Товарознавча характеристика сиру

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

ВСТУП

Сири відрізняються високим вмістом білків, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів. Під час дозрівання сиру білки частково розщеплюються на більш прості з'єднання - амінокислоти, необхідні для побудови тканин людського організму. На розщеплення їх в організмі людини витрачається менше енергії, ніж на розщеплення білків молока. Тому білки сиру добре засвоюються навіть дітьми та людьми з ослабленим травленням.

Молочний жир у сирі, як і в молоці, знаходиться головним чином у вигляді дрібних кульок (кілька мікронів у діаметрі), що сприяє також більш швидкому засвоєнню її організмом. Білків. в сирах від 18 до 25%, жиру від 19 до 30% і мінеральних солей (не рахуючи кухонної солі) від 1,5 до 3,5%.

З молока в сир майже повністю переходить вітамін А, приблизно 20% вітамінів В 1 і В 2 та ін Складові частини сиру засвоюються на 98-99%.

Смак сирів надзвичайно різноманітний. Так, смак вершкових сирків тонкий, ніжний; радянського і швейцарського - солодкуватий, пряний, чеддара - кислуватий: голландського - солонуватий (з гостротою); Дорогобузького - злегка аміачний; рокфору - гострий, слабо прогірклий; бринзи - різко солоний. За таких смакових варіантах можна задовольнити смак будь-якого споживача.

Сир - висококалорійний продукт. У залежності від вмісту жиру та білків калорійність його коливається в межах від 2500 до 3900 великих калорій. Найменш калорійні бринза і плавлені сири 40%-ної жирності. Найбільш калорійний (близько 3900 великих калорій) радянський і московський сири 50%-ної жирності. Жир зумовлює не тільки високу калорійність сиру, а й впливає на якість його. Чим більше в сирі жиру, тим він ніжніший і маслянисті.

Споживач повинен знати, який сир він купує, тому прийнято на самому сирі, за винятком м'яких і ропних 40%-ної жирності, вказувати жирність його спеціальним штампом, що накладається на кірку сиру, або при формуванні його в скоринку вкладати особливі казеїнові платівки з цифрами, характеризують жирність.

Залежно від жирності штампи (марки) мають різну форму: квадрат - для сирів жирністю не менше 50% і восьмикутник - для сирів жирністю не менше 45%. На штампі вказані жирність, номер заводу та район, де знаходиться завод. Штампи (марки) накладають на форми сиру в декількох місцях, що дозволяє бачити їх на відрізаних шматках сиру.

Вміст жиру в м'яких і ропних сирах вказано на упаковці.

В останні роки статистика фіксує зростання обсягів випуску різних сортів сиру вітчизняними виробниками, які після дефолту 98-го помітно потіснили зарубіжних колег, і, за даними аналітиків, завоювали разом з сировара країн СНД і Балтії більше 2 / 3 російського сирного ринку. З 2000 р. поступово збільшується і споживання цього продукту - явний показник зростання добробуту населення. Сьогодні середньостатистичний росіянин споживає до 3-х кг сиру в рік, у той час як у Європі цей показник дорівнює 12 кг і більше.

Мета курсової роботи - дати повну товарознавчу характеристику сиру, вимоги стандартів на сир, порядок і методи експертизи сиру.

Виходячи з мети можна поставити наступні задачі:

- Розглянути основні відомості про сир, сфери його призначення;

- Розкрити класифікацію та кодування сиру;

- Розкрити споживчі властивості сиру;

- Розглянути основні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість;

- Розкрити чинники, що впливають на збереження якості сиру;

- Розглянути особливості експертизи сиру;

- Розглянути основні дефекти сиру;

1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА

1.1 Основні відомості про товар, сфери його призначення

Сир - високоживильний білковий продукт, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки; він зберігає всі основні поживні речовини молока за винятком вуглеводів. При сироварінні видаляється значна частина води з молока. Сир є концентрованим харчовим продуктом. Він відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), високодіспергірованного молочного жиру (32-33%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро-і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жиру - на 96, вуглеводи - на 97%.

Сири володіють високою калорійністю і фізіологічної повноцінністю.

Виробляється широкий асортимент сирів. Вони різняться між собою за особливостями технології, зовнішніми ознаками та органолептичними показниками.

У табл. 5.5 наведено класифікацію сирів основного асортименту за способом згортання молока. У переліку всі сири розділені на три класи: I клас - сичужні натуральні, II клас - кисломолочні натуральні, III клас - перероблені сири. Класи поділяються на підкласи, типи і групи. (Див. додаток А).

Сири отримують згортанням молока і наступною тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшої посолкой отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових та ароматичних речовин.

Товарознавча класифікація сирів будується з урахуванням основних технологічних прийомів обробки молока і згустку, а також характеру дозрівання сиру, тобто видового складу мікроорганізмів, які беруть участь при дозріванні. За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні.

Велика частина вироблюваних промисловістю сирів відноситься до сичужним, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних сирів молоко згортається під дією молочної кислоти.

Сири сичужні поділяють на п'ять груп, з них чотири-сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.

Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Ці сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Сири покривають парафінової сумішшю або полімерними покриттями.

Залежно від технології, особливостей дозрівання і органолептичних властивостей тверді сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддер, терочной сири.

Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужним сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Традиційні види сирів - Швейцарський, Алтайський і Радянський - виробляють із вмістом жиру 50%, вологи - 42, солі - 1,5 - 2,5.

Сири типу Голландського відносяться до твердих пресовані сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи - 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і розрізняються в основному формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Сири цього типу відносяться до дрібних сирів, низьке друге нагрівання відбивається на характері дозрівання і фізико-хімічних властивостях сирах.

Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактеріальних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих і ароматообразующіх бактерій. Молочнокислі стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрівання (41-43 ° С) і є основною мікрофлорою цих сирів.

Голландський сир буває круглий, брусковий великий і брусковий малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг відноситься до повножирна сирам (масова частка жиру 50%). Вміст солі в Голландському сирі досить високе-2-3,5%. Голландський брусковий великий сир виробляють масою 5-6 кг, з вмістом жиру 45%, Голландський брусковий малий-1,5-2 кг.

Сири типу Чеддер відносяться до твердих пресовані сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси і високим рівнем молочнокислого бродіння. Сутність процес чедерезаціі, або попереднього дозрівання сирної маси до формування, полягає в інтенсивному підвищення кислотності сирної маси і вплив молочної кислоти на молочний білок.

Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддер, хоча чедерезацію як самостійну операцію при виробленні цього сиру не проводять. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи-43%, солі-1,3-1,8%.

При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми.

Напівтверді сири. Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам надає сирна слиз, культивована на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотну малюнок.

Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою 2-2,5 кг. Він відноситься до самопрессующімся сирів з низькотемпературної обробкою сирної маси, але з більш м'яким режимом виробітку. Друге нагрівання проводять при 37-39 ° С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопрессуется протягом 5-7 днів.

М'які сири дозрівають не тільки під впливом молочнокислих бактерій, але і аеробної мікрофлори: деяких видів спеціально культивований цвілі і бактерій сирної слизу, що розвиваються на поверхні головок сиру.

Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливості хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для одержання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом із сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Після самопрессования в сирах залишається більше сироватки і молочного цукру, завдяки чому біологічні процеси при дозріванні протікають більш інтенсивно. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характерно для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока - молочного цукру та казеїну - в первинні продукти розщеплення - молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 - 45 днів).

У залежності від складу аеробної мікрофлори, яка бере участь у дозріванні, м'які сири поділяють на три групи:

Перша - сири, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу:

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і поверхневої мікрофлори сирної слизу (Дорогобужский, П'ятигорський, Рамбінас). Сири мають гострий пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також білої плісняви ​​і мікрофлори сирної слизу, що розвиваються на поверхні сиру (Смоленський та ін.) Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.

Друга - сири, що дозрівають за участю цвілі:

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні сиру (Російський камамбер, Білий десертний та ін) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.

- Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитний цвілі, що розвивається в тесті сиру (Рокфор та ін)

Третя - сири свіжі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нароч і ін) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна, в міру щільна.

Адигейський сир.В основу його отримання покладено термокіслотное згортання молока, сколотин, сивороткі.Особенностью виробництва сиру "Адигейський" є використання кислого молочної сироватки (кислотність 85-120%) для осадження молочного білка. Сироватка вноситься в кількості 8-10% від суміші при температурі 93-95 ° С невеликими порціями. Утворений сиплеся згусток викладається у форми. Сир самопрессуется 10-15 хв., Перевертається для додання відбитка форми з обох сторін, витримується в камері при T = 8-10 ° С не більше 18 годин. Посолка здійснюється сухою сіллю при формуванні. Готовий сир має ніжну, в міру щільну консистенцію, кірка зморшкувата, зі слідами форми, колір тіста від білого до злегка кремового, смак і запах - чистий, приємний, допускається злегка кислуватий, з вираженим смаком і запахом пастеризації. Форма сиру - низький циліндр зі злегка випуклою поверхнею і округлими гранями, маса 1-1,5 кг. Масова частка жиру в сухій речовині не менше 45%, вологи не більше 60%, кухонної солі не більше 2%.

У реалізацію поступає відразу після посла загорнутим в пергамент або підпергамент.

Розсільні сири. Основна відмінність ропних сирів в тому, що дозрівання і подальше зберігання їх протікають в розсолі, і це суттєво позначається на властивостях сиру. Найкраща якість ропні сири мають у період закінчення дозрівання. До них відносяться бринза і кавказькі сири - Осетинський, Грузинський, Лорі, Лиманський.

Бринза в основному виготовляється з коров'ячого молока. Молоко згортають із застосуванням молочнокислої закваски, сичужного ферменту чи пепсину. Після формування і самопресування бринзу поміщають в розсіл концентрацією 16-20% для посолки і дозрівання. Кухонна сіль, проникаючи у сирну масу, пригнічує розвиток мікрофлори, внаслідок чого молочнокислий процес протікає недостатньо активно. Молочний цукор зброджується повільно, невелика його кількість виявляється у бринзі навіть через 2-3 місяці.

