Товарознавча характеристика молока і вершків

Федеральне агентство з освіти

Державна освітня установа

Вищої професійної освіти

«Санкт-Петербурзький торгово-економічний інститут»

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Реферат

по товарознавству продтоварів

Тема: Товарознавча характеристика молока і вершків.

Санкт-Петербург

2009

Зміст

1. Споживчі властивості молока

2. Технологія виробництва молока

3. Класифікація та асортимент молока

4. Товарознавча характеристика вершків

5. Експертиза якості молока і вершків

6. Зберігання та транспортування молока і вершків

Список літератури

1. Споживчі властивості молока

Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей молоко корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор (лактоза), мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму. Білки молока складаються, головним чином, з казеїну, лактальбуміну і лактоглобулін. На властивості казеїну згортатися під дією ферментів грунтується виробництво сиру і сиру.

Альбумін молока відіграє важливу роль у забезпеченні процесів росту, глобулін - в освіті імунних (захисних) тел. За характером білків розрізняють казеїнові (коров'яче, козяче, овече) і альбумінові (кобиляче, оленяче, осляче) молоко. У білку казеїнового молока міститься не менше 75% казеїну, альбумінової - 50-65%. За біологічними властивостями альбумінові молоко більш цінне, ніж казеїнові. Білки молока відносяться до біологічно найбільш повноцінним, тому що містять усі життєво необхідні амінокислоти, в тому числі повний комплекс незамінних; особливо сприятливо в молоці співвідношення лізину, метіоніну і триптофану; добре представлені серусодержащих амінокислоти - метіонін і цистин, що грають важливу роль в профілактиці атеросклерозу. Молочні білки на 75-96% засвоюються організмом. У невеликих кількостях (до 0,05%) у молоці є азотисті сполуки: сечовина, сечова кислота, креатинін, рибофлавін і ін

Молочний жир знаходиться в молоці у вигляді кульок діаметром від 0,5 до 20 мкм (близько 3 млрд. в 1 мл). Кожна кулька оточений оболонкою, містить рідкісні комплекси фосфоліпідів, мікроелементів. У відстояну молоці жирові кульки, які піднялися на поверхню, утворюють вершки. Від інших тваринних жирів молочний жир відрізняється більш низькою температурою плавлення (27-34 ° C) і застигання (від - 17 до - 21 ° С), особливим смаком і високою засвоюваністю; використовується як харчовий продукт (вершкове і топлене масло). У молоці є жироподібні речовини: фосфатиди (лецитин і кефалін, що володіють високою біологічною активністю, в тому числі противосклеротическим властивостями) та стерини (холестерин і ергостерин).

Вуглевод молока - лактоза, або молочний цукор (міститься тільки в молоці), легко піддається різним формам бродіння, що використовують в технології виробництва молочнокислих продуктів, сирів та ін При дефіциті ферменту лактази в тонкому відділі кишечнику людини нерозщеплений молочний цукор може стати токсичним для організму . Мінеральні речовини знаходяться в молоці у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У золу молока входять Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl та ін; переважають Ca (125-130 мг в 100 г) і Р (95-105 мг в 100 г). Високий вміст легкозасвоюваного кальцію робить молоко особливо цінним продуктом харчування, оскільки більшість інших продуктів бідно кальцієм. До мікроелементів молока відносяться Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag і ін

