МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Кемеровський ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Контрольна робота № 3
ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Студент
Група
Робота виконана за навчальним посібником для студентів спеціальностей 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» всіх форм навчання
Рік видання 2004.
ДОМАШНЯ АДРЕСА:
НОВОСИБІРСЬК 2010
Розробити техніко-технологічну карту на яблука, запечені з сиром
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА НА ЯБЛУКА, ЗАПЕЧЕНІ З СИРОМ
1. Область застосування. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Яблука, запечені з сиром».
2. Використовувана сировина:
2.1. Для приготування страви «Яблука, запечені з сиром», використовують сировину або продукти, що відповідають вимогам нормативної документації і мають сертифікати відповідності або декларація про відповідність, ветеринарні свідоцтва на продукцію тваринництва, посвідчення якості.
Сир жирний 18 %----------------------------------------- ГОСТ Р52096-2003
Яблука ------------------------------------------------- ---------ГОСТ 21122-75
Вода ------------------------------------------------- ------------ГОСТ 2874-82
Цукор-пісок ----------------------------------------------- ---- ГОСТ 21-95
Ізюм -------------------------------------- ----------- ----------- ГОСТ 6882-88
Мед натуральний --------------------------------------------- ГОСТ 19792 - 87
Лимонна кислота -------------------------------------------- ГОСТ908-79
Горіх волоський ------------------------------------------------ - ГОСТ16832-71
3. Рецептура 3.1
Найменування сировини | Маса брутто | Маса нетто |
яблука | 142.0 | 92,1 |
сир жирний 18% | 30.0 | 30 |
родзинки | 15.0 | 15 |
цукор | 15.0 | 15 |
мед натуральний | 35.0 | 35,0 |
вода | 12.0 | 12,0 |
лимонна кислота | 0.1 | 0,1 |
горіх волоський | 5.0 | 5,0 |
Вихід | - | 204.2 г |
4. Технологічний процес.
4.1 Підготовка сировини до виробництва «Яблука, запечені з сиром» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування».
4.2. У яблук, не очищаючи їх від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, отвір, що утворився заповнюють фаршем. Фаршировані яблука кладуть на лист, підливають невелику кількість води і запікають у духовці 15-20 хв (залежно від сорту яблук). Для фаршу сир протирають, додають підготовлений і обсушенний родзинки, цукор і перемішують. Для сиропу в гарячу воду додають мед, доводять до кипіння і варять при постійному помішуванні 7-10 хв. Наприкінці варіння додають кислоту лимонну і охолоджують. При відпустці яблука поливають сиропом і посипають підсушеними подрібненими горіхами або цукровою пудрою.
5.Оформлення, подача, реалізація і зберігання.
5.1 Блюдо «Яблука, запечені з сиром» має подаватися на дрібну столову тарілку.
5.2. Температура подачі 65 о С.
5.3. Термін реалізації не більше 2 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
5. Показник якості та безпеки.
6.1.Органолептіческіе показники страви:
зовнішній вигляд - рівномірно пофарбовані, без підгорілі місць
консистенція - ніжна
колір - золотистий
смак - залежить від сорту яблук, кіслосладкій
запах - запеченого яблука та сиру.
6.2. Фізико-хімічні показники визначаються за п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні вимоги ».
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 20,7
Масова частка жиру,% (не менше) 3,1
Масова частка солі,% (не менше) 0,7
Мікробіологічні показники визначаються за індексом 6.9.15 «Продукція громадського харчування» СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів».
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г. продукту, не більше 1х10.
Бактерії групи кишкових паличок не допускається в масі продукту, г 0,01.
Каугулазополотітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
Потогенние мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
6. Харчова та енергетична цінність
Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична цінність, Ккал |
3.7 | 2.9 | 43,2 | 171.4 |
Відповідальний разработчік____________ ___________
Технолог____________ ___________________
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
Завідувач їдальні __________ ___________. «__» ________ 20__ р
2. Скласти технологічну схему приготування пончиків
стверджую
Керівник _________________
«___» _____________ 1920
Техніко-технологічна карта
на борошняний виріб «Пончики з цукровою пудрою»
1. Область застосування
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на борошняний виріб «Пончики з цукровою пудрою», що виробляється цехом.
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування пончиків з цукровою пудрою використовують таке сировина:
Борошно пшеничне ---------------------------------------------- ГОСТ 26574 -85
Сіль ------------------------------------------------- ------------ ГОСТ Р 51574
Маргарин столовий ------------------------------------------ ГОСТ 240-85
Меланж ------------------------------------------------- -------- ТУ 70-88
Вода ------------------------------------------------- ------------- ГОСТ 2874-82
Дріжджі пресовані --------------------------------------- ГОСТ 171-81
Цукор-пісок ----------------------------------------------- ----- ГОСТ 21-95
Масло рослинне ------------------------------------------ ГОСТ 1129-73
Пудра цукрова ------------------------------------------------ ГОСТ 21-95
2.2. Сировина, яка використовується для приготування пончиків з цукровою пудрою, повинно відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. рецептура
3.1. Рецептура борошняного вироби «Пончики з цукровою пудрою»
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Борошно пшеничне | 54 | 53 |
Цукор-пісок | 6 | 6 |
Маргарин столовий | 3 | 3 |
Меланж | 2 | 2 |
Сіль | 0,5 | 0,5 |
Дріжджі пресовані | 1 | 1 |
Вода | 31 | 31 |
Маса тіста | - | 90 |
Пудра цукрова | 3 | 3 |
Масло рослинне | 10 | 10 |
Вихід | - | 90 / 3 |
4. Технологічний процес
4.1. Підготовка сировини до виробництва мучного кулінарного виробу «Пончики з цукровою пудрою» виробляється у відповідності зі збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2006 р.).
