Організація банкету-кава на 24 людини

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НОВОСИБІРСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології продуктів харчування

Розрахунково-графічна робота з дисципліни "Організація обслуговування в ресторанах і барах" на тему:

"Організація бенкету - каву на 24 людини"

Новосибірськ 2007

Зміст

Введення

1 Вимоги, що пред'являються до банкету-кава

2 Підготовка банкету

2.1 Меню

2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-кава

2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню

2.4 Схема індивідуального сервірування столу

2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу

2.6 Порядок і правила розсадки гостей

3 Організація обслуговування

Список використаної літератури

Введення

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових відносин.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).

У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава .

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану). [7]

1 Вимоги, що пред'являються до банкету-кава

Банкет - кава є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Зазвичай він організується на честь якої-небудь події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято і ін Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Кількість гостей на таких банкетах невелика. Час проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість - не більше 2 годин

Рекомендована меблі - стіл (при незначній кількості гостей передбачають загальний стіл, якщо кількість запрошених більше 24, можлива розсадження за декількома столами, як правило, круглої або овальної форми) та стільці (м'які або напівм'які). Стіл ставлять у центрі залу або біля стін під світильниками (бра), розміщують так, щоб залишалося достатньо місця для проходу гостей і офіціантів. Стільці приставляють до столу згідно зі схемою розсадки гостей.

До кавового столу можуть бути подані несолодкі холодні закуски, солодкі страви (млинці з яблуками, варенням, яблука в тісті, збиті вершки, морозиво, суфле, самбуки, муси, желе і т.д.), пироги, торти, тістечка, кекси, печиво, варення, ягоди, фрукти. Крім кави гостям повинен бути запропонований чай на випадок, якщо гість захоче випити чаю. При обслуговуванні бенкету гостям також пропонуються коньяк, лікер, молоко, вершки і т.д. [1, 7]

2 Підготовка банкету

2.1 Меню

Меню банкету представлено у таблиці 2.1.1 [2, 4, 5]

Таблиця 2.1.1 - Меню банкету-кава

рецептури

Найменування страви

Вихід, г

Кількість, шт.

17

Кошики з крабами

25

24

18

Валовани з салатом «Столичний»

20

24

ТТК

Канапе з сьомгою, сиром та оливками

25

24

43

Тістечко «Бісквітне» фруктове

48

12

52б

Тістечко «Корзиночка аматорська»

45

12

59

Тістечко «муфточка» з білковим кремом

39

12

64

Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипана рафінадної пудрою

38

12

66

Тістечко «Мигдальне»

39

12

ТТК

Торт «День і ніч»

70

12

ТТК

Торт банановий «Мікадо»

70

12

ТТК

Морозиво пломбір з шоколадом та горіхами

100

12

ТТК

Морозиво фісташкове з мигдалем

100

12


Цукерки «Асорті» шоколадні

15

1 кор.

640

Кава по-східному

100

12

635

Кава чорний

100

12


Кава капучіно

150

12

629

Чай чорний

200

12


Чай зелений

200

12


Вино «Цинандалі»

100

24


Вино «Мукузані»

100

24


Вино «Ізабелла»

100

24


Коньяк «Ремі Мартель ХВ»

50

24


Лікер «Шерідан'з оріджінал»

50

12

2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-кава

Для визначення площі необхідної для проведення банкета-кави необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом чи це банкет-фуршет; кількість відвідувачів.

Приймаємо, що банкет-кава - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.

Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава, розраховується за формулою (2.2.1) [3]

,

де

S приміщення - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-кава;

n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м 2;

Q - кількість відвідувачів

S приміщення = 1 • 24 = 24 м 2

Необхідна площа приміщення для проведення банкета-кави становить 24 м 2.

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаються розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Розрахунок необхідної довжини столу проводиться за формулою (2.2.2): [3]

,

де L розр - необхідна довжина столу для проведення банкету;

Q - кількість гостей;

n довжини столу - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м

L розр = 0,6 • 24 / 2

L розр = 7,2 (м)

Для організації банкету приймаємо столи:

6 місний (2100 × 1200 × 850) - 2 шт.

4 місний (1200 × 1200 × 850) - 1 шт.;

4 місний (900 × 1200 × 850) - 2 шт.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином кількість стільців Q стілець = 24. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, завширшки близько 60 см

Розміщення гостей за столом буде здійснюватися у відповідності з малюнком 2.1.

- Чоловіки

- Жінки

Малюнок 2.1. - Схема розсаджування гостей за столом

2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню

Для сервіровки кавового столу використовують полотняні скатертини білі з красивою вишивкою. Кількість скатертин розраховується за формулою (2.3.1): [3]

Q скат = Q стіл • 1,1 (2.3.1)

де Q скат - кількість скатертин, необхідних для банкету;

Q стіл - кількість столів;

1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.

Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалу, тобто повинні бути полотняними білими з красивою вишивкою. Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.