Цінність мінерального складу молока - збалансованість елементів, що забезпечує нормальний розвиток кісткової та інших систем, особливо дитячого організму. У молоці міститься більшість відомих вітамінів, якими найбільше багато літнє молоко. До складу молока входить понад 60 ферментів (найважливіші з них, крім лактази, протеаза, ліпаза, амілаза, каталаза), сприяють травленню і грають важливу роль у процесах переробки молока в молочні продукти. У молоці містяться гормони (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналін, інсулін і ін), імунні тіла, що сприяють створенню імунітету до захворювань (антитоксини, аглютиніни, опсоніни та ін), гази (CO _2, O _2, H _2, NH _3), мікроорганізми. Нормальну мікрофлору молока становлять бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, молочні цвілі і газоутворюючі бактерії. До шкідливої ​​мікрофлори молока відносяться кишкова і сінна палички, протей, мікрококи, флюоресцирующим бактерії, що викликають пороки молока. Для знищення вегетативної форми мікробів, у тому числі патогенних, молоко пастеризують, кип'ятять; для повного знищення всіх мікробів молоко стерилізують. Свежевидоенное молоко містить антибактеріальні речовини (лактеніни) і тому має бактеріостатічності, тобто здатністю затримувати розмноження бактерій. Парне молоко зберігає бактеріостатічності 2-3 год, тому після доїння його негайно охолоджують до температури нижче 8 ° С, що дозволяє зберігати його близько 2 діб. Свіже молоко має кислотність 16-18 ° Т (° Тернера). При 28-30 ° Т молоко скисає, при 65-70 ° Т згортається.

2. Технологія виробництва молока

Основні етапи виробництва молока:

Приймання молока. Кожну партію молока, що надходить на підприємство, необхідно контролювати. Приймання та оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока та проводиться її аналіз у лабораторних умовах на його склад і кількість бактерій. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується.

Очищення молока. Для очищення молока від механічних домішок призначені фільтри різних конструкцій. Застосовується різний філтьтрующій матеріал - марля, ватяні фільтри, лавсанова тканина.
Найбільш досконалим способом очищення молока є використання сепараторів-молокоочістітель. Відцентрова очищення молока здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, отбразиваются до стінки барабана і осідають на ній. У ході відцентрового очищення молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі частки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури.

Сепарація молока Сепарація молока - це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель.

Нормалізація молока Нормалізація молока здійснюється з метою регулювання хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним умовам. Найчастіше нормалізацію проводять по масовій частці жиру.

Гомогенізація молока Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.

Пастеризація Пастеризація здійснюється при температурах нижче точки кипіння молока (від 65 до 95 градусів).

Цілі пастеризації наступні:

- Знищення патогенної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для споживача в санітарно-гігієнічне відношенні;

- Зниження загальної бактеріального обсіменіння, руйнування ферментів сирого молока, що викликає псування пастеризованого молока, зниження його стійкості при збереженні;

- Спрямована зміна фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема, органолептичних властивостей, в'язкості щільності згустку і т.д.

У промисловості прийнятий режим пастеризації 75-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, якої забезпечують гігієнічну надійність, знищення патогенних мікроорганізмів, збереження харчової та біологічної цінності молока, його захисних факторів.

Стерилізація Стерилізація молока проводиться з метою отримання безпечного в санітарно-гігієнічному відношенні продукту та забезпечення його тривалого зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості.

З відомих способів стерилізації найбільш надійним, економічно вигідним і знайшли широке застосування в промисловості є тепловий. Сутність теплової стерилізації полягає в тепловій обробці молока при температурі вище 100 градусів з витримкою з метою знищення в ньому всіх бактерій і їх суперечка, інактивації ферментів при мінімальній зміні його смаку, кольору і поживних цінності.

Ефективність стерилізації знаходиться в прямій залежності від температури і тривалості її впливу.

Готовий продукт можна зберігати і вживати протягом року. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультровисокотемпературном режимі (135-150 градусів з витримкою декілька секунд) з наступним фасуванням його в асептичних умовах в стерильну тару.

Ультрависокотемпературної обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 місяців. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакети їхніх комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.

Молоко, стерилізоване при ультрависокотемпературної режимах з короткочасною витримкою, за своїми якостями показниками наближається до пастеризованого молока.

Загальна технологія Виробництво пастеризованого молока на міських молочних заводах, незважаючи на різноманітність його видів, складається в основному з однакових для всіх видів молока операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання і транспотірованіе. Технологія пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування.

