Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа
Вищої професійної освіти
"Санкт-Петербурзький торгово-економічний інститут"
Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
по товарознавству продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика кави
Санкт-Петербург
2009
Зміст
Введення
1. Характеристика сировини
2. Технологія приготування кави
3. Асортимент кави
4. Вимоги до якості кави
5. Кавові напої
Список літератури
Введення
Кава - напій (зазвичай гарячий), що виготовляється зі смажених зерен кавового дерева. Завдяки вмісту кофеїну, надає стимулюючу дію.
За загальноприйнятою версією слово "кава" походить від арабського араб. qahwa "збудливий напій". За іншою версією воно походить від назви області Каффа на південно-заході Ефіопії, де, згідно з однією з легенд, вперше були відкриті тонізуючі властивості цієї рослини.
З Ефіопії кава потрапила в сусідню Аравію і миттєво завоював популярність на півострові, особливо в його південно-західній частині - Ємені, який залишався єдиним постачальником кави на світовий ринок. Нові кавові плантації були розбиті в районі міста Моха (тоді він називався Мокко). Колишня назва міста до цих пір служить торговою маркою для одного з сортів кави протягом декількох століть.
Приблизно в XVII столітті кава потрапляє в Європу, через Венецію і незабаром в Італії відкривається перша кав'ярня. Потім в Англії, Парижі, Берліні та Відні. Кава стрімко крокує по світу і до кінця XVII - початку XVIII століття напій відомий вже практично у всій Європі, в Росії, країнах Скандинавії і Північній Америці. А до середини XVIII століття каву вже не тільки із задоволенням п'ють, але і культивують в Бразилії, Цейлоні, Центральній і Південній Америці.
Сьогодні каву можна, без перебільшення, назвати найпопулярнішим напоєм в світі. Людство в середньому щорічно випиває більше чотирьохсот мільярдів чашок. Кава - другий за популярністю і поширеності товар після нафти.
1. Характеристика сировини кави
Кава являє собою невелике вічнозелене деревце заввишки до 5 метрів. Квітки білі і запашні. Кожне суцвіття складається з 4 квіток, але не всі вони можуть зав'язуватися. Квіткові бруньки знаходяться в сплячому стані до тих пір, поки не випадуть опади. Волога стимулює їх пробудження, і через 8-12 днів після зволоження з них розпускаються квіти. Після 2 днів цвітіння квітки починають в'янути, а потім опадають, залишивши зав'язь. За оптимальних умов через 8-9 місяців виростає плід - ягода майже кулястої форми. При дозріванні вона змінює свій колір із зеленого на жовтий і, нарешті, червоний. У дозрілому стані ягода досягає півтора сантиметрів у діаметрі. Плід має міцну зовнішню шкірку (екзокарп), під якою знаходиться соковита жовтувата пульпа (мезокарпій). Пульпа обволікає парні напівкулясті насіння, які укладені в зеленувату пергаментний оболонку (ендокарп) (див. рис.).
Рис. Кавове зерно і його поперечний розріз: а - екзокарп, б - мезокарпій, в - ендокарп (пергаментна оболонка), г - насіннєва шкірка (срібляста плівка), д-ендосперм
Хімічний склад кавового зерна:
Кава має складний хімічний склад: він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак. Причому вивчено менше половини цих речовин. Найбільш складний аспект - їх вплив на організм людини - ще чекає своїх дослідників.
Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, різні водорозчинні і нерозчинні речовини.
Прийом напою кави, що містить кофеїн, є свого роду прийомом дуже малої дози ліків, і може, таким чином, розглядатися як профілактичний захід, що стимулює та підтримує функціональну діяльність деяких життєво важливих органів людини. У каві різних сортів міститься різна кількість кофеїну - в середньому від 1 до 2 відсотків.
Кофеїн (C8H10N4O2). Це речовина без кольору і запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Кофеїн кристалізується з водних розчинів у вигляді кристалогідрату, що має форму тендітних шовковистих голок. Безводний кофеїн плавиться при 236,5 º C, при обережному нагріванні може переганяється. Він легко розчиняється хлороформі, метиленхлориді, ді-і трихлоретиленом. Водні розчини кофеїну мають нейтральну реакцію, з кислотами він утворює солі. Кофеїн в сирому кави знаходиться у вільному і зв'язаному з хлорогеновокіслим калієм станах.
Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% у перерахунку на суху речовину):
Аравійський - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Ліберійський - 1,2-1,5.
Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється і в залежності від сорту кави. Зміст Кофеїну в зернах грає дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього.
Іншим алкалоїдом, що містяться в каві, є трігонеллін. Т рігонеллін (C7H7O2N), або метілбетаіннікотіновая кислота, в рослинах утворюється шляхом метіллірованія нікотинової кислоти. Цей алкалоїд у відносно великій кількості міститься в сортах кави виду Арабіка (1-1,2%). У сортах виду Каніформа (Робуста) його трохи менше (0,6-0,74%), а в сортах виду Ліберіка - всього 0,2-0,3%. Трігонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кофених зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР), тому його вважають основним попередником освіти нікотинової кислоти в кофених зернах. Цей алкалоїд не має збудливими властивостями, але він має важливе значення в утворенні аромату і смаку смаженої кави.
Також в каві містяться такі алколоїди, як:
- Теобромін;
Теобромін є діметілксантіном (C7H8O2N4), тому що при окисленні утворює монометілаллоксан і монометілмочевіну. Це безбарвний дрібнокристалічний порошок, важкорозчинний у воді. Теобромін плавиться при 351 º C, здатний возгоняются, легко розчиняється в їдких лугах, даючи, наприклад, натрієву сіль. Зміст теоброміну в сирих зернах кави незначне - 1,5-2,5 мг%.
- Теофілін;
Теофілін (C7H8O2N4), утворює безбарвні шовковисті голочки, що містять одну молекулу кристалізаційної води. Теофілін труднорастворім в холодній воді, плавиться при 269-272 º C. Загальна кількість його в зернах дикорослих кавових рослин 1-4 мг%. З груп рослинних речовин вторинного походження в зернах дикорослих кавових рослин виявлено та виділено в кристалічному вигляді глюкозид маскарозід (C12H36O11). Встановлено, що він є пентациклічні дітерпенових глюкозидів, подібним по деяких властивостях з кафамаріном, виділеним із зерен культурних рослин кави C. Buxifolia. Кафамарін в кофених зернах C. Vianneyi виявлений не був. З сирих зерен виділені та ідентифіковані методом тонкошарової хроматографії поліаміни (путресцин, спермін, спермідин), що утворюють при дезамінування або окисленні різні гетероциклічні алкалоїди.
Крім того, в каві міститься вісім вітамінів з групи В, що мають велике значення для людини. Вони регулюють протягом багатьох біохімічних процесів в організмі і цим запобігають виникненню ряду важких захворювань.
Велику цінність представляють органічні кислоти, що є складовою частиною кавових зерен. Вони викликають посилену шлункову секрецію і цим сприяють гарному переварюванню і швидкої евакуації їжі зі шлунка. За сучасними даними, в каві міститься більше 30 органічних кислот: такі широко розповсюджені, як яблучна, лимонна, оцтова, і такі рідко зустрічаються, як кавова, хлорогенова, хінна та інші. Більшість органічних кислот у зеленому кави знаходяться у вигляді солей, металів і тільки близько 1 / 3 - у вільному вигляді.
Найбільш важливою та переважаючою органічною кислотою є хлорогенова кислота. Вона, мабуть, надає напою терпкий смак і відчуття повноти. Зміст її в каві різних сортів коливається від 4 до 8%.
Ще більшим розмаїттям речовин відрізняється смажена кава. У процесі смаження відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що призводять до нових фізичних властивостях, до часткового розкладання і утворення нових речовин, що обумовлюють колір, смак і аромат смажених кавових зерен.
При обсмажуванні кавове зерно збільшується в об'ємі в 1,5 рази і втрачає до 18% ваги. Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи та часткового розкладу органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук. Кофеїн у процесі смаження змінюється незначно. Але так як при обсмажуванні вага кави зменшується, то процентний вміст кофеїну в смаженому кави навіть трохи збільшується.
Хімічні зміни в каві при обсмажуванні дуже складні та недостатньо вивчені. Про складності змін в хімічному складі кави можна судити хоча б з того, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більше 70 різних ароматичних речовин.
Ці речовини легко летких і швидко окислюються киснем повітря. Внаслідок цього рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або зберігати обсмажену каву нетривалий час у герметичних скляних або жерстяних банках.
Речовини, що містяться в смажених зернах і зумовлюють колір, смак і аромат, в процесі варіння кави переходять в напій. Загальна сума розчинних речовин, що переходять в напій, досягає 30%, що становить приблизно 85% всіх розчинних речовин, що містяться в смажених зернах кави. При цьому в напій переходить до 80% хлорогенової кислоти і до 90% кофеїну.
Зміни основних компонентів кавових зерен у процесі обсмажування
Компоненти
Зміст в каві,%
сиром
обсмаженому
Вода
11,3
2,7
Розчинні речовини (сума)
29,5
21,6
Азотисті речовини
12,6
11,7
Жир
11,7
12,2
Сахара
7,8
0,4
Декстрин
0,4
1,0
Клітковина
23,9
20,3
Геміцелюлози
5,0
2,4
Зольні елементи
3,8
3,3
Кофеїн
1,18
1,05
Кофедубільная кислота
8,4
4,7
Хлорогенова кислота (сума вільної та зв'язаної)
9,6
3,8
Отже, хімічний склад кави свідчить про те, що кава не тільки смаковий продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру і білкових речовин він володіє і хорошими харчовими достоїнствами. Важливе місце в хімічному складі кави має алкалоїд кофеїн, який надає збуджуючу і стимулюючу дію на організм людини. Помірне вживання в їжу каву сприяє підтримці бадьорого стану організму, підвищує його працездатність, поліпшує загальний обмін речовин.
2. Технологія приготування кави
Підготовка зерна:
Обжарка
Обжарка - один з головних етапів у здобутті хорошої кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.
Смак кави формується завдяки багатьом складним ароматичним хімічних сполук. У залежності від того, прояви яких сполук хоче домогтися обжарщік, підбирається оптимальний режим обжарювання.
Як правило виділяють 4 ступеня обжарювання. Найлегша ступінь обсмаження зазвичай називається скандинавської, більш темна - віденською, ще темніше французька обсмажування. Найтемніша ступінь обсмаження називається італійської.
Італійська і французька обсмажування припускають довгий і сильне нагрівання зерен. Кава стає дуже темним і набуває сильний запах. Віденська суміш трохи м'якше; це суміш зерен французької обжарювання і традиційно обсмажених зерен.
У європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмаження використовується для приготування еспресо, легка ступінь обсмаження використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.
Італійська обсмажування
Таким чином кави з тихоокеанських островів і Латинської Америки обсмажують до отримання темного кольору і насиченого аромату. Зерна набувають апетитний маслянистий блиск. Так обробляли кавові зерна на півдні Італії (звідси й назва). Не виключено, що сильне обсмажування дозволяло приховати деякі недоліки не дуже якісної кави.
Французька обсмажування
Тільки зерна, вирощені високо над рівнем моря, і дуже тверді можуть витримати такий довгий нагрівання до високої температури. З таких зерен, дуже темних і маслянистих, ви не отримаєте звичайний м'який кави. Напій у вашій чашці буде з сильним ароматом і присмаком диму. Колись у Франції так обсмажували не найкращі зерна робуста з тодішніх західно-африканських колоній. Приготований ж, таким чином, справжня кава арабіка стає просто чудовим.
Віденська суміш
Традиційно змішують 1 / 4 кави французької обжарювання і 3 / 4 зерен, обсмажених до звичайної ступеня. Кава виходить незвичайно м'який, але в той же час ароматний. Його добре пити після вечері, і чашку при цьому брати не найменшу. Напевно, саме таку каву пили "золоті голови" XIX століття, обговорюючи теорії культурної еволюції.
Помел
Розрізняють чотири види помелу: грубий, середній, дрібний і порошкоподібний. На жаль, знайдені мною дані вельми суб'єктивні, але як тільки я знайду де-небудь більш точну оцінку помелу і вважатиму її вірною, я негайно повідомлю тут про це. Використовуйте відповідний помел. Для того щоб приготувати каву в кавнику, потрібно використовувати грубий помел, у вакуумній кавоварці або кавоварці з фільтром - середній або дрібний, для еспресо підійде дуже дрібний, а для кави по-турецьки - порошкоподібний. При використанні кавомолок слід знати, що їх можна розділити на 2 основних види - недорогі ножові і дорогі жорнові. Жорнові кавомолки забезпечують більш ретельний і рівномірний помел. При використанні ножовий кавомолки її кілька разів поперемінно включають і вимикають, а так само легко похитують, як при готуванні коктейлю, щоб запобігти подгораніе кави і втрати аромату.
Каву краще готувати з свіжомелених зерен, тому що через два тижні після помелу кави починає втрачати свій аромат.
Способи приготування кави:
Кава по-східному готується в посудині конічної форми, так званої джезві. Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і так далі.
Еспресо - виходить за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода нагріта до температури 88-91 ° C.
Глясе (від фр. Glac é - заморожений, застиглий) - кава з морозивом.
Кава-фільтр, Американський, "Крапельниця" - більшість домашніх кавоварок працюють за "гравітаційному" принципом: гаряча вода капає на лійку з фільтром, в якій лежить мелену каву.
Капучіно - кава з молоком і пишною піною ("капюшоном").
Латте макіато - незмішані капучіно, де молоко, молочна піна і кави лежать шарами. Подається у високому бокалі.
Мокко - так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, кава по-східному.
У німецькомовних країнах каву готують з горілкою, який називається "кава по-російськи" (нім. russischer Kaffee).
Також кави можна готувати за допомогою змішування. За допомогою змішування отримують каву з доповнюючими один одного властивостями для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.
3. Асортимент
У природі існує близько 70 видів кавових дерев - від карликових чагарників до 10-метрових велетнів. Існує два основних ботанічних види кавових дерев (і відповідно зерен отримуваних з плодів цих дерев): арабіка і робуста, яке іноді називають конголезьким кави. Приблизно три чверті світового виробництва кави грунтується на арабіці ("Coffee arabica"). Здебільшого арабіка виростає на висоті від 600 до 2000 метрів над рівнем моря. Красиві за формою зерна як правило мають швидше довгасту форму, гладку поверхню, злегка вигнуту у формі букви "S" лінію, в якій зазвичай після легкої обжарювання залишаються невигорілої частки кавової ягоди. Вид робуста є швидкозростаючим і більш стійким до шкідників, ніж арабіка і виростає приблизно від 0 до 600 м над рівнем моря, перш за все - в тропічних районах Африки, Індії та Індонезії. Зерна мають округлу форму, колір - від світло-коричневих до сірувато-зелених. Даний вид, на який припадає чверть світового виробництва кави, звичайно вважається менш вишуканим з точки зору аромату. У той же час робуста містить більше кофеїну, а також часто використовується в еспрессо-сумішах, що дозволяє домагатися більш якісної кавовій пінки і здешевлює суміш. Два інших сорти: ліберіка і ексцельса - не мають промислового значення.
Арабіка:
Арабіка, найдавніша з відомих різновидів кавових дерев, росте зазвичай на гірських плато або на схилах вулканів на висоті до 1-2 км, де середньорічний рівень опадів досягає 1500-2000 мм і де теплі дні змінюються досить холодними ночами при середніх коливаннях середньодобових температур від 15 до 24 градусів Цельсія. Кавові дерева арабіка цвітуть після кожного сезону дощів, після чого плодам потрібно приблизно дев'ять місяців, щоб дозріти. У рік дерево арабіки дає зазвичай не більше 5 кг плодів, з чого виходить близько 1 кг готових зерен. Здебільшого урожай арабіки в різних країнах "миють", тобто обробляють водою; більші, довгі й рівні, ніж боби робусти, а також менш багаті кофеїном, боби арабіки володіють ніжним кислуватим ароматом.
Арабіка становить майже 70 відсотків усього виробленого в світі кави, проте вирощувати її, оскільки вона дуже чутлива до хвороб, шкідників і заморозків, досить важко, а тому вона і дорожче інших різновидів кави.
Серед многісленних підвидів арабіки найбільш відомі типики і бурбон, а також мають іншого предка гібриди тіко, мокко, блюмаунтен, бразильський гібрид мондо Нуево (або Мундо ново), Гарник, мібірізі, не кажучи вже про всі інші. Похідні від Мундо нове - це, наприклад, вілла сарчі, гейша і Віллалобос; кава катуай - це результат схрещування Мундо нове і катурри (катурра - мутант бурбона з дуже великими плодами). Плоди кави катуай можуть бути жовтими (амарело) або червоними (Вермеля). Сан Рамон - це похідне від типики з більш великими зернами.
Маракажу:
Це знаменита різновид кави типики, яка була виявлена в області Маракажу бразильського штату Байя. Кавові дерева маракажу дають найбільші в світі боби, іноді їх вважають навіть "надмірно величезними". Маракажу в різних країнах схрещують з іншими видами кавових дерев і отримують кави, що славиться як своїм приємним ароматом, так і відмінним зовнішнім виглядом. На жаль, через не надто розвинутого виробництва, добути саджанці маракажу досить важко, і під кінець плодоношення багато старих рослин зазвичай замінюється більш поширеними різновидами кавових дерев.
Canephora або Робуста:
Різновид Canephora дуже відрізняється від уже знайомої нам арабіки; кава з її плодів володіє не меншою міцністю і ароматам, та до того ж рослини чудово протистоять хворобам і комах. Однак фортеця кави - далеко не найважливіша характеристика цього напою, а на смак робуста цінується нижче арабіки. У зв'язку з цим робуста становить всього 30 відсотків виробленого у світі кави, хоча на неї досить низькі. У торгівлі робуста використовується головним чином у сумішах, де є дуже цінним компонентом завдяки своїй фортеці; використовують її і для виробництва розчинної кави; під час цього процесу дещо пом'якшується надто різкий смак робусти. Незважаючи на те, що деревця робусти необхідно штучно запилювати і обіхажівать буквально з перших днів їхнього життя, обробляти цю культуру все ж таки простіше, і коли у другій половині XIX ст. численні плантації арабіки були знищені іржею, то замість неї здебільшого була посаджена саме робуста. В даний час її вирощують в тропіках всюди, але найбільше робусти постачають на ринок Східна і Центральна Африка, Південно-Східна Азія і Бразилія, де вона росте на висоті від нуля до 700м над рівнем моря.
Робуста витримує досить вологий клімат з рівнем опадів 3000 мм і більше, але ні в якому разі не можна допускати, щоб під деревами застоювалася вода. Інакше неглибокі коріння робусти дозволять волозі просочитися туди, де її зовсім не чекають.
Крім того, робуста виживає і при дуже високій температурі повітря, хоча переважно 24-30 градусів Цельсія.
Дерева робусти цвітуть вроздріб і досить нерегулярно; їхніх плодах потрібно 10-11 місяців, щоб дозріти. Боби збирають звичайно вручну, і тільки в Бразилії рівна місцевість і простір плантацій можна збирати врожай з допомогою техніки. Обробляють боби зазвичай "сухим" способом; зерна у робусти маленькі і округлі. Їх легко відрізнити за двома маленькі цятки по обидві сторони від борозенки, як би ділить боб навпіл. З гектара робусти отримують дещо більше, ніж арабіки. Найбільш відомі різновиди робусти - це конільон дю Бразилії, ява-інеак, нану, Куїл (Конго) і конженсіс.
Інші різновиди кави
Гібридизація послужила причиною появи безлічі різновидів кави, які в наш час розмножують частіше живцями, ніж насінням, як, наприклад, знамениту арабусту, виведену в 60-і роки французьким Інститутом кави і какао і експортувався потім з Берега Слонової Кістки в усі країни світу. Частіше за все мова йде про комбінуванні певних властивостей арабіки, робусти а також, можливо, і ще деяких різновидів кави з метою отримання кави поліпшеної якості. Наприклад, катімор, гібрид кавового дерева з Тимору і карликового ріуру одинадцяту з Кенії, відмінно чинить опір іржі і є результатом тривалого змішування декількох різновидів.
Не випадково проблемі гібридизації кавових дерев присвячено стільки досліджень у всіх країнах світу. У багатьох випадках зусилля вчених увінчуються прекрасними результатами: куди більш значними врожаями, отриманням більш великих або більш "рівних" плодів, що володіють більш тонким ароматом або різним вмістом кофеїну, виведенням дерева з підвищеною опірністю хвороб і шкідників і кращої пристосованість до різних грунтів і так далі . Але для всіх дослідників на першому місці завжди залишається боротьба з двома головними ворогами кави: комахами та хворобами.
Натуральна кава:
Натуральна кава підрозділяється згідно з технологічними особливостями виробництва на дві великі групи - у зернах і мелений.
4. Вимоги до якості кави
Показники якості кави і методи дослідження визначаються вимогами ГОСТ:
- ГОСТ 6805-97 "Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови"
- ГОСТ 29148-97 "Кава натуральна розчинна. Технічні умови"
При оцінці якості сирого кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.
Вологість. Підвищена вологість сирого кави (більше 14%) призводить до пліснявіння та псуванню. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, у свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.
Зміст екстрактивних речовин. Це один із самих трудноконтроліруемих показників сировини. Проте, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту - 25-27% і другого сорту - 28-30% екстрактивних речовин.
Зміст кофеїну. Зміст його найбільшою мірою залежить від ботанічного виду і району произростания. Для основних видів і сортів кавової сировини кількість кофеїну в певній мірі відомо. Концентрація кофеїну в зернах вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0,7-1,0%, в зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії , Ефіопії - 1,2-1,4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії - 1,5-1,7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії і всіх африканських країн - 1,7-2 , 0%.
Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин в сирому кави характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого сорту воно повинно бути не більше 3-3,5%, першого сорту - 3,5-3,8% і другого - 4,4,5%.
Зовнішній вигляд, колір і запах. Ці показники визначають, звичайно, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковою освітленості. Запах зерен кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.
Смак і аромат. Визначають органолептичні в напої, приготованому з проби обсмаженої кави. Напої з кави вищого сорту повинні володіти приємним смаком з характерними відтінками (гіркуватий, кислуватий, з легким хлібним присмаком), тонким і ніжним ароматом, міцним настоєм. Напої з кави першого сорту повинні мати приємний гіркувато-терпкий смак з кислим відтінком, неяскраво виражений аромат і гарну міцність настою. Напої з кави другого сорту мають різким і грубим смаком, слабким ароматом і міцним настоєм.
Зміст афлатоксинов і пестицидів. Кавове сировину перевіряється на утримання афлатоксинов і пестицидів. Це обумовлено тим, що в сирому кави, ураженому цвіллю, а також підданому обробці з метою вилучення кофеїну, можуть утворюватися мікотоксини і пестициди.
Зберігають каву в чистих сухих приміщеннях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Термін зберігання кави в зернах не більше 3 місяців, кави меленої в залежності від способу упаковки - від 3 до 5 міс, а кава "по-турецьки" (у металевих банках без вакууму) -2 міс. Гарантійні терміни зберігання кави - від 3 до 10 міс. в залежності від виду кави і способів упаковки.
До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушки), зерна вишневого кольору, білі, губчастої-опалові, зерна в оболонці, недостиглі, ламані, кислі (самозігріте), пошкоджені комахами, плісняві.
5. Кавові напої
Враховуючи, що окремим людям і дітям не рекомендується вживання кави, він може бути замінений кавовими напоями. Кавові напої являють собою підсмажені і перемелені рослинні продукти (жито, ячмінь, овес, соя, цикорій, жолуді), при кип'ятінні яких з водою виходить напій, що нагадує за смаком натуральна кава. Залежно від рецептури кавові напої поділяють на типи і випускають в наступному асортименті: що містять кава натуральна (Наша марка, Ювілейний, Ранок, Арктика, Львівський, Зміна та ін), що містять цикорій без натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Балтика, Осінній, Старт); не містять натуральну каву і цикорій (Золотий колос, жолудевою, Любительський, Піонерський).
В даний час випускають швидкорозчинні кавові напої. Вживають їх як розчинна кава. Залежно від виду використовуваного сировини їх випускають наступних найменувань: Новина, Марія, Літній.
За зовнішнім виглядом кавовий напій - це порошок коричневого кольору з різними відтінками, з включенням колірних оболонок кавових зерен і хлібних злаків. Смак і аромат повинні відповідати компонентів, що входять до складу кавових напоїв.
Вологість напою не повинна перевищувати 5-7%, екстрактивних речовин, розчинних у воді, має бути не менше 20%. До неприпустимих дефектів відносяться цвіль, горілий смак і запах.
Фасують напої в паперові коробки з внутрішніми пакетами з пергаменту масою 300 г. Термін зберігання від 6 до 12 місяців.
Список літератури
1. Шевченка В.В.; "Товарознавство і експертиза споживчих товарів", СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Інтернет-сайт http://www.coffeeclub.ru (сайт про вимоги якості кава)
3. Інтернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/kinds.html (сайт про сорти кави)
4. Інтернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/pre.html (сайт про підготовку кавового зерна)
5. Інтернет-сайт http://www.comodity.ru (сайт про характеристику сировини кава)
6. Інтернет-сайт http://www.rusteaco.ru (сайт про каву)
7. Інтернет-сайт http://vse-o-kofe.ru (сайт про каву)
8. Інтернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Кофе
9. ГОСТ 6805-97 "Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови"
10. ГОСТ 29148-97 "Кава натуральна розчинна. Технічні умови"