Пензенська ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ № 11
Медичний факультет
Кафедра гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я
Харчові отруєння:
класифікація, клініка, методика розслідування, профілактика
Частина 2.
Навчально-методичний посібник для студентів
медичного факультету
(VI семестр)
м. Пенза, 2004.
Інформаційний лист:
Навчально-методичний посібник "Епідеміологічне значення води" підготовлено кафедрою гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я Пензенського державного університету (завідувач кафедри, к.м.н. Дмитрієв О.П.).
У складанні брали участь: к.м.н. Дмитрієв О.П., к.м.н. Баєв М.В. (Відповідальний за підготовку), к.м.н. Полянський В.В.
Навчально-методичний посібник підготовлено відповідно до "Програми по" ГІГІЄНА "для студентів лікувальних факультетів вищих медичних навчальних закладів", розробленої Всеросійським навчально-науково-методичним Центром по безперервному медичної та фармацевтичної освіти МОЗ Росії та затвердженої Начальником Управління навчальних закладів Міністерства охорони здоров'я РФ Н. Н. Володіним в 1996 р.
Дане Навчально-методичний посібник підготовлено для студентів медичного факультету для самостійної підготовки до практичного заняття по вказаній темі.
Рецензент:
Доктор медичних наук, професор, завідувач кафедрою загальної гігієни з курсом екології Рязанського державного медичного університету А.А. Ляпкало.
Тема заняття:
1.Піщевие отруєння, викликані умовно-патогенною мікрофлорою (УПМФ).
2.Піщевие токсикози.
Цілі заняття: ознайомити студентів з харчовими отруєннями, викликаними умовно-патогенною флорою і харчовими токсикозами: їх етіологією, клінікою і профілактикою.
Підготовка студентів: В ході практичного заняття студент повинен мати уявлення і бути готовим відповісти на наступні запитання до практичного заняття:
1) Характеристика захворювань, викликаних ентеропатогенними штамами кишкової палички.
2) Характеристика захворювань, викликаних протеєм.
3) Характеристика захворювань, викликаних спороутворюючими мікроорганізмами
4) Характеристика харчового отруєння, викликаного Vibrio parahaemolyticus.
5) Характеристика стафілококової інтоксикації.
6) Характеристика ботулізму.
7) Відповісти на тести до заняття.
Для підготовки слід використовувати:
Підручник з Гігієну під ред. акад. РАМН Г.І. Румянцева. - Стор. 274-277.
Дане навчально-методичний посібник.
I. Харчові отруєння, викликані умовно-патогенною флорою (УПМФ)
В даний час, значимість даних захворювань зростає. Причинами цього є:
- Загальна екологічна забрудненість зовнішнього середовища (зміна фізико-хімічного складу грунту, води, харчових продуктів);
- Зниження резистентності організму;
- Соціальні чинники (зокрема зростання питомої ваги дітей, які перебувають на штучному вигодовуванні);
- Зміна технології виробництва харчових продуктів, зокрема - многоступенчатость технологічного процесу;
- Розвиток приватного сектору харчової промисловості та громадського харчування.
Особливістю харчових отруєнь, викликаних УПМФ, є масивна інфікуюча доза (не менше 6 жовтня мікробних клітин в 1 грамі або 1 мл. Продукту).
1. Захворювання, викликані ентеропатогенними штамами кишкової палички (ешерихіози)
Дані захворювання характеризуються дисфункцією кишечника і досить частим розвитком загальною інтоксикацією організму.
Збудниками є ентеропатогенних штами E.coli, що об'єднують 167 видів даної групи. Видові відмінності між зазначеними збудниками обумовлені наявністю соматичного (О) і джгутикового (Н) антигенів. Залежно від основних патогенних властивостей виділяють ентеропатогенних (Про 55, Про 111, О125, Про 142), ентероінвазівние (Про 29, Про 112, Про 124, Про 52) і ентеротоксигенні ешерихії (О 6, Про 15, Про 114, Про 115 ). Останнім часом виділена група так званих ентерогеморрагіческіх ешерихій (Про 157: Н7), що викликають важку клініку з розвитком гемолітико-уремічний синдрому.
Збудники стійкі в зовнішньому середовищі, зберігаючи життєздатність у молоці до 34 днів, дитячих поживних сумішах - дог 92 днів, на іграшках і предметах вжитку - до 3-5 місяців.
Джерелом є хвора людина (за наявності гастроентериту, коліентерітов, циститу, пиелита, холециститу, у 5% випадках - бактеріоносії).
Фактори передачі - харчові продукти, що не піддаються повторній термічній обробці (відварне і заливне м'ясо, смажена риба, холодні закуски).
Клінічні ознаки: інкубаційний період - 4-10 годин. Характерно гострий початок з вираженими болями в животі схваткообразного характеру, частий рідкий водянистий стілець (до 15 разів на добу), нудота, блювота. У дітей молодшого віку - часте приєднання лихоманки і розвиток ексикозу. Тривалість захворювання - 2-3 дні.
Ешерихіози, зумовлені ентероінвазівнимі ешеріхіями мають клініку, подібну до шигельозу (колитический синдром, лихоманка).
Лабораторна діагностика: виділення культури збудника від хворого, при цьому одночасно необхідно довести масивність обсіменіння ентеропатогенними ешеріхіями харчових продуктів. З серологічних методик використовується РА з виділеними від хворого аутоштаммамі.
Найбільш часто битий контингент:
- При захворюваннях, викликаних ентеропатогенними ешеріхіями - діти до 1 року;
- При захворюваннях, викликаних ентероінвазівнимі та ентеротоксигенні ешеріхіями - діти від 1 до 3 років (переважно - 1,5-2 роки).
2. Захворювання викликані протеєм (Proteus vulgaris et mirabilis) - протеозов
Джерелами є людина і тварини (носійство у здоровій популяції - 5%). Proteus vulgaris частіше накопичується в гниючих субстратах. Виявлення протея свідчить про грубі порушення санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах громадського харчування.
У клінічній картині переважає нестримне блювання, випорожнення мають різкий смердючий запах.
Лабораторна діагностика аналогічна ешерихіози.
3. Захворювання, що викликаються спороутворюючими мікроорганізмами
3.1. Викликаються Clostridium perfringens
Етіологічним чинником є Clostridium perfringens серотипів A, B, CD, E і F.
В організмі утворюють капсулу, в навколишньому середовищі - суперечки. Продукують екзотоксин. Тип А викликає діарею, типи C, D, F - некротичний ентерит. Широко поширені в навколишньому середовищі, містяться в грунті, випорожненнях.
Основне джерело - травоїдні тварини і людина.
Основний фактор передачі - м'ясо і м'ясопродукти, які можуть бути інфіковані прижиттєво і посмертно, рідше - риба (інфікується за рахунок забруднення водойм) та рослинні продукти (перець, зелень, часник).
Клінічні ознаки: інкубаційний період - 6-24 години, середня тривалість захворювання - 2-3 дні. Характерно гострий початок, повторна блювота, різкі приступообразні болю в животі, діарея профузная (до 20 разів на добу), метеоризм, випорожнення у вигляді "рисового відвару".