3. Класифікація та асортимент молока

Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральне коров'яче - сировина. Технічні умови »молоко, в залежності від мікробіологічних, органолептичних та фізико-хімічних показників, поділяють на сорти: вищий, перший, другий і несортових.

Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.

Натуральне молоко - це незнежиреної молоко без будь-яких добавок. Воно не надходить в реалізацію, так як має нестандартизоване вміст жиру і СОМО. Використовується для вироблення різних видів молока і молочних продуктів.

Знежирене молоко - Знежирена частина молока, одержувана сепаруванням і містить не більше 0,05% жиру.

Вершки - Жирова частина молока, одержувана сепаруванням.

Пастеризоване молоко - Молоко, піддане термічній обробці при певних температурних режимах.

Нормалізоване молоко - Пастеризоване молоко, доведене до необхідного вмісту жиру.

Відновлене молоко - Пастеризоване молоко з необхідним вмістом жиру, що виробляється повністю або частково з молочних консервів.

Незбиране молоко - Нормалізоване або відновлене молоко з встановленим вмістом жиру.

Молоко підвищеної жирності - Нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 і 6%, піддане гомогенізації.

Нежирне молоко - пастеризоване молоко, що виробляється з знежиреного молока.

Відновлене молоко - Молоко з вмістом жиру 3,5, 3,2 і 2,5%, що виробляється повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювальної сушки. Для отримання відновленого молока сухе незбиране молоко розпилювальної сушки змішують з підігрітою водою, перемішують. В отриману емульсію з вмістом жиру 20% додають води до жирності 3,2%, фільтрують, охолоджують і витримують 3-4 год при температурі не вище 6 ° С для більш повного розчинення основних компонентів і набухання білків. Далі нормалізоване молоко пастеризують, гомогенізують, охолоджують і розливають.

Цілісного пастеризованого молока, отриманого з відновленого, притаманні виражений смак пастеризації (Горіховий смак), злегка водяниста консистенція. Для усунення цих недоліків відновлене молоко «облагороджують», частково додаючи в нього натуральне молоко.

Пастеризоване молоко підвищеної жирності готують з цільного молока шляхом додавання вершків до вмісту жиру 4 або 6%. Це молоко повинно обов'язково піддаватися гомогенізації з метою уповільнення відстою молочного жиру.

Вітамінізоване молоко виробляють двох видів: з вітаміном С і Е вітамінами A, D ₂ і С для дітей дошкільного віку. Вміст вітаміну С повинно бути не менше 10 мг на 100 мл молока.

Білкове молоко характеризується низьким вмістом жиру та підвищеним кількістю СОМО. При виробленні білкового молока сировину нормалізують по жиру і СОМО, додаючи необхідну кількість сухого незбираного або знежиреного молока. Білкове молоко відрізняється підвищеною кислотністю (до 25 Т) за рахунок високого вмісту СОМО, в тому числі білків, що мають кислу реакцію.

Молоко з какао і кава виробляють у невеликій кількості, тому що для його виробництва необхідно імпортну сировину: какао-порошок, кава і дорогий агар.

У нормалізоване молоко вносять смакові наповнювачі: цукровий пісок, какао-порошок, натуральна кава і агар. Кількість додається сахарози - не менше 12% (молоко з какао) і не менше 7% (молоко.с кава), какао - не менше 2,5%, кава - не менше 2%. Основний недолік молока з какао - утворення осаду на дні тари. Агар, внесений з розрахунку 1 кг на 1 т суміші, стабілізує систему і уповільнює осадження какао-порошку на дні тари. Оскільки за рахунок наповнювачів збільшується СОМО і в молоко додатково потрапляють сторонні бактерії, готову суміш пастеризують при підвищеній температурі - 85 ° С. Молоко повинно бути обов'язково гомогенізувати.

Пряжене молоко - нормалізоване молоко з вмістом жиру 4 або 6%, піддане гомогенізації, пастеризоване при температурі не нижче 95 ° С з витримкою 3-4 год Тривалу витримку молока при температурах, близьких до 100 ° С, називають топлення.