Кількість необхідних серветок розраховується за формулою (2.3.2): [3]

Q салф = Q участ • 1,1, (2.3.2)

де Q салф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;

Q учас - кількість гостей на банкеті;

1,1 - коефіцієнт, що враховує 10%-ний запас серветок;

Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) × 400 мм. Кількість рушників розраховується за формулою (2.3.4) [3]

Q підлогу = Q офіц • 2, (2.3.4)

де Q підлогу - необхідна кількість протиральних рушників;

Q офіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;

2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;

Таблиця 2.3.1 - Необхідна столова білизна для організації банкету-кава

Найменування столового білизни

Розрахунок

Розрахункова кількість, шт.

Прийняте кількість, шт.

Скатертина

Q скат = 5 • 1,1

5,5

6

Серветка (400 × 400 мм)

Q салф = 24 • 1,1

26,4

27

Рушник

Q підлогу = 2 • 2

4

4

Посуд при організації бенкету-кава необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для винесення страв та їх порціонування.

Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою (2.3.5): [3]

Q посуду = Q участн • 1,1, (2.3.5)

де Q посуду - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-кава;

Q участн - кількість учасників банкету-кава;

1,1 - коефіцієнт запасу;

Для індивідуальної сервіровки:

1. Кавова пара (чашка 100 мл і блюдце) 19 • 1,1 = 1921

2. Ложка кавова 19 • 1,1 = 1921

3. Чашка чайна (200 мл) 5 • 1,1 = 6

4. Блюдце чайне 5 • 1,1 = 6

5. Ложка чайна 5 • 1,1 = 6

6. Тарілка десертна 24 • 1,1 = 1926

7. Вилка десертна 24 • 1,1 = 1926

8. Ложка десертна 24 • 1,1 = 1926

9. Чарка лафітная 24 • 1,1 = 1926

10. Чарка рейнвейную 24 • 1,1 = 1926

11. Чарка модерна 24 • 1,1 = 1926

Таблиця 2.3.2 - Розрахунок посуду для організації банкету-кава [6, 7]

Найменування страви

Найменування посуду

Матеріал посуду

Об'єм, мл / Місткість, порц.

Кількість, шт.

Кошики з крабами

Блюдо кругле

Фарфор

12 шт.

2

Валовани з салатом «Столичний»

Блюдо кругле

Фарфор

12 шт.

2

Канапе з сьомгою, сиром та оливками

Блюдо кругле

Фарфор

12 шт.

2

Тістечко «Бісквітне» фруктове

Ваза - плато (D = 240 мм)

Кришталь

6 порц.

2


Лопатка кондитерська для тістечок і торта

Нержавіюча сталь


1

Тістечко «Корзиночка аматорська»

Ваза - плато (D = 240 мм)

Кришталь

6 порц.

2


Лопатка кондитерська для тістечок і торта

Нержавіюча сталь


1

Тістечко «муфточка» з білковим кремом

Ваза для кондитерських виробів

Кришталь

6 порц.

2

Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипана рафінадної пудрою

Ваза - плато (плоске)

Кришталь

6 порц.

2


Лопатка кондитерська для тістечок і торта

Нержавіюча сталь


1

Тістечко «Мигдальне»

Ваза - плато (плоске)

Кришталь

12 порц.

1


Лопатка кондитерська для тістечок і торта

Нержавіюча сталь


1

Торт «День і ніч»

Ваза - плато (плоске)

Кришталь

12

1


Лопатка кондитерська для тістечок і торта

Нержавіюча сталь


1

Торт банановий «Мікадо»

Ваза - плато (плоске)

Кришталь

12

1


Лопатка кондитерська для тістечок і торта

Нержавіюча сталь


1

Морозиво пломбір з шоколадом та горіхами

Креманка

Скло

250

12


Ложка для морозива

Нержавіюча сталь


13

Морозиво фісташкове з мигдалем

Креманка

Скло

250

12


Ложка для морозива

Нержавіюча сталь


13

Кава по-східному

Кавник

Фарфор

500

3

Кава чорний

Кавник

Фарфор

750

2

Чай чорний

Чайник доливних

Фарфор

500

6

Чай зелений

Чайник доливних

Фарфор

500

6

Коньяк «Ремі Мартель ХВ»

Чарка коньячна

Скло

25

26

Лікер «Шерідан'з оріджінал»

Чарка лікерна

Скло

25

13

Цукерки «Асорті» шоколадні

Ваза для цукерок

Кришталь


2


Цукорниця

Скло


7


Щипці кондитерські для цукру

Нержавіюча сталь


7


Розетка для лимона

Скло


7


Вилка для розкладання лимона

Нержавіюча сталь


7


Глечик для води

Скло

500

5


Попільничка

Скло


10


Молочник

Фарфор

300

2


Сливочник

Фарфор

300

2

2.4 Схема індивідуального сервірування столу


1 - Вилка десертна; 2 - Тарілка десертна, 3 - Ложка десертна; 4 - Блюдце; 5 - Чашка кавова; 6 - Ложка кавова; 7 - Чарка лафітная; 8 - Чарка рейнвейную; 9 - Чарка модерна.

Малюнок 2.4.1 - Схема індивідуального сервірування столу [7]

Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з кавової чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» ліворуч і бути паралельна краю столу, ложку кавову кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть ліворуч від десертної тарілки, а десертну ложку - праворуч. За кавовій парою в один ряд виставляють чарку лафитную, чарку рейнвейную, чарку модерну. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу.

2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу

При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування бенкету-кава приймаємо загальна кількість офіціантів рівне 3, в тому числі:

офіціантів 5 розряду - 2 людини,

офіціантів 4 розряду - 1 особа.

2.6 Порядок і правила розсадки гостей

Почесні місця займають організатори банкету, вони займають 2 місця на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч із жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу.

Гості будуть займати місця по обидві сторони стола, при цьому на кожного гостя припадатиме 0,6 м за столом. [1,7]

3 Організація обслуговування

Перед приходом гостей офіціанти виставляють холодні закуски, торти, розрізані на шматочки, тістечка, цукерки на середину столу, рівномірно розміщуючи частування по довжині столу. Ставлять воду кип'ячену охолоджену в глечиках на середину столу, цукорниці. Індивідуально сервірують місця за столом.

Сервірування закінчена, гості сіли за столи. У цей час офіціанти, взявши кавники, розливають каву по чашках. Сервірувати стіл кавовими чашками можна після того, як гості сіли за столи. Кава, налитий у чашки в підсобному приміщенні, офіціанти вносять в зал на підносах і розставляють на столи перед гостями. За існуючою традицією молоко або вершки вони пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за їх бажанням. Після цього молочник і сливочник краще залишити на столі.

Техніка подачі кави передбачає використання декількох варіантів:

  1. кожному гостю офіціант подає каву в кавовій чашці з блюдцем і кавовій ложкою. Чашку з підноса він знімає правою рукою і подає її справа від гостя;

  2. офіціант бере в ліву руку, попередньо поставлену на стіл кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її кавою з кавника правою рукою і ставить на стіл лівою рукою зліва від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу зліва направо;

  3. офіціант бере в праву руку кавову чашку разом з блюдцем і ложкою, наповнює її лівою рукою. Подає правою рукою справа від гостя. Обслуговує, просуваючись уздовж столу справа наліво;

  4. просуваючись уздовж столу справа наліво, офіціант зупиняється біля кожного гостя і правою рукою з кавника, обгорненого серветкою, наповнює попередньо поставлені кавові чашки напоєм.

Слід врахувати, що деякі гості віддадуть перевагу випити чаю. У цьому випадку на прохання гостя кавову чашку зі столу прибирають, а чай, проціджений через ситечко, подають у чайній чашці на блюдце, на яке покладена чайна ложка. Лимон до чаю подають в розетці.

Тільки після того, як налиті гарячі напої, офіціанти пропонують гостям коньяк або лікер, наливаючи їх в чарки. Техніка подачі спиртних напоїв складається з декількох операцій, які потребують взаємодії між офіціантами. Поки один з офіціантів, узявши тацю з поставленими на нього коньячними і лікерними чарками, пляшками з коньяком і лікером, підходить до столу і зупиняється перед гостем або осторонь від нього, інший офіціант, що працює з ним у парі, з маленьким тацею в руці також підходить до столу. Він звертається до кожного з гостей і, отримавши його згоду, ставить на маленький піднос відповідну чарку, на очах у гостя наливає напій і, поставивши пляшку на піднос товаришеві, підносить гостю чарку на підносі.

Якщо офіціант за згодою гостя доливає з кавника або пляшки в звільнилася посуд кави або коньяк, то це не суперечить етикету, а от чай у звільнилася чашку, якщо в ній залишився лимон, не доливають. Її треба зняти зі столу і подати чай в іншій чашці, наповненій на підсобному столі.

Під час обслуговування в залі на стіл ставлять попільниці, періодично замінюючи їх. При заміні офіціант використовує такий прийом: попільничку, наповнену недопалками, офіціант накриває перевернутої порожній попільничкою і виносить обидві.

При обслуговуванні гостей офіціант повинен стежити за порядком на столах - прибирати непотрібні і використані предмети, прибирати або замінювати попільнички. [1,7]

Список використаної літератури

  1. Ахмед Ісмаїл. Організація банкетів, фуршетів, презентацій. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2003.

  2. Лавренова Г.В. Енциклопедія напоїв. - М.: ТОВ «Видавництво АСТ», 2003.

  3. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Т.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2000.

  4. Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996.

  5. Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб: Гидрометеоиздат, 1998.

  6. Тимофєєв В.М. Торговий інвентар і посуд. - М.: Економіка, 1988.

  7. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: ПрофОбрІздат, 2002.

    Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
    81.7кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Організація банкету кави на 24 людини
    Організація банкету
    Організація комбінованого банкету
    Організація банкету-чаю на 20 осіб
    Організація банкету чаю на 20 осіб
    Організація і проведення банкету День Святого Валентина
    Організація банкету для турецьких гостей на 30 посадочних місць
    Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній
    Кава та кофеїн
© Усі права захищені
написати до нас