Лабораторна діагностика: виділення збудника в блювотних масах, промивних водах шлунка, випорожненнях.
Одночасно необхідно виділити збудник з продукту з визначенням ступеня його обсіменіння і визначити тип токсину (реакція нейтралізації на білих мишах з антитоксичними сироватками).
3.2. Викликані Bacillus cereus
Також, є спороутворюючих мікроорганізмом, широко розповсюджений у навколишньому середовищі, виявляється в різних харчових продуктах (м'ясні, гарніри, макаронні вироби, картопля, соуси з субпродуктів). Можлива обсемененность спецій.
Вид продукту впливає на токсиноутворення, який зростає при розмноженні в продуктах рослинного походження і при певній температурі зберігання (максимум продукції токсину в діапазоні 18-32 гр. С).
Клініка подібна із захворюваннями, викликаними Clostridium perfringens, проте відсутня метеоризм, рідше відзначається блювота.
Лабораторна діагностика: виділення збудника з блювотних мас і промивних вод шлунка в концентрації 10 2, з випорожнень у концентрації 10 3, дослідження сироватки хворого в РА з парними сироватками. Одночасно, визначається ступінь обсіменіння продукту (10 6 - 10 7).
4. Харчове отруєння, викликане Vibrio parahaemolyticus
Захворювання характеризується загальною інтоксикацією і порушенням функцій травного тракту.
Збудник - галофільних вібріон Vibrio parahaemolyticus. Патогенні штами мають здатність продукувати цитотоксин, нагрівання до 70 гр.С вбиває вібріон за 15 хвилин.
Резервуаром збудника є різні види морських риб і морепродуктів (креветки, устриці тощо). Хвора людина не заразний.
Факторами передачі служать страви з недостатньо термічно оброблених риб і морепродуктів. Інфікування настає, коли у продукті в процесі його зберігання відбувається розмноження та накопичення вібріона, що веде до утворення заражающей дози більше 10 6 / м.
Відзначаються групові і спорадичні випадки захворювання, найчастіше випадки даного харчового отруєння зустрічаються в теплий період року.
Клінічні особливості: інкубаційний період складає, в середньому, 12-24 години. Захворювання характеризується гострим початком, загальною інтоксикацією, частим водянистим стільцем, блювотою, абдомінальними болями. Тривалість захворювання - від 1 до 7 днів.
Основні заходи, спрямовані на профілактику захворювань, що викликаються УПМФ: дотримання санітарно-гігієнічних правил і технологічного режиму заготівлі, приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів. Особливе значення має дотримання персоналом правил особистої гігієни.
II. Харчові токсикози
Харчові токсикози - це гострі (рідше хронічні) захворювання, пов'язані з вживанням їжі, що містить токсини, які накопичують в результаті життєдіяльності специфічних збудників.
Стафілококова інтоксикація
Найбільш поширене харчове отруєння. Виникає в результаті вживання їжі, що містить стафілококовий ентеротоксин, що продукується золотистим стафілококом.
Основними факторами патогенності є плазмокоагулирующей, гемолітична та пігментообразующая активність St.aureus. Однак, тільки певні штами золотистого стафілокока здатні виділяти екзотоксин (стафілококовий ентероктоксін). Вважається, що в середньому ентеротоксигенних активність мають 60-70% штамів.
Виділяється 6 типів стафілококового ентеротоксину (A, B, CD, E, F). Найбільше значення у розвитку стафілококової інтоксикації грають токсини типу А (термостабілен, інактивація можлива при впливі температури 100-120 0 С протягом 35 хвилин) і типу В (термолабільних). Ентеротоксин стійкий до дії спиртів, кислот (в т.ч., не інактивується соляною кислотою шлункового соку), лугів, кухонної солі, низьких температур.
Фактори, що впливають на продукцію стафілококового ентеротоксину:
- Рясне обсіменіння продукту стафілококом;
- Хімічний склад продукту - найчастіше токсин продукується при накопиченні стафілокока в продуктах, багатих білками, вуглеводами і з підвищеним вмістом цукру;
- Температурний режим зберігання продукту - оптимальною для розмноження St.aureus і продукції їм ентеротоксину є температура 18-330 С.
Основними джерелами ентеротоксигенних штамів St.aureus є:
- Люди, хворі стафілодермія, кон'юнктивіту, синусити, фарингіти, трахеїти стафілококової етіології, карієсом зубів;
- Безсимптомні бактеріоносії (до 40-50% в популяції), які виділяють збудник з носоглотки і кишечника;
- Тварини, хворі маститами (корови, кози та ін.)
Найбільш часто ентеротоксигенні St.aureus розмножуються в:
1) молоко та молокопродукти (можуть бути інфіковані як від хворих людей, так і від хворих тварин);
2) кремових виробах (заварний крем, вершковий крем, морозиво, особливо вторинної заморозки і м'які сорти морозива);
3) бринзу (з сирого овечого молока);
4) м'ясо і м'ясопродукти;
5) макаронних і картопляних страв, кашах.
Ентеротоксин дратує периферичні нервові закінчення травного тракту, надає гіпотензивну дію (впливаючи на вазорегуляторние нервові центри, серцеву діяльність, нейрорецептори судин).
Клінічні ознаки: інкубаційний період - 1-2 години, відмічається нудота, нестримне блювання, діарейний синдром, схватокообразние, ріжучі болі в животі. Часто супроводжується гіпотонією, тахікардією, можливий колапс.
При виникненні стафілококової інтоксикації в організованому колективі відзначається його висока ураженість (до 90%).
Лабораторна діагностика: бактеріологічне дослідження випорожнень і промивних вод від хворих, виділені культури St.aureus піддаються фаготіпірованіе і визначення наявності ентеротоксигенних властивостей (реакція преципітації зі стафілококової антіентеротоксіческой сироваткою, биопроба на кошенят).
При пошуку джерела важливо довести ідентичність культур St.aureus, виділених від хворих і від передбачуваного джерела (фаготіпірованіе, спектр чутливості до антибіотиків).
Профілактичні заходи:
1. Спрямовані на джерело інфекції:
- Недопущення до роботи на харчоблоках, фермах, молочних кухнях пр. осіб з гнійничкові захворювання і гострими запальними процесами (загостреннями хронічних) верхніх дихальних шляхів;
- Планове огляд працівників кремово-кондитерських виробництв і молочних кухонь у стоматолога та отоларинголога з бактеріологічним дослідженням носоглоткової слизу на St.aureus (при вступі на роботу і алеї 1 раз на 6 місяців); дослідження на носоглотковий носійство за епідемічними показаннями;
2. Спрямовані на фактори передачі:
- Збір молока від хворих маститами тварин в окремі ємності з наступним кип'ятінням і використанням даного молока на корм молодняку всередині господарства;
- Дослідження м'яса від хворих тварин на стафілокок, проварка даного м'яса, внутрішні органи відправляються на технічну утилізацію;
- Дотримання санітарно-гігієнічних нормативів при виробництві, зберіганні та реалізації швидкопсувних продуктів;
- Виробничий і державний лабораторний контроль за якістю харчових продуктів і дотриманням режиму виробництва. У кондитерських цехах, на дитячих молочних кухнях змиви з об'єктів зовнішнього середовища досліджуються на кишкову паличку та золотистий стафілокок.