У процесі топления молоко перемішують, гомогенізують, охолоджують і розливають. Готовий продукт має характерні смак і запах, кремовий колір, який з'являється внаслідок взаємодії амінокарбоксільних сполук лактози з білками і деякими вільними амінокислотами. Утворилися меланоіди та сульфгідрильні з'єднання (SH-групи) беруть участь у зміні смаку і кольору молока. Харчова цінність топленого молока нижче, ніж пастеризованого, через денатурації білків, руйнування вітамінів, освіти меланоидинов і переходу кальцію в важкорозчинні стан.

Стерилізоване молоко - Молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки - при температурах вище 100 ° С. Основні відмінності стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Виробляють стерилізоване молоко в пляшках і пакетах (УВТ-молоко). Застосовують два способи стерилізації: одностадійний і двостадійний.

Одностадійним способом виробляють стерилізоване молоко в пакетах. Сутність цього способу полягає в тому, що з підігрітого до 75 ° С молока видаляють повітря, молоко стерилізують Пароконтактні способом (прямий нагрів) або непрямим (нагрівання в теплообміннику). При цьому молоко за 1 с нагрівається до 140-150 ° С, охолоджується і гомогенізується. При необхідності (у разі прямого нагріву) видаляють надмірну кількість вологи, після чого молоко асептично розливають в стерильну тару. Спосіб одностадійної стерилізації дозволяє краще, ніж двостадійний, зберегти органолептичні показники молока і його біологічну цінність.

При двустадійность стерилізації нормалізовану суміш спочатку стерилізують при температурі 140-150 ° С протягом 5 с у потоці. Потім молоко охолоджують до 70-75 ° С і розливають у скляні пляшки, закупорені герметично. Після цього молоко в пляшках вдруге стерилізують в автоклавах періодичної або безперервної дії при температурі 120 ° С з часом витримки 20 хв. Гарантійний термін зберігання стерилізованого молока в пакетах від 10 діб до 4 міс при температурі 20 "С.

Іонітні молоко отримують шляхом видалення з нього кальцію і заміщення його еквівалентним кількістю калію або натрію при обробці молока в іонообмінників. Таке молоко при згортанні набуває дрібну пластівчасті консистенцію, тому легко і швидко засвоюється організмом дитини. Іонітні молоко збагачують вітамінами і стерилізують в скляній тарі місткістю 200 мл.

4. Товарознавча характеристика вершків

Вершки - Це жирова частина молока, одержувана сепаруванням. Вершки є вихідною сировиною для отримання сметани, масла, для нормалізації молока. Пастеризовані або стерилізовані вершки різної жирності, з наповнювачами і без них призначаються і для безпосереднього споживання.

Харчова і біологічна цінність вершків обумовлена ​​максимальним вмістом білково-лецитинових комплексу. Вершки є багатим джерелом фосфатидів. З біологічно активних речовин, що впливають на ріст і розвиток дітей, особлива роль належить вітаміну А, якого в вершках в 5-6 разів більше, ніж у молоці, а також білково-лецитинових комплексу.

Вершки отримують шляхом сепарування молока і залежно від масової частки жиру виробляють 8 -, 10 -, 18 -, 20 -, 33 - і 35%-ної жирності. Виробляють ще пластичні (високожирні) вершки жирністю 73-83% для технологічних цілей.

Технологія вершків аналогічна технології молока, але застосовується більш висока температура пастеризації (85-87 ° С), яка залежить від жирності вершків.

Вершки жирністю 8 і 10% мають кислотність не вище 19 ° Т, жирністю 20% - не вище 18 ° Т, жирністю 35% - не вище 17 ° Т.

Пастеризовані вершки розливають в пляшки, пакети «Тетра-Пак», «Тетра-Брік», «Пюр-Пак" місткістю 0,25 і 0,5 л, зберігають не більше 36 год при температурі не вище 8 ° С.

