[ Організація банкету-кава на 24 людини ] | Кава капучіно | 150 | 12 | |
629 | Чай чорний | 200 | 12 | |
Чай зелений | 200 | 12 | ||
Вино «Цинандалі» | 100 | 24 | ||
Вино «Мукузані» | 100 | 24 | ||
Вино «Ізабелла» | 100 | 24 | ||
Коньяк «Ремі Мартель ХВ» | 50 | 24 | ||
Лікер «Шерідан'з оріджінал» | 50 | 12 |
2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-кава
Для визначення площі необхідної для проведення банкета-кави необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом чи це банкет-фуршет; кількість відвідувачів.
Приймаємо, що банкет-кава - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.
Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава, розраховується за формулою (2.2.1) [3]
,
де
S приміщення - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава;
n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м 2;
Q - кількість відвідувачів
S приміщення = 1 • 24 = 24 м 2
Необхідна площа приміщення для проведення банкета-кави становить 24 м 2.
Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаються розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.
Розрахунок необхідної довжини столу проводиться за формулою (2.2.2): [3]
,
де L розр - необхідна довжина столу для проведення банкету;
Q - кількість гостей;
n довжини столу - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м
L розр = 0,6 • 24 / 2
L розр = 7,2 (м)
Для організації банкету приймаємо столи:
6 місний (2100 × 1200 × 850) - 2 шт.
4 місний (1200 × 1200 × 850) - 1 шт.;
4 місний (900 × 1200 × 850) - 2 шт.
Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином кількість стільців Q стілець = 24. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, завширшки близько 60 см
Розміщення гостей за столом буде здійснюватися у відповідності з малюнком 2.1.
- Чоловіки
- Жінки
Малюнок 2.1. - Схема розсаджування гостей за столом
2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню
Для сервіровки кавового столу використовують полотняні скатертини білі з красивою вишивкою. Кількість скатертин розраховується за формулою (2.3.1): [3]
Q скат = Q стіл • 1,1 (2.3.1)
де Q скат - кількість скатертин, необхідних для банкету;
Q стіл - кількість столів;
1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.
Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалу, тобто повинні бути полотняними білими з красивою вишивкою. Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.
Кількість необхідних серветок розраховується за формулою (2.3.2): [3]
Q салф = Q участ • 1,1, (2.3.2)
де Q салф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;
Q учас - кількість гостей на банкеті;
1,1 - коефіцієнт, що враховує 10%-ний запас серветок;
Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) × 400 мм. Кількість рушників розраховується за формулою (2.3.4) [3]
Q підлогу = Q офіц • 2, (2.3.4)
де Q підлогу - необхідна кількість протиральних рушників;
Q офіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;
2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;
Таблиця 2.3.1 - Необхідна столова білизна для організації банкету-кава
Найменування столового білизни | Розрахунок | Розрахункова кількість, шт. | Прийняте кількість, шт. |
Скатертина | Q скат = 5 • 1,1 | 5,5 | 6 |
Серветка (400 × 400 мм) | Q салф = 24 • 1,1 | 26,4 | 27 |
Рушник | Q підлогу = 2 • 2 | 4 | 4 |
Посуд при організації бенкету-кава необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для винесення страв та їх порціонування.
Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою (2.3.5): [3]
Q посуду = Q участн • 1,1, (2.3.5)
де Q посуду - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-кава;
Q участн - кількість учасників банкету-кава;
1,1 - коефіцієнт запасу;
Для індивідуальної сервіровки:
1. Кавова пара (чашка 100 мл і блюдце) 19 • 1,1 = 1921
2. Ложка кавова 19 • 1,1 = 1921
3. Чашка чайна (200 мл) 5 • 1,1 = 6
4. Блюдце чайне 5 • 1,1 = 6
5. Ложка чайна 5 • 1,1 = 6
6. Тарілка десертна 24 • 1,1 = 1926
7. Вилка десертна 24 • 1,1 = 1926
8. Ложка десертна 24 • 1,1 = 1926
9. Чарка лафітная 24 • 1,1 = 1926
10. Чарка рейнвейную 24 • 1,1 = 1926
11. Чарка модерна 24 • 1,1 = 1926
Таблиця 2.3.2 - Розрахунок посуду для організації банкету-кава [6, 7]
Найменування страви | Найменування посуду | Матеріал посуду | Об'єм, мл / Місткість, порц. | Кількість, шт. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кошики з крабами | Блюдо кругле | Фарфор | 12 шт. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Валовани з салатом «Столичний» | Блюдо кругле | Фарфор | 12 шт. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Канапе з сьомгою, сиром та оливками | Блюдо кругле | Фарфор | 12 шт. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тістечко «Бісквітне» фруктове | Ваза - плато (D = 240 мм) | Кришталь | 6 порц. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лопатка кондитерська для тістечок і торта | Нержавіюча сталь | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тістечко «Корзиночка аматорська» | Ваза - плато (D = 240 мм) | Кришталь | 6 порц. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лопатка кондитерська для тістечок і торта | Нержавіюча сталь | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тістечко «муфточка» з білковим кремом | Ваза для кондитерських виробів | Кришталь | 6 порц. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипана рафінадної пудрою | Ваза - плато (плоске) | Кришталь | 6 порц. | 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лопатка кондитерська для тістечок і торта | Нержавіюча сталь | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тістечко «Мигдальне» | Ваза - плато (плоске) | Кришталь | 12 порц. | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лопатка кондитерська для тістечок і торта | Нержавіюча сталь | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Торт «День і ніч» | Ваза - плато (плоске) | Кришталь | 12 | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лопатка кондитерська для тістечок і торта | Нержавіюча сталь | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Торт банановий «Мікадо» | Ваза - плато (плоске) | Кришталь | 12 | 1 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лопатка кондитерська для тістечок і торта | Нержавіюча сталь
2.4 Схема індивідуального сервірування столу
1 - Вилка десертна; 2 - Тарілка десертна, 3 - Ложка десертна; 4 - Блюдце; 5 - Чашка кавова; 6 - Ложка кавова; 7 - Чарка лафітная; 8 - Чарка рейнвейную; 9 - Чарка модерна. Малюнок 2.4.1 - Схема індивідуального сервірування столу [7] Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з кавової чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» ліворуч і бути паралельна краю столу, ложку кавову кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть ліворуч від десертної тарілки, а десертну ложку - праворуч. За кавовій парою в один ряд виставляють чарку лафитную, чарку рейнвейную, чарку модерну. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу. 2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування бенкету-кава приймаємо загальна кількість офіціантів рівне 3, в тому числі: офіціантів 5 розряду - 2 людини, офіціантів 4 розряду - 1 особа. 2.6 Порядок і правила розсадки гостей Почесні місця займають організатори банкету, вони займають 2 місця на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч із жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу. Гості будуть займати місця по обидві сторони стола, при цьому на кожного гостя припадатиме 0,6 м за столом. [1,7] 3 Організація обслуговування Перед приходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані на шматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частування по довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на середину столу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом. Сервірування закінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливають каву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гості сіли за столи. Кава, налитий у чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицією молоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за їх бажанням. Після цього молочник і сливочник краще залишити на столі. Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:
Слід врахувати, що деякі гості віддадуть перевагу випити чаю. У цьому випадку на прохання гостя кавову чашку зі столу прибирають, а чай, проціджений через ситечко, подають у чайній чашці на блюдце, на яке покладена чайна ложка. Лимон до чаю подають в розетці. Тільки після того, як налиті гарячі напої, офіціанти пропонують гостям коньяк або лікер, наливаючи їх в чарки. Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на нього коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким тацею в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос відповідну чарку, на очах у гостя наливає напій і, поставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі. Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету, а от чай у звільнилася чашку, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, наповненій на підсобному столі. Під час обслуговування в залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюючи їх. При заміні офіціант використовує такий прийом: попільничку, наповнену недопалками, офіціант накриває перевернутої порожній попільничкою і виносить обидві. При обслуговуванні гостей офіціант повинен стежити за порядком на столах - прибирати непотрібні і використані предмети, прибирати або замінювати попільнички. [1,7] Список використаної літератури
|