Ботулізм
Є гострої бактеріальної інтоксикацією, характеризується переважним ураженням ЦНС і вегетативної нервової системи.
Збудник - спороутворюючих мікроорганізм Clostridium botulinum. Виділяють збудники типів A, B, CD, E, F, G.
За сприятливих умов переходять у вегетативні форми, що виробляють виробляють тіпоспеціфічний екзотоксин (ботулотоксин). Ботулотоксин - найбільш сильний з відомих бактеріальних токсинів, летальна доза для людини - 0,3 мкг. Найбільше значення у виникненні ботулізму мають збудники типів А, В і Е.
Спори Clostridium botulinum витримують кип'ятіння більше 30 хвилин, повністю гинуть тільки при автоклавуванні.
У переважній більшості ботулізм має харчовий шлях передачі. Однак, слід зазначити, що крім ботулізму, пов'язаної із вживанням продуктів, що містять ботулотоксин, виділяють:
- Ботулізм грудних дітей (при попаданні в організм дітей збудника з пилом, іграшками і т.п.);
- Ранової ботулізм.
Джерело виділення Cl.botulinum в зовнішнє середовище - травоїдні тварини, вторинними носіями є риби (у забруднених водоймах); максимум накопичення токсину відбувається в "снулой" (довгот НЕ потрошеной) рибі. Збудник досить широко поширений в грунті.
Ботулотоксин стійкий до високої концентрації кухонної солі, не руйнується ферментами травного тракту, стійкий до низьких температур. Оптимальна температура токсиноутворення - 22-37 0 С.
Накопичення ботулотоксину в продукті відбувається тільки за наявності анаеробних умов, які можуть створюватися в самому продукті (у товщі пласта м'яса або риби) або при герметизації продукту (консерви).
Найбільш часті продукти, службовці факторами передачі ботулізму:
- М'ясні - шинки і шинка (особливо, домашнього приготування), тушковане м'ясо, копчені м'ясні продукти;
- Риба - солона, копчена, в'ялена (особливо в'ялена в домашніх умовах без евентрації внутрішніх органів), консервована;
- Овочеві консерви - найчастіше гриби, ікра.
При тривалій зберіганні консервів у разі розмноження в них Cl. botulinum та накопичення токсину виявляється бомбаж, однак при недовготривалим терміні зберігання бомбаж може не виникнути.
Основу патогенезу ботулізму становить тропність ботулотоксину до нервової тканини: відбувається ураження рухових ядер стовбура головного мозку і передніх рогів спинного мозку, при важких ураженнях можливий параліч дихального центру.
У клінічній картині переважає неврологічна і диспепсична симптоматика. Інкубаційний період - від 12 годин до 10 діб.
Початок захворювання гострий і характеризується появою головного болю, запаморочення, сухості в роті, нудоти, блювоти, нечастого рідкого стільця, болю в епігастральній ділянці, м'язової слабкості. З 2-го дня розвиваються запори і метеоризм.
Через кілька годин від початку захворювання виникають і прогресують протягом 2-4 діб специфічні неврологічні симптоми: порушення зору ("сітка" перед очима, двоїння предметів), птоз століття, ністагм, мідріаз, порушення ковтання і мови за рахунок парезу IX і XII пар черепно-мозкових нервів (поперхіваніе, гугнявість і осиплість голоси, змазаність мови). Найбільш небезпечні парези діафрагми і міжреберних м'язів, що може призвести до смерті від асфіксії.
Лабораторна діагностика: для виявлення токсину досліджують підозрюваний харчовий продукт, блювотні маси, промивні води шлунка, випорожнення, сечу, кров; від трупа - шматочки печінки (50-60 гр.), Відрізки тонкого кишечника і шлунок з вмістом, кров.
Досліджуваний матеріал центрифугується і вводиться в / очеревинної білим мишам, при наявності ботулотоксину тварини гинуть від асфіксії (при явищах "осикою талії"). Одночасно ставиться розгорнута реакція нейтралізації з введенням в / очеревинної фільтрату досліджуваного матеріалу і типоспецифический антитоксичної сироватки, при цьому визначається тип токсину. У деяких випадках бактеріологічно визначають наявність збудника.
Диференціальний діагноз ботулізму проводиться з енцефалітами, харчову токсикоінфекцію, дифтерійним поліневритів, поліомієліт, сальмонельозами, отруєнням біленої, грибами, метиловим спиртом.
- Доставка риби на переробку в живому або замороженому вигляді, дотримання термінів переробки риби, посол риби в охолодженому стані при концентрації солі 8%, обов'язкова евентрації внутрішніх органів риби перед її переробкою;
- При переробці овочів і грибів: ретельне звільнення від землі, гриби не повинні піддаватися герметизації (краще соління відкритим способом), маринування з концентрацією оцтової кислоти 8%;
Заборонено продаж герметично упакованих грибів домашнього приготування на ринках і реалізація бомбажних консервів у торговельній мережі;
- Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму при виробництві м'ясних, овочевих консервів, ковбас, копченої та солоної риби;
- Роз'яснювальна робота серед населення;
- Із заходів специфічної активної профілактики ботулізму (у надзвичайних умовах) розроблені поліанатоксіни (асоціація ботулінічного, правцевого і гангренозний анатоксинів).
Тестові завдання для студентів
Примітка: Більшість питань містить кілька правильних варіантів відповіді
1. До причин збільшення поширеності харчових отруєнь, викликаних УПМФ в сучасних умовах, належать:
а) зміна технології виробництва харчових продуктів;
б) соціальні чинники (у тому числі зростання питомої ваги дітей, які перебувають на штучному вигодовуванні);
в) розширення застосування продуктів з генетично модифікованих джерел;
г) розвиток приватного сектору харчової промисловості та громадського харчування.
д) збільшення використання харчових добавок до продуктів харчування.
2. Інфікуються доза мікроорганізмів при харчових отруєннях, викликаних УПМФ, становить:
а) 102 / 1 грам (мол.) продукту;
б) 103 / 1 грам (мол.) продукту;
в) 105 / 1 грам (мол.) продукту;
г) 106 / 1 грам (мол.) продукту;
3. Джерелами збудників ешерехіозов можуть бути:
а) птиці;
б) хворий пієлонефритом;
в) хворий коліентерітом;
г) кролики;
д) ондатри;
е) людина - бактеріоносій.
4. Розвиток гемолітико-уремічний синдрому характерно для:
а) енетрогеморрагіческіх ешерихій;
б) ентеропатогенних ешерихій;
в) ентероінвазівних ешерихій;
д) ентеротоксигенних ешерихій.
5. Для клінічних проявів ешеріхіозов характерно:
а) розвиток некротичного ентероколіту;
б) висока частота виникнення інфекційно-токсичного шоку;
в) частий рідкий водянистий стілець;
г) нудота, блювота;
д) виникнення неврологічних симптомів.