Перетворення білкових речовин при дозріванні зводяться в основному до набухання параказеіна в розчині солі, при цьому консистенція бринзи стає більш м'якою. Глибокого гідролізу білка не відбувається, тому бринза не набуває сирного смаку, властивого сирам, дозріваючим в повітряному середовищі.

Плавлені сири виробляють з натуральних зрілих сирів, до яких додають деякі молочні продукти, солі - плавники, а також різні смакові наповнювачі. Підготовлену суміш піддають плавлення, що дає підставу називати ці сири також переробленими. Виробництво плавлених сирів вперше було розпочато у Швейцарії. Плавлені сири мають деякі переваги в порівнянні з натуральними, вони довше зберігаються, не вимагають догляду при зберіганні, так як не мають кірки, володіє ніжною пластичної консистенцією, дуже зручний в похідних умовах. Основною сировиною для виробництва плавлених сирів служать сири сичужні всіх видів, сири ропні, частіше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. В якості допоміжних матеріалів використовують солі - плавники, фарбу рослинну для підфарбовування сирного тесту. Смакові наповнювачі - какао-порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пісок, ванілін, гриби сухі, окости свинячі, шинку, ковбаси, фруктові есенції, спеції і прянощі.

Якість плавленого сиру залежить в основному від білкового сировини. Плавлені сири поділяють на шість видових груп: Ломтева, ковбасні, пастоподібні, солодкі, сири до обіду і консервні. В основу розподілу покладені: вид основної сировини, смакові особливості та структура сирного тесту.

Ковбасний копчений сир відноситься до групи сирів плавлені ковбасні. Його виробляють з нежирного сиру і сиру бистросозревающего (15 днів), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленої сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, піддають копчення, охолодження і парафінування. Копчення застосовують димове, а також рідке із зануренням батонів сиру в коптильну рідина. Плавлені ковбасні сири характеризуються специфічним запахом і присмаком копчення, під пакувальної плівкою мають тверду щільну корочку золотистого кольору. Вони можуть бути жирністю від 20 до 40%, містять вологи-52-57%, солі-2 ,5-3%.

Костромської сир відноситься до групи сири плавлені Ломтева. Загальна ознака всіх сирів цієї групи - щільна структура сирного тесту, завдяки чому сири легко ріжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручні для приготування бутербродів. У рецептурі передбачено значну кількість молодого натурального сиру з високим вмістом нерозчинного білка, що забезпечує одержання сиру щільною структурою. Сир виробляють з вмістом жиру не більше 40%, вологи - 52%, солі - 2,5%.

1.2 Класифікація та кодування товару

Прийнятий і введений в дію Постановою Держстандарту Росії від 30 грудня 1993 р. N 301 з 1 липня 1994 р. на території Російської Федерації замість Загальносоюзного класифікатора промислової та сільськогосподарської продукції.

Класифікація продукції (ОКП) входить до складу Єдиної системи класифікації і кодування техніко-економічної та соціальної інформації (ЕСКК) Російської Федерації. Призначений для забезпечення достовірності, порівнянності та автоматизованої обробки інформації про продукцію в таких сферах діяльності як стандартизація, статистика, економіка та інші.

ОКП представляє собою систематизований звід кодів і найменувань угруповань продукції, побудованих по ієрархічній системі класифікації. Класифікатор використовується при вирішенні задач каталогізації продукції, включаючи розробку каталогів і систематизацію в них продукції з найважливіших техніко-економічними ознаками; при сертифікації продукції відповідно до груп однорідної продукції, побудованими на основі угруповань ОКП; для статистичного аналізу виробництва, реалізації та використання продукції на макроекономічному , регіональному та галузевому рівнях; для структуризації промислово-економічної інформації за видами випускається підприємствами продукції з метою проведення маркетингових досліджень та здійснення постачальницько-збутових операцій.

Кожна позиція ОКП містить шестизначний цифровий код, однозначне контрольне число і найменування угруповання продукції.

У ОКП передбачена п'ятиступінчаста ієрархічна класифікація з цифровою десятковою системою кодування.

На кожній ступені класифікації поділ здійснено по найбільш значущих економічних і технічних класифікаційними ознаками.

На першій ступені класифікації розташовуються класи продукції (ХХ 0000), на другій - підкласи (ХХ Х000), на третій - групи (ХХ ХХ00), на четвертій - підгрупи (ХХ ХХХ0) і на п'ятій - види продукції (ХХ ХХХХ).

Коди 2-5-розрядних угруповань продукції доповнені нулями до 6 розрядів і записуються з інтервалом між другим і третім розрядами.

Класифікація продукції в ОКП може бути завершена на третій, четвертій чи п'ятій щаблях класифікаційного поділу.

При записі окремих найменувань класифікаційних угруповань використовують скорочену форму запису з заміною лексичних елементів графічними, при цьому:

- Опускають початкову частину повного найменування, замість якої ставлять тире, коли вона повторює попереднє найменування;

- Попереднє найменування або його частина, відповідна опускається частини скороченого найменування, відокремлюють косою рисою.

Для однозначності розуміння та розмежування обсягів використовуваних понять окремі позиції ОКП включають пояснення. Пояснення наведені безпосередньо під найменуванням позиції, до якої вони належать.

Пояснення наводяться для виключення можливості попадання в дану позицію класифікатора об'єкта, що входить в іншу його позицію, з метою однакового розуміння фахівцями окремих слів або словосполучень у складі найменування позиції, при необхідності уточнення області застосування цієї позиції або при необхідності перерахування об'єктів, які можуть входити в дану позицію.

У ОКП для кодування іноаспектних угруповань використовують "нульові" угруповання, які мають 0 на внутрішньому розряді коду. Іноаспектние угруповання утворені за ознаками, що відрізняється від ознак угруповань основного класифікаційного поділу.

Зміст "нульових" угруповань визначається, як правило, алгоритмом збору, тобто переліком входять до них угруповань основного класифікаційного поділу. Розробку "нульових" угруповань і складання до них відповідних алгоритмів збору здійснюють міністерства, відомства для вирішення конкретних економічних завдань. "Нульові" угрупування мають у своєму розпорядженні в загальному для всіх позицій порядку зростання кодів.

"Нульові" угрупування відзначені в кінці найменування умовним знаком "*".

При необхідності відображення конкретних типів, марок, моделей та інших характеристик окремих видів продукції, у створюваних для цих цілей галузевих класифікаторах продукції в якості перших шести знаків повинні використовуватися коди з цього Загальноросійського класифікатора продукції.

Ведення ОКП здійснює Всеросійський науково-дослідний інститут класифікації, термінології та інформації із стандартизації та якості (ВНИИКИ) Держстандарту Росії спільно з головними та провідними організаціями по ОКП міністерств і відомств.

Кодування в ОКП:

Клас: 920000 2Продукція м'ясної, молочної, рибної борошномельно-круп'яної, комбікормової та мікробіологічної промисловості

Підклас: 922000 серпня Продукція молочної та маслосироробної промисловості

Група: 922500 Сири жирні (включаючи бринзу) з сировини державних ресурсів

Підгрупа: 922510 Сири жирні

Вид: 922511 - великі (сичужні тверді)

922512 - дрібні тверді

922513 - дрібні м'які

922514 - ропні

922515 - делікатесні

922516 - плавлені

1.3 Споживчі властивості товару

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка. Білки сиру засвоюються на 98,5%. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до більш простих сполук, в основному розчинних. Харчова цінність білків обумовлена ​​якісним і кількісним складом входять в них амінокислот. Чим повніше використовується організмом людини білок їжі для синтезу тканинних білків та інших сполук, тим вище його харчова цінність. Найбільш цінними є такі білки, склад яких найближче до складу білків організму людини. Більш цінними для людини є білки тваринного походження, але це не означає, що людина повинна харчуватися тільки тваринними продуктами. Білки злакових і бобових культур за амінокислотним складом також є дорогим. У раціоні харчування людини тваринні продукти повинні знаходитися в певних поєднаннях з рослинною їжею. Білки в організмах людини і тварини не тільки використовуються для створення і відтворення тканин, гормонів, ферментів, деяких вітамінів та інших сполук, але також можуть служити джерелом енергії.

Без білків неможливе життя, ріст і розвиток організму. Основними частинами та структурними компонентами білкової молекули є амінокислоти. До складу харчових продуктів входять 20 амінокислот. Деякі амінокислоти синтезуються організмом людини, потреба в них задовольняється без надходження ззовні. Такі амінокислоти називаються замінними. Це гістидин, аргінін, цистин, тирозин, аланін, серин, глутамінової та аспарагінову кислоти, пролін, оксипролін, гліцин.

Інша частина амінокислот обов'язково повинна надходити в організм людини з їжею в готовому вигляді. Вони називаються незамінними. Це триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін, валін.

Виключення з їжі хоча б однієї з незамінних амінокислот робить неможливим синтез білка в організмі. По складу і кількості незамінних амінокислот сир є дуже цінним продуктом.

Недолік тієї чи іншої амінокислоти в їжі відбивається в першу чергу на регенерації білків. При відсутності чи нестачі в кормі валіну тварини втрачають апетит і можуть загинути або в них порушується координація рухів.

Ізолейцин необхідний для росту молодого організму, а особливо важливий лейцин. При нестачі лейцину в їжі зменшується маса тіла. Лізин є однією з найбільш важливих незамінних амінокислот. Недолік лізину в їжі призводить до порушення кровообігу, зниження гемоглобіну, виснаження м'язів, руйнування кісток.

Метіонін грає важливу роль в процесі росту і азотистого рівноваги в організмі.

Треонін грає важливу роль у розвитку тварин. Відсутність у кормі треоніну викликає зменшення маси тіла тварин, а згодом їх загибель.

Триптофан необхідний для підтримки зростання організмів, утворення гемоглобіну крові. Основними джерелами триптофану є білки м'яса, молока, яєць, зернових продуктів.