4.2. Тісто для пончиків готують безопарним способом слабкої консистенції (вологість 43%). У діжу тестомесильной машини вливають підігріту до температури 35-40єС воду, попередньо розведені у воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж, всипають борошно і все перемішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуде однорідну консистенцію і буде легко відділятися від стінок діжі. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в приміщення з температурою 35-40 ° С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, виробляють обминку протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають один раз.
Тісто масою 0,5-1 кг закочують на змащений олією столі в джгут і порционируют на шматочки масою 45г. Шматочки тіста формують у кульки, розкладають їх на змащені олією столи або кондитерські листи на відстані 4-5 см один від одного. Після 20-30 хв розстойки пончики обсмажують у спеціальних жарильних апаратах. Температуру жиру в жарильній апараті доводять до 180 - 190 ˚ С. У нагрітий жир занурюють пончики в кількості, що не перевищує за масою маси фритюру. У процесі смаження вироби перевертають і продовжують смажити до утворення рівномірної золотистої скоринки по всій поверхні. Готові пончики вивантажують на сітчасту поверхню, дають стекти жиру.
4.3. Пончики відпускають по дві штуки на порцію, посипають цукровою пудрою. Виріб «Пончики з цукровою пудрою» подають у гарячому вигляді t = 65 0 С, термін реалізації не більше 3 годин.
5. Показники якості та безпеки
5.1. Органолептичні показники вироби:
Зовнішній вигляд - пончики кулястої форми діаметром 5 см, посипані цукровою пудрою.
Консистенція - м'яка, еластична.
Колір - поверхні - золотисто-коричневий, м'якуша - білий.
Смак - солодкуватий, здобного смаженого тіста.
Запах - здобного смаженого тіста.
5.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 54,5
Масова частка жиру,% (не менше) - 9,0
5.3. Мікробіологічні показники:
КМАФАнМ, КУО / г - не більше 1 * 10 3 в 1г
БГКП не допускаються - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаються - в 0,01 г
Патогенні мікроорганізми не допускаються - в 25г
V. Parahaemolyticns - не більше 100 КУО / г
6. Показники харчового складу та енергетичної цінності
Харчова та енергетична цінність 100 г даного виробу становить:
Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична цінність, ккал |
5,1 | 10,6 | 35,5 | 257,8 |
Відповідальний розробник ____________
Таблиця 3.2
Карта технологічного процесу виробництва мучного кулінарного виробу «Пончики з цукровою пудрою»
Найменування операції | Режим проведення | Використовуване обладнання | Контрольовані показники | Спосіб контролю |
Просіювання борошна | Кімнатна температура, розмір вічок сита 1-2 мм | Просіювач | Зовнішній вигляд, наявність грудочок | Візуальний, органолептичний |
Розчинення компонентів у воді | Дріжджі, цукор, сіль, вода t = 40 € C | Наплитний посуд | Зовнішній вигляд, консистенція | Візуальний, органолептичний |
Заміс тіста | Меланж, рідкі компоненти, борошно; τ = 7-8хв, t = 28-30 хв | Тестомесильная машина | Зовнішній вигляд, консистенція | Візуальний, органолептичний |
Розтоплення маргарину | t = 120 - 150єС | Електроплита | Зовнішній вигляд | Візуальний |
Додавання компонентів в тісто | Маргарин t = 40 € C | Тестомесильная машина | Вага | Візуальний |
Заміс тіста | t = 28 - 30єС, τ = 20-25 хв | Тестомесильная машина |
Зовнішній вигляд, консистенція | Візуальний, органолептичний | |||
Бродіння тіста | τ = 1,5-2 години, t = 35-40єС | Діжі | Зовнішній вигляд, консистенція, обсяг | Візуальний, органолептичний |
Обминання тіста | τ = 1-2 хвилини, t = 28-30є C | Діжі | Зовнішній вигляд, об'єм тіста | Візуальний, органолептичний |
Бродіння тіста | τ = 1,5-2 години, t = 35-40 € C | Діжі | Зовнішній вигляд, консистенція, обсяг | Візуальний, органолептичний |
Розподіл виброженного тесту | t = 28-30є C | Столи виробничі | Вага шматочків тіста 45 г | Візуальний, органолептичний |
Формування заготовок | t = 28-30є C, масло рослинне | Виробничі столи | Форма - кульки | Візуальний, органолептичний |
Розстойка заготовок | τ = 20-30 хв, t = 28-30єС | Виробничі столи, кондитерські листи | Консистенція, зовнішній вигляд | Візуальний, органолептичний |
Жарка | τ = 5 - 10 хв, t = 180є З | Жарильна апарат | Зовнішній вигляд | Візуальний |
Оформлення та реализаци | Пудра рафинадная, t = 65єС | Пирогова тарілка | Зовнішній вигляд | Візуальний, органолептичний |
Список літератури
Аграновський Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. - М.: Економіка, 1990
Баранов В.С. Технологія виробництва продуктів громадського харчування. - М.: Економіка, 1982
Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: навч. посібник. - М.: Изд. центр «Академія», 2007
Дубцов Г.Г., Сіданова М.Ю., Кузнєцова Л.С. Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції. - М.: Изд. центр «Академія», 2004
Мглінец А.І., Ловачева Г.М. Довідник технолога громадського харчування - М.: Колос, 2000
Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування - Ростов н / Д: вид-во «Фенікс», 2005
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування / Авт. Сост.: А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічний. - К.: А. С. К., 2006
Скуріхін І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Агропромиздат, 2002
Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2004
Трушина Т.П. Основи мікробіології, фізіології харчування і санітарії для громадського харчування .- Ростов н / Д: «Фенікс», 2000
Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. Мінськ: Нове видання, 2002