Стерилізовані вершки виробляють за технологією стерилізованого молока при Двоступінчастому режимі стерилізації. Фасують вершки в тару місткістю 0,25, 0,5 і 1,0 л. Масова частка жиру в стерилізованих вершках не нижче 10%, кислотність - не вище 19 ° Т. Термін реалізації 30 днів при температурі 20 ° С.

Молочною промисловістю виробляються також вершки з наповнювачами (цукор, какао-порошок, натуральна кава), додається стабілізатор агар. Ці вершки мають масову частку жиру 10% (з какао) і 6% (з кавою). Кислотність цих напоїв повинна бути не більше 20 ° С, термін реалізації - не більше 12 год з моменту вироблення при температурі зберігання не вище 8 ^С. С. У невеликих обсягах виробляють збиті вершки з наповнювачами жирністю 28 і 27%. Збитість готового продукту повинна бути 80-100%.

5. Експертиза якості молока і вершків

Молоко та вершки контролюють за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом і консистенцією, смаком і запахом, кольором. Найважливіші фізико-хімічні показники: масова частка жиру, кислотність, щільність, ступінь чистоти, температура. За мікробіологічними показниками пастеризоване молоко поділяють на три групи: А, Б і пастеризоване у флягах і цистернах, загальна кількість бактерій в якому відповідно 50, 100 і 200 тис. в 1 см ^3.

Гарантійний термін зберігання багатьох видів пастеризованого молока 36 год при температурі не вище 8 ° С.

Відбір проб, підготовку їх до аналізів і органолептичну оцінку при прийманні, зберіганні та реалізації в торговельній мережі проводять відповідно до стандартів.

Крім органолептичних та фізико-хімічних показників, що підтверджують якість і харчову цінність продукту, проводять експертизу молока і вершків за показниками безпеки: токсичні елементи (свинець, кадмій, мідь, цинк, ртуть, миш'як); мікотоксини (афлатоксин М,), антибіотики (тетрациклінової групи, пеніцилін, стрептоміцин); гормональні препарати; пестициди; радіонукліди (цезій-134, -137 і стронцій-90). Контролюють мікробіологічні показники: КМАФАнМ, БГКП, соматичні клітини; роблять проби на пероксидазу і фосфотазу.

Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »за органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1.

Відповідно до ГОСТ 1349-85 «Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови »у вершків колір повинен бути білим з жовтуватим відтінком; консистенція однорідна, без грудочок збилися жиру і білка; смак злегка солодкуватий, з присмаком пастеризації, чистий.

6. Транспортування і зберігання молока і вершків

Згідно з ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »молоко перевозять спеціалізованими транспортними засобами відповідно до правил перевезень швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту.

Молоко транспортують у цистернах для харчових рідин, металевих флягах та інших видах тари, дозволених органами охорони здоров'я Росії для контакту з молоком і молочними продуктами. Кришки тари закривають герметично. Запірні пристрої кришок пломбують пломбами.

Молоко транспортують при його температурі від 2 ^о С до 8 ^о С не більше 12 ч.

При порушенні режимів транспортування молоко відносять до несортових.

Молоко у здавальника зберігають при температурі (4 + 2) ^о С не більше 24 ч. При здачі на підприємства молочної промисловості температура повинна бути не вище 8 ^о С. Допускається, за домовленістю сторін, вивезення неохолодженого молока з господарств на переробні підприємства протягом не більше однієї години після доїння.

Відповідно до ГОСТ 1349-85 «Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови »з заливання рекомендується зберігати при температурі не вище 10 ° С.

Список літератури

1. Шевченка В.В.; «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», СПб.: ИНФРА, 2001.

2. Інтернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт про асортимент молока)

3. Інтернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт про технології виробництва молока)

4. Інтернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.

5. Інтернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.

6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральне - сировина. Технічні умови »

7. ГОСТ 1349-85 «Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови »