Ім'я файлу: Ассортимента и оценка качества водок.doc
Розширення: doc
Розмір: 877кб.
Дата: 13.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
Bondarchuk_KL_2017_11.pdf
Розширення: doc
Розмір: 877кб.
Дата: 13.06.2020
скачати
Пов'язані файли:
Bondarchuk_KL_2017_11.pdf
В настоящей дипломной работе проведено изучение ассортимента и оценка качества водок, реализуемых магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) путем исследований основных торговых характеристик магазина-дискаунтера («шаговой доступности») и ассортимента, реализуемых водок. Проведена оценка качества водок, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА», реализуемых магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск). В работе проведен анализ требований безопасности по организации торговли и обороту продовольственных товаров в магазине «Зодиак», а также изучен рынок водок г. Нижневартовска.
Содержание
стр.
| Введение ………………………………………………………………….. 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ …………………………... 1.1 Современное состояние ликероводочной отрасли России……………. 1.1.1 Изучение рынка алкогольной продукции г. Нижневартовска ……... 1.2 Факторы, формирующие ассортимент и качество водок …………….. 1.2.1 Пути защиты потребительского рынка от некачественной продукции ……………………………………………………………………………. 1.3 Современные тенденции в области расширения ассортимента и технологий ликероводочных изделий ……………………………………........ Заключение по аналитическому обзору литературы. Цель и задачи исследования …………………………………………………………………… 2 Практическая часть ……………………………………………….. 2.1 Общая характеристика продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) ……………………………………………………………. 2.2 Организационная структура продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) ……………………………………………………..…… 2.2.1 Система управлением персонала и ее эффективность ……………... 2.3 Изучение ассортимента водок, реализуемых продовольственным магазином «Зодиак» (г. Нижневартовск) …………………………………….. 3 Экспериментальная часть ……………………………………… 3.1 Объекты и методы исследования ………………………………………. 3.1.1 Отбор проб и подготовка их к анализу ……………………………… 3.2 Товароведная оценка водок, вырабатываемых ООО ПТК «ЮГРА» ... 3.2.1 Идентификация и экспертиза ………………………………………… 3.2.2 Органолептические показатели водок ……………………………….. 3.2.3 Физико-химические показатели водок ………………………………. 4 Безопасность жизнедеятельности. Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов …………………... 5 Экономическая часть. Исследования потребительского рынка водки г. Нижневартовска …………………………………………………… Выводы ……………………………………………………………………. Список использованных источников литературы …….. Приложения ……………………………………………………………... Приложение А. Документы, характеризующие деятельность продовольственного магазина «Зодиак» (г. Нижневартовск) ………………………... Приложение Б. Документы продовольственного магазина, регулирующие торговлю алкогольными напитками ……………………...................... Приложение В. Удовлетворенность работой ……………………………... Приложение Г. Что мешает работать эффективно ………………………... Приложение Д. Изображения исследуемых образцов водок …………….. Приложение Е. Документы, характеризующие качество исследуемых образов водок ………… …………………………………………………….. | 6 8 8 9 11 15 20 25 27 27 31 34 37 43 43 44 46 47 52 53 55 65 69 71 77 77 81 82 84 85 86 |
| | |
Введение
Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.
Водка - это уникальный национальный продукт, воплотившей в себе богатую историю и культуру всего русского народа. Недаром во времена Екатерины Великой «дворянская» водка высочайшего качества считалась очень ценным подарком - даже для таких выдающихся личностей, как Папа Римский Пий VI, австрийский император Иосиф, Фридрих II и Густав III Шведский, Вольтер и Кант, Линней и Гете. Именно в это время, обладая непревзойденными гастрономическими качествами, водка была и самым дорогим в мире алкогольным напитком. Ее цена в несколько раз превосходила цену лучших коньяков Франции.
/1/.
Сейчас в России производят более 6 000 марок водки, которые по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56 % об. Водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, мёда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка или окрашивать его.
Потребление водки в России в 2009 году из-за последствий мирового финансового кризиса вырастет по сравнению с докризисным периодом на 8-10 % - до 15 л на человека в год, сообщил во вторник президент консалтингового агентства «Качалов и Коллеги». Потребление пива, наоборот, сократится на 7-8 % - до 80 л на человека в год с 85-90 л, вина - на 12-15 % до 7-8 л на человека в год против 8-9 л в докризисный период. При этом, по данным компании, в 2015-2016 гг. потребление водки сократится до 10-11 л, пива - стабилизируется на уровне 70-90 л, а вина - увеличится до 18-21 л на человека в год.
Для ускорения технического прогресса в развитии алкогольных отраслей необходимо:
в законодательном порядке принять решение о направлении части акцизных сборов (5-10 %) на техническое перевооружение предприятий спиртовой, ликероводочной и винодельческой промышленности под конкретно разрабатываемые программы;
сформировать специальный лизинговый фонд для обеспечения современным оборудованием предприятий этих отраслей;
осуществить реструктуризацию задолженности спиртовых и ликероводочных предприятий по налогам в бюджеты всех уровней с рассрочкой платежей на 10 лет, не увязывая это с состоянием текущих налоговых платежей;
создать государственную систему обеспечения зерном заводов по производству этилового спирта. Зерновое сырье государственным предприятиям и акционерным обществам, контрольный пакет акций которых находится у государства, следует продавать по льготным ценам.
/2/.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Современное состояние ликероводочной отрасли России
Рынок алкогольных напитков в настоящее время является одним из самых емких, стабильных и доходных в России. Алкогольный рынок, как рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Исследования потребительских предпочтений свидетельствуют о том, что спиртные напитки в среднем потребляют 94 % взрослого населения, при этом 80 % населения страны предпочитают водку. Значение алкогольной отрасли в российской экономике трудно переоценить. Именно алкогольный сектор остается по-прежнему одним из самых значимых не только с традиционной социальной точки зрения, но и является одним из важных источников поступления доходов в российский бюджет. /3/.
Для производителей алкогольной продукции 2006 год был не самым легким. На отечественном рынке сложилась тяжелая ситуация, приведшая к дефициту и сокращению ассортимента алкогольной продукции в розничной продаже. Это было связано с внедрением единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС). Наблюдались технические сбои в работе ЕГАИС и связанная с этим остановка почти всей алкогольной отрасли. /4/.
В связи со сложностями в реализации закона сначала остановился процесс производства алкоголя, потом с прилавков магазинов исчезли импортные спиртные напитки, оклеенные старыми акцизными марками, оптовые склады не могли принимать и отпускать продукцию. /5/.
В 2007 году в производстве большинства видов алкогольной продукции (кроме напитков слабоалкогольных до 9 %) имел место значительный рост по сравнению с 2006 годом. Однако производство спирта этилового из пищевого сырья еще не достигло уровня 2005 года. Снижение объемов производства напитков слабоалкогольных крепостью до 9 % происходит в результате значительного увеличения акцизных ставок на эту продукцию в 2007 году, что привело к росту розничных цен на нее и снижению покупательского спроса./6/.
По данным Росстата, индекс производства алкогольных напитков по полному кругу организаций-производителей в январе-апреле 2007 года по сравнению с соответствующим периодом 2006 года составил 112,6 % /6/.
Сохраняются значительные объемы нелегального производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции. В настоящее время доля легальной водки на рынке составляет 52 %; нелегальной выпущенной на заводах – 30 %. /3/.
В настоящее время в России действует 162 спиртовых завода, 400 – ликероводочных заводов. Эти цифры свидетельствуют о жесткой конкуренции между производителями алкогольной продукции на рынке. Так как помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства. /5/.
1.1.1. Изучение рынка алкогольной продукции г. Нижневартовска
Анализ и изучение тенденций и закономерностей в реализации алкогольной продукции, несомненно, необходимы как руководителям заводов-производителей, оптовых и розничных компаний так и представителям законодательной и исполнительной власти.
Первые получают возможность реально оценивать позиции компании на региональном рынке и планировать на будущие периоды сбытовую политику организации по ассортиментному и территориальному признаку. Органы государственной власти получают возможность более четко прогнозировать поступление средств акцизного сбора в разрезе ассортиментных групп и планировать индексацию акцизных ставок, а также использовать эти данные в процессе формирования государственной политики в области регулирования алкогольного сектора экономики. /7/.
По оценке в 2007 году производство водки и ликероводочных изделий
возрастет на 29,5 % и составит 54,2 тыс. дкл. Это связано с тем, что ООО ПТК «Югра» наладило выпуск водки и ликероводочных изделий после получения федеральной марки в соответствии с законодательством о производстве и обороте алкогольной продукции. Водочная продукция предприятия отличается высоким качеством и неоднократно награждалась золотыми и серебряными медалями на специализированных выставках. Так, на международной выставке «ПродЭкспо-2007», проходившей в Москве, алкогольная продукция предприятия удостоилась двух золотых и одной серебряной медалей.
Наращивает объемы производства пива ООО «Сибирский пивоваренный завод» и ООО «Анфас». В 2007 году намечается достичь максимальной производственной мощности путем модернизации действующего производства и повышения производственно-технического потенциала. При этом выпуск пива возрастет в 1,5 раза по сравнению с уровнем предыдущего года.
Продолжаются мероприятия по повышению качества выпускаемой продукции и увеличению объемов реализации в ООО «Сибирский пивоваренный завод». К 35-летию города предприятием было запущено в производство 2 новых сорта пива. За высокое качество вся продукция завода удостоена большого количества золотых, серебряных, бронзовых медалей и почетных дипломов на городских, окружных, региональных специализированных выставках-ярмарках.
Начиная с 2008 года, в связи с возрастающим спросом на продукцию и ростом объема продаж, ООО «Сибирский пивоваренный завод» планирует увеличить действующие мощности по производству пива, воды, кваса.
Следует отметить, что продукция местных товаропроизводителей известна не только в городе, но и за его пределами. Планируемые предприятиями меры по стимулированию роста производства создают условия для дальнейшего увеличения выпуска пищевой продукции (рис. 1.1). /8, 9/.
К 2010 году прогнозируется рост выпуска данной продукции: по
второму варианту производство водки и ликероводочных изделий возрастет по сравнению с уровнем 2006 года до 66,8 тыс. дкл. (в 1,6 раз), пива – до 684,9 тыс. дкл. (в 2,4 раза),
Рисунок 1.1 – Производство напитков в г. Нижневартовске
Прогноз производства продукции на 2009 – 2010 годы по второму варианту составит 105,8 % – 104,7 % к предыдущему году соответственно. /10/.
Во многом успешные продажи продукции собственного производства для производителей зависят от их взаимоотношений с оптовым торговым звеном Несмотря на наличие собственной сбытовой оптово-розничной сети, предприятия-производители не в состоянии обеспечить 100 % реализацию выпускаемой продукции. /11/.
Специализирующиеся на алкогольной продукции оптовые предприятия имеют более разветвленную сбытовую сеть (клиентскую базу), более широкий ассортимент реализуемой продукции и отделы сбыта с большим штатом торговых агентов. Привлечение розничных продавцов за счет методов прямых продаж с использованием торговых агентов выглядит более продуктивно, чем продажи с оптовых ячеек заводов-производителей. /9, 12/.
Факторы, формирующие ассортимент и качество водок
Водки в зависимости от применяемых при их изготовлении спирта и добавок, делятся на водки и водки особые (ГОСТ Р 51355-99) /13/.
Водка – спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовый раствор крепостью 41,0-45,0 %, 51,0 % и 56,0 %, с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом (согласно ГОСТ Р 52190).
Особая водка – водка крепостью 40,0-45,0 % с подчеркнуто специфическими ароматом и мягким вкусом, получаемыми за счет внесения ингредиентов (согласно ГОСТ Р 52190). Водки особые содержат различные вкусовые добавки, улучшающие вкус, запах и аромат. Однако эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом.
/14/.
Примечание: Крепость водки в весовых % или градусах. Градусом (0) называется масса абсолютно сухого спирта (г), содержащегося в 100 г водки. Один литр (дм3) водки 40 0 при температуре 15 0С весит 953 г, а лист воды – 1 кг. Д.И. Менделеев доказал, что наибольшее сжатие наблюдается в том случае, если смесь содержит 45,88 % безводного спирта и 54,12 % воды (т.е. на молекулу спирта в растворе приходится три молекулы воды). В этом случае объем смеси будет минимальным, а удельный вес – максимальным. При такой концентрации спирт не обжигает пальцы. Но такое соотношение спирта и воды может быть получено только при смешивании их весовых количеств, а не объемов.
Наряду с градусом применяется обозначение крепости в объемных процентах (% об.).
На рынке России реализуется широкий ассортимент отечественных и импортных водок (достигает более 200 наименований). Во многих регионах выпускается значительное количество новых наименований водок. Разнообразие водок обусловлено использованием различных сортов спирта-ректификата, вкусовых и ароматических добавок, а также качеством воды и степенью очистки водно-спиртовой смеси. /15, 16/.
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье, и степень очистки вводно-спиртовой смеси.
Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода) и вспомогательное (смягчающие вкусовые добавки, пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).
Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки вводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов базис, альфа, люкс, экстра и высший. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта.
Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от солей кальция и магния (жесткость не выше 0,36 мг·экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Кроме того, используют и различные способы обработки воды или водки, например магнитными полями.
Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: гидрокарбонат и уксуснокислый натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок – Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Производство водки включает в себя следующие этапы:
умягчение и дезодорирование воды;
приготовление вводно-спиртовой смеси (сортировки);
фильтрование сортировки через отмытый кварцевый песок и обработка активированным углем;
повторное фильтрование и доведение водки до стандартной крепости;
розлив и оформление.
Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.
Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.
Обработка сортировки активным углем – одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.
По мере ухудшения работы угольной колонки проводят регенерацию угля паром или перманганатом калия.
Вместо обработки активным углем или дополнительно к этому сортировку очищают модифицированным крахмалом.
Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.
Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.
Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят: бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.
/17, 18, 19, 20/.
Оценка качества. Требования к качеству водок установлены ГОСТ Р 51355-99. Органолептические показатели - водки и водки особые должны быть прозрачными, бесцветными жидкостями без посторонних включений и осадка, имеющими характерные для данного типа водки вкус и аромат. Органолептические показатели оценивают по 10-балльной шкале: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Не допускаются к реализации водки, набравшие по результатам дегустационной оценки меньше 9,2 балла - из спирта Люкс; 9,0 - из спирта Экстра; 8,8 балла - из спирта высшей очистки. При дегустационной оценке применяют 10-балльную систему (ГОСТ Р 52522-06 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа»). /13, 21/.
Стандартом нормируются следующие физико-химические показатели: полнота налива; крепость; щелочность; массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт. /13/.
Показатели безопасности. При проведении обязательного подтверждения соответствия определяют содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), метилового спирта и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). /22/.
1 2 3 4 5 6 7