6. Найбільш вразливим контингентом при ешерихіозу є:
а) молоді дорослі у віці 20-25 років;
б) особи старечого віку;
в) діти у віці 7-14 років;
г) підлітки у віці 15-17 років;
д) діти у віці від 0 до 3 років.
7. Найбільш характерним фактором передачі при ешерихіозу є:
а) овочеве рагу;
б) копчений окіст;
в) заливне м'ясо;
г) морозиво.
8. Методом лабораторної діагностики ешеріхіозов є:
а) дослідження крові в реакції зв'язування комплементу;
б) виділення культури збудника з калу хворого;
в) виділення культури збудника з крові хворого;
г) виділення культури збудника з жовчі хворого.
9. Виділення протея з досліджуваного харчового продукту свідчить про:
а) грубих порушеннях санітарно-гігієнічного режиму на харчових підприємствах;
б) наявності хворих протеозов серед працівників харчового підприємства;
в) наявності безсимптомних бактеріовиділювачів протея серед працівників харчового підприємства.
10. Джерелом протеїв при інфікуванні харчових продуктів є:
а) тільки тварини;
б) тільки людина;
в) людина і тварини.
11. Основними джерелами обсіменіння харчових продуктів Clostridium perfringens є:
а) комахи;
б) травоїдні тварини;
в) водоплавні птахи;
г) гризуни;
д) осіб.
12. Основними синдромальним проявами при харчових отруєннях, викликаних Clostridium perfringens є:
а) діарея;
б) некротичний ентерит;
в) колитический синдром;
г) холецистопанкреатит.
13. В якості основних факторів інфікування при харчових отруєннях, викликаних Clostridium perfringens, виступають:
а) молочнокислі продукти;
б) сметана;
в) м'ясопродукти;
г) овочеві баночні консерви;
д) риба;
е) рослинні продукти;
ж) гарніри.
14. Для клінічних проявів харчових отруєнь, викликаних Bacillus cereus, характерно:
а) фебрильна лихоманка;
б) повторне блювання;
в) різкі приступообразні болі в животі;
г) профузная діарея.
15. Оптимальними умовами токсиноутворення Bacillus cereus у харчових продуктах є:
а) при розмноженні в продуктах рослинного походження;
б) температура холодильника;
в) високий вміст у продукті хлориду натрію;
г) наявність у продукті изолейцина;
д) температура 18-30 гр.С.
16. Лабораторні методики підтвердження діагнозу харчового отруєння, викликаного Bacillus cereus:
а) посів крові хворого для виділення гемокультури;
б) виділення збудника з випорожнень хворого;
в) виділення збудника з блювотних мас;
г) виділення збудника з промивних вод шлунка;
д) виділення збудника з сечі;
е) дослідження сироватки хворого в РА з парними сироватками.
17. Фактором зараження при харчових отруєннях, викликаних Vibrio parahaemolyticus, є:
а) страви з недостатньо термічно обробленого м'яса;
б) страви з недостатньо термічно обробленої риби;
в) страви з м'ясного фаршу;
г) сухі дитячі молочні суміші.
18. Основним фактором патогенезу при розвитку стафілококової інтоксикації є:
а) плазмокоагулаза золотистого стафілокока;
б) гемолізин золотистого стафілокока;
в) ентеротоксин золотистого стафілокока;
19. Умови продукції ентеротоксину золотистого стафілокока в харчовому продукті:
а) рясне обсіменіння продукту стафілококом;
б) температура від 18 до 30 гр.С;
в) накопичення мікроорганізму в продуктах, багатих білками.
20. Джерелом стафілококової інтоксикації, пов'язаної з тортами, є:
а) працівник кремового цеху, хворий остеомієлітом;
б) працівник кремового цеху, хворий кон'юнктивітом;
в) працівник кремового цеху, хворий холециститом.
21. Найбільш часто субстратами накопичення стафілококового ентеротоксину є:
а) напої, що містять цукор;
б) кремові вироби;
в) фруктові соки;
г) вироби з рибного фаршу;
д) сметана;
е) бринза.
22. Характерними клінічними ознаками стафілококової інтоксикації є:
а) діарея;
б) повторне блювання;
в) підвищення артеріального тиску;
г) наявність менінгіальні явищ;
д) лихоманка;
е) приєднання міо - перикардиту;
ж) схваткоообразние болі в животі.
23. Для доказу ідентичності штамів золотистого стафілокока, виділених від хворого і з підозрюваного харчового продута в лабораторії центру держсанепіднагляду проводять:
а) визначення плазмідної профілю виділених штамів;
б) повторне мікроскопію мазків виділених культур;
в) фаготіпірованіе виділених штамів.
24. До планових заходів щодо профілактики стафілококової інтоксикації не відносяться:
а) збір молока від хворих маститами тварин в окремі ємності з наступним кип'ятінням і використанням даного молока всередині господарства;
б) дотримання санітарно-гігієнічних нормативів при виробництві, зберіганні та реалізації швидкопсувних продуктів;
в) недопущення до роботи на харчоблоках, фермах, молочних кухнях осіб з гнійничкові захворювання і гострими запальними процесами верхніх дихальних шляхів;
г) планове медичне обстеження працівників кремово-кондитерських виробництв і молочних кухонь з бактеріологічним дослідженням носоглоткової слизу на St.aureus;
д) планове медичне обстеження працівників кремово-кондитерських виробництв і молочних кухонь з бактеріологічним дослідженням калу на St.aureus;
е) дослідження м'яса від хворих тварин на стафілокок.
25. Обов'язковою умовою продукції та накопичення ботулотоксину в харчовому продукті є:
а) висока температура;
б) низька температура;
в) умови анаеробізма;
г) високий вміст білків у харчовому продукті.
26. Ботулотоксин стійкий до наступних факторів:
а) низькі температури;
б) висока концентрація кухонної солі;
в) ферментами травного тракту.
27. Джерелами Cl. botulinum є:
а) чоловік;
б) травоїдні тварини;
в) хижі тварини.
28. Найбільш часто ботулізм пов'язаний з наступними харчовими продуктами:
а) овочеві консерви;
б) консервовані соки;
в) копчена риба;
г) м'ясо з ознаками ферментації;
д) м'ясної окіст.
29. До клінічних ознак ботулізму не відносяться:
а) запаморочення;
б) м'язова слабкість;
в) птоз століття;
г) повторна діарея;
д) ністагм і мідріаз;
е) менінгіальні явища;
ж) гугнявість і осиплість голосу.
30. У систему планових заходів з профілактики ботулізму не входить:
а) доставка риби на переробку в замороженому вигляді
б) посол риби в охолодженому стані при концентрації солі 8%;
в) заборона продажу герметично упакованих консервів домашнього приготування на ринках;
г) забій тварин на спеціально виділених санітарних бойнях;
д) заборона подвірного забою тварин без дозволу ветеринарної служби.
Медичний факультет
Кафедра гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я
Харчові отруєння:
класифікація, клініка, методика розслідування, профілактика
Частина 2.
Навчально-методичний посібник для студентів
медичного факультету
(VI семестр)
м. Пенза, 2004.
Інформаційний лист:
Навчально-методичний посібник "Епідеміологічне значення води" підготовлено кафедрою гігієни, громадського здоров'я та охорони здоров'я Пензенського державного університету (завідувач кафедри, к.м.н. Дмитрієв О.П.).
У складанні брали участь: к.м.н. Дмитрієв О.П., к.м.н. Баєв М.В. (Відповідальний за підготовку), к.м.н. Полянський В.В.
Навчально-методичний посібник підготовлено відповідно до "Програми по" ГІГІЄНА "для студентів лікувальних факультетів вищих медичних навчальних закладів", розробленої Всеросійським навчально-науково-методичним Центром по безперервному медичної та фармацевтичної освіти МОЗ Росії та затвердженої Начальником Управління навчальних закладів Міністерства охорони здоров'я РФ Н. Н. Володіним в 1996 р.
Дане Навчально-методичний посібник підготовлено для студентів медичного факультету для самостійної підготовки до практичного заняття по вказаній темі.
Рецензент:
Доктор медичних наук, професор, завідувач кафедрою загальної гігієни з курсом екології Рязанського державного медичного університету А.А. Ляпкало.
Тема заняття:
1.Піщевие отруєння, викликані умовно-патогенною мікрофлорою (УПМФ).
2.Піщевие токсикози.
Цілі заняття: ознайомити студентів з харчовими отруєннями, викликаними умовно-патогенною флорою і харчовими токсикозами: їх етіологією, клінікою і профілактикою.
Підготовка студентів: В ході практичного заняття студент повинен мати уявлення і бути готовим відповісти на наступні запитання до практичного заняття:
1) Характеристика захворювань, викликаних ентеропатогенними штамами кишкової палички.
2) Характеристика захворювань, викликаних протеєм.
3) Характеристика захворювань, викликаних спороутворюючими мікроорганізмами
4) Характеристика харчового отруєння, викликаного Vibrio parahaemolyticus.
5) Характеристика стафілококової інтоксикації.
6) Характеристика ботулізму.
7) Відповісти на тести до заняття.
Для підготовки слід використовувати:
Підручник з Гігієну під ред. акад. РАМН Г.І. Румянцева. - Стор. 274-277.
Дане навчально-методичний посібник.
I. Харчові отруєння, викликані умовно-патогенною флорою (УПМФ)
В даний час, значимість даних захворювань зростає. Причинами цього є:
- Загальна екологічна забрудненість зовнішнього середовища (зміна фізико-хімічного складу грунту, води, харчових продуктів);
- Зниження резистентності організму;
- Соціальні чинники (зокрема зростання питомої ваги дітей, які перебувають на штучному вигодовуванні);
- Зміна технології виробництва харчових продуктів, зокрема - многоступенчатость технологічного процесу;
- Розвиток приватного сектору харчової промисловості та громадського харчування.
Особливістю харчових отруєнь, викликаних УПМФ, є масивна інфікуюча доза (не менше 6 жовтня мікробних клітин в 1 грамі або 1 мл. Продукту).
1. Захворювання, викликані ентеропатогенними штамами кишкової палички (ешерихіози)
Дані захворювання характеризуються дисфункцією кишечника і досить частим розвитком загальною інтоксикацією організму.
Збудниками є ентеропатогенних штами E.coli, що об'єднують 167 видів даної групи. Видові відмінності між зазначеними збудниками обумовлені наявністю соматичного (О) і джгутикового (Н) антигенів. Залежно від основних патогенних властивостей виділяють ентеропатогенних (Про 55, Про 111, О125, Про 142), ентероінвазівние (Про 29, Про 112, Про 124, Про 52) і ентеротоксигенні ешерихії (О 6, Про 15, Про 114, Про 115 ). Останнім часом виділена група так званих ентерогеморрагіческіх ешерихій (Про 157: Н7), що викликають важку клініку з розвитком гемолітико-уремічний синдрому.
Збудники стійкі в зовнішньому середовищі, зберігаючи життєздатність у молоці до 34 днів, дитячих поживних сумішах - дог 92 днів, на іграшках і предметах вжитку - до 3-5 місяців.
Джерелом є хвора людина (за наявності гастроентериту, коліентерітов, циститу, пиелита, холециститу, у 5% випадках - бактеріоносії).
Фактори передачі - харчові продукти, що не піддаються повторній термічній обробці (відварне і заливне м'ясо, смажена риба, холодні закуски).
Клінічні ознаки: інкубаційний період - 4-10 годин. Характерно гострий початок з вираженими болями в животі схваткообразного характеру, частий рідкий водянистий стілець (до 15 разів на добу), нудота, блювота. У дітей молодшого віку - часте приєднання лихоманки і розвиток ексикозу. Тривалість захворювання - 2-3 дні.
Ешерихіози, зумовлені ентероінвазівнимі ешеріхіями мають клініку, подібну до шигельозу (колитический синдром, лихоманка).
Лабораторна діагностика: виділення культури збудника від хворого, при цьому одночасно необхідно довести масивність обсіменіння ентеропатогенними ешеріхіями харчових продуктів. З серологічних методик використовується РА з виділеними від хворого аутоштаммамі.
Найбільш часто битий контингент:
- При захворюваннях, викликаних ентеропатогенними ешеріхіями - діти до 1 року;
- При захворюваннях, викликаних ентероінвазівнимі та ентеротоксигенні ешеріхіями - діти від 1 до 3 років (переважно - 1,5-2 роки).
2. Захворювання викликані протеєм (Proteus vulgaris et mirabilis) - протеозов
Джерелами є людина і тварини (носійство у здоровій популяції - 5%). Proteus vulgaris частіше накопичується в гниючих субстратах. Виявлення протея свідчить про грубі порушення санітарно-гігієнічного режиму на підприємствах громадського харчування.
У клінічній картині переважає нестримне блювання, випорожнення мають різкий смердючий запах.
Лабораторна діагностика аналогічна ешерихіози.
3. Захворювання, що викликаються спороутворюючими мікроорганізмами
3.1. Викликаються Clostridium perfringens
Етіологічним чинником є Clostridium perfringens серотипів A, B, CD, E і F.
В організмі утворюють капсулу, в навколишньому середовищі - суперечки. Продукують екзотоксин. Тип А викликає діарею, типи C, D, F - некротичний ентерит. Широко поширені в навколишньому середовищі, містяться в грунті, випорожненнях.
Основне джерело - травоїдні тварини і людина.
Основний фактор передачі - м'ясо і м'ясопродукти, які можуть бути інфіковані прижиттєво і посмертно, рідше - риба (інфікується за рахунок забруднення водойм) та рослинні продукти (перець, зелень, часник).
Клінічні ознаки: інкубаційний період - 6-24 години, середня тривалість захворювання - 2-3 дні. Характерно гострий початок, повторна блювота, різкі приступообразні болю в животі, діарея профузная (до 20 разів на добу), метеоризм, випорожнення у вигляді "рисового відвару".
Лабораторна діагностика: виділення збудника в блювотних масах, промивних водах шлунка, випорожненнях.
Одночасно необхідно виділити збудник з продукту з визначенням ступеня його обсіменіння і визначити тип токсину (реакція нейтралізації на білих мишах з антитоксичними сироватками).
3.2. Викликані Bacillus cereus
Також, є спороутворюючих мікроорганізмом, широко розповсюджений у навколишньому середовищі, виявляється в різних харчових продуктах (м'ясні, гарніри, макаронні вироби, картопля, соуси з субпродуктів). Можлива обсемененность спецій.
Вид продукту впливає на токсиноутворення, який зростає при розмноженні в продуктах рослинного походження і при певній температурі зберігання (максимум продукції токсину в діапазоні 18-32 гр. С).
Клініка подібна із захворюваннями, викликаними Clostridium perfringens, проте відсутня метеоризм, рідше відзначається блювота.
Лабораторна діагностика: виділення збудника з блювотних мас і промивних вод шлунка в концентрації 10 2, з випорожнень у концентрації 10 3, дослідження сироватки хворого в РА з парними сироватками. Одночасно, визначається ступінь обсіменіння продукту (10 6 - 10 7).
4. Харчове отруєння, викликане Vibrio parahaemolyticus
Захворювання характеризується загальною інтоксикацією і порушенням функцій травного тракту.
Збудник - галофільних вібріон Vibrio parahaemolyticus. Патогенні штами мають здатність продукувати цитотоксин, нагрівання до 70 гр.С вбиває вібріон за 15 хвилин.
Резервуаром збудника є різні види морських риб і морепродуктів (креветки, устриці тощо). Хвора людина не заразний.
Факторами передачі служать страви з недостатньо термічно оброблених риб і морепродуктів. Інфікування настає, коли у продукті в процесі його зберігання відбувається розмноження та накопичення вібріона, що веде до утворення заражающей дози більше 10 6 / м.
Відзначаються групові і спорадичні випадки захворювання, найчастіше випадки даного харчового отруєння зустрічаються в теплий період року.
Клінічні особливості: інкубаційний період складає, в середньому, 12-24 години. Захворювання характеризується гострим початком, загальною інтоксикацією, частим водянистим стільцем, блювотою, абдомінальними болями. Тривалість захворювання - від 1 до 7 днів.
Основні заходи, спрямовані на профілактику захворювань, що викликаються УПМФ: дотримання санітарно-гігієнічних правил і технологічного режиму заготівлі, приготування, зберігання та реалізації харчових продуктів. Особливе значення має дотримання персоналом правил особистої гігієни.
II. Харчові токсикози
Харчові токсикози - це гострі (рідше хронічні) захворювання, пов'язані з вживанням їжі, що містить токсини, які накопичують в результаті життєдіяльності специфічних збудників.
Стафілококова інтоксикація
Найбільш поширене харчове отруєння. Виникає в результаті вживання їжі, що містить стафілококовий ентеротоксин, що продукується золотистим стафілококом.
Основними факторами патогенності є плазмокоагулирующей, гемолітична та пігментообразующая активність St.aureus. Однак, тільки певні штами золотистого стафілокока здатні виділяти екзотоксин (стафілококовий ентероктоксін). Вважається, що в середньому ентеротоксигенних активність мають 60-70% штамів.
Виділяється 6 типів стафілококового ентеротоксину (A, B, CD, E, F). Найбільше значення у розвитку стафілококової інтоксикації грають токсини типу А (термостабілен, інактивація можлива при впливі температури 100-120 0 С протягом 35 хвилин) і типу В (термолабільних). Ентеротоксин стійкий до дії спиртів, кислот (в т.ч., не інактивується соляною кислотою шлункового соку), лугів, кухонної солі, низьких температур.
Фактори, що впливають на продукцію стафілококового ентеротоксину:
- Рясне обсіменіння продукту стафілококом;
- Хімічний склад продукту - найчастіше токсин продукується при накопиченні стафілокока в продуктах, багатих білками, вуглеводами і з підвищеним вмістом цукру;
- Температурний режим зберігання продукту - оптимальною для розмноження St.aureus і продукції їм ентеротоксину є температура 18-330 С.
Основними джерелами ентеротоксигенних штамів St.aureus є:
- Люди, хворі стафілодермія, кон'юнктивіту, синусити, фарингіти, трахеїти стафілококової етіології, карієсом зубів;
- Безсимптомні бактеріоносії (до 40-50% в популяції), які виділяють збудник з носоглотки і кишечника;
- Тварини, хворі маститами (корови, кози та ін.)
Найбільш часто ентеротоксигенні St.aureus розмножуються в:
1) молоко та молокопродукти (можуть бути інфіковані як від хворих людей, так і від хворих тварин);
2) кремових виробах (заварний крем, вершковий крем, морозиво, особливо вторинної заморозки і м'які сорти морозива);
3) бринзу (з сирого овечого молока);
4) м'ясо і м'ясопродукти;
5) макаронних і картопляних страв, кашах.
Ентеротоксин дратує периферичні нервові закінчення травного тракту, надає гіпотензивну дію (впливаючи на вазорегуляторние нервові центри, серцеву діяльність, нейрорецептори судин).
Клінічні ознаки: інкубаційний період - 1-2 години, відмічається нудота, нестримне блювання, діарейний синдром, схватокообразние, ріжучі болі в животі. Часто супроводжується гіпотонією, тахікардією, можливий колапс.
При виникненні стафілококової інтоксикації в організованому колективі відзначається його висока ураженість (до 90%).
Лабораторна діагностика: бактеріологічне дослідження випорожнень і промивних вод від хворих, виділені культури St.aureus піддаються фаготіпірованіе і визначення наявності ентеротоксигенних властивостей (реакція преципітації зі стафілококової антіентеротоксіческой сироваткою, биопроба на кошенят).
При пошуку джерела важливо довести ідентичність культур St.aureus, виділених від хворих і від передбачуваного джерела (фаготіпірованіе, спектр чутливості до антибіотиків).
Профілактичні заходи:
1. Спрямовані на джерело інфекції:
- Недопущення до роботи на харчоблоках, фермах, молочних кухнях пр. осіб з гнійничкові захворювання і гострими запальними процесами (загостреннями хронічних) верхніх дихальних шляхів;
- Планове огляд працівників кремово-кондитерських виробництв і молочних кухонь у стоматолога та отоларинголога з бактеріологічним дослідженням носоглоткової слизу на St.aureus (при вступі на роботу і алеї 1 раз на 6 місяців); дослідження на носоглотковий носійство за епідемічними показаннями;
2. Спрямовані на фактори передачі:
- Збір молока від хворих маститами тварин в окремі ємності з наступним кип'ятінням і використанням даного молока на корм молодняку всередині господарства;
- Дослідження м'яса від хворих тварин на стафілокок, проварка даного м'яса, внутрішні органи відправляються на технічну утилізацію;
- Дотримання санітарно-гігієнічних нормативів при виробництві, зберіганні та реалізації швидкопсувних продуктів;
- Виробничий і державний лабораторний контроль за якістю харчових продуктів і дотриманням режиму виробництва. У кондитерських цехах, на дитячих молочних кухнях змиви з об'єктів зовнішнього середовища досліджуються на кишкову паличку та золотистий стафілокок.
