Ім'я файлу: urtn0016.doc
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Розширення: doc
Розмір: 205кб.
Дата: 05.02.2021
скачати
Пов'язані файли:
Дипломна _Нерадка.docx
Дипломна робота
на тему:
Січеники з начинкою
Зміст
1.Вступ.
2.Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця
2.3. Виріб устаткування
2.4. Товарознавча характеристика
2.5. Технологія приготування
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Література.
„Затверджую"
Заступник директора
з навчально-виробничої роботи
_______ _____________
підпис прізвище
Міністерство освіти і науки України
Вище професійне училище № 14 м. Коломия
Завдання
на дипломну роботу учениці ІІІ курсу групи №320
професія: кухар-кондитер
Тема: «Січеники з начинкою»
В дипломній роботі розробляються:
Текстова частина
І.Вступ (загальна характеристика громадського харчування)
ІІ. Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця.
2.3. Виріб устаткування.
2.4.Товарознавча характеристика сировини.
2.5. Технологія приготування.
2.6. Санітарні вимоги.
ІІІ. Охорона праці.
ІV. Література.
Творча частина:
Дата видачі_________________________________
Дата закінчення_____________________________
Керівник _________ _______________
підпис прізвище
Учень 320 групи _______________________ Томенчук М.С.
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті, перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга «Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.
Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий 1795 р., в якому поряд з рецептами французької німецької, голландської, англійської кухонь були зібрані 225 рецептур народної російської кухні.
Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці «Ручная книга русской опытной хозяйки», яка вийшла в 1842 р. Зазначалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь, дума., що для нас у всіх відношеннях здоровіше, корисніше російське, рідне, те до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю, кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його вважати всьому основою!»
Про мистець кулінарії писали мислителі Древньому Риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції, в ХVІІІ-ХІХ ст. придворними кухарями аристократичним домів.
Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Коншина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської справи автора відомої книги «Енциклопедія питания» (1885)
В «Енциклопедии питания» вперше давались фізико-хімічні обґрунтування деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування і підприємства раціонального харчування. Але в той час спроба наукового обґрунтування приготування їжі не знайшла розвитку.
З ініціативи прогресивного вченого – гігієніста Ф.Ф.Ересмана з участю Д.В. Канишна були в перше в світі відкриті «Столовые нормального питания». У штаті цих їдалень передбачався лікар, харчування в них організовувалося за спеціальними нормами, з дотриманням санітарно-гігієнічних правил.»Нормальные столовые» почали видавати перший в Росії науковий кулірний журнла «Листок нормальной столовой», який потім називався «Наша пища».
У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов знайшов послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень.
Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно. Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне не вистачало посуду, інвентарю, кухарі самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918 року було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів створення такого харчування на науково-гігієнічній основі.
Інститутом харчування розробляють норми харчування залежно від виду, професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі, закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових кулінарних рецептів.
Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням продуктів.
Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей народного господарства України.
Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення – їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.
Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання. В лікарнях, санаторіях, а також організоване змістовне дозвілля.
На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача і в перспектив вони дедалі більше і більше будуть орієнтуватись на свого потенційного клієнта.
Відкриватимуть бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків з різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер’єром, атмосферою.
Створення таких підприємств дедалі тісніше пов’язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.
Неабияке значення мають також особисті якості кожного працівника. Він повинен вміти спілкуватися з людьми, бути ввічливим, терплячим витриманим, уміти обслужити споживача на професійному рівні. Ці якості визначають спроможність людини працювати у сфері обслуговування в ринкових мовах.
Без знань санітарних правил обробки і зберігання продуктів реалізації страв і кулінарних виборів не можна забезпечити профілактику харчових отруєнь та інфекції.
Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією харчування. Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.
Якість готової їжі переважно залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі має тісний зв’язок з товарознавством харчових продуктів.
Офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживача. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп’ютерну техніку. Отже, без знань організації виробництва і обслуговування, психології і етики спілкування не можна досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування.
Не менш важливо для працівника знати економіку масового харчування, вміти оцінювати ефективність роботи підприємства, вплив різних факторів на результати його господарської діяльності.
Технологічна частина
ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ
М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки – 26-21%, жири – 0,5-37, вуглеводи – 0,4-0,8, екстративні речовини 2,5-3% мінеральні речовини – 0,7-1,3, ферменти, вітаміни – А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва м’яса і м’ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
М’ясо – це сукупність м’язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%) жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежить від їх кількості співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
М’язова тканина – основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою. Найніжніше м’ясо з м’язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М’язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують. А також з нього готують січені масу.
Сполучна тканина з’єднує окремі тканини між собою і з скелетом і містить неповноцінні білки – галоген і еластин.
Основною сполучної тканини є галогенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку щільну, еластинову і сітчасту.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів називається внутрішнім. У підшкірній клітковині –підшкірний (жиром сирцем, між м’язовими волокнами – м’язовим жиром внутршіньом’язовий жир робить м’ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина – основа скелета тварин, найцінніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн – речовина, яка за своїм складом близька до галогену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок) плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа, зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.
Харчова цінність м’яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м’язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м’яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-204 6кДж.
Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, оленину, конину, м’ясо кроликів тощо.
Яловичина і яловичина молодняка буває І і ІІ категорій вгодованості. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м’язи.
Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї лопатках, ребрах, у тазовій частині в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають.
Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м’язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.
Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м’язи. Підшкірний жир є в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.
У яловичини від молодих тварин м’язи розвинені погано стегна мають западини). Жирові відкладання можуть бути відсутні. Остисті відрости хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.
М’ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І; ІІ категорій, належить до худого.
Категорії вгодованості м’яса позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п’яти місцях – на лопатковій, спинній, крижовій стегновій і грудній частинах; яловичина ІІ категорії – квадратне фіолетове в двох місцях – на лопатковій і стегновій частинах.
На яловичині від молодих тварин І і ІІ категорії справа від клейма має бути буква «М».
На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій частинах. Таке м’ясо використовують для промислової переробки.
Приготування котлетної маси
Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре розжовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Щоб одержати пухкі і соковиті вироби із січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна І сорту. Така маса називається котлетною. Черствий хліб у котлетній масі поглинає й утримує рідину, які виділяє м’ясо при тепловій обробці, сприяє розм’якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий - неприємної клейкості.
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса, свинину (обрізки) рідше баранину(м’якоть) шийної частини й обрізки. Котлетна маса доброї якості виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м’ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м’ясо нежирне додають салоник (5-10% до маси м’яса).
М’ясо зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують. Знову пропускають через м’ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають.
Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Норма продуктів (нетто)на 1 кг м’якоті м’яса, хліб пшеничний – 250 (25%)води або молоко – 300 (30%), сіль 20 (2%) перець мелений 1(0,1%). З підготовленої маси виробляють котлети, биточки, шніцель. Для н/ф січеники з начинкою, рулет, м’ясні кульки тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба на 10%).
М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів. А та група В.Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального. Коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%).
Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєність їжі.
У процесі теплової обробки м’яса білки, жири. Мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду. Маса м’яка зменшується.
Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків галогену й еластину. Галоген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється в глютин, який розчиняється у гарячій воді.
Значення м’ясних страв у харчуванні
М’ясні страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамін А та групи В. Амінокислотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального. Коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%) Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.
У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них разом з розчинними в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.
М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% калоген на глютин. При цьому, зв’язок між калогеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. Тривалість розм’якшення залежить від кількості галогену і його стійкості до дії Тепла. На стійкість галогену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість. Стать тварин тощо. Частини м’яса, які містять нестійкий галоген, розм’якшуються за 10-15 хв, стійкий – за 2-3 год. Процес переходу галогену в глютин починаються при температурі понад 50оС і особливо швидко відбувається при температурі вища 100оС.
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ
Організація м’ясного цеху
М’ясні цехи організовують на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, переробки сировини для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м’яса не залежить від потужності цеху, але сама організація технологічного процесу відрізняється.
На великий заготівельних підприємствах м’ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і поточні лінії і ін.
Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса на заготівельному підприємстві є такі приміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини, приміщення до камер-дефростерів для розморожування м’яса, для миття обсушування туш; основний виробничий цех приміщення для обробки кісток.
Виробничі процеси цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м’ясних туш і пів туш до лінії обробки м’яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить в холодильні камери де зберігається при t -2-4оС.
При обсушуванні м’яса на робочому місці в працівника повинна бути дошка розробна суха, і після цього процесі м’ясо подаються на ваги ТМЦ-1М де ведеться облік сировини, яка надходить для обробки.
У м’ясному цеху виділяють 3 технологічні конвеєрні лінії.
Розрубування туш, обвалювання, зачищення, жилкування і сортування м’яса.
Приготування н/ф порціонними і дрібними шматочками.
Приготування н/ф з січеного м’яса.
1. М’ясо розрубують за допомогою м’ясницької сокири або великого ножа-сікача. Відокремлені частини тушу кладуть на стручку конвеєра що просувається до робочих місць для обвалювання м’яса тобто відокремлення м’якоті від кісток.
2. На робочих місцях установлюють виробничі столи на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки, стіл має мати довжину не менш ніж 1,5 ширину 1 м. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Обвалювання м’яса здійснюють вручну.
3. Лінії приготування з січеного м’яса складається з ванни для замочування хліба, м’ясорубки, фаршмішалки і автомата машини АФРМ8000, який дозує і формує тюфтельок або 5000 котлет чи 4000 біфштексів за 1 год.
Приготовлені в м’ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство, виготовлювач, назва напівфабрикату, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення.
1 2 3 4