Фенілаланін відіграє велику роль у діяльності щитовидної залози.

Найбільшою енергетичною цінністю володіють сири Швейцарський (3910 ккал на 1кг продукту), Російський (3640 ккал на 1кг продукту), Голландський (3500 ккал на 1кг продукту), тому що містять велику кількість жиру (до 32%), білка (до 30%). Найменшою енергетичною цінністю володіє сир Латвійський (2500 ккал на 1кг продукту). У його складі найменше зміст жиру-14,7%.

Найкращими смаковими властивостями володіють сири, з підвищеним вмістом жиру (Швейцарський, Російський). В останні роки відповідно до вимог гігієни харчування велику увагу приділяють проблемі зниження жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, тому цю проблему вирішують за допомогою збільшення вологості сирів, зміною складу заквасок, використанням замінників жиру. Дійсно, згідно з даними таблиці, сири, які містять менше жиру, відрізняються підвищеним вмістом вологи - Литовський: жир-14, 7, вологи-25, 5; Бринза: жир-19, 2, вологи-52%.

Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом жиру. У сирі до 30% жиру, більше, ніж у багатьох інших білково-жирових продуктах. З'ївши 100г сиру, чоловік приблизно на 1 / 3 задовольняє добову потребу в жирі, який виконує в організмі найважливішу роль. Якщо білки прийнято вважати будівельним матеріалом клітини, то жири є головним енергетичним матеріалом в організмі, служать для підтримки складних життєвих процесів, обміну речовин. Енергетична цінність жиру в порівнянні з білком в 2 з гаком рази вище. Жири є розчинниками вітамінів А, D, Е і К, сприяють їх засвоєнню. Молочний жир містить фосфатиди, головним чином лецитин, який грає головну роль у перетравлюванні і в правильному обміні жирів в організмі. Молочний жир, що має порівняно низьку температуру плавлення, легко, швидко і майже повністю засвоюється, включає в себе ряд жиророзчинних вітамінів.

Сир є найважливішим джерелом кальцію і фосфору. Сир є одним з найважливіших джерел вітамінів А, Е, В2 (рибофлавін), В12. Вітаміни - складні речовини, покликані регулювати обмінні процеси речовин. Більшість вітамінів не виробляються в організмі, вони повинні вводитися з їжею.

У молоці знайдені практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку людини. При переробці молока зміст деяких з них знижується, але, тим не менш, сир містить найважливіші вітаміни і в порівняно великій кількості. За вмістом вітамінів А і Е повножирна сири можна поставити на друге місце після вершкового масла.

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у процесах тканинного дихання, сприяє виробленню енергії в організмі. Особливо необхідний цей вітамін дітям: недолік його викликає уповільнення росту і розвитку. Потреба людини в цьому вітаміні становить 2 - 2,5 мг на день. У 100 г сиру його міститься 0,4-0,5 мг.

Вітамін В12-єдиний вітамін в природі, містить метал кобальт. Він бере участь у ряді обмінних процесів і грає важливу роль в життєдіяльності людини, застосовується для лікування злоякісної анемії і ряду інших захворювань. Необхідна кількість цього вітаміну-0,002-0,005 мг на день-людина повинна отримувати з їжею. У 100 г сиру міститься приблизно 0,001 міліграм вітаміну В12.

Сир містить також вітамін В1 (тіамін), що запобігає захворювання периферичної нервової системи, яке відоме під назвою "бери-бери", вітамін Н (біотин) та деякі інші.

Добова фізіологічна потреба середнього жителя країни в харчових речовинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від способу життя, клімату, статі і віку. Так, для нашої країни з великою часткою фізично активного населення, з відносно прохолодним кліматом загальна потреба в калоріях для середнього жителя встановлена ​​в 2500 ккал.

1.4 Основні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість

Якість сиру в першу чергу залежить від якості сировини, з якого виробляється сир. Для виробництва сиру застосовується таке сировину і основні матеріали.

Молоко коров'яче заготовляють, що відповідає вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння. До якості молока, що йде на переробку в сичужні сири, висувають вимоги санітарно-гігієнічного та спеціального характеру. Воно не повинно містити патогенної і технологічно шкідливої ​​мікрофлори. Молоко з органолептичними вадами мало придатне або зовсім непридатне як сировину для переробки в сири. Вміст у молоці жиру та казеїну відбивається на виходах сиру. Високий вміст альбуміну небажано, так як воно несприятливо позначається на дозріванні сирів. З мікрофлори молока в сироварінні використовують молочнокислі стрептококи і бактерії. При недоліку, природної корисної мікрофлори молоко може бути збагачене внесенням молочнокислих заквасок. Молоко несвіже і зі шкідливою мікрофлорою (гнильної, кишкової палички, маслянокислом та іншої газоутворюючої) непридатне до використання в сироваріння, так як її присутність викликає ряд вад: гнильні мікроорганізми викличуть розпад білків у небажаному напрямку, кишкова паличка, маслянокислі бактерії і інші газоутворюючі бактерії - спучування сирів.

Сольова частина молока дуже впливає на згортання молока під дією сичужного ферменту. Солі лимонної і фосфорної кислот підтримують стан білка в розчині у вигляді золя, а іони кальцію сприяють переходу білка в стан меншою набухання. На коагуляцію білка дуже впливає кислотність молока.

У молоці, що йде на виробництво сирів, встановлюють жирність, кислотність, чистоту та якість за органолептичними показниками, а також вміст сухих речовин, за яким проводять нормалізацію.

Сливки і знежирене молоко, отримані з коров'ячого молока, що відповідають вимогам, що пред'являються до молока для сироваріння.

Закваска бактеріальна і препарати бактеріальні, біологічний препарат (гідролізат) і гідролізованная бактеріальна закваска. Молочнокислі бактерії зброджують молочний цукор і нітрати молока з утворенням молочної кислоти, СО 2 та інших продуктів (диацетила, ацетоіна, оцтової кислоти та ін.) Молочна кислота надає сиру кислуватий смак, СО 2 сприяє утворенню малюнка сиру, діацетил та ацетоін - ароматобразующіх з'єднання.

У формуванні органолептичних властивостей сирів з високою температурою другого нагрівання беруть участь і пропіоновокислі бактерії, зброджують частина лактатів з утворенням пропіонової кислоти і СО 2.

Молокозсідальної ферментні препарати. У практиці сироварів найбільш часто молокозсідальної препарат називають сичужним ферментом (сичужним порошком). Цей термін характеризує групу молокозсідальної препаратів, одержуваних з сичуха молодняку ​​(шлунків телят, ягнят, козенят). Сичужний фермент, одержуваний зі шлунків телят, вік яких не більше 30 днів, складається з двох основних ферментних компонентів - химозина і яловичого пепсину. Співвідношення химозин: пепсин залежить від віку теляти, причому чим він менший, тим вищий вміст химозина в препараті. Сичужний фермент з найвищим змістом химозина отримують зі шлунків телят-молокопойков.

Умовно можна виділити дві основні функції молокозсідальної ферменту: формування молочного згустку (ферментативна коагуляція молока) та участь у дозріванні сиру.

Крім перерахованого вище сировини і матеріалів для вироблення сирів застосовуються: барвник аннато, сіль кухонна, не нижче першого сорту, мелена, нейодованої; для посолки в зерні не нижче сорту "Екстра", калій азотнокислий, селітра калієва технічна, марки А, Б, В вищої категорії якості, натрій азотнокислий, кальцій хлористий технічний, не нижче першого сорту, кальцій хлористий, кальцій хлористий 2-водний, склади для покриття поверхні сирів, полімерні плівки.

Технологія виробництва. Застосування різних технологічних схем виробництва дає можливість отримати різноманітні за хімічним складом та органолептичними показниками сири.

Процес виробництва натуральних сичужних сирів складається з наступних основних операцій: приймання і сортування молока, підготовка молока до згортання, згортання молоко, обробка згустку, формування сиру, посол, дозрівання сиру.

Приймання молока починається з огляду тари. При розкритті тари визначають запах молока, потім визначають температуру (при вступі повинна бути не більше 10 0 С).

Фізико-хімічні та органолептичні показники молока визначають при температурі 20 + 2 0 С.

Молоко підрозділяють на категорії А, Б, В. Для цього встановлюють жирність, кислотність, чистоту та якість за органолептичними показниками, а також вміст сухих речовин. Придатним до сироваріння вважається молоко категорії А і Б.

Крім загальних вимог до якості молока як сировини молоко саме по собі повинно володіти біологічної повноцінністю і здатністю утворювати щільний згусток під дією сичужного ферменту.

Сиропрігодность молока визначається проведенням додаткових проб: бродильної і сичугового-бродильної.

Молоко з органолептичними вадами малопридатні або зовсім непридатне для переробки на сири.

Молоко після перших днів отелення тварин (молозиво) непридатне, воно містить велику кількість альбуміну, що несприятливо позначається на дозріванні сирів.

Стародойное молоко не варто застосовувати для сироваріння, тому що воно має гірко-солонуватим смаком і зниженою кислотністю, яка уповільнює сичужні згортання.

Молоко несвіже і зі шкідливою мікрофлорою (гнильної, з кишковою паличкою, маслянокислом, газоутворюючої) непридатне до використання в сироваріння, тому що її наявність може викликати ряд дефектів: гнильні мікроорганізми - розпад білків; кишкова паличка, маслянокислі і газоутворюючі бактерії - спучування сирів .

З мікрофлори молока в сироварінні використовують молочнокислі стрептококи і бактерії. При нестачі природної мікрофлори молоко збагачують внесенням молочнокислих заквасок (чистих культур).

Молоко, призначене для вироблення сирів, має пройти обробку. У процес підготовки молока входять такі виробничі операції: дозрівання, нормалізація молока (стандартизація) за жирністю, пастеризація, внесення хімікатів і бактеріальних заквасок.