Ботулізм
Є гострої бактеріальної інтоксикацією, характеризується переважним ураженням ЦНС і вегетативної нервової системи.
Збудник - спороутворюючих мікроорганізм Clostridium botulinum. Виділяють збудники типів A, B, CD, E, F, G.
За сприятливих умов переходять у вегетативні форми, що виробляють виробляють тіпоспеціфічний екзотоксин (ботулотоксин). Ботулотоксин - найбільш сильний з відомих бактеріальних токсинів, летальна доза для людини - 0,3 мкг. Найбільше значення у виникненні ботулізму мають збудники типів А, В і Е.
Спори Clostridium botulinum витримують кип'ятіння більше 30 хвилин, повністю гинуть тільки при автоклавуванні.
У переважній більшості ботулізм має харчовий шлях передачі. Однак, слід зазначити, що крім ботулізму, пов'язаної із вживанням продуктів, що містять ботулотоксин, виділяють:
- Ботулізм грудних дітей (при попаданні в організм дітей збудника з пилом, іграшками і т.п.);
- Ранової ботулізм.
Джерело виділення Cl.botulinum в зовнішнє середовище - травоїдні тварини, вторинними носіями є риби (у забруднених водоймах); максимум накопичення токсину відбувається в "снулой" (довгот НЕ потрошеной) рибі. Збудник досить широко поширений в грунті.
Ботулотоксин стійкий до високої концентрації кухонної солі, не руйнується ферментами травного тракту, стійкий до низьких температур. Оптимальна температура токсиноутворення - 22-37 0 С.
Накопичення ботулотоксину в продукті відбувається тільки за наявності анаеробних умов, які можуть створюватися в самому продукті (у товщі пласта м'яса або риби) або при герметизації продукту (консерви).
Найбільш часті продукти, службовці факторами передачі ботулізму:
- М'ясні - шинки і шинка (особливо, домашнього приготування), тушковане м'ясо, копчені м'ясні продукти;
- Риба - солона, копчена, в'ялена (особливо в'ялена в домашніх умовах без евентрації внутрішніх органів), консервована;
- Овочеві консерви - найчастіше гриби, ікра.
При тривалій зберіганні консервів у разі розмноження в них Cl. botulinum та накопичення токсину виявляється бомбаж, однак при недовготривалим терміні зберігання бомбаж може не виникнути.
Основу патогенезу ботулізму становить тропність ботулотоксину до нервової тканини: відбувається ураження рухових ядер стовбура головного мозку і передніх рогів спинного мозку, при важких ураженнях можливий параліч дихального центру.
У клінічній картині переважає неврологічна і диспепсична симптоматика. Інкубаційний період - від 12 годин до 10 діб.
Початок захворювання гострий і характеризується появою головного болю, запаморочення, сухості в роті, нудоти, блювоти, нечастого рідкого стільця, болю в епігастральній ділянці, м'язової слабкості. З 2-го дня розвиваються запори і метеоризм.
Через кілька годин від початку захворювання виникають і прогресують протягом 2-4 діб специфічні неврологічні симптоми: порушення зору ("сітка" перед очима, двоїння предметів), птоз століття, ністагм, мідріаз, порушення ковтання і мови за рахунок парезу IX і XII пар черепно-мозкових нервів (поперхіваніе, гугнявість і осиплість голоси, змазаність мови). Найбільш небезпечні парези діафрагми і міжреберних м'язів, що може призвести до смерті від асфіксії.
Лабораторна діагностика: для виявлення токсину досліджують підозрюваний харчовий продукт, блювотні маси, промивні води шлунка, випорожнення, сечу, кров; від трупа - шматочки печінки (50-60 гр.), Відрізки тонкого кишечника і шлунок з вмістом, кров.
Досліджуваний матеріал центрифугується і вводиться в / очеревинної білим мишам, при наявності ботулотоксину тварини гинуть від асфіксії (при явищах "осикою талії"). Одночасно ставиться розгорнута реакція нейтралізації з введенням в / очеревинної фільтрату досліджуваного матеріалу і типоспецифический антитоксичної сироватки, при цьому визначається тип токсину. У деяких випадках бактеріологічно визначають наявність збудника.
Диференціальний діагноз ботулізму проводиться з енцефалітами, харчову токсикоінфекцію, дифтерійним поліневритів, поліомієліт, сальмонельозами, отруєнням біленої, грибами, метиловим спиртом.
Профілактичні заходи у зв'язку з широким розповсюдженням спор збудника в зовнішньому середовищі мають два основних напрямки: попередження потрапляння суперечка в харчові продукти і попередження накопичення токсину в продукті:
- Заборона подвірного забою тварин без дозволу ветеринарної служби, проведення забою на обладнаних забійних пунктах;- Доставка риби на переробку в живому або замороженому вигляді, дотримання термінів переробки риби, посол риби в охолодженому стані при концентрації солі 8%, обов'язкова евентрації внутрішніх органів риби перед її переробкою;
- При переробці овочів і грибів: ретельне звільнення від землі, гриби не повинні піддаватися герметизації (краще соління відкритим способом), маринування з концентрацією оцтової кислоти 8%;
Заборонено продаж герметично упакованих грибів домашнього приготування на ринках і реалізація бомбажних консервів у торговельній мережі;
- Контроль за дотриманням санітарно-гігієнічного режиму при виробництві м'ясних, овочевих консервів, ковбас, копченої та солоної риби;
- Роз'яснювальна робота серед населення;
- Із заходів специфічної активної профілактики ботулізму (у надзвичайних умовах) розроблені поліанатоксіни (асоціація ботулінічного, правцевого і гангренозний анатоксинів).
Тестові завдання для студентів
Примітка: Більшість питань містить кілька правильних варіантів відповіді
1. До причин збільшення поширеності харчових отруєнь, викликаних УПМФ в сучасних умовах, належать:
а) зміна технології виробництва харчових продуктів;
б) соціальні чинники (у тому числі зростання питомої ваги дітей, які перебувають на штучному вигодовуванні);
в) розширення застосування продуктів з генетично модифікованих джерел;
г) розвиток приватного сектору харчової промисловості та громадського харчування.
д) збільшення використання харчових добавок до продуктів харчування.
2. Інфікуються доза мікроорганізмів при харчових отруєннях, викликаних УПМФ, становить:
а) 102 / 1 грам (мол.) продукту;
б) 103 / 1 грам (мол.) продукту;
в) 105 / 1 грам (мол.) продукту;
г) 106 / 1 грам (мол.) продукту;
3. Джерелами збудників ешерехіозов можуть бути:
а) птиці;
б) хворий пієлонефритом;
в) хворий коліентерітом;
г) кролики;
д) ондатри;
е) людина - бактеріоносій.
4. Розвиток гемолітико-уремічний синдрому характерно для:
а) енетрогеморрагіческіх ешерихій;
б) ентеропатогенних ешерихій;
в) ентероінвазівних ешерихій;
д) ентеротоксигенних ешерихій.
5. Для клінічних проявів ешеріхіозов характерно:
а) розвиток некротичного ентероколіту;
б) висока частота виникнення інфекційно-токсичного шоку;
в) частий рідкий водянистий стілець;
г) нудота, блювота;
д) виникнення неврологічних симптомів.
6. Найбільш вразливим контингентом при ешерихіозу є:
а) молоді дорослі у віці 20-25 років;
б) особи старечого віку;
в) діти у віці 7-14 років;
г) підлітки у віці 15-17 років;
д) діти у віці від 0 до 3 років.
7. Найбільш характерним фактором передачі при ешерихіозу є:
а) овочеве рагу;
б) копчений окіст;
в) заливне м'ясо;
г) морозиво.
8. Методом лабораторної діагностики ешеріхіозов є:
а) дослідження крові в реакції зв'язування комплементу;
б) виділення культури збудника з калу хворого;
в) виділення культури збудника з крові хворого;
г) виділення культури збудника з жовчі хворого.
9. Виділення протея з досліджуваного харчового продукту свідчить про:
а) грубих порушеннях санітарно-гігієнічного режиму на харчових підприємствах;
б) наявності хворих протеозов серед працівників харчового підприємства;
в) наявності безсимптомних бактеріовиділювачів протея серед працівників харчового підприємства.
10. Джерелом протеїв при інфікуванні харчових продуктів є:
а) тільки тварини;
б) тільки людина;
в) людина і тварини.
11. Основними джерелами обсіменіння харчових продуктів Clostridium perfringens є:
а) комахи;
б) травоїдні тварини;
в) водоплавні птахи;
г) гризуни;
д) осіб.
12. Основними синдромальним проявами при харчових отруєннях, викликаних Clostridium perfringens є:
а) діарея;
б) некротичний ентерит;
в) колитический синдром;
г) холецистопанкреатит.
13. В якості основних факторів інфікування при харчових отруєннях, викликаних Clostridium perfringens, виступають:
а) молочнокислі продукти;
б) сметана;
в) м'ясопродукти;
г) овочеві баночні консерви;
д) риба;
е) рослинні продукти;
ж) гарніри.
14. Для клінічних проявів харчових отруєнь, викликаних Bacillus cereus, характерно:
а) фебрильна лихоманка;
б) повторне блювання;
в) різкі приступообразні болі в животі;
г) профузная діарея.
15. Оптимальними умовами токсиноутворення Bacillus cereus у харчових продуктах є:
а) при розмноженні в продуктах рослинного походження;
б) температура холодильника;
в) високий вміст у продукті хлориду натрію;
г) наявність у продукті изолейцина;
д) температура 18-30 гр.С.
16. Лабораторні методики підтвердження діагнозу харчового отруєння, викликаного Bacillus cereus:
а) посів крові хворого для виділення гемокультури;
б) виділення збудника з випорожнень хворого;
в) виділення збудника з блювотних мас;
г) виділення збудника з промивних вод шлунка;
д) виділення збудника з сечі;
е) дослідження сироватки хворого в РА з парними сироватками.
17. Фактором зараження при харчових отруєннях, викликаних Vibrio parahaemolyticus, є:
а) страви з недостатньо термічно обробленого м'яса;
б) страви з недостатньо термічно обробленої риби;
в) страви з м'ясного фаршу;
г) сухі дитячі молочні суміші.
18. Основним фактором патогенезу при розвитку стафілококової інтоксикації є:
а) плазмокоагулаза золотистого стафілокока;
б) гемолізин золотистого стафілокока;
в) ентеротоксин золотистого стафілокока;
19. Умови продукції ентеротоксину золотистого стафілокока в харчовому продукті:
а) рясне обсіменіння продукту стафілококом;
б) температура від 18 до 30 гр.С;
в) накопичення мікроорганізму в продуктах, багатих білками.
20. Джерелом стафілококової інтоксикації, пов'язаної з тортами, є:
а) працівник кремового цеху, хворий остеомієлітом;
б) працівник кремового цеху, хворий кон'юнктивітом;
в) працівник кремового цеху, хворий холециститом.
21. Найбільш часто субстратами накопичення стафілококового ентеротоксину є:
а) напої, що містять цукор;
б) кремові вироби;
в) фруктові соки;
г) вироби з рибного фаршу;
д) сметана;
е) бринза.
22. Характерними клінічними ознаками стафілококової інтоксикації є:
а) діарея;
б) повторне блювання;
в) підвищення артеріального тиску;
г) наявність менінгіальні явищ;
д) лихоманка;
е) приєднання міо - перикардиту;
ж) схваткоообразние болі в животі.
23. Для доказу ідентичності штамів золотистого стафілокока, виділених від хворого і з підозрюваного харчового продута в лабораторії центру держсанепіднагляду проводять:
а) визначення плазмідної профілю виділених штамів;
б) повторне мікроскопію мазків виділених культур;
в) фаготіпірованіе виділених штамів.
24. До планових заходів щодо профілактики стафілококової інтоксикації не відносяться:
а) збір молока від хворих маститами тварин в окремі ємності з наступним кип'ятінням і використанням даного молока всередині господарства;
б) дотримання санітарно-гігієнічних нормативів при виробництві, зберіганні та реалізації швидкопсувних продуктів;
в) недопущення до роботи на харчоблоках, фермах, молочних кухнях осіб з гнійничкові захворювання і гострими запальними процесами верхніх дихальних шляхів;
г) планове медичне обстеження працівників кремово-кондитерських виробництв і молочних кухонь з бактеріологічним дослідженням носоглоткової слизу на St.aureus;
д) планове медичне обстеження працівників кремово-кондитерських виробництв і молочних кухонь з бактеріологічним дослідженням калу на St.aureus;
е) дослідження м'яса від хворих тварин на стафілокок.
25. Обов'язковою умовою продукції та накопичення ботулотоксину в харчовому продукті є:
а) висока температура;
б) низька температура;
в) умови анаеробізма;
г) високий вміст білків у харчовому продукті.
26. Ботулотоксин стійкий до наступних факторів:
а) низькі температури;
б) висока концентрація кухонної солі;
в) ферментами травного тракту.
27. Джерелами Cl. botulinum є:
а) чоловік;
б) травоїдні тварини;
в) хижі тварини.
28. Найбільш часто ботулізм пов'язаний з наступними харчовими продуктами:
а) овочеві консерви;
б) консервовані соки;
в) копчена риба;
г) м'ясо з ознаками ферментації;
д) м'ясної окіст.
29. До клінічних ознак ботулізму не відносяться:
а) запаморочення;
б) м'язова слабкість;
в) птоз століття;
г) повторна діарея;
д) ністагм і мідріаз;
е) менінгіальні явища;
ж) гугнявість і осиплість голосу.
30. У систему планових заходів з профілактики ботулізму не входить:
а) доставка риби на переробку в замороженому вигляді
б) посол риби в охолодженому стані при концентрації солі 8%;
в) заборона продажу герметично упакованих консервів домашнього приготування на ринках;
г) забій тварин на спеціально виділених санітарних бойнях;
д) заборона подвірного забою тварин без дозволу ветеринарної служби.