Доповідь на тему: «Жири, білки і вуглеводи». Виконала: Акжігітова Алсу
11 «Б» клас
Викладач: Канеева Наїля Ріфатовна
Жири.
Жири становлять істотну частину нашої їжі. Вони містяться в м'ясі, рибі, молочних продуктах, зерні.
Природні тварини і рослинні
жири є суміші складних ефірів, утворених вищими жирними кислотами і триатомним спиртом гліцерином.
До складу твердих жирів входять гавновним чином ефіри граничних (пальмітинової і стеаринової) кислот, а до складу рідких рослинних масел - ефіри неграничні (олеїнової) кислоти. При дію водню (у присутності нікелю в якості каталізатора) рідкі жири перетворюються в тверді внаслідок приєднання водню.
Однак у будь-якому природному жирі є й інші компоненти. Найважливішими з них фосфатиди, стерини,
вітаміни, пігменти і носії запаху.
Фосфатиди - це фактично теж складні ефіри, але до їх складу, на відміну від жирів, входять залишки фосфорної кислоти і аміноспірта. При випадання осаду в пляшках неочищеного рослинного масла, осадом є фосфатиди, прикладом яких служить лецитин. Лецитин прекрасним емульгатором, тому його використовують у виробництві шампуню.
Стерини -
природні поліциклічні сполуки дуже складної конфігурації. Найважливішим представником цього класу сполук є
холестерин, який зустрічається тільки в жирах.
Вітаміни. Ними багата печінка
риби і морського звіра, рослинні
жири (Е, К), а також
вершкове масло (А, Д).
Пігменти - речовини, забарвлення жирам. Хлорофіл надає блідо-зелений відтінок конопляною олією, каротиноїди забарвлюють вершкове масло в жовтий колір.
Носії запаху дуже різноманітні і складні за будовою, у вершковому маслі їх понад 20.
Всі жири піддаються гідролізу (омилення). Гідроліз жирів, сам по собі повільний, каталізується сильними кислотами і ензимами, що утворюється в живих організмах. Луги також сприяють гідролізу жирів.
При гідролізі жиру в нейтральній чи кислому середовищі виходять гліцерин і кислоти, при гідролізі ж у лужному середовищі замість вільних кислот виходять їх
солі - мила.
До складу деяких масел, наприклад, лляної олії, входять ефіри гліцерину і неграничних кислот, в молекулах яких є по дві і по три подвійних зв'язку («високонепредельние» або «поліненасичені» жирні кислоти). Такі олії володіють властивістю окислюватися на повітрі і, будучи нанесені на яку-небудь поверхню, утворюють тверді і міцні плівки. Вони називаються висихають маслами. Щоб прискорити
процес висихання, масла попередньо варять з добавкою сикативів - оксидів металів (
кобальту, марганцю або свинцю), які є каталізаторами в
процесі плівкоутворення. Таким чином, отримують оліфу, яка застосовується для виготовлення масляних фарб.
Жири використовують для багатьох технічних цілей. Проте особливо велике їх значення як найважливіший складової частини харчового раціону людини і тварин, поряд з
вуглеводами і білками. Припинення використання харчових жирів у техніці і заміна їх нехарчовими
матеріалами - одна з найважливіших задач народного господарства.
Білки.
Білки -
природні високомолекулярні азотовмісні сполуки. Вони відіграють провідну роль у всіх життєвих
процесах, є носіями
життя.
Білки містяться у всіх
тканинах організмів, в крові, в кістках. Ензими (
ферменти), багато
гормонів представляють собою складні білки.
Шкіра, волосся, шерсть, пір'я, роги, копита, кістки, нитки натурального шовку утворені білками. Білок, так само як
вуглеводи і жири, найважливіша необхідна складова частина їжі.
До складу білків входять
вуглець, водень, кисень,
азот, і часто
сірка,
фосфор, залізо. Молекулярні ваги білків дуже великі - від 1500 до кількох мільйонів.
Проблема будови і синтезу білків - одна з найважливіших у сучасній науці. У цій області в останні десятиліття досягнуті великі успіхи. Встановлено, що десятки, сотні і тисячі молекул амінокислот, що утворюють гігантські молекули білків, з'єднуються один з одним, виділяючи воду за рахунок карбоксильних і аміногруп.
Білки відносять до природних високомолекулярним поліаміду або поліпептидів.
Все різноманіття білків утворено 20 різними
амінокислотами; при цьому для кожного білка суворо специфічною є послідовність, в якій залишки входять до його складу амінокислот з'єднуються один з одним. Знайдено методи з'ясування цієї
послідовності; в результаті вже точно встановлено будову деяких білків. І самим чудовим досягненням у цій галузі є проведення синтезу з амінокислот
найпростіших білків: як вже вказувалося, у 50 - 60-х роках ΧΧ століття синтетично одержані гормон
інсулін і фермент рибонуклеаза. Таким чином, доведена
принципова можливість синтезу ще більш складних білків.
Білки є основою всього живого на Землі і виконують в організмах різноманітні функції.
Білки, які надходять в організм з тваринною (
молоко, яйця, м'ясо тощо) і рослинною їжею, гідролізуються в кінцевому рахунку до
α-амінокислот. На відміну від
вуглеводів і жирів,
амінокислоти в запас не відкладаються. Їх надлишок організм «спалює». При цьому виділяється
енергія, утворюються сечовина,
аміак, вуглекислий газ, вода.
Тваринні білки містять всі необхідні амінокислоти в достатній кількості, а в рослинних білках - деяких амінокислот мало або зовсім немає.
Молекули білка, маючи активні функціональні групи, способи утримувати полярні молекули води. А водні системи - це сприятливі умови для
мікроорганізмів. У продуктах розкладання білка зустрічаються сполуки з неприємним запахом, поява яких є ознакою гниття білка.
Сухий яєчний і молочний порошок можна зберігати досить довго. Частково зневоднюються продукти копченні. Загальновідомий метод запобігання від гниття за допомогою кухонної солі. Солять м'ясо, рибу. Іони солі пригнічують активність мікроорганізмів. Для засолювання риби і м'яса важливе значення має розмір
кристалів солі. Велика сіль розчиняється повільно, і процес гниття випереджає консервацію.
Вуглеводи. Головні постачальники енергії організму людини. До них відносяться цукру і речовини, які в них при гідролізі.
Вуглеводи - продукти рослинного і тваринного походження. Поряд з білками і жирами, вони є найважливіший складовою частиною їжі людини і тварин; багато хто з них використовуються як технічна сировина. Вуглеводи поділяють на
моносахариди,
дисахариди і полісахариди.
Моносахариди -
найпростіші вуглеводи, вони не піддаються гідролізу - не розщеплюються водою на більш прості вуглеводи.
Глюкоза, або
виноградний цукор, C ₆ H ₁ ₂ O ₆ - найважливіший з
моносахаридів; білі
кристали солодкого смаку, легко розчиняються у воді. Міститься в соку
винограду, в багатьох фруктах, а також у крові тварин і людини. М'язова
робота здійснюється головним чином за рахунок енергії, що виділяється при окисленні глюкози.
Глюкоза отримується при гідролізі
полісахаридів крохмалю і
целюлози (під дією
ферментів або мінеральних кислот). Застосовується як засіб посиленого
харчування або як лікарська речовина, при обробки тканин, як відновник - у виробництві дзеркал.
Фруктоза, або плодової цукор, C ₆ H ₁ ₂ O ₆ - моносахарид, супутник глюкози в багатьох і ягідних соках; значно солодше глюкози; в суміші з нею входить до складу меду. Являє собою шестиатомний кетоноспірт.
Дисахариди - вуглеводи, які при нагріванні з водою в присутності мінеральних кислот чи під впливом ферментів піддаються гідролізу, розщеплюючись на дві молекули моносахаридів.
Буряковий, або тростинний цукор (сахароза), C ₁ ₂ H ₂ ₂ O ₁ ₁ - найважливіший з дисахаридів. Виходить з цукрового буряка або з цукрового очерету; містяться також в соку берези, клена і деяких фруктів. Сахароза - найцінніший харчовий продукт. При гідролізі вона розпадається з утворенням молекули глюкози і молекули фруктози (твірна суміш цих моносахаридів називається інвертний цукор):
C ₁ ₂ H ₂ ₂ O ₁ ₁ + H ₂ O → C ₆ H ₁ ₂ O ₆ + C ₆ H ₁ ₂ O ₆
Лактоза C ₁ ₂ H ₂ ₂ O ₁ ₁ - дисахарид. Цей вуглець ще називають молочним цукром, так як він переважно міститься в молоці тварин.
Людина знайомиться з лактозою з перших днів життя, адже в материнському молоці немає інших вуглеводів, крім лактози.
Лактоза, як і глюкоза, піддається бродінню під дією особливих ферментів. У результаті цих
процесів утворюються речовини, які надають молочним продуктам своєрідний смак.
Крохмаль (C ₆ H ₁ ₂ O ₅) - полісахарид, білий порошок, нерозчинний в холодній воді; в гарячій - набухає, утворюючи колоїдний розчин. Крохмаль утворюється в результаті
фотосинтезу в листі рослин, відкладається «про запас» у бульбах, кореневищах, зернах. У травному тракті людини і тварин крохмаль піддається гідролізу і перетворюється на глюкозу, яка засвоюється організмом.
При нагріванні сухого крохмалю до 200-250 ˚ C відбувається частково розкладання його і отримується суміш менш складних, ніж крохмаль, полісахаридів, звана декстрином. Декстрин використовується для оздоблення тканин і напоготові клею.
Перетворенням крохмалю в декстрин пояснюється утворенням блискучої кірки на печеному хлібі, а також блиск накрохмаленого білизни.
Подібно жирам, крохмаль в організмі піддається гідролізу. Цей процес починається вже при пережовування їжі в роті під дією ферменту, що міститься в слині.
Целюлоза, або
клітковина, (C ₆ H ₁ 0O ₅) - волокниста речовина, головна складова частина оболонок рослинних клітин. Найбільш чиста
природна целюлоза - бавовняне волокно - містить 85-90% целюлози. У деревині хвойних дерев целюлози міститься близько 50%.
Значення целюлози дуже велике. Досить зазначити, що величезна кількість бавовняного
волокна йде для вироблення бавовняних тканин. З целюлози отримують
папір і картон, а шляхом хімічної переробки - цілий ряд різноманітних продуктів: штучне волокно,
пластичні маси, лаки, бездимний порох,
етиловий спирт.
Целюлоза надходить до нас в організм з рослинною їжею. Вона проходить шлунок, практично не змінюючись. З організму людини целюлоза практично повністю виводиться неперетравленої, але при цьому вона сприяє підвищенню виділення травних соків на всьому своєму шляху, нормалізуючи роботу кишечника.