Дозрівання. У разі вироблення сиру з непастеризованого молока (Швейцарського) необхідно піддати його деякої витримці для досягнення відповідної зрілості, тобто певною мірою підготовки його до сичужного згортання. При цьому процесі молоко набуває необхідні фізико-хімічні властивості, що обумовлюють необхідну щільність згустку при згортанні ферментом, що пов'язано з накопиченням молочної кислоти.

Сир, вироблений з недостатньо зрілого молока, з невеликим вмістом молочнокислої мікрофлори, звичайно повільно дозріває, має слабовираженним смаком і недорозвиненим малюнком.

Молоко витримують до необхідного ступеня зрілості при охолодженні його до 10 ° протягом 10-12 годин.

Дозріле молоко змішують у відповідних кількостях з пізніше прийнятим молоком.

Кількість внесеної в молоко закваски залежить від попередньої зрілості молока і виду вироблюваного сиру. При виробленні твердих сирів в молоко додають від 0,2 до 0,5% закваски. У мляве молоко вводять до 1% закваски. Для сирів з низьким другий підігрівом готують закваску з культур молочнокислого стрептокока і молочнокислої палички. Закваска з однієї культури молочнокислого стрептокока обумовлює слабовиражений смак сиру і іноді присмак гіркоти.

При виробленні сирів з високим другий підігрівом застосовують закваску, що складається з культур молочнокислих паличок. При переробці пастеризованого молока в закваску додатково вносять молочнокислі стрептококи.

Нормалізація молока. Ціль нормалізації - забезпечити хімічний склад продукту, що відповідає вимогам стандарту, тобто підготувати молоко відповідно вироблюваному виду сиру. Кількість жиру в молоці змінюють додаванням знежиреного молока або вершків.

Пастеризація молока. Пастеризацією молока при виробництві сиру знищують газоутворюючі форми бактерій, які викликають його спучування. У сироваріння застосовують моментальну пастеризацію при 72-75 ° або тривалу пастеризацію при 65 ° з 20-хвилинної витримкою.

При виборі температури пастеризації керуються оцінкою якості молока у відношенні бактеріальної чистоти і здатності його до згортання сичужним ферментом.

Підфарбовування молока. Для підфарбовування молока у весняно-зимовий період застосовують нешкідливі рослинні фарби, одержувані з насіння аннато, а також з рилець квітів шафрану. Фарбу вводять в кількості не більше 10 мл на 100 л молока.

Внесення хімікатів. Для виправлення молока, млявого до утворення згустку під впливом сичужного ферменту, до нього вносять хлористий кальцій в кількості 10-15 г на 100 кг молока.

У непастеризоване і обсіменіння молоко вносять калійну селітру в кількості 20-30 г на 100 кг молока. Селітра відновлюється до нітритів, які є антисептиками щодо газоутворюючих мікроорганізмів.

Підготовлене для вироблення сиру молоко заливають у спеціальні ванни, в яких його підігрівають до 28-36 °. Перед внесенням сичугової закваски з поверхні молока видаляють піну, щоб більш рівномірно розподілився фермент. Сичужний фермент найбільш активний у слабокислою середовищі (при рН 6-6,4) і вноситься в молоко через деякий час після його заквашування. Його дія прискорюється при додаванні в молоко солей кальцію. Сичужні закваска, попередньо випробувана і точно розрахована за вагою згортають молоко, повинна бути швидко і рівномірно розподілена по всій масі молока. Після розмішування, щоб усунути охолодження поверхні молока ванну прикривають дерев'яними щитами.

Процес згортання займає 25-30 хв. При згортання молока дією сичужного ферменту казеїн коагулює і переходить в параказеін, утворюючи щільний згусток, званий кальє.

Температуру згортання вибирають в залежності від виду вироблюваного сиру, жирності та якості молока. Температурний режим перебуває в межах 28-36 °, тобто нижче оптимуму дії ферменту. В умовах такого температурного інтервалу не настає швидкого ущільнення згустку і відбувається накопичення молочнокислої мікрофлори.

При виробленні сирів зниженої жирності використовують більш низькі з температур, так як згусток виходить менш щільним і утримує велику кількість сироватки. Знижені температури застосовуються також і при згортанні молока підвищеної кислотності, щоб уникнути отримання пересушеною зерна і крихкої сиру. Змінюючи температурний режим, можна регулювати діяльність молочнокислої мікрофлори і ступінь щільності згустку у залежності від якості молока.

Про ступінь згортання і готовності кальє судять по його щільності, яка залежить від тривалості згортання, кількості ферменту, температури, складу молока, його кислотності і вмісту в ньому солей кальцію.

Щільність кальє визначають за характером його зламу, одержуваному при натисканні пальцями на піднятий згусток. Злам повинен бути гладким, з рівними краями.

Обробка згустку необхідна для видалення сироватки та зменшення обсягу згустку. Виділення сироватки прискорюють спеціальними прийомами, так як сироватка в міру зменшення її кількості в згустку виділяється все повільніше.

Обробка згустку включає наступні операції: подрібнення згустку механічними ножами, в результаті чого утворюється сирне зерно - м'які білкові грудочки розміром 3 - 4 мм (при виробництві Швейцарського сиру) і 5-6 мм (Голландського сиру); вимішування сирного зерна і відбір виділилася сироватки; друге нагрівання сирного зерна.

Друге нагрівання - найбільш дієвий фактор обсушки сирного зерна і регулювання вмісту вологи в сирі, починають його, коли сироватка вже майже не виділяється з згустку. Для голландських сирів температура другого нагрівання повинна бути 40-41 ° С, тобто на 8 ° С вище температури першого нагрівання, при якій проводилося згортання молока. Нагрівання проводять шляхом подачі гарячої води в сорочку сирної ванни. Розрізняють дві температури друге нагрівання: низьку - 38-42 0 С і високу - 50-58 0 С.

Застосування більш високої температури другого нагрівання призводить до зайвої втрати вологи, уповільнення біохімічних процесів у сирі, отриманню готового продукту з грубою консистенцією, невираженим слабким ароматом.

Після внесення закваски в молоці розвивається молочнокисле бродіння, безперервно накопичується молочна кислота, знижується рН сироватки. Роль активної кислотності при виробленні сиру велика: вона служить гарантією придушення збудників небажаних мікробіологічних процесів в сирній масі, попереджає появу дефектів смаку, а також спучування головок на ранній стадії дозрівання. Крім того, зі збільшенням концентрації молочної кислоти підвищуються швидкість і ступінь синерезиса згустку, що стискується і виділяє вологу.

Сирне зерно в процесі обробки набуває достатньої пружність і відчутну клейкість. У цей період закінчують обробку сирного зерна і приступають до формованию головок.

Формування. Сирам надають брускові, циліндричну або кулясту форму. Існує два основних способи формування головок сиру: перший - з пласта, другий - наливом сирного зерна у форми.

При формуванні з пласта сирного зерна дають осісти на дно ванни і витримують 30 - 45 хв. За цей час сирні зерна завдяки деякій клейкості з'єднуються і утворюють досить зв'язний пласт. Його злегка подпрессовивают і розрізають на шматки - заготовки, величина і форма яких залежить від виду вироблюваного сиру.

Шматки пласта для надання їм певної форми витримують в металевих формах. Головки сиру маркують, впрессовивая у сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, що позначають дату і номер місяця вироблення сиру, а потім обертають міткалеві серветками, направляють у формах на пресування.

В даний час все більшого поширення при виробленні деяких твердих сирів отримує формування головок наливом. Сирне зерно разом із сироваткою розливають у перфоровані форми, вистелені серпянкой, в стінках яких є дрібні отвори для стоку сироватки, і залишають для самопресування.

Пресування. Сир для закріплення форми та сполуки зерен на суцільний моноліт пресують на пневматичних або гідравлічних пресах з постійно збільшується навантаженням. Кінці міткалеві серветок, в які загорнутий сир, випускають з металевих форм, під час пресування капіляри тканини забезпечують швидкий відтік сироватки та Відпресований сир має добре обсушену замкнуту поверхню.

Посолка. Сіль не тільки покращує смак сиру, вона є також регулятором мікробіологічних і біохімічних процесів, що протікають у ньому, впливає на колоїдно-фізичні властивості сирної маси, сприяє утворенню кірки.

В товщу сиру сіль дифундує повільно; в центрі головок твердих сирів вона виявляється лише на 30-й день після посолки, що вкрай важливо, тому що вона не перешкоджає інтенсивному розвитку в цей період молочнокислих бактерій.

Існує декілька засобів посолки. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3,5%) основним є спосіб посолки в розсолі. Сири розміщуються на багатоповерхових етажерках, які опускають в басейни з циркулюючим розсолом кухонної солі концентрацією 18-19%. Весь процес посолки триває 6-10 днів залежно від маси сиру: чим більші голівки, тим довше посол.

Найбільш прогресивний спосіб - посолка в зерні, застосовується для сирів з невисоким вмістом солі, наприклад Російського (1,3-1,8%). Сіль вносять в сирне зерно після видалення основної кількості сироватки, а потім сир формують наливом. Для сирів з більш високим вмістом солі цей спосіб неприйнятний, тому що при внесенні в зерно солі у великій кількості різко гальмується молочнокисле бродіння.

Під дією високої концентрації солі в поверхневому шарі ущільнюється сирна маса, і вже в перші дні після посолки на голівках утворюється щільна кірочка. Ця скоринка охороняє сир від деформації при транспортуванні з солільних приміщень у підвали для дозрівання.

Парафінування. Найбільш дієвий спосіб запобігання корки від псування, а також зменшення усушки сиру - парафінування сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скоринка (при правильному догляді). Дуже раннє парафінування з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку призводить згодом до відшаровування парафіну і необхідності повторного парафінування.

У спеціальних парафінерах парафіновосковой сплав нагрівають до 150 ° С і в цю суміш на спеціальному тримачі опускають на 2-3 секунди головку сиру. При високій температурі в'язкість суміші мінімальна і на головках утворюється порівняно тонкий найбільш еластичний шар парафіну.

Парафінування може бути замінено упаковкою сиру в полімерні плівки. При застосуванні полімерних покриттів виключаються трудомісткий догляд за сиром, втрати маси в процесі миття головок, значно скорочуються втрати через усушки сирів.

Дозрівання сирів - це сукупність складних біохімічних змін складових частин сирної маси, в ​​результаті яких покращуються органолептичні властивості і підвищується фізіологічна цінність продукту.

Біохімічні перетворення протікають у суворо визначеній послідовності, продукти розпаду вихідних речовин при взаємодії один з одним дають вторинні продукти, які відіграють велику роль у формуванні смаку сиру.

Догляд за сиром при дозріванні. У підвалах для дозрівання створюють сприятливий температурно-вологісний режим, що сприяє протіканню ферментативних процесів і що перешкоджає надмірної усушці сиру.

Для більшості твердих сирів в перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15 ° С, вона сприяє розвитку молочнокислого процесу і наростання активної кислотності сирної маси, необхідної для придушення сторонньої мікрофлори і попередження раннього спучування сирів. Відносна вологість у підвалах в цей період - 85-90%.

Після того як молочнокисле бродіння в основному закінчено, сири поміщають в підвали з температурою 10-12 ° С і відносною вологістю повітря 80-85% для доброджування. Тут їх витримують до настання повної зрілості.

Тривалість дозрівання залежить від багатьох причин, основними з них слід вважати вологість сирної маси після преса, активність препарату сичужного ферменту і використовуваних заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сиру тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 міс., Для бистросозревающіх сирів (Естонська) - 1 міс.

У процесі дозрівання формується малюнок сиру - сукупність очок, за величиною і розподілу яких в сирному тісті можна судити про хід мікробіологічних процесів у період дозрівання. Малюнок сиру утворюється в основному за рахунок накопичення в сирній масі вуглекислого газу і меншою мірою - аміаку, оскільки аміак легко дифундує крізь сирну масу і виділяється в навколишній простір. Наявність типового малюнка свідчить про те, що процес дозрівання проведений правильно.

Газ у разі надмірно інтенсивного виділення, наприклад при розвитку кишкової палички або дозріванні сиру в теплих підвалах, не встигає проникати у вже наявні очки і починає виділятися в місці утворення. У результаті в сирному тісті з'являється велика кількість дрібних очок і утворюється сітчастий малюнок сиру. У процесі дозрівання повинен здійснюватися спеціальний догляд за сиром: головки періодично миють для видалення аеробної мікрофлори-цвілі і слизу, яка руйнує кірку і негативно впливає на смак деяких сирів, а також періодично перевертають, що необхідно для додання голівках правильної форми (опади).

1.5 Фактори, що впливають на збереження якості товару

1.5.1. Маркування та упаковка

Кожен сир маркують умовним шифром, завдаючи нешкідливою фарбою в певному порядку виробничу марку з позначенням відсотка жиру, номери заводу, скороченого найменування, місця виготовлення. Дату вказують пресування в тісто сиру казеїнових цифр або відбитком металевих. На сирах латвійському і волзькому дату виготовлення і заводську марку наносять на папір, в яку загорнутий сир. Форма марок залежить від жирності сиру: для сирів 50%-й жирності - квадратна; для 45%-й жирності - у вигляді правильного восьмикутника.

При відпустці з холодильника або оптової бази в роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт.

Залежно від форми, розміру і ваги сири упаковують в дерев'яні ящики, барабани і окоренки, а ропні - в бочки.

У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорту, однакової форми і одного віку. Тара повинна бути чистою, міцною, вологість деревини не більше 20%.

Ящики розділені всередині перегородками для запобігання сирів від пошкодження. Багато сири перед упаковкою загортають в пергамент, восківка, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають в пергамент і алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують.

Плавлені сири загортають в алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці з різних плівок. Сири у фользі, за винятком "Нового", укладають в картонні чи пластмасові коробки, а потім в картонні ящики. На торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, вага нетто, тари і брутто, кількість сирів, прізвище майстра.

1.5.2 Зміни при зберіганні

Сири надходять у торговельні організації дозрілими, однак і при зберіганні на складах і в магазинах в сирах тривають зміни, викликані біохімічними і хімічними процесами в сирній масі, розвиток мікроорганізмів на шкірці і вплив фізичних факторів на структуру сиру.

У результаті цих процесів якість сирів може поліпшуватися при зникненні недоліків, обумовлених неповним дозріванням сиру. З іншого боку, сири можуть перестигати і внаслідок накопичення надмірної кількості продуктів розпаду білків набувати зайво гострий, іноді прогірклий смак.

1.5.3 Умови транспортування та зберігання

Сири можна перевозити всіма видами транспорту. Влітку його транспортують в ізотермічних вагонах при температурі від 2 до 8 ° С. Взимку, коли температура нижче -5 ° С, - в утеплених вагонах, щоб не допускати заморожування. Перероблені сири допускається перевозити в неутеплених вагонах при температурі до -20 ° С.

Перевозять сир у тарі. Без тари можливе перевезення залізницею тільки швейцарського і радянського сирів. Їх укладають на стелажі до 5 штук.

Сири, призначені для тривалого зберігання, тримають у холодильниках.

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 2 до 8 ° С і відносна вологість повітря 85-87%.

Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від -1 ° С до -5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%.

Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запаху. Розсільні сири мають окремо від інших, з огляду на можливість витоку розсолу.

Між штабелями залишають проходи шириною 0,8-1,0 м. Рекомендуються такі строки зберігання сирів в холодильниках (табл. 1). Терміни зберігання сирів в магазинах вказані в табл. 2. Зберігати різані сири без погіршення якості та зниження ваги можна в поліетиленових мішках не більше трьох днів.

Таблиця 1

Найменування сирів

Терміни зберігання


від 2 до 8 ° С, днів

від -2 до - 5 ° С, міс

Швейцарський, алтайський, радянський, московський

3

6

Голландський, костромський, ярославський, углицький, зелений

2

4

Чеддер і "Гірський Алтай"

1

2

Латвійський, волзький, Дорогобужский, Мединський, рокфор, дорожній, закусочний та інші м'які сири

0,5

1

Розсільні сири

1

5

Плавлені сири з антикорозійним покриттям обгортки

10

10 днів

Таблиця 2

Найменування сирів

Терміни зберігання, дні


У теплу пору в магазинах, не мають засобів охолодження

У холодну пору року у всіх магазинах і в теплу пору в магазинах, що мають засоби охолодження

Швейцарський і чеддер

Не зберігають

15

Голландський, костромський, степової, ярославський, углицький, "Гірський Алтай", латвійський, волзький, радянський, московський

10

15

Дорогобужский, Мединський, смоленський, рокфор

Не зберігають

10

Закусочний, чайний

Не зберігають

5

Розсільні сири, зелений сир

10

15

Домашній сир

Не зберігають

1,5

Плавлені та топлені

5

10

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Вимоги стандартів на певний товар

Міждержавний стандарт ГОСТ 7616-85 "Сири сичужні тверді" Дата введення 01.07.86

Цей стандарт поширюється на тверді сичужні сири, що виробляються з коров'ячого молока.

Асортимент, форма, розміри і маса

Тверді сичужні сири поділяють на: пресовані, з високою температурою другого нагрівання: радянський, швейцарський, алтайський; пресовані, з низькою температурою другого нагрівання: голландський круглий, голландський брусковий, костромський, ярославський, естонський, степовий, углицький; самопрессующіеся, з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу: латвійський.

За формою, розмірами та масою сири повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 3.

Таблиця 3

Найменування

Форма

Розмір, см

Маса, кг



Довжина

Ширина

Висота

Діаметр


Радянський

Прямокутний брусок зі злегка випуклими боковими поверхнями та округлими гранями. Допускається легка опуклість верхньої та нижньої поверхонь

48-50

18-20

12-17


11,0-18,0

Швейцарський

Низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями. Допускається легка опуклість верхньої та нижньої поверхонь



12-18

65-80

40,0-90,0

Алтайський

Те ж

-

-

12-16

32-36

12,0-18,0

Голландський круглий

Кулястий з рівномірною осадкою

-

-

10-16

12-16

1,8-2,5

Голландська

брусковий

Прямокутний брусок зі злегка випуклими боковими поверхнями та округлими гранями

24-30

12-15

9-12


2,5-6,0

Костромської

Низький циліндр зі злегка випуклою боковою поверхнею і округленими гранями



8-11

24-28

3.5-7.5

Стандарт розроблений і внесений Міністерством м'ясної і молочної промисловості СРСР.

Розроблено:

К.т.н. Захарова Н.П.; к.т.н. Макарьінская Л.К.; к.т.н. Небет В.К.; к.т.н. Виноградова Р.П. к.т.н. Теляшіна Т.Д.; Пончаров А.І.; к.т.н. Андріанова Г.А.

Затверджено і введено в дію Постановою Державного Комітету СРСР по стандартам від 23.07.85 № 2306.

Рік 1-й перевірки - 1991 р.

Періодичність перевірки - 5 років.

Обмеження терміну дії зняте Постановою Держстандарту СРСР від 29.12.91 № 2396.

2.2 Відомості про види товарної експертизи

Експертиза - це дослідження будь-яких питань, вирішення яких вимагає спеціальних знань, з поданням мотивованого висновку.

Експертиза, як специфічний вид діяльності, пов'язаної з проведенням аналізу і оцінки якості товару, вимагає застосування експертних методів на основі досліджень і обліку результатів випробувань. Основні компоненти експертизи: суб'єкт, об'єкт, критерії, методи, процедура і результат.

Об'єктом експертизи є споживчі властивості товарів, які проявляються при їх взаємодії з суб'єктом - людиною-споживачем у процесі споживання.

Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками. Органолептичні показники якості сирів, а також упакування і маркування оцінюють за 100-бальною системою:

Найменування показника

Оцінка, бали

Смак і запах

45

Консистенція

25

Малюнок

10

Колір тіста

5

Зовнішній вигляд

10

Упаковка та маркування

5

Разом

100

Дослідження проводять при температурі зразків 15-20 0 С. Маса проби повинна бути 1915

Залежно від якості сиру за кожним показником роблять знижку відповідно до таблиці бальної оцінки стандарту. Сири, що отримали 87-100 балів, у тому числі за смаком і запахом не менше 37 балів, відносять до вищого сорту, а хто отримав відповідно 75-86 і не менше 34 балів - до першого сорту.

Сири Російський, Гірський, Пошехонський, Прибалтійський, Литовська, Клайпедський, Каунаський, Вирускій і Пікантний на сорти не ділять.

Не допускають до реалізації сири: отримали загальну бальну оцінку менше 75 балів або за смаком і запахом - менше 34 балів - не відповідають вимогам стандартів за хімічним складом; зі сторонніми домішками в тесті; розплилися і роздуті (втратили форму); уражені підкіркової цвіллю; з гнильними колодязями і тріщинами; з глибокими зачистками (більше 2-3 см); з сильно подопревшей кіркою, що підлягають парафінування, але випущені без парафіну; з порушенням герметичності плівки і з розвитком під плівкою цвілі або іншої мікрофлори. Такі сири підлягають промислової переробки на харчові цілі.

Сири повинні випускатися для реалізації і піддають експертизі в наступному віці: швейцарський - не менше 6 міс., Емментальскій, радянський - 3 міс., Алтайський - не менше 4 міс., Голландський круглий, голландський брусковий, степовий - не менше 2,5 міс ., ярославський, углицький, латвійський, російський - не менше 2 міс., костромський, пошехонський - 1,5 міс. і т. д. Фізико-хімічні, гігієнічні та мікробіологічні показники сирів представлені в таблицях 4, 5, 6:

Таблиця 4 Фізико-хімічні показники сирів

Найменування

Масова частка,%


жиру в сухому вещ-ве, не менш

вологи, не більше

кухонної солі

Радянський

50,0 + 1,6

42,0

1,5-2,5

Швейцарський

50,0 + 1,6

42,0

1,5-2,5

Алтайський

50,0 + 1,6

42,0

1,5-2,0

Голландський круглий

50,0 + 1,6

43,0

1,5-3,0

Голландський брусковий

45,0 + 1,6

44,0

1,5-3,0

Костромської

45,0 + 1,6

44,0

1,5-2,5

Ярославський

45,0 + 1,6

44,0

1,5-2,5

Естонська

45,0 + 1,6

44,0

1,5-2,5

Степовий

45,0 + 1,6

44,0

2,0-3,0

Углицький

45,0 + 1,6

45,0

1,5-2,5

Латвійський

45,0 + 1,6

48,0

2,0-2,5

Крім того, сири повинні відповідати пропонованим до них гігієнічним вимогам безпеки. Встановлено допустимі рівні вмісту в сирах токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, радіонуклідів:

Таблиця 5 Гігієнічні вимоги до сирів


Допустимі рівні мг / кг (л)

Примітка

Токсичні елементи:



свинець

0,5


миш'як

0,3


кадмій

0,2


ртуть

0,3


Мікотоксини:



афлатоксин М 1

0,0005


Антибіотики:



левоміцетин

НЕ доп.

<0,01 од / г

тетрациклінова група

НЕ доп.

<0,01 од / г

стрептоміцин

НЕ доп.

<0,5 од / г

пеніцилін

НЕ доп.

<0,01 од / г

Пестициди:



гексахлорциклогексан (a, b, g-ізомери)

1,25

в перерахунку на жир

ДДТ і його метаболіти

1,0

в перерахунку на жир

Радіонукліди:



цезій-137

50

Бк / кг

стронцій-90

100

Бк / кг

Таблиця 6 Мікробіологічні вимоги до сирів

КМАФАіМ, КУО / г, не більше

Маса продукту (г, см 3), в якій не допускається

Примітка


БГКП (коліформи)

патогенні, в т.ч. сальмонели


___

0,001

25

S. Aureus не більше 500 КУО / г

L. Monocytogenes в 25 г не доп.

У процесі вироблення сиру, його дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей. Ці відхилення є дефектами. Основні дефекти сирів можуть бути обумовлені недоброякісним сировиною, відхиленням від технологічного режиму виробництва (особливо порушенням умов дозрівання та догляду за сирами при дозріванні), а також неправильними умовами зберігання і транспортування.

2.3 Дефекти сиру

Розрізняють дефекти форми, смаку і запаху, малюнка і кольору, консистенції.

Дефекти форми. Дефекти зовнішнього виду можуть бути викликані як недбалим формуванням сирів (перекоси форм, неправильна обрізка) і недотриманням правил транспортування, так і біологічними факторами. На зовнішньому вигляді і формі сирів можуть позначитися також відступу, допущені при технологічному процесі, та невідповідні умови зберігання (температура, вологість повітря). При неналежному догляді в період дозрівання можлива неправильна осаду головок, вони можуть бути викривленими, оплившімі, спучені.

Дефекти кірки. Кірка повинна бути здоровою, не пухкої, без зморшок, тріщин і інших ушкоджень. Підвищена вологість підвалів без належного догляду за сирами призводить спочатку до подпреванію кірки, а потім і загнивання, яке переходить у подальшому і на більш глибокі шари.

У пересоленим сирів утворюється біла кірка, на поверхні якої виступає біла слиз. Використання у виробництві недоброякісного молока, зараженого газотвірними формами мікроорганізмів, призводить до здуття сирної маси і розтріскування кірки.

Механічне пошкодження кірки у молодого сиру зазвичай викликає появу в ній тріщин. Всі види розтріскування кірки створюють сприятливі умови для розвитку в сирній масі шкідливих мікроорганізмів і є осередками поселення цвілевих грибів і личинок сирної мухи.

Цілісність кірки може бути порушена також деякими шкідниками, наприклад гризунами, сирними Акарі та ін

Підкіркова цвіль може з'являтися на сирах, якi формуються наливом; розвитку її сприяє пориста структура кірки. Уражена кірка має сірувато-блідий колір.

Специфічний дефект бескоркового сиру - накопичення рідини під плівкою.

Дефекти смаку і запаху. Смак і запах повинні бути абсолютно чистими, властивими даному виду сиру, без сторонніх присмаків і запахів.

Пороки сиру, що відбиваються на його смак і аромат, дуже численні і утворюються під впливом ряду причин, серед яких мають найбільше значення мікробіологічні та якість молока.

Гіркий смак обумовлюється наявністю в сирній масі мікроорганізмів, що викликають розпад білків до пептонов, серед яких деякі характеризуються гірким смаком; вживанням при посолке солі, що містить домішки магнезіальних солей; кормами молочної худоби, що володіють гірким смаком (полин, листя вільхи, зіпсовані овочі, запліснявілий макуха та ін.)

Кислий смак молодого сиру вважається нормальним. У зрілого сиру це властивість буде пороком, що викликається використанням молока підвищеної кислотності або низькою температурою підвалів при дозріванні сиру. Кислий смак з'являється при сповільненому дозріванні і часто супроводжується недостатньо вираженим сирним смаком.

Сирнистий смак проявляється різко вираженим кислим смаком і крихкої. Сир до смаку і консистенції нагадує звичайний кислий сир.

Несмачний сир не має яскраво вираженого смаку, що є результатом незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання сирного тесту, створюють специфічний сирний смак. Відсутність смаку спостерігається у молодих сирів, повільно дозрівають, отриманих при сухій обробці.

Салістий присмак утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку в ньому маслянокислого бродіння. При великій виразності цього пороку сир стає неїстівним.

Кормовий присмак з'являється в результаті вживання при виробленні сиру молока з відповідними вадами.

Гнильний смак і запах викликається гнильної мікрофлорою, що потрапила в молоко або сирну масу і утворює при розкладанні білків велику кількість сірководню, який і повідомляє сиру гнильний запах.

Аміачний запах сир набуває при утворенні великої кількості аміаку, що особливо часто спостерігається при поганій вентиляції підвалів. Цей запах виникає також у сирів, приготованих з молока з підвищеною кислотністю: на поверхні таких сирів з'являється слиз, розкладається з виділенням аміаку. Високий температурний режим підвалів сприяє течією цієї реакції.

Затхлий запах і смак властиві сирам, ураженим різними пліснявими грибами. Цей порок з'являється внаслідок високої вологості підвалів та недбалого догляду за сирами. Обидві причини створюють умови для діяльності мікроорганізмів і, зокрема, для цвілевих грибів, від вигляду яких залежить колір запліснявілих місць.

Пороки посолки сиру. Посолка впливає на створення смаку сиру, а також визначає розвиток кірки, консистенції тіста, малюнка та аромату.

Пересіл надає сиру не тільки неприємний різкий солоний смак, але впливає на зміну інших властивостей сиру. Кірка у пересоленого сиру бліда, неподсихающая; колір тесту блідіше нормального; малюнок дрібний, великий тільки в центрі головки, де концентрація не досягла межі, що затримує газоутворення; набухає білків сиру при високому вмісті солі в сирній масі (вище 4-6%) незначна.

Недосолити сприяє процесам бродіння в сирі і призводить до утворення губчатого малюнка. У період посолки з сиру витягується недостатньо сироватки, що викликає розвиток газоутворюючих форм і спучування сиру.

Дефекти малюнка. Під малюнком сирного тесту прийнято розуміти вид сиру на розрізі, визначається розмірами, формою, кількістю та розміщенням вічок.

Малюнок є характерним показником активності біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні сиру. За малюнком можна судити, наскільки правильно протікав процес дозрівання і в чому він відхилявся від норми.

Сліпий сир утворюється внаслідок незначного газоутворення в процесі його дозрівання. У товщі такого сиру не утворюються оченята. Недостатнє газоутворення є результатом підвищеної кислотності уживаного молока або високої концентрації солі в сирі. Обидва ці фактори сповільнюють розвиток біохімічних процесів, пов'язаних з газоутворенням.

Пустотну малюнок - це численні великі порожнечі, що утворилися під час формування остиглої сирної маси, в ​​результаті чого сирні зерна не з'єдналися в щільну масу. Не є вадою у самопрессующіхся сирів і сирів, якi формуються наливом (Російський).

Рваний малюнок характеризується тісним розташуванням великих глибоких очок різної форми з глянсуватими відблиском. Іноді окремі вічка зливаються, утворюючи порожнини з рваними краями. Порок з'являється при бурхливому газоутворення. Численні рвані порожнини надають сирної маси вид губки.

Губчатиі малюнок утворюється при сильному газоутворення з появою великих і близько розташованих один до іншого очок. Такий малюнок зустрічається у спучених сирів спільно з іншими вадами - зміною форми, тріщинами на шкірці, ненормальним (гірким і пряним) смаком і запахом і пр.

Нерівномірний малюнок. Причина пороку - нерівномірність бродіння.

Сітчастий малюнок утворюється в сирах, вироблених з молока, зараженого газотвірними мікроорганізмами і характеризується великою кількістю дуже дрібних очок. Газоутворення протікає бурхливо, але незабаром загасає, тому що при наростанні кислотності розвиток бактерій цієї групи припиняється.

Дефекти консистенції. Груба і тверда консистенція обумовлюється недостатнім вмістом в сирній масі води, пов'язаної з білками, і малої жирністю. Порок викликається також великий обсушки зерна, високою температурою другого підігріву, пересіл і перебуванням сирів в сухих підвалах. У зазначених умовах тісто стає пружним, насилу розжовуються.

Ремністость тесту - порок, що викликається зайвої зв'язністю сирного тесту, близький до пороку "груба консистенція". Ремністость властива тесту молодих сирів при значній їх зв'язності. При дозріванні сиру в зв'язку з накопиченням у ньому розчинних речовин цей порок поступово зменшується або зникає.

Крошливость тісто - це вада, при якому відрізаний шматок сиру легко розламується і розсипається на окремі крихти. Причини, що викликають цей порок, наступні: вихідне молоко з підвищеною кислотністю, недолік солей кальцію в молоці і надмірний вміст сироватки в сирній масі. Крошливость тестом має сир, відталий після заморожування. У процесі заморожування відбувається дегідратація білка, вода кристалізується і руйнує сирне тісто. При швидкому розморожуванні вода не зв'язується з білком, і тісто набуває крошливость.

Холодна тісто (самокол) виражається в тому, що сирного тіста не вистачає пружності. Через сухість і великої кількості дрібних тріщин відрізаний шматок розпадається на дрібні шматочки. Цьому пороку зазвичай супроводжує слабкий, дрібний і рідкісний малюнок. Причиною вади є пересушування сирної маси при її обробці і застосування молока з недостатнім вмістом молочної кислоти.

Свищі - це глибокі тріщини, що пронизують головку сиру іноді наскрізь. Свищі бувають відкриті та закриті. Головка сиру з таким недоліком при ударі видає глухий смак.

Дефекти кольору. Нормальний колір сирного тесту світло-жовтий (солом'яно-жовтий). Блідий колір тесту, обумовлений ненормальним фізичним станом, розглядається як вада. Бліда забарвлення сирів виходить від високої кислотності молока, що вживається у виробництві, або від надмірного пересолу сиру. Зазначені фактори викликають дегідратацію білкових речовин, їх пересушування, через що вони втрачають прозорість.

Колір тіста має бути однаковою мірою інтенсивності в усіх частинах сиру. Нерівномірність у кольорі сирного тесту вважається пороком.

Плямистість тесту спостерігається у сирів, у яких бродіння тесту протікає ненормально, з виділенням великої кількості водню, що знебарвлюються тісто (особливо штучно підфарбоване) в зоні, що примикає до очках.

Зберігання та транспортування. На кожному сирі (голівці, бруску) повинна бути вказана виробнича марка, дата і номер виробки. Як правило, цифри розташовуються в центрі верхнього полотна. Дату виготовлення сиру (число і місяць) і номер виробки наносяться шляхом пресування в тісто казеїнових, пластмасових або відбитка металевих цифр. Виробничу марку, що складається з позначень масової частки жиру (у сухій речовині), номери заводу, скороченого найменування краю, області чи республіки, наносять на сир не змиваються нешкідливою фарбою у вигляді штампу на поверхні майже всіх твердих сирів. На сирах Латвійському і пікантним виробнича марка і дата виготовлення можуть наноситися на пергамент, підпергамент або фольгу, в яку вони загорнуті. При упаковці сиру в полімерні плівки виробничу марку, а також барвисті етикетки допускається наносити на плівку.

Для кожної жирності та групи сирів встановлюється своя форма марки, кількість і порядок їх розташування.

Упаковують сири (крім Швейцарського) в пергамент, підпергамент або обгортковий папір. Кожен брусок Пікантного сиру загортають спочатку в алюмінієву фольгу з барвистою етикеткою, а потім в обгортковий папір. Допускається випуск сирів Швейцарського, Радянського, Алтайського і Карпатського частинами кола або бруска по 2-10 кг, упакованого в полімерну плівку.

При випуску з бази в торговельну мережу на кожному сирі вказують найменування бази, найменування і сорт сиру. Відсортовані сири перед упаковкою в ящики парафінують і загортають.

Тара для пакування сирів повинна бути виготовлена ​​з сухої, здорової, незабрудненій деревини. Дошки для торцевих ящиків і днищ барабанів повинні бути виструганих. Вологість деревини не повинна перевищувати 20%.

У магазинах сири можуть реалізуватися фасованими на бруски різних розмірів, сектори або скибочки, упакованими в полімерні плівки, масою нетто 100-500 г; масу пакувального матеріалу включають в масу, сиру. Плівка повинна щільно прилягати до поверхні сиру або вільно відходити від неї (при упаковці із застосуванням нейтральних газів). Поверхня сиру повинна бути чистою; допускається деяке зволоження поверхні сиру під плівкою.

Сири перевозять залізничним, водним, автомобільним транспортом. Перед навантаженням кожен вид транспорту перевіряють в санітарному відношенні. Транспортні засоби, що мають специфічні запахи, не можуть бути використані для перевезення сирів. Підготовлені до відправки ящики і барабани оббивають по торцях дротом або пакувальної металевою стрічкою.

По залізниці сири перевозять в ізотермічних вагонах при температурі всередині не нижче 2 ° і не вище 8 °. Ящики розміщують у вагоні штабелями, відступивши на 15-20 см від торцевих стінок вагону.

Автомобільним та гужовим транспортом сири перевозять влітку вночі, а взимку при температурі не нижче 10 °.

Слід зазначити, що високі температури викликають розм'якшення сирів і витоплювання жиру. Низькі температури призводять до заморожування і руйнування структури сиру. При вмісті солі від 1,5 до 3% сири замерзають при мінус 6-10 °, а сири з більш високою концентрацією солі - при температурі -15 °.

Перевезення сирів без тари транспортом усіх видів не допускається. Допускається лише перевезення Швейцарського сиру по залізниці без тари, але розміщених на стелажах.

Зрілі сири зберігають при температурі -2 ... -5 ° С і відносній вологості повітря 85-90%. При негативній температурі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процес перезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідність догляду за сиром. Один раз на місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, при необхідності перепарафініруют. При зниженні якості сири знімають зі зберігання.

Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче точки замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупні кристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крошливость, смак порожнім, невираженим. При зміна температури зберігання в бік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, в результаті чого погіршується смак і консистенція. При підвищеній температурі зберігання відбувається усихання сиру. Консистенція сиру стає твердою, крошливость. При стелажному зберіганні усушка значно вище, ніж при зберіганні в тарі.

Найбільш дієвий спосіб запобігання корки від псування, а також зменшення усушки сиру - парафінування сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скоринка (при правильному догляді). Дуже раннє парафінування з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку призводить згодом до відшаровування парафіну і необхідності повторного парафінування. У непарафінірованних сирів усушка вище, ніж у парафінованих.

При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвілі виробляють токсини, що викликають отруєння організму. Тому, що утворюється при зберіганні слиз або цвіль видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином кухонної солі.

Сири Естонська, Російський і Чеддер, що дозрівають у полімерних плівках, зберігають за відносної вологості не вище 85%. При більш високій вологості целофан поглинає вологу, набухає, його газопроникність збільшується, можливо розшарування комбінованої плівки. При мінусовій температурі зберігати ці сири не дозволяється.

На торгових базах і в універсамах виробляють механізовану фасування твердих сирів дрібними порціями з упаковкою в плівку. Оптимальні умови зберігання сиру, розфасованого дрібними порціями в полімерну плівку - температура 3-5 ° С і відсутність освітлення. Структура сирного тесту надає певний вплив на тривалість зберігання. Так, сири з щільною структурою (Голландський) більш стійкі при зберіганні, чим сири з дрібним рясним пустотним малюнком (Російський)

Таблиця 7 Термін зберігання (в місяцях) зрілих сичужних сирів на холодильниках:

Назва сирів

Від 0 до 8 ° С

Від -2 до -5 ° С

Швейцарський, Алтайський, Радянський, Карпатський

5-6

6-10

Голландський, Костромський, Степовий, Ярославський, Углицький, Естонський, Пошехонський

3-5

4-8

Російський

2-3

2-4

Латвійський

1-2

2-3

Смоленський, Дорогобужский, Рокфор

1-1,5

1-2

Закусочний

0,5

1-2

Розсільні сири

3-4

5-6

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8 ° С, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть відбуватися такі процеси, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

- Усушка, при підвищеній температурі

- Замерзання, в умовах низьких негативних температур

- Розвиток слизових бактерій і цвілі, внаслідок зберігання при підвищеній вологості

- Деформації, при зберіганні з температурою вище 15 ° С сир розм'якшується і деформується.

При неправильному зберіганні можливі виникнення наступних дефектів:

Аміачний смак і запах - внаслідок недостатнього догляду за кіркою

Порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню

Тверда, груба консистенція - тривале зберігання сиру без покриттів

Підкіркова цвіль - виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, через що всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі

Подпреваніе кірки - результат несвоєчасного перевертання, миття або перетирання сиру, зараження кірки гнильними бактеріями, зберігання сиру зі слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищена вологість у сховище, непросушені стелажі супроводжують цього дефекту

Пороки форми - у сховищах може відбуватися осідання сирів, сири з надмірним вмістом вологи в теплих сирохраніліщах сильно розм'якшуються і набувають розпливлася форму. Також сир може деформуватися внаслідок струшування при транспортування

Пороки, викликані шкідниками - особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, який знаходиться в поверхневому прошарку сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідне проведення дезінфекцій сховищ. Сир, пошкоджений гризунами, вважається не харчовим.

ВИСНОВОК

Сир - високоживильний білковий продукт, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки; він зберігає всі основні поживні речовини молока за винятком вуглеводів. При сироварінні видаляється значна частина води з молока. Сир є концентрованим харчовим продуктом. Він відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), високодіспергірованного молочного жиру (32-33%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро-і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жиру - на 96, вуглеводи - на 97%.

Сири володіють високою калорійністю і фізіологічної повноцінністю.

Якість сирів оцінюють відповідно до вимог технічних умов державних стандартів. Якість сиру контролюють за хімічним складом (вмістом жиру в сухій речовині, вологи і кухонної солі), а також за органолептичними показниками.

Сири повинні випускатися для реалізації і піддають експертизі в наступному віці: швейцарський - не менше 6 міс., Емментальскій, радянський - 3 міс., Алтайський - не менше 4 міс., Голландський круглий, голландський брусковий, степовий - не менше 2,5 міс ., ярославський, углицький, латвійський, російський - не менше 2 міс., костромський, пошехонський - 1,5 міс. і т. д.

У процесі вироблення сиру, його дозрівання, зберігання і транспортування можуть виникнути відхилення від нормальних властивостей. Ці відхилення є дефектами. Основні дефекти сирів можуть бути обумовлені недоброякісним сировиною, відхиленням від технологічного режиму виробництва (особливо порушенням умов дозрівання та догляду за сирами при дозріванні), а також неправильними умовами зберігання і транспортування.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

  1. Бухтарева Е.Ф. та ін Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів - М.: "Економіка", 2007.

  2. Горбатова К.К. Біохімія молока та молочних продуктів. М.: "Колос", 2005.

  3. Колесник О.О., Єлізарова Л.Г. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. - М.: Економіка, 2007.

  4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товарознавство продовольчих товарів: - Підручник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2009.

  5. Хімічний склад російських харчових продуктів: Довідник / За редакцією проф. Скурихіна І.М. і проф. Тутельян В.А.. - М.: Делі принт, 2005.

ДОДАТОК

Класифікація сирів основного асортименту

Назва типу та групи

Головні товарознавчі та технологічні особливості сирів

Аналоги або близькі за властивостями сири

1

2

3

I клас. Сичужні натуральні сири

Підклас - тверді сири

Сири типу швейцарського

Пряний, злегка солодкуватий смак і тонкий аромат; тісто пластичне; малюнок великий. Особливості технології: високотемпературна обробка сирного зерна, сильний і тривалий пресування, підвищена температура дозрівання; кірка мита. У заквасці використовуються термофільні молочнокислі та пропіоновокислі бактерії

Швейцарський (емментальскій), радянський, московський, алтайський, карпатський, український, воронезький, кубанський, грюй-ер, моравський, самса, комте

Сири типу гірського терочной

Виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 2-3 років), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Використовуються в розтертому вигляді в якості приправи до різних страв

Гірський терочной, кавказький терочной, південний пармезан, реджіана, гран-педалі, сбрінц, пекоріно

Сири типу голландського

Гострі смак і аромат, злегка кислуваті; тісто пластичне, злегка ламке; малюнок дрібний; кірка покрита парафінової сумішшю або полімерною плівкою. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. У заквасці використовуються молочнокислі та ароматобразующіх бактерії

Голландський, костромський, ярославський, степової, пошехонський, дністровський, естонський, Станіславський, едамського, данбо, фінбо, Маріб, Вієру-кант, Картана, люостарі, трап-пістскій, ока, мучетто

Сири типу російського

Кислуватий смак; тісто пластичне, ніжне; малюнок рівномірний, але очі неправильної форми; кірка покрита парафіном або полімерною плівкою. У заквасці використовуються молочнокислі та ароматобразующіх бактерії. Низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання

Російський, звісивши

Сири типу чеддер

Виражений кислуватий, злегка пряний смак; тісто пластичне, злегка недоладне; малюнка немає; низькотемпературна обробка сирного зерна і низька температура дозрівання. Витримка сирної маси до формування головки при 30-32 ° С (для посиленого розвитку молочнокислого бродіння). У заквасці використовуються Str. Thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus

Чеддер, сулугуні, кашкавал, чевіл, Чешир, честер, колби, Ланкашир, Канталь, Данлоп, дербі, коерфіллі, Лестер, проволоне, злато, оштепек, пареніца, Вітоша

Сири копчені

Характерний смак і запах копчення, тісто щільне, малюнок дрібний, кірка сиру має світло-коричневий колір. Виробляють їх за технологією голландського сиру, після підсушування кірки піддають копчення димом або до молока додають коптильну рідина

Вологодський, молдавська, осетинська, кавказький

Сири

з наповнювачами

У молоко або сирну масу, вироблену за технологією голландського сиру, для надання смаку та аромату, а також для підвищення виходу вносять прянощі та добавки

Кминний, шавлієві, формаджіні, фондю-о-резен (з виноградом), копрінскій (з сироватковим білком), Острогозький (зі штучним жиром)

Сири неформовані

Сирне зерно, вироблене за технологією голландського сиру або чеддера, дозріває в контейнерах. Доспілу сирну масу використовують у виробництві плавлених сирів

Сир прискореного дозрівання, сир дозріває в тарі, не-формований сир, сир для плавлення

Підклас - напівтверді сири

Сири типу латвійського

Гострі, злегка аміачні смак і запах, ніжна пластична консистенція, малюнок дрібний. Низькі температури обробки сирного зерна і дозрівання. Дозрівають сири зі слизом на шкірці. У заквасці використовуються молочнокисле і арома-тобразующіе бактерії

Латвійський, краснодарський, Новоукраїнський, пікантний, рамбінас, паюріс, бакштейн, Тільзіт, Ховарт, брик

Сири типу угличского

Виражений сирний, злегка кислуватий смак, ніжна пластична консистенція; дозрівають з митою скоринкою

Углицький, донський, північний, понлевек, ліваро

Підклас - м'які сири

Сири типу Дорогобузького

Гострий смак, ніжна консистенція. Обробка сирного зерна без другого нагрівання. Дозрівають сири зі слизом на шкірці. У заквасці використовуються Bact. Casei limburgensis, Buct. Linens

Дорогобужский, Мединський, дорожній, десертний, Жером, ромадур, реблошон, Маруан, порсалю, сенмор, Мюнстер, лимбургский

Сири типу десертного

На поверхні сиру розвиваються цвілі Pen. Candidum, Pen. Camemberti, Oidium

Десертний білий, брі, ку-ломье, серсюрше, Валенсія, Невшатель, камамбер

Сири типу закусочних

Смак і запах гострий, пікантний, ніжна, мажущаяся консистенція. Дозрівання зі слизом і цвіллю на шкірці. У дозріванні беруть участь Str .. Lactls

Закусочний, аматорський, смоленський, Кулом, сеннек-тер, сенмарселен

Сири типу Рокфор

Смак гострий, перцевий; консистенція ніжна, крошливость; на розрізі видно зелені плями від розвитку цвілі Pen. Roqueforti, спори якої додають у молоко або сирне зерно

Рокфор, стільтон, страккіно, данаблю, міцел, горгонзола, Магура, мклацпанір, бледор-сет, фурмбле

Сири ропні

Сильно солоний смак, м'яка консистенція. Сири дозрівають і зберігаються в розсолі

Бринза, кобійскій, тушинский, грузинський, лиманський, акаві, Хемус

II клас. Кисломолочні сири

Сири типу кисломолочних терочной

Сильно виражені смак і аромат, тверда консистенція; до сирної маси додаються спеції. Вживаються тільки в розтертому вигляді як приправа до інших страв

Зелений терочной, Гларнських

Сири типу сирних дозріваючих

Досить виражені своєрідний смак і запах, ніжна консистенція; виготовляють з сиру

Литовська, сирний, гарцскій, ольмюцскій, конкуальот, пултост

III клас. Перероблені сири

Підклас - плавлені сири

Плавлені без спецій

Смак і запах, близькі до характерних для вихідного сиру. відповідно до чого їм присвоюють назви

Костромської плавлений, рокфор плавлений, радянський плавлений і т. п.

Плавлені зі спеціями і наповнювачами

Додатковий смак і запах внесених спецій і наповнювачів

Сир плавлений гострий з перцем, сир плавлений з мясокоп-ченості, сир плавлений "Новий"

Плавлені пастоподібні

Пастоподібна консистенція

"Дружба", "Хвиля", "Літо", московський плавлений, "Янтар"

Плавлені пластичні

До сировини додають цукор і інші наповнювачі; сирне тісто здатне розчинятися у воді

Шоколадний, кавовий, фруктовий

Плавлені консервовані

Сирну розплавлену масу розфасовують у жерстяні банки і піддають термічній обробці

Стерилізований, пастеризований


Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
244кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавча характеристика м та
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика бекону
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика корейки
Товарознавча характеристика кави
Товарознавча характеристика шинки
Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика картоплі
© Усі права захищені
написати до нас