „По-українськи” і парової „Делікатесної” оптимальними за органолептичними показниками є добавки соєвого борошна і соєвого текстурату – 3% до маси напівфабрикату. Саме при такій кількості білкових продуктів сої вказані вироби мали найбільш високі бали.
Таким чином, у результаті попередніх досліджень була визначена можливість заміни основної рибної сировини:
соєвим борошном і сухим цільним молоком:
у биточках „Особливих” і рибі фаршированій „ По-українськи ” – 10%;
у рибі „Делікатесній” – 7%;
соєвим текстуратом і сухим цільним молоком:
у котлетній масі (биточках) – 7%;
у рибі фаршированій „ По-українськи ” – 8%;
у рибі „Делікатесній” – 16%.
Розроблені технологічні карти на нові страви наведено у додатку 5.
Висновки
Таким чином. отримані дані свідчать, що заміна у рецептурі рибних кулінарних виробів частини основної сировини білковими продуктами молока, сої і фітодобавок сприяють отриманню готових страв з високими смаковими властивостями і харчовою цінністю. У ресторані впровадження новітніх технологій спрямоване на використання біологічно активних добавок – соєвого борошна для покращення органолептичних, структурно-механічних, фізико-хімічних показників якості та подовження термінів реалізації готових виробів із рибної